تقنية تقطيع الخضار. فئة رئيسية. خضار مشوية في الفرن شرائح خضار

يوجد في مختلف مطابخ العالم عدد من أنواع القطع بقدر عدد الأطباق نفسها. لا يسع المرء إلا أن يعجب بمهارة الطهاة المشهورين في تقديم عرض حقيقي من خلال إعداد الطبق!

وفقًا للهواة، ما الذي يمكن أن يكون أبسط من تقطيع الطعام: خذ سكينًا حادًا وانطلق... أستطيع أن أتخيل كيف ستجعل هذه "البراعة" الطهاة المهرة يضحكون. بعد كل شيء، كل التفاصيل الصغيرة مهمة في صقل المهارات المهنية، حتى مثل تقطيع الطعام بشكل مثالي. الشرائح والمكعبات والقش والعصي والأطباق - مثل هذه المصطلحات لا علاقة لها بفن الطهي الحقيقي. ما الكلمات الأخرى التي يمكن استخدامها لوصف أنواع منتجات القطع؟

كيف تقطع ولماذا؟

تعد منتجات القطع والمعالجة الحرارية من العمليات المرتبطة بشكل لا ينفصم. بعد كل شيء، يمكن أيضًا طهي المنتجات المقطوعة بشكل غير متساو أثناء القلي بشكل غير متساو.

فلنتحدث عن أشهر طرق تقطيع الطعام.

كارباتشيو ليس فقط طبقًا مشهورًا عالميًا موطنه إيطاليا. اليوم يستخدم هذا المصطلح أيضًا للإشارة إلى طريقة القطع. قطع رقيقة من اللحم البقري متبلة بزيت الزيتون. لتحضير النوط الحقيقي، يتم تحميص اللحم وتقطيعه، ولكن عبر الحبوب فقط، ويجب ألا يتجاوز سمك المنتج قطعة من الورق.

ومن المثير للاهتمام أن الطبق نفسه تم اختراعه في عام 61 من القرن الماضي، وسمي على اسم رسام عصر النهضة الشهير فيتوري كارباتشيو، الذي كثرت لوحاته الفنية بدرجات مختلفة من اللون الأحمر. هناك أيضًا أسطورة مفادها أن الشيف جوزيبي سيبرياني اخترع النوط خصيصًا لكونتيسة معينة. وكانت السيدة تعاني من فقر الدم، وأوصى الطبيب بالإكثار من تناول اللحوم. يتطلب Carpaccio كطريقة قطع عمل دقيق للغاية، وبالمعنى الحرفي للكلمة - يجب أن يتوهج المنتج المقطوع بأناقته.

جوليان ليس فقط فطرًا أو سمكًا مع الصلصة، ولكنه أيضًا طريقة معروفة لتقطيع الخضار أو البراعم إلى شرائح لتحضير الصلصات والحساء، مما يعطي الاتساق الأكثر رقة ويجعل الطبق أقرب إلى الاستعداد. التقطيع باستخدام طريقة "جوليان" له معاييره الخاصة: سمك يصل إلى 2 مم وطول يصل إلى 2.5 سم.

تتضمن البطانية تقطيع الطعام إلى ألواح متساوية مخصصة لقلي البطاطس أو إعداد الأطباق الأولى.

باستخدام طريقة البرينواز، يقوم الطهاة بتقطيع الطعام إلى مكعبات متوسطة الحجم، على سبيل المثال، لليخنة. سيكون الطبق الناتج لذيذًا جدًا، وسيتم طهي كل شيء بالتساوي.

كلمة "Concasse" المترجمة من الفرنسية تعني "مكعب صغير" وتتضمن طريقة تقطيع فريدة من نوعها، ومعنى ذلك هو تنظيف الخضار مسبقًا من القشور والبذور. في أغلب الأحيان، يتم قطع الطماطم والفلفل الحلو بطريقة الكونكاس.

Crudite هي طريقة أخرى لتقطيع الخضار النيئة إلى قطع صغيرة موحدة. يتم قطع اللحوم الشهية وسمك السلمون وسمك الحفش بهذه الطريقة.

أسرار التقطيع اللذيذ

تعتمد عصارة السلطة بشكل مباشر على شكل وحجم المكونات، وكذلك على وقت الطهي. ألذ سلطة هي تلك التي يتم تحضيرها قبل التقديم مباشرة.

يتم تقطيع الأطعمة الحارة بشكل ناعم أو على العكس من ذلك بشكل خشن: وبالتالي يتم التأكيد على الطعم اللاذع.

يتم استخدام معدات الفولاذ المقاوم للصدأ لتقطيع الخضار.

أخلاقهم

يقوم الطهاة الصينيون، الذين صقلوا مهاراتهم في التقطيع لعدة قرون، بتقطيع جميع أنواع الطعام بدقة. يتم تقطيع فيليه الدجاج إلى مكعبات تبلغ مساحتها سنتيمترًا مكعبًا واحدًا بالضبط، ويتم تقطيع لحم الخاصرة إلى قطع ماس يبلغ ارتفاعها 2 سم، وسمكها 1 سم، وطولها 7 سم.

لقد تفوق اليابانيون على الجميع بتنوع وأصالة طرق القطع. على سبيل المثال، الساينوميجيري عبارة عن قطع محددة إلى مكعبات بحجم 1.5×1.5 سم، تستخدم للخيزران والبطاطس.

