Квашена капуста, має бути у кожній сім'ї, т.к. вона є джерелом вітамінів, які допоможуть впоратися нашому організму з авітамінозом.
До того, як у Росії не з'явилися лимони, наші матроси, вирушаючи в дальнє плавання, запасалися бочками з квашеною капустою, яка запобігала епідемії цинги.
Квашену капусту, зимовими вечорами, можна їсти як самостійну страву, а можна готувати з неї: салати, борщі, пироги та багато інших страв.
Під час процесу бродіння та дозрівання у капусті утворюються ферменти та бактерії, які благотворно впливають на наш кишечник.
Є багато рецептів квашеної капусти, але я розповім про класичне приготування, без жодних добавок.
Якщо вас зацікавив даний рецепт, то приступимо до його приготування.
Початковий склад продуктів.
Як ми бачимо, наша заготівля має простий склад: капуста, морква, велика сіль, парасольки кропу та лавровий лист.
Покроковий опис Квашена капуста, на зиму (у бочці).
1. Підготовка моркви.
Морквину, я готую першою, т.к. Потім її зручно просто брати і додавати в капусту.
Морквину потрібно добре вимити, а потім за допомогою такого ножа легко знімаю верхній шар.
Очищену моркву, я шаткую на м'ясорубці. Для цих цілей є насадка (з середнім осередком), яка швидко і легко нашаткує потрібну кількість сировини.
Якщо раптом у вас немає такої насадки, то нашаткувати моркву можна і на великій тертці. Середня та дрібна тертка не підійде, т.к. морква перетворитися на кашу.
Ось такого розміру вийшла морква.
2. Шинкуємо капусту.
Беремо виделок капусти, зчищаємо з нього верхні, пошкоджені та зелені листи та розрізаємо качан на чотири частини.
З кожної четвертинки зрізаємо качан.
Спеціальним ножем легко шаткуємо капусту. Правда, просто виделок, на столі незручно нарізати, тому я спорудила з двох дерев'яних дощок (товщиною 2 см кожна) невеликий поміст, за допомогою якого стало зручно виконувати цю процедуру.
Якщо немає такого ножа, то можна нашаткувати капусту звичайним ножем. Тільки намагайтеся, щоб соломка з капусти була якомога тоншою.
3. Збираємо капусту докупи.
У 5 літровий тазик висипаємо нашатковану капусту, додаємо невелику жменю солі і сильно перетираємо (як би стираючи білизну), до появи першого соку.
Спробуйте капусту, якщо солі мало, додайте ще. За смаком капуста має бути злегка пересоленою.
Тепер у перетерту капусту додаємо гарну горсть моркви та перемішуємо до однорідної маси.
Моркви можна взяти і меншу кількість, ніж у рецепті, якщо ви її не дуже любите, але без неї обійтися ні як не можна.
Беремо ємність не менше 30 літрів, дно викладаємо чистим, зеленим листям, яке раніше знімали під час чищення качана капусти.
Потім висипаємо вміст тазика в бочку і розрівнюємо шар.
Тепер шар капусти потрібно утрамбувати, для цього використовуємо важку пляшку, яку потрібно попередньо заповнити водою.
Для цих цілей цілком підійде пляшка з-під шампанського, якщо такої пляшки немає, то наповнюємо водою звичайну пластикову пляшку.
Втрамбувати капусту потрібно до появи першого соку.
Після утрамбування кладемо 1 лавровий лист і парасольку кропу.
І так шар за шаром повторюємо, поки не закінчиться вся капуста.
Капуста в бочці, тепер верх накриваємо як і дно ємності, тобто. чистим зеленим листям.
Поверх листя застилаємо чистою марлею.
У процесі бродіння, щодня, капусту до самого дна потрібно буде в 5-ти місцях протикати довгим ножем, а також прополіскувати марлю в холодній воді.
Протикати капусту ніжно для того, щоб виходила гіркота, яка утворюватиметься під час приготування капусти.