ميزينجيري - بصل مفروم ناعماً. سينجيري - تقطيع الخضار إلى شرائح. Koguchigiri هي طريقة للقطع من الطرف الرفيع وليس بشكل عرضي، ولكن بشكل عمودي على الحبوب. يتم تقديم البصل المفروم بهذه الطريقة كتوابل لنودلز السوبا. نفس القطع الرقيقة المستخدمة للجزر تسمى واجيري، وللخيار - أوسوجيري.

Sasagaki هو قطع الخيزران، وكذلك الأرقطيون والجزر. مين توري هو تنعيم زوايا الجزر والدايكون. كاكوشيبوتشو تعني "السكين المخفي" باللغة اليابانية. في أكواب سميكة، قم بعمل قطع عرضية على جانب واحد حتى تنضج الخضار بشكل أفضل.

عملية القطع هي فن

قليل من الناس لا يعرفون عن مربى اللحوم المجففة المشهور عالميًا. بالمناسبة، يعتمد طعم هذه الأطعمة الإسبانية إلى حد كبير على طريقة القطع، الأمر الذي يتطلب مهارات غير مسبوقة من السيد. تعد مهنة الكورتادورا، وهي قاطعة جامون محترفة، واحدة من أرقى المهن في البلاد. لتجربة المذاق الحقيقي لجامون حقيقي، تحتاج إلى تقطيعه إلى شرائح رفيعة جدًا، وهذا، كما ترى، فن كامل.

يعمل طهاة مطعم Roll Hall ببراعة باستخدام أساليب التقطيع الاحترافية. شاهد هذا بنفسك من خلال زيارة قاعة الاحتفالات لدينا. فقط من أجلك أطباق رائعة من مطابخ مختلفة من العالم، وعرض ساحر وخدمة مطلقة. يمكنك حجز طاولة، بالإضافة إلى المناسبات العائلية والشركات، عن طريق الاتصال بهاتف متعدد الخطوط في موسكو: 8-495-255-01-11.

شحذ

ولعل طريقة القطع الأكثر شعبية. مناسب لجميع الخضروات الجذرية والخضروات الصلبة الأخرى تقريبًا، ويزين الحساء واليخنات والسلطات. تُقطع الخضار إلى أطباق (حوالي 3-4 مم) وتوضع الألواح على نطاق واسع على اللوح وتُقطع عموديًا (عرض أيضا حوالي 3-4 ملم).

مكعبات

نوع من القطع يستخدم في الغالب للسلطات المعقدة مثل أوليفييه أو الخل. نقطع الخضار إلى مكعبات، ثم نقلبها أفقيًا، ونقطعها إلى مكعبات من نفس الحجم. وبالمناسبة، فإن آلات المطبخ تقوم بعمل ممتاز مع هذا النوع من التقطيع، على سبيل المثال مولينكس QA509D32.

قَشَّة

خيار القطع "السلطة"، والذي يستخدم بشكل أساسي للجزر والملفوف والبصل. يتم تقطيع الخضار إلى شرائح رفيعة ثم– على ر قش رقيق. يرجى ملاحظة أن أول قطع في الملفوف والبصل يتم عبر الفاكهة.

الدوائر

تُقطع طبقة رقيقة من البطاطس والخضروات الجذرية لإعطائها شكلاً أسطوانيًا، وبعد ذلك تُقطع الخضروات إلى دوائر. هذا النوع من التقطيع مناسب لليخنة والحساء الصافي والبطاطس المقلية (يجب ألا يزيد سمك الكوب عن 2 مم).

مربعات

نوع القطع المطلوب للملفوف الأحمر عند التخليل-جوريان." يُقطع رأس الملفوف إلى جزأين أو 4 أجزاء، وبعد ذلك يُقطع كل جزء إلى قطع مربعة.

شرائح

تعد البطاطس ذات الطريقة الريفية المثال الأكثر وضوحًا للطبق الذي يتطلب تقطيعه إلى شرائح.مرة واحدة نقطع الخضار بالطول إلى قسمين ثم كل نصف– إلى جزأين أو ثلاثة أجزاء أخرى. يُستخدم هذا النوع من التقطيع أيضًا في سلطة الطماطم، ولكننا نفضل أن نطلق على شرائح الأوتاد المقطعة بشكل أرق من "شرائح" البطاطس.

حلقات ونصف حلقات

القطع الأكثر استخدامًا للبصل، بما في ذلك الكراث.بصلة تقطع عبر المحور إلى دوائر، ثم تقسم إلى حلقات. للحصول على نصف حلقات، يتم تقطيع الحلقات إلى نصفين.

التخطيط

طريقة قطع سريعة تستخدم سكين التقشير. باستخدام الحركة تجاهك أو بعيدًا عنك، قم بتقطيع الخضار إلى شرائح حلزونية طويلة. هذه طريقة جيدة لتقطيع الخضار الصلبة (الجزر والفجل)في ) للسلطات أو الخضار للقلي.

قطع الشق

يتم قطع كرات الخضار بملاعق طهي خاصة بأحجام مختلفة. للقيام بذلك، تطبيق ملعقة ذات حافة حادةل الخضروات وتعميقها تدريجيًا في البطاطس أو الخضروات الجذرية بحركات دورانية. هذا النوع من القطع مناسب للخضروات المقلية وكذلك لتزيين أطباق وأغذية الأطفال.

التقطيع والتقطيع

لتحضير مخلل الملفوف، تُفرم المكونات جيدًا باستخدام عود أو سكين على لوح خشبي. هذه طريقة سريعة لمعالجة كميات كبيرة من الطعام والإطلاقاتالكثير من العصير اللازم لتخمير الملفوف.

يمكن أن يكون الطعام هو الرغبة الرئيسية والإدمان وحتى العادة السيئة لدى الشخص، ولكن في كثير من الأحيان ليس فقط المذاق هو الذي يجعل قلوبنا ترفرف تحسبًا لمتعة تذوق الطعام، ولكن أيضًا منظر الطعام نفسه الذي نرغب في تناوله. من طرق تزيين الأطباق بشكل جمالي هو تقطيع الخضار بشكل صحيح، وهذا ما سنتحدث عنه.

الأنواع الرئيسية لتقطيع الخضار

يمكن أن يكون التقطيع بسيطًا أو مجعدًا، الأول هو الطرق الأساسية للتحضير اليومي للخضروات لمزيد من تحضير الطبق؛ طرق تقطيع الخضروات المجعدة لها غرض وحيد - تزيين طبق احتفالي.

الدوائر

لا يوجد شيء معقد - قطع طبقة صغيرة من البطاطس والخضروات الجذرية لمنحها شكلًا أسطوانيًا. هذا النوع من تقطيع الخضار هو الأسهل في القيام به. للقيام بذلك، أمسك السكين بزاوية حادة، مع وضع طرف الشفرة على لوح التقطيع. يجب أن تتحرك السكين إلى الأسفل وإلى الأمام قليلاً، لتقطع الخضار بالكامل، كما هو موضح في الصورة.

مكعبات

المكعبات هي أكثر أنواع القطع شيوعًا، ويمكن أن تكون صغيرة أو متوسطة أو كبيرة. مكعبات صغيرة لها جوانب 0.2-1 سم، متوسطة - 1-2 سم، كبيرة - أكثر من 2 سم.

تتطلب طريقة التقطيع هذه سكينًا مشحذًا جيدًا، فكلما كانت المكعبات أصغر، كلما كانت أدوات المائدة أكثر حدة.

دعونا نلقي نظرة على التقطيع باستخدام البصل كمثال:

1. نقطع البصل المقشر إلى نصفين بالطول. ضع نصف البصلة على اللوح وقم بعمل قطع عمودية عميقة.
2. بعد ذلك، قطع البصل إلى نصفين أفقيا.
3. قطع البصل إلى مكعبات.

قَشَّة

يحدث التقطيع على النحو التالي: تُقطع البطاطس والخضروات الجذرية إلى أطباق ثم تُقطع إلى شرائح. إذا كانت الوصفة "تتحدث" عن التقطيع، فيجب تقطيع المنتج إلى شرائح رفيعة وطويلة، وغالبًا ما يتم قطع الملفوف الأبيض بهذه الطريقة.

يتم تنفيذ أنواع تقطيع الخضار مثل جوليان والتقطيع باستخدام سكين عادي وفأس ومبشرة مندولين.

يتم تقطيع القش الرفيع إلى شرائح بطول 3-5 سم وسمك 2-3 مم، ويتميز القش السميك بالأبعاد التالية: 4-6 سم × 5-6 مم. إذا تم استخدام القش الرفيع بشكل أساسي لإعداد حشوات الفطائر، فسيتم استخدام القش السميك للحساء واليخنات والبيلاف.

شحذ

لتشكيل مكعبات، يتم أولاً تقطيع الخضار إلى أطباق سميكة، ثم يتم قلب السكين إلى وضع عمودي ويتم تقطيع الأطباق إلى مكعبات. تتطلب هذه الأشكال من تقطيع الخضار سكينًا وحذرًا جيدًا. يمكن أن تكون الكتل رقيقة أو سميكة، وتتميز الأولى بأبعاد 5 × 2 × 1 سم، والأخيرة - 6 × 3 × 2 سم.

شرائح

ما هي الشرائح؟ هذا هو نوع من تقطيع الخضار الذي يمكن القيام به بشكل طولي وعرضي وقطري أيضًا. على سبيل المثال، يتم تقطيع البطاطس والخضروات الجذرية إلى جزأين أو 4 أجزاء بالطول، ثم يتم عمل شرائح من كل جزء.

يمكن أن تكون صغيرة، يتراوح حجمها من 1 إلى 4 ملليمتر، أو متوسطة، يتراوح حجمها من 0.5 إلى 1.5 سنتيمتر. تُستخدم الشرائح الصغيرة عادةً في الأطباق التي تتضمن سلق الخضار ثم تقطيعها أو هرسها، بينما تُستخدم الشرائح المتوسطة في السلطات واليخنات والحساء.

نصف حلقات وخواتم

الحلقات النصفية والحلقات هي أنواع القطع الأكثر شيوعًا للبصل والكراث. تقطع الخضار إلى دوائر عبر المحور ثم تقسم إلى حلقات. وفقا لذلك، بالنسبة للحلقات النصفية، يتم قطع الحلقات إلى النصف.