Поверх марлі, укладаємо дерев'яний кружок, у мене його немає, тому я використала пластмасову пельменіцю.
Тепер нам потрібно придбати важкий камінь, який попередньо миємо в гарячій воді з милом і потім укладаємо його в пакет і ставимо на кружок.
Ємність з капустою має стояти в теплому місці, у мене на кухні під вікном.
Готується квашена капуста протягом тижня.
Готову капусту розкладаємо по банках, накриваємо кришками та прибираємо у прохолодне місце.
Вдалої заготівлі!
Бажаю удачі у приготуванні хрусткої капусти ! Буду рада, якщо вам цей рецепт припаде до душі.
Капуста квашена російською в бочках.
Квашена капуста – неодмінна закуска на столі російської людини. Тут дано рецепт, як заготовляти квашену капусту з розмахом – бочками. Якщо ви хочете приготувати її у міській квартирі, то треба буде пропорційно зменшити кількість сировини відповідно до вашої тари – емальованих відр або каструль. Емаль у тарі має бути без сколів, інакше кислий капустяний сік роз'їсть залізо. Як підгнітне коло можна взяти міцну тарілку.
Складові:
Розрахунок на 100 кг виходу: білокачанна капуста зимових сортів 110 кг, морква 3-4 кг, сіль 2,5 кг. Якщо капуста не використовуватиметься для супів, то можна додати кислі яблука (антоновку), журавлину або брусницю (5 кг на 100 кг капусти) і кмин (18 грамів на 100 кг капусти).
Як готувати:
Потрібно використовувати свіжу зрілу капусту середньопізніх або пізніх сортів. Підморожену та гнилу капусту використовувати не можна.
Качан очистити від верхнього зеленого, пошкодженого, забрудненого листя і від качан. Потім промити і нашаткувати соломкою шириною до 5 мм або шматки до 1 см. Моркву очистити і нашаткувати. Замість моркви можна використовувати гарбуз, нарізаний на шматочки довжиною 3-4 см. Якщо капуста призначена не для супів (щій), то можна додавати яблука, журавлину або брусницю, а також кмин або інші прянощі. Укласти на дно бочки шар капустяного листя (деякі кулінари рекомендують також посипати дно бочки тонким шаром житнього борошна). Укласти капусту в бочки, рівномірно пересипаючи шарами сіллю та морквою (або журавлиною, брусницями, антоновськими яблуками та прянощами, при їх використанні).
При укладанні капусти в бочку її слід утрамбовувати, щоб капуста дала сік. Не слід утрамбовувати занадто сильно, бо капуста стане м'якою. Не слід заповнювати діжку до країв, т.к. інакше частина соку виллється з бочки при квашенні. Якщо все-таки сік підійде до краю, зберіть його і приберіть у холодне місце, а потім його можна долити в бочку, якщо рівень соку в ній опуститься нижче за капусту.
Після укладання покрити капусту промитим капустяним листям, потім прокип'яченою бавовняною тканиною, зверху покласти добре промите дерев'яне коло (не фанерне, щоб у капусту не перейшли шкідливі речовини з фанери!), поверх кола покласти гніть вагою в 15% від ваги.
Через 2-3 дні розпочнеться процес заквашування. Оптимальна температура – 15 – 22 градуси, при ній заквашування відбувається за 10-15 днів. При температурі 6-10 градусів заквашування може тривати 30 днів і більше. При заквашуванні на поверхні розсолу з'являться бульбашки, потім піна, яку треба видаляти. У деяких джерелах рекомендується протикати покладену капусту чистою загостреною дерев'яною палицею, щоб виходили гази. Ознака завершення заквашування – розчин стає прозорим та кислим на смак без гіркоти.
Після закінчення заквашування бочку з капустою потрібно помістити в прохолодне місце (0-3 градусів) і знизити гніть до 10% від ваги капусти. При зберіганні капусти слід стежити, щоб вона була покрита розсолом. З появою цвілі її слід видаляти. Тканина, дерев'яне коло і гніть слід іноді очищати і ошпарювати окропом.