لتحضير السلطات والمقبلات، من الأفضل عمل حلقات رفيعة، يتراوح حجمها من 1 إلى 4 ملم، بينما تستخدم الحلقات السميكة (من 0.5 إلى 2 سم) للأطباق المخبوزة، وبالطبع البصل المقلي.

حول طرق القطع المجعد

يتم استخدام قطع الخضار الجميلة لتزيين الطبق. دعونا نعطي مثالا بسيطا على تقطيع الجزر إلى أشكال. يجب قطع 4-6 أخاديد على طول الجزرة بالكامل، ويجب ألا يتجاوز عمقها 4-5 ملم.

يمكن الحصول على أشكال ثلاثية الأبعاد من الخضروات باستخدام أجهزة النحت، ولكن إذا استخدمت القليل من المهارة، فيمكنك عمل زخرفة ثلاثية الأبعاد مثيرة للاهتمام حتى لو لم يكن لديك أي شيء في متناول اليد.

كيفية صنع وردة من الخيار

دعونا نلقي نظرة على مثال لإنشاء وردة من الخضار (يمكن صنع مثل هذه الوردة من الخيار والجزر والبنجر):

خذ مقشرة الخضار والمخللات. مقطعة إلى شرائح طويلة ورقيقة. لا تحتاج إلى شرائح مقشرة.

ليس فقط المظهر، ولكن أيضا طعم الطبق يعتمد على شكل قطع البطاطس: إذا كانت القطع هي نفسها، فهي مسلوقة أو مقلية بالتساوي. يختلف تقطيع البطاطس محلي الصنع عن تقطيع المطاعم. في المطاعم، يبذل الطهاة قصارى جهدهم لجعل الأطباق تبدو مثيرة للإعجاب قدر الإمكان، لذلك يضحون بمدخراتهم لصالح الجمال. تحاول ربات البيوت تنظيف الدرنات وتقطيعها لتقليل النفايات. تُستخدم طرق تقطيع المطاعم في المنزل فقط استعدادًا لقضاء العطلات.

التحضير الأولي

قبل تقطيع البطاطس، يجب غسل الدرنات جيدًا. إذا كنت ستقشر البطاطس لاحقًا، فيمكنك ببساطة غسل الجلد بيديك حتى يظهر الضرر والعينين بوضوح. ولكن لتحضير الدرنات في جلودها (الغليان بالزي الرسمي والخبز على الطراز الريفي) يتم غسلها بعناية خاصة: فركها بفرشاة تحت الماء الجاري.

حتى الدرنات المتضررة قليلاً ليست مناسبة للغليان في جلودها. إذا كانت هناك بقع سوداء من الجذور على البطاطس (تبدو وكأنها كتل صغيرة من الأوساخ)، فيجب إزالتها بفرشاة. يجب أن تكون هناك درنات نظيفة تمامًا بالشكل الصحيح دون ضرر. إذا كانت هذه البطاطس مسلوقة أو مطهية على الطريقة الريفية، فيمكن تناولها بالقشر: بعد تنظيفها بالفرشاة، يصبح الجلد رقيقًا، مثل المناديل الورقية.

يتم تنظيف البطاطس التي سيتم طهيها بدون قشر بعد غسلها، ويتم قطع العيون والمناطق المتضررة، ثم يجب غمسها في الماء البارد حتى لا يصبح لون اللحم داكنًا. يجب عليك أولا قطع جميع البطاطس المقشرة، ثم نقلها إلى وعاء للطهي. إذا قمت بتقطيع حبة بطاطس واحدة في كل مرة ونقلتها إلى مقلاة ساخنة أو قدر بها ماء مغلي، فسوف تنضج القطع بشكل غير متساو.

طرق بسيطة لتقطيع البطاطس

تشمل الطرق البسيطة لتقطيع البطاطس تلك التي يمكن القيام بها بسهولة باستخدام أي سكين، ودون "تقطيع" الدرنة أولاً: دوائر، شرائح، عصي، مكعبات، قش، شرائح، نشارة.

الدوائر

يمكن تقطيع البطاطس المقشرة والمغسولة إلى دوائر بسمك 1-1.5 سم (الشكل 1). طريقة القطع هذه تسمى paysanne. تُستخدم القطع التي يبلغ سمكها 1.5، وأحيانًا 2 سم، في تحضير الحساء "الريفي"، والخياطة، والخبز على الطريقة الريفية. الأكواب بسمك 0.7-1 سم مقلية جيدًا.

رسم بياني 1. بطاطس، مقطعة إلى شرائح

لقلي البطاطس بالطريقة المعتادة، يتم تقطيع الدرنات إلى دوائر بسمك 2-3 مم، ولصنع رقائق البطاطس - حتى أرق، حوالي 1-2 مم. عادة ما يتم قطع الدرنات الصغيرة والمتوسطة الحجم بهذه الطريقة: من الصعب فصل دائرة رفيعة أنيقة عن حبة بطاطس كبيرة بسكين عادي. لذلك، لإعداد رقائق البطاطس محلية الصنع، من الملائم أكثر تقطيع البطاطس باستخدام آلة التقطيع (الشكل 2).

عند التقطيع في مطعم، يتم اختيار أكواب من نفس القطر تقريبًا من منتصف الدرنة، ويتم استخدام الباقي للهريس.

الصورة 2. قطاعة عالمية للخضروات

شرائح

إذا تم قطع الدوائر إلى 2 أو 4 أجزاء، فستحصل على شرائح (الشكل 3). يتم قطع الدرنة بالطول إلى جزأين. إذا كانت كبيرة، فسيتم قطع كل نصف أيضا بالطول إلى جزأين. يتم قطع هذه القطع بالعرض. بينما يتم قطع نصف الدرنة، يتم غمر النصف الآخر في الماء.

تين. 3. شرائح

الشرائح التي يبلغ سمكها 1-2 سم مناسبة لصنع الحساء والخبز. للقلي، تقطع البطاطس إلى شرائح بسمك 2-3 مم. قاعدة تقطيع المطاعم هي نفسها المتبعة في الأكواب: اختر شرائح من نفس الحجم.

شرائح

يتم تقطيع الدرنات المتوسطة، والصغيرة في كثير من الأحيان، إلى شرائح. أولاً، قطعي البطاطس إلى 4 أجزاء (مثل الشرائح). للحصول على شرائح، يتم قطع كل ربع إلى النصف (الشكل 4). يعد هذا شكل تقطيع ممتازًا لخبز البط المحشو بالتفاح وطهي اللحم وطهي البطاطس على الطريقة الريفية. الشرائح أيضًا مقلية بعمق.

الشكل 4. شرائح

يختلف شكل تقطيع المطعم عن شكل المنزل فقط حيث يتم اختيار الدرنات من نفس الحجم تقريبًا لأطباق العطلات.

شحذ

تخفيضات المطاعم:

1. اختر درنات من نفس الحجم تقريبًا واغسلها وقشرها.
2. قطع قطعة من كل جانب من الدرنة لتشكيل مستطيل متوازي السطوح.
3. قطعها إلى لوحات.
4. قم بتكديس الأطباق واحدة فوق الأخرى وقطعها إلى قضبان.

عند التقطيع في مطعم، يجب أن تكون الشرائح متطابقة (الشكل 5). المقطع العرضي للكتلة عبارة عن مربع يبلغ طول ضلعه 6-7 مم. هذا القطع يسمى باتونيت. هذه العصي مقلية بعمق.

الشكل 5. تقطيع البطاطس بالمنزل أرز. 6. تقطيع البطاطس إلى شرائح

عند القطع في المنزل، لا يتم تقليم الدرنة مسبقًا، لذا فإن بعض القطع لها شكل غير منتظم وتختلف عن غيرها في الحجم.

بالنسبة للحساء، تُستخدم أعواد أقصر، مقطعة باستخدام طريقة البرينتانيير: بطول 3-4 سم وسمك 0.7-1 سم، وتُقلى أعواد البرينتانيير (بالطريقة المعتادة وتُقلى عميقًا)، وتُطهى.

هناك أدوات تقطيع معروضة للبيع يمكن استخدامها لتقطيع البطاطس إلى مكعبات بسهولة وسرعة، حتى بالنسبة لشركة كبيرة جدًا.

الشكل 7. قطاعة لتقطيع البطاطس إلى مكعبات

قَشَّة

القش عبارة عن عصي رفيعة جدًا.

أنواع القش:

• جوليان - كتل بسمك 2 مم وطول 2.5 سم؛
• حصة - الطول 4-5 سم.

غالبًا ما تكون القشات مقلية جيدًا وتستخدم لتحضير السلطات الكورية.

لتقطيع الدرنة إلى شرائح، ستحتاج إلى سكين حاد جدًا. من الأسهل بكثير تقطيع البطاطس على مبشرة للسلطات الكورية أو باستخدام جهاز خاص (الشكل 8).

الشكل 8. أجهزة لتقطيع الدرنات إلى شرائح

مكعبات

للحصول على مكعبات، يتم قطع الدرنة إلى العصي، ثم يتم قطع كومة من العصي عبر (الشكل 9).

أنواع المكعبات:

• برونواز - حافة 1-2 مم؛
• جاردينير – 3-4 ملم؛
• المقدونية (المقدونية) – 5 ملم؛
• بيزان - متوازيان بقاعدة 1 × 1 سم وارتفاع 0.3-0.4 سم.

يتم تقطيع الدرنات النيئة إلى مكعبات للحساء ومسلوقة للسلطات.

الشكل 9. مكعبات

نجارة

رقائق البطاطس عبارة عن شرائط رفيعة وطويلة بعرض 1-2 سم ويمكن تقطيعها بسكين عادي، ولكن هناك أيضًا جهاز خاص يسمح لك بصنع رقائق متساوية وأنيقة للغاية (الشكل 10). شرائح البطاطس مقلية بعمق.

أرز. 10. مسوي البطاطس

طرق "طحن" الدرنات الكاملة

لجعل البطاطس الكاملة تبدو متشابهة وتبدو أكثر جمالًا في الطبق النهائي، يتم إعطاؤها أشكالًا مختلفة، ومعقدة في بعض الأحيان.

براميل

لصنع برميل:

1. يتم قطع الجزء العلوي والسفلي من البطاطس.
2. جوانب الدرنة "مطحونة للأسفل" وتشكل برميلًا (الشكل 11).