Готову капусту при подачі на стіл можна заправити олією, цибулею і цукром за смаком.
Одним з найпростіших, смачних та економних страв є квашена капуста. І знання, як солити капусту в бочці, ніколи не виявляться зайвими, оскільки цей спосіб приготування дозволяє отримати справжній делікатес. Багато господинь мають свої сімейні секрети, що передаються з покоління в покоління, що забезпечують неповторний смак квашеної капусти в бочках.
Як вибрати капусту для закваски
Найкращим качаном капусти для закваски буде той, що зрізаний на початку жовтня, до перших заморозків. Для закваски ідеально підійдуть пізні сорти капусти. Найбільш хрустка і апетитна квашена капуста виходить зі світлих, майже білих качанів.
При виборі капустяного вилка необхідно трохи стиснути качан, він повинен похрустувати. Також варто звернути увагу на те, чи не зрізане у капусти верхнє листя, так як це може означати, що капуста перемерзла, і продавець зрізав їх, щоб приховати це.
Як підготувати бочки до закваски капусти.
Якщо бочки зберігалися в прохолодному місці, достатньо буде промити їх зі звичайною питною содою і обдати окропом. Потім бочки потрібно наповнити водою і залишити на тиждень, спочатку може бути невелика текти в областях роз'єму. Після того як деревина розбухне від води, текти припиниться.
При закваску капусти в дубових бочках смак виходить насиченим, природним та приємним. А ось використання пластикового посуду позначається на смак капусти не найкращим чином, псує його, оскільки пластик не пропускає повітря.
Бочкова капуста вважається найсмачнішою. Цей спосіб засолювання сьогодні не дуже популярний, оскільки більшість господарок воліє квасити капусту безпосередньо в банках. Однак саме бочковий посол за старовинними технологіями дозволяє отримати найсмачнішу і хрумку капусту.
Важливо запам'ятати, що при виборі солі варто віддати перевагу простій кам'яній солі, використання йодованої солі може спричинити розм'якшення капусти. У середньому концентрація солі має бути одна столова ложка на один кілограм нашаткованої капусти. Такої кількості солі буде достатньо, якщо солити капусту з додаванням розсолу. Якщо приготування капусти відбувається без розсолу, кількість солі необхідно трохи збільшити.
Шинкувати капусту бажано не дуже дрібно. Деякі господині ріжуть овочі квадратиками, або на кілька частин. Використовувати при закваску качан можна тільки за умови відсутності в ній нітратних сполук. Тобто власноруч вирощену капусту можна солити разом із качаном, а от якщо качан придбаний у невідомого продавця, то краще не ризикувати.
Найчастіше при закваску капусти додається до неї терта морква, вона надає приємного аромату, робить капусту більш хрусткою. Для збільшення кислоти можна додати брусницю 
, журавлини, кислих сортів яблук. Щоб змінити звичний колір капусти, можна додати буряк 
, і тоді нашаткована капуста набуде малинового кольору. Не зайвим буде додати в капусту чорний і запашний перець, гострі свіжі перчики, гвоздику, кмин.
Зберігати квашену капусту найкраще у льоху, за його відсутності можна використовувати для зберігання холодильник. Оптимальна температура для зберігання – від 0 до 2 градусів за Цельсієм. Негативні температури на смакові якості капусти впливають погано – після розморожування заготівля стає надто м'якою, перестає хрумтіти.
Якщо хочеться заквасити капусту в бочці, необхідно дотримуватися певних правил. Наприклад, рекомендується дно бочки присипати житнім борошном, потім укласти шар нашаткованої капусти, шар солі, і шар натертої або нашаткованої моркви. Капусту при укладанні потрібно трохи утрамбовувати, але не дуже сильно, щоб вона згодом не стала м'якою.
У бочці після укладання потрібно залишити трохи місця, тобто наповнювати ємність до країв не слід, інакше сік може вилитися з бочки. Зверху капусту потрібно накрити чистим капустяним листям, потім прокип'яченою бавовняною тканиною і чистим дерев'яним колом (використовувати фанеру або ДСП не можна, оскільки вони містять шкідливі речовини, які можуть перейти в капусту). На дерев'яне коло укладається гніт.