يتم طهي البراميل بالكامل أو إزالة الوسط وحشوها وخبزها. الدرنات على شكل برميل مستقرة ويمكن وضعها بشكل مضغوط في طبق الخبز.

ثوم

لتحضير الثوم، يتم تقطيع البرميل إلى شرائح. يتم قطع القليل من اللب من الحافة الحادة لكل شريحة (الشكل 12).

الشكل 12. ثوم

"الأكورديون"

يتم إجراء قطع عرضية عميقة على الدرنات على مسافة 3-4 مم عن بعضها البعض (الشكل 13). يتم إدخال قطع من شحم الخنزير أو الجبن في الشقوق وتخبز.

الشكل 13. أكورديون البطاطس المخبوزة

"إجاص"

الدرنة "مطحونة" مما يعطيها شكل الكمثرى. عادة ما يتم خبز هذه البطاطس (الشكل 14).

أرز. 14. البطاطس "الكمثرى"

"لابتي"

يتم غسل وتنظيف الدرنات المتوسطة. يتم إجراء قطع عرضي على الدرنة. باستخدام سكين وملعقة، يتم تشكيل "الحذاء" (الشكل 15). يتم إجراء تخفيضات عرضية وطولية ضحلة على "إصبع القدم". تُحشى أحذية الباست وتُدهن بالزبدة وتُخبز في الفرن.

أرز. 15. البطاطس "حذاء البطاطا"

"الفطر"

يتم إجراء شق عرضي دائري على الدرنة المغسولة بفرشاة. يُترك نصف حبة البطاطس في القشرة (هذه هي "القبعة")، ويتم قطع النصف الثاني لتكوين "ساق" (الشكل 16). يُدهن "الفطر" بالزبدة والبهارات ويُخبز.

أرز. 16. البطاطس "الفطر"

قطع البطاطس على شكل

يتطلب القطع المجعد أدوات خاصة.

رقائق متموجة

يتم قطع الدرنة المقشرة بنفس طريقة تقطيعها إلى دوائر باستخدام سكين خاص بشفرة متموجة (الشكل 17).

أرز. 17. سكين رقاقة

بالونات

لتحضير كرات البطاطس، ستحتاجين إلى ملعقة خاصة. وهي عالقة في الدرنة ويتم تدوير الساق حول محورها. والنتيجة هي كرات أنيقة ومتطابقة بحجم حبة البندق (الشكل 18). يتم خبزها أو قليها جيدًا.

أرز. 18. كرات البطاطس

اللوالب

يتم إدخال سيخ معدني في الدرنة الخام. ثم يتم تثبيت جهاز بشفرة حادة عليه (الشكل 19). تقطع البطاطس بالسكين بحيث تحصل على شريط طويل بسمك 1 - 2 مم، ملتوي على شكل حلزوني.

أرز. 19. حلزونات البطاطس

لا تتم إزالة اللوالب من الأسياخ، ولكن يتم قليها على الفور (مثل رقائق البطاطس). تبدو هذه "الكباب" مثيرة للإعجاب للغاية.

تقطيع لطهي البطاطس على الطريقة الريفية

وجد الطلاب في جامعة إسيكس أنه عند الخبز، سيتم تغطية أكبر مساحة من القطع بقشرة ذهبية إذا:

1. قطع الدرنة بالطول.
2. قطع كل نصف بزاوية 30 درجة (الشكل 20).

الشكل 20. تقطيع الدرنات

23.07.2018

إذا نظرت إلى أي كتاب مرجعي تقريبًا للطهاة المبتدئين، فسيتم تخصيص قسم ضخم خصيصًا للتقطيع. بالنسبة لشخص من الفضاء ما بعد السوفييتي، لم يكن هناك في كثير من الأحيان سوى عدد قليل من التقنيات: المكعبات أو القش أو الدوائر. لكن الفرنسيين المبدعين (ومن بعدهم العالم كله) اخترعوا العديد من تقنيات التقطيع الجميلة والبسيطة بشكل مذهل.

حاولنا في هذه المقالة جمع أكبر قدر ممكن من المعلومات من مختلف الكتب والمصادر حول موضوع مثل: "أنواع القطع الكلاسيكية وتقنياتها وأسمائها الحديثة".

الطرق الأساسية لتقطيع الخضار بالسكين:

- "cisle" (cisélé) - مكعبات صغيرة جدًا، أصغر من البرونواز

- "البرونواز" - مكعبات صغيرة جدًا بسمك 1-2 مم

- "emans" (emence) - شرائح أو شرائح رفيعة جدًا

- "جاردينيير" - مكعبات ذات جوانب 3-4 ملم

- "جوليان" - قش بطول 3-4 سم وسمك يصل إلى 1 مم

- "مكعبات مقدونية" (macédonienne) - مكعبات ذات جوانب حوالي 5 مم

- "Paysanne" - مستطيلات ذات جوانب 8-10 ملم

- "ميريبوا" - شرائح غير منتظمة الشكل بجوانب 1-3 سم

- "العصا" - عصي بطول 3-4 سم وسمك حوالي 0.5 سم

- "printanière" - براميل صغيرة بطول 4 سم

- "السيفليتس" - طريقة لتقطيع الجزر بشكل رئيسي، مقطعًا طوليًا ثم مقطعًا إلى شرائح نصف مائلة

المفاهيم الأساسية للتقطيع:

1. التقطيع

عادة ما تستخدم القطع الخشنة لصنع الميربوا ومكونات النكهة المماثلة، والتي يتم بعد ذلك استخراجها بملعقة مثقوبة والتخلص منها. كما أنها مناسبة لتلك المكونات التي، بعد الغليان أو القلي أو الطهي، سيتم هرسها لتكثيف الصلصة. اقطع أطراف الجذر والساق وأزل القشرة إذا لزم الأمر. قطع قطع أو شرائح بنفس الحجم تقريبًا من الخضار. ليست هناك حاجة إلى رعاية خاصة هنا، ولكن يجب أن تكون أحجام الأجزاء المقطوعة هي نفسها تقريبًا.

2. الفرم

إنها قطعة ناعمة جدًا تستخدم لتقطيع العديد من الخضروات والأعشاب (مثل البصل والثوم والكراث والأعشاب).

3. شيفوناد / تمزيق

هكذا يتم تقطيع الخضروات الورقية والأعشاب. غالبًا ما تستخدم الشرائط الرفيعة الناتجة كزينة أو وسادة. عند قطع الهندباء البلجيكية، قم بإزالة الأوراق من الجذع ورصها. ثم يتم تقطيعها جيدًا، وإجراء تخفيضات متوازية. يمكن لف الخضر ذات الأوراق الكبيرة، مثل الخس الروماني، بشكل مريح ورقة واحدة في كل مرة في الأنابيب. ضع الأوراق الصغيرة، مثل الريحان، في كومة، ثم لفها في أنابيب أو لفات وقطعها. من الملائم عمل قطع متوازية رفيعة جدًا بسكين فرنسي كبير.

أنواع القطع القياسية:

جوليان وجوليان ألوميت وباتون

يتم تقطيع جوليان وجوليان ألوميت وباتون إلى مستطيلات طويلة وشرائح تستخدم في صنع البطاطس المقلية. الفرق هو فقط في الحجم. نقطع الخضار ونقطع الجوانب من ستة جوانب لعمل مكعب أو متوازي السطوح. وهذا يجعل من السهل قطع بالتساوي. يمكن استخدام الزركشة في المرق والحساء والمهروس وغيرها من المنتجات التي لا يكون فيها الشكل مهمًا. قطع الخضار بالطول إلى شرائح متوازية بالسمك المطلوب. قم بتكديس الشرائح، وقم بمحاذاتها على طول الحواف، وقم بعمل شقوق متوازية بنفس السماكة عبر المجموعة بأكملها.

جوليان، قش رقيق (جوليان ناعم)

1.5 مم × 1.5 مم × 3-5 سم

جوليان / جوليان ألوميت (جوليان / ألوميت)("اعواد الكبريت")

3 مم × 3 مم × 3-5 سم

باتونيت، العصي (باتونيت)

6 مم × 6 مم × 5-6 سم

مكعبات (التقطيع)

تختلف أحجام المكعبات باختلاف المنتجات. وبناء على ذلك، تسمى القطع برونواز رفيع، برونواز، مكعبات صغيرة ومتوسطة وكبيرة (الأحجام موضحة تحت الصور المقابلة). أولاً، قومي بتقطيع الخضار وتقطيعها إلى مكعبات.

سيسلي (cisélé) – مكعبات أصغر من البرونز الرقيق

برونواز ناعم، مكعبات صغيرة (برونواز ناعم)

1.5 × 1.5 × 1.5 ملم

برونواز، مكعبات أكبر قليلاً (برونواز)

نرد صغير

النرد المتوسط

1 × 1 × 1 سم

نرد كبير

2 × 2 × 2 سم

التقطيع على الطراز الريفي (paysanne)

تُستخدم هذه القطع بشكل أساسي في الأطباق المصممة لجذب انتباه بساطة الطبخ الريفي أو المنزلي. بالنسبة للأطباق الإقليمية التقليدية، يتم تقطيع الخضروات أحيانًا بحيث تظهر منحنياتها الطبيعية وعدم انتظامها في القطع. ومع ذلك، فإن الحفاظ على نفس السمك لا يزال مهمًا حتى يتم طهي جميع القطع بالتساوي.

لإجراء هذا النوع من التقطيع في الأطباق الكلاسيكية أو الأكثر تعقيدًا، قم أولاً بتشكيل الخضار على شكل مربع، وقطع حافة سميكة (حوالي 2 سم) ووضع الخضار عليها. قم بعمل قطع متوازية متساوية على فترات تبلغ حوالي 3 مم - احصل على قطع ريفي. للحصول على طبق أبسط، قم بتقطيع الخضار إلى قطعتين أو أربع أو ثماني قطع حسب حجمها. يجب أن يتوافق حجم القطع بشكل أو بآخر مع قطع الرغيف. اقطعها بالعرض إلى شرائح رفيعة مقاس 3 مم ومتساوية.

قطع الماس (معين)

قطع الماس يشبه القطع السابق. نقطع الخضار إلى شرائح رفيعة بسمك 3 مم، ثم إلى شرائح بعرض مناسب. قم بعمل أول قطع مائل. سيؤدي هذا إلى ترك بعض القصاصات (احفظها للعناصر التي لا تتطلب قطعًا زخرفيًا). استمر في القطع بالتوازي مع القطع الأول.