Кваситься капуста за кімнатної температури протягом двох тижнів. Чим нижчою буде температура, тим довше буде процес закваски. Піну, яка з'являтиметься у процесі закваски, необхідно видаляти. Періодично вміст бочки рекомендується протикати довгим чистим прутом, щоб виходив газ. Після закінчення заквашування капусту поміщають у прохолодне місце з температурою трохи більше трьох градусів. Під час закваски капуста завжди має бути покрита розсолом.
Квасити капусту можна не лише нашаткованою, а й цілою. Для цього необхідно видалити верхнє листя, вирізати качан, або просто розрізати її хрестоподібним надрізом, щоб засол проходив рівномірно. Видалені верхні листи можна використовувати, щоб заповнити ними порожнечі між качанами у верхніх рядах. Укладати капусту потрібно намагатися рівномірно, між качанами капусти 
розміщуються половинки моркви. Можна додати помідори та болгарський перець, це також значно покращить смак квашеної капусти.
Покладена капуста заливається розсолом (350-400 г на 10 л очищеної води), зверху кочан капусти накриваються лляною тканиною, хрестовиною та вантажем. Як вантаж традиційно використовують чисті (бажано прокип'ячені) камені, які хімічно нейтральні, і ніяк не впливають на смак капусти.
Тканина необхідно регулярно промивати і кип'ятити, щоб позбутися цвілі, що утворилася. Хрестовину і вантаж слід періодично обробляти антисептиками, щоб уникнути запліснювання капусти.
Домашнє засолювання капусти на зиму для всіх нас процес, здавалося б, давно відомий. Але, чи все ви робите правильно і наскільки смачна у вас виходить квашена капуста? У цьому рецепті постараюся детально розповісти як солити капусту, які процеси відбуваються при квашенні і що робити, щоб капуста не перекисла, не гірчила, а завжди залишалася як свіжа — смачна і хрумка.
І так, як засолити капусту на зиму в домашніх умовах правильно.
Почнемо з того, що для засолювання підійдуть сорти капусти середнього та пізнього дозрівання. Качан капусти очищаємо, зрізаємо качан, видаляємо верхнє листя, миємо, розрізаємо на 4 частини і дрібно шаткуємо.
Також дрібно нарізаємо (шаткуємо на великій тертці) моркву. Ще до капусти можна додати цілі або порізані яблука, найкраще для квашення підходить сорт «антоновка», червоний солодкий перець, брусницю, журавлину, кмин. Смак капусти покращується завдяки ягодам і яблукам, а з перцем краще зберігається вітамін С. Між порізаною капустою можна розмістити цілі голівки або качан, порізані навпіл.
Квасити капусту переважно в дерев'яній бочці або діжці, але через відсутність її, підійде і емальована каструля. Тільки ось треба пам'ятати, що в каструлі капуста менше зберігатиметься, ніж у бочці або діжці.
Ємність для квашення ретельно миємо, ошпарюємо окропом, на дно кладемо шар капустяного листя, потім порізану і перетерту з сіллю капусту, до якої додаємо яблука, моркву, ягоди, солодкий перець або що-небудь одне з перерахованого раніше. Товщина шару має бути приблизно 5 см.
Далі продовжуємо соління капусти тим, що утрамбовуємо її за допомогою дощечки або руками. Але ущільнювати капусту потрібно не дуже, щоб вона не була м'якою. Так заповнюємо діжку доверху, залишивши менше 10 см зверху. Вгорі розкладаємо цілі капустяні листи, накриваємо чистою льняною ганчірочкою, а потім вимитим дерев'яним кругом, добре підігнаним під діжку. Зверху притискаємо коло чистим каменем. Щоб капуста не псувалася і не темніла, коло завжди має бути покрите розсолом.
На 10 кг очищеної капусти взяти 7-10 шт. моркви та яблук, 1 склянка брусниці або журавлини, 2 г кмину, близько 250 г солі.
Смачною виходить капуста, якщо 1/5 частину від солі, що належить у рецепті для капусти, замінити цукром. Цукор прискорює процес бродіння. Якщо в капусту додаємо цукор, тоді потрібно замість належної кількості солі взяти 200 г солі та 50 г цукру. Інші інгредієнти ті ж.
Ідеальною на смак виходить капуста, коли вона бродить при t 18-20 ° C 7-11 днів. Якщо в приміщенні вище температура, то бродіння пройде швидше і капуста буде вже не такою смачною, а якщо нижче - бродіння сповільнюється, виділяється мало молочної кислоти і капуста вийде гіркуватою на смак. Під час бродіння виділяються гази, які треба видаляти. Як це зробити? Просто проткнути капусту довгим ціпком до дна в декількох місцях. Таку процедуру треба робити щодня.
Спочатку капуста збільшиться обсягом, і розсіл може перелитися через край. Його слід відчерпнути в чистий посуд, а потім, коли бродіння припиниться, знову додати до ємності.
Також необхідно весь час видаляти пінку з поверхні капусти, тому що в ній заводяться шкідливі бактерії.
Капуста вважається готовою, якщо перестають утворюватися бульбашки на поверхні, а розсіл став прозорим.
Тепер, підготуємо капусту для тривалого зберігання: помиємо і ошпаримо окропом ганчірочку, коло і камінь, протріть тканиною борту діжки. Тканина, перш ніж витирати, змочуємо у міцному сольовому розчині. Якщо капуста зберігається довго, тоді потрібно робити це весь час у міру утворення цвілі.
Заготовку із квашеної капусти слід зберігати у приміщенні з температурою близько нуля. Капуста завжди повинна бути покрита розсолом – без розсолу у ній швидко руйнуються вітаміни. Не слід також і промивати капусту, так як можна вимити цінні мінерали.
Так само, як у бочці, можна заквашувати капусту і в скляних банках, але процес бродіння капусти в банку менший за терміном - всього 3 дні. Коли капуста перекине, її слід закрити щільною кришкою і тримати в підвалі або холодильнику.
Квашена капуста в бочці або діжці добре зберігається всю зиму. Вона гарна як салат із цибулею, а пожежа - як гарнір до м'яса. Також з квашеної капусти можна варити перші страви (капустяники, борщі). А якщо засолити капусту цілими невеликими качанами, то взимку можна готувати голубці з рисом та м'ясом. А які способи засолювання капусти використовуєте Ви? Які у Вас в сім'ї секрети квашення – соління капусти? Як завжди, чекаю відгуки у коментарях під рецептом.
Квашена капуста з кадки.
Для квашення вибирайте капусту пізніх сортів тільки з білим, а не зеленим листям. Качани повинні бути щільними, пружними, великих розмірів. Краще квасити свої різносоли в дубових діжках. Можна, звичайно, і в емальованому відрі, але смак виходить не той. Але про алюмінієві, чавунні або мідні каструлі забудьте: молочна кислота, що виділяється при сквашуванні, роз'їдає метал, і в різносоли потрапляють шкідливі речовини. Для гніту найкраще використовувати гранітний камінь, але не камінь з пісковика. У Росії люблять капустку підсолодити і подрозовити тертою морквою. Українські ж господині вважають найвищим пілотажем саме білу.
Найкраще капуста бродить за t +15-22°С. Як тільки вона почне міхурітись і пінитися, гніт потрібно зняти, проткнути капустяну товщу паличкою або довгим ножем до самого дна, щоб вийшла гіркота. Тепер саме час перенести в прохолодне місце (0-2°С). При нижчій температурі капуста може потемніти і розм'якшитися.
Капуста квашена класична
Капуста білокачанна 2 шт.; Сіль 0,5 ст.; Вода кип'ячена 1 л.