تقطيع إلى دوائر (جولات / rondelles)

من السهل تقطيعها إلى شرائح. ما عليك سوى تقطيع الخضار الأسطوانية مثل الجزر أو الخيار بالعرض. يمكنك القص بزاوية والحصول على شكل بيضاوي، أو يمكنك تقطيع الدوائر إلى نصفين على شكل هلال. إذا قمت بعمل شقوق على سطح الخضار بسكين خاص لقطع القنوات، فستكون الشرائح على شكل زهرة. قطع الخضار وقشرها إذا لزم الأمر. قطع بحركات نشر متوازية على فترات منتظمة. أمسك الخضار بإبهامك، وحركه نحو الحافة.

القطع المائل (قطري/متحيز)

غالبًا ما يتم تقطيع الخضار بهذه الطريقة للأطباق الآسيوية، بما في ذلك تلك المطبوخة في المقلاة، لأن مساحة السطح أكبر ووقت القلي أقل. لتقطيع الخضار بشكل مائل، ضعها على سطح العمل. أمسك السكين بحيث تقطع الشفرة قطريًا عبر الخضار. كلما كانت الزاوية أكبر، كلما كانت الشرائح أكثر استطالة. استمر في عمل قطع متوازية، واضبط زاوية الشفرة بحيث تكون الشرائح بنفس الحجم تقريبًا.

القطع الزاوي أو المتداول (مائل / لفة)

بهذه الطريقة يمكنك تقطيع الخضار الأسطوانية الطويلة مثل الجزر والجزر الأبيض. ضع الخضار المقشرة على لوح التقطيع. اقطع الطرف السميك (الجذع) بزاوية. احتفظ بالسكين في نفس الوضع وقم بتدوير الخضار بزاوية 90 درجة. قطع على طول نفس القطر - ستحصل على قطعة ذات حافتين بزاوية لبعضهما البعض. استمر في العملية حتى تقطع الخضار بالكامل.

قطع الديكور:

قطع الوافل، المموج (وافل/غوفريت)

استخدم المندولين لعمل هذه القطع على البطاطس والبطاطا الحلوة والبنجر وغيرها من الخضروات الكبيرة الكثيفة نسبيًا.

يتم هذا القطع على المندولين. البطاطس والبطاطا الحلوة والبنجر وغيرها من الخضروات الكبيرة والكثيفة نسبيًا مناسبة لها. يتم ضبط شفرات المندولين بحيث لا يتم قطع الشريحة أثناء التمريرة الأولى، بل يتم قطع الأخاديد فقط.

قم بتدوير البطاطس بزاوية 45 درجة وقم بتمريرة ثانية لعمل الفطائر. قم بتشغيل الخضار على طول المندولين بالكامل. استدر 450 وكرر التمريرة. استمر في القطع، مع الدوران بزاوية 45 درجة قبل كل قطع.

أخدود

يتطلب إتقان عملية الحفر بعض الممارسة، لكنه يمكن أن يصنع بعض المجوهرات الجذابة للغاية. وعادة ما يستخدم للفطر.

1. أمسك الفطر بإبهامك وسبابتك بيدك الحرة. قم بإزالة الطبقة الخارجية من الغطاء عن طريق تقشيرها. ابدأ من أسفل الغطاء واتجه نحو المركز.

2. اضغط على طرف السكين في منتصف الغطاء. ضع إبهام يدك العاملة على الغطاء. من خلال تدوير السكين نحو قاعدة الغطاء وتحويل الفطر في الاتجاه المعاكس، اقطع أخدودًا ضحلًا.

3. اقلب الفطر قليلاً وكرر القطع حتى يتم تغطية الغطاء بالكامل بالأخاديد. تمزيق القصاصات وقطع الجذع.

قطع الخضار تحولت / تورني

يتم إجراء هذا القطع باستخدام شقوق تعمل في نفس الوقت على تقطيع الخضار وإعطائها الشكل. الشكل الكلاسيكي للجولة يشبه البرميل أو كرة القدم الأمريكية البيضاوية. قشر الخضار، وإذا رغبت في ذلك، قم بتقطيعها إلى قطع يسهل التعامل معها. قطع الخضار الكبيرة البيضاوية أو المستديرة، مثل البنجر أو البطاطس، إلى أربع أو ثماني قطع حسب حجمها، بحيث تكون القطع أكبر قليلاً من 5 سم، أما الخضار الأسطوانية مثل الجزر، فتقطع إلى قطع بنفس الطول.

فانينغ

من السهل إتقان التقطيع بالمروحة، على الرغم من أنه يمكن استخدامه لصنع أطباق جانبية وديكورات معقدة. يتم تطبيقه على كل من الأطعمة النيئة والمطبوخة - المخللات والأفوكادو والكوسة وغيرها من الخضروات المرنة إلى حد ما (بالإضافة إلى بعض الفواكه، على سبيل المثال، كومبوت الخوخ، والتوت، على سبيل المثال، الفراولة).

مع ترك نهاية الجذع سليمة، قم بقطع صف من الشرائح المتوازية بالطول ثم قم بتوزيعها على طبق.

هل كانت المقالة مفيدة؟ اشترك في قناتنا على التليجرام. أخبار مفيدة حصريا بالنسبة لك.