Капусту наріжте тонкою соломкою або наріжте на шатківниці. Приготуйте розсіл: розчиніть сіль у воді та покладіть у розчин свіже куряче яйце. Деякі любителі також додають у розсіл 3 ст. цукру. Тепер наливайте в розсіл воду до того часу, поки яйце не спливе на 1-1,5 див. Посуд з капустою поставте в тепле місце і чекайте бродіння. Через день-два капусту потрібно перевернути або проткнути у кількох місцях. Зазвичай через 3 дні після початку бродіння капуста готова до столу. Зберігати готовий разносол треба в холодильнику під кришкою. Перед подачею на стіл заправте капусту домашнім рослинним маслом та дрібно порізаною зеленою цибулею.
Капуста "Провансаль"
Квашена капуста 3 кг; Журавлина (брусниця) 250 г; Маринована вишня (сливу) 250 г; Маринад ягідний 1 ст.; Олія рослинна 1 ст.; Цукор 1 ст.; Гірчичний порошок 5 г.
Капусту злегка відіжміть, розсіл не виливайте. Розітріть гірчичний порошок (можна взяти готову гірчицю) із олією, додайте цукор, розмішайте і влийте в нього ягідний маринад. Фрукти та ягоди змішайте з капустою і акуратно перемішайте, потім з'єднайте із заправкою та капустяним розсолом. Укладіть під гніт. Через 3 дні капусту можна подавати до столу.
Пряна капуста
Капуста 10 кг; Морква 500 г; Насіння кмину 2 ч. л.; Насіння коріандру 0,25 ч. л.; Перець запашний у горошинах 10 шт.; Яблука 1 кг; Сіль 100 г
Капуста містить багато клітковини, і, що гріха таїти, часто викликає здуття кишечника. Щоб якось знівелювати цей процес, в капусту додають насіння кмину, кропу, фенхелю, що зменшує газоутворення. Не завадять смаку та інші прянощі.
Капусту і моркву нашаткуйте, перетріть із сіллю. Додайте нарізані часточками яблука та прянощі. Укладіть її щільно в кадушку і утрамбуйте, щоб пустила сік. Поставте у тепле місце для бродіння. Через 3-4 дні пряну капусту можна їсти.
Капуста з горіхами
Шинкована капуста 1 кг; Цибуля ріпчаста 2 шт.; Волоські горіхи 200 г; Сіль 30 г; Оцет 6% 2 ст. Часник за смаком; Червоний гострий мелений перець за смаком.
Капусту пробланшуйте протягом 1-2 хвилин в окропі і відразу промийте холодною водою. Цибулю поріжте, з'єднайте з капустою та іншими інгредієнтами. Перекладіть у таз і доведіть до кипіння, після чого одразу розкладіть у банки та закатайте. Якщо капуста дасть мало соку, можна додати|добавляти| трохи кип'яченої води. Капусту з горіхами можна використовувати як салат, закуску та як гарнір.
Салат із капусти з солодким перцем та томатами
Капуста 1 кг; Помідори 1 кг; Цибуля ріпчаста 4 шт.; Морква 5 шт.; Перець солодкий 5 шт. Рослинна олія 1 ст.; Оцет 9% 5 ст. Сіль 2 ст. Цукор 4 ст.
Овочі поріжте великими шматками, додайте сіль, цукор, оцет і олію. Все ретельно перемішайте. Поставте на вогонь та варіть 10 хвилин. Потім розкладіть у стерилізовані банки та закатайте кришками.
Фруктово-ягідна
Капуста шаткована 1 кг; Зерна граната 200 г; Сіль 0,5; Вода 1л.
Розчиніть сіль та цукор у воді. Змішайте капусту та гранатові зерна. Гранат можна замінити журавлиною або шматочками ананасу. Утрамбуйте все щільно в діжку або банки, намагаючись не роздавити ягоди, і залийте розсолом. Поставте в тепле місце, дочекайтеся бродіння і дайте пограти 3-4 дні. Капуста набуває приємного солодкуватого смаку, а червоні вкраплення зроблять її прикрасою столу.
