گرند کرو. گرند کرو. چند وقت یکبار ساملی‌ها این دو کلمه را با الهام تکرار می‌کنند. وقتی صحبت از شراب خوب به میان می آید چقدر آنها را می شنویم؟ هر چند وقت یکبار "گرند کرو" را به ما توصیه می کنم؟ و این چیه؟
این اصطلاح خود فرانسوی است و به معنای "تاکستان" است. ساده است. درست است، این تاکستان ساده نیست، اما اهمیت بین المللی در شراب سازی دارد. Grand Cru یک تاکستان با شهرت عالی و تثبیت شده است.
درست است، همه چیز به آن سادگی که در ابتدا به نظر می رسد نیست. اصطلاح "cru" در مناطق مختلف این کشور شراب به طور متفاوتی تفسیر می شود.
شامپاین
در اینجا "cru" کمونی است که در آن شراب تولید می شود. بنابراین، در شامپاین 41 کمون Premier Cru و 17 کمون Grand Cru وجود دارد.
بورگوندی
در این منطقه «کرو» یک تاکستان خاص است، بدون بقیه زمین. این تاکستان جایگاه منحصر به فرد خود را دارد.
بوردو
در بوردو، "Cru" یک ملک خاص با تاکستان های داخل آن است. علاوه بر این، هر منطقه فرعی برودو طبقه بندی خاص خود را از این مزارع دارد، پنج دسته Cru وجود دارد. برای مثال Premier Cru وجود دارد. این شامل Chateau Lafite معروف، Chateau Mouton Rothschild و غیره است. اما در Medoc مزارع وجود دارد که متعلق به دسته خاصی است که فقط در این منطقه وجود دارد - cru bourgeois.
البته شراب های Grand یا Premier Cru برجسته ترین هستند و قطعا از طعم آنها لذت خواهید برد. و در اینجا بهتر است حرفم را قبول نکنیم، بلکه تلاش کنیم.
همیشه می توانید بهترین شراب های فرانسوی را در فروشگاه WineStreet خریداری کنید.
مقالات دیگر از بخش "دایره المعارف الکل"
یک نوشیدنی الکلی به طور سنتی با ژاپن مرتبط است - به خاطر. اما شاید این یک مکاشفه برای شما باشد، اما همه مردم ژاپن ساکی را دوست دارند. و به طور کلی، این ابتدایی ترین نوشیدنی نیست، اگرچه این نوشیدنی است که در خارج از ژاپن بسیار محبوب شده است. ما در مورد ودکای ژاپنی - شوچو به شما خواهیم گفت.
ویژگی های کشتی بزرگ منطقه ای فرانسه
گرند کرو(گرند کرو)در ترجمه تحت اللفظی تاریخی از فرانسوی به معنای "برداشت از یک قطعه زمین عالی" است، که در آن cru فعل ماضی فعل croître - رشد کردن است. در انگلیسی، grand cru به روشی مشابه گفته می شود: رشد بزرگ، i.e. برداشت عالی با این حال، امروزه معنای Grand cru در فرانسه به منطقه بستگی دارد.
| یادگیری درک شراب |
بورگوندی. Côte d'Or
شراب های بورگوندی گراند کرو، با وجود این واقعیت که این دسته کمتر از 2 درصد از کل شراب های منطقه را تشکیل می دهد، سهم بزرگی از بررسی ها و درخواست های جستجو را دریافت می کنند.
سنت امیلیون
کلمه کلیدی در اینجا classé است. بدون این کلمه، کتیبه Saint-Émilion Grand Cru روی برچسب به این معنی است که شراب متعلق به پایین ترین سطح سیستم Grand cru Saint-Émilion است.
Basic Grand Cru of Saint-Emilion
این دسته هیچ منطقه فرعی جداگانه ای ندارد، فقط برخی از الزامات تولید خاص (عمدتاً از نظر بازده کمتر، سطح الکل بالاتر و کمیسیون مزه اجباری برای هر محصول). آن ها در واقع، به مفهوم برتر در بوردو (بوردو سوپریور) بسیار نزدیکتر از بقیه کشورهای بزرگ فرانسه است. صدها شراب در سنت امیلیون دارای نام Grand Cru هستند. این برای افراد ناآشنا گیج کننده است.
چیز دیگر شراب هایی با برچسب Grand Cru Classe است. آنها در دو زیر شاخه ارائه می شوند:
- کلاس Premier Grand Cru با زیر کلاس های "A" (4 مزرعه - بالای طبقه بندی) و "B" (14 مزرعه)
- کلاس Simply Grand Cru (64 مزرعه)
بالای کشتی بزرگ سنت امیلیون
آخرین تجدید نظر طبقه بندی در سال 2012 بود و بر اساس سطح شراب ارائه شده به کمیسیون، شهرت املاک در بازار، کیفیت ترویرها و سطح تولید بود. بررسی بعدی ممکن است زودتر از سال 2022 انجام نشود.
شهد
در سال 1855، بهترین شراب‌ها از منطقه فرعی بوردو در Médoc به اضافه یک شراب از منطقه فرعی گریوز (Château Haut-Brion) بر اساس یک سیستم پنج ردیفی از "کلاس‌های بزرگ cru" (Les Grands Crus Classés) رتبه‌بندی شدند: از اولین گراند کرو (Premiers Grands Crus) تا پنجمین گرند کرو (Cinquième Grands Crus). سپس گروه اول فقط شامل چهار قلعه بود که در سال 1973 فقط یک قصر دیگر به آنها اضافه شد - موتون روچیلد.
اولین کلاس Grand Cru: Margot
امروزه، کلمه Grand اغلب حذف می شود و دارایی طبقه بندی شده از این لیست را به عنوان اولین cru، دومین cru و غیره (انگلیسی First Growth و بعد از آن به Fifth Growth) و همه شراب های موجود در این طبقه بندی با اصطلاح کلی "cru" تعیین می کند. کلاس» (فرانسوی Crus Classés، انگلیسی Classed Growths).
این سیستم تقریباً تزلزل ناپذیر به حیات خود ادامه می دهد و مرتباً اختلافات را برانگیخته است. از سال 1855، بسیاری از املاک کلاس Cru، زمین های تاکستان را بدون تغییر جایگاه خود در طبقه بندی خرید و فروش کرده اند. در همان زمان، Château Gloria که از سال 1942 در قطعات خریداری شده منحصراً از املاک کلاس cru ایجاد و توسعه یافته بود، در لیست آنها قرار نگرفت، علیرغم این واقعیت که طبق استانداردهای بین المللی نمی توان آن را یک تازه وارد در نظر گرفت و شراب آن توسط منتقدان به رسمیت شناخته شد. مطابق با سطح Cru Classé.
طبقه بندی 160 ساله به سختی قادر به انعکاس وضعیت فعلی در منطقه است. Château Lynch-Bages - "فقط" یک 5th Grand cru - به عنوان نمونه ای از ناهماهنگی آشکار تبدیل به بحث در شهر شد. مثال دیگر Château Lanessan است، همسایه Gruaud-Larose، اما درست در آن سوی مرز سنت جولین. این مزرعه از شهرت کافی برخوردار بود (و هنوز هم دارد) تا واجد شرایط قرار گرفتن در طبقه بندی شود، اما در سال 1855 مالک ظاهر آن را حماقت بوروکراتیک دانست و درخواست نکرد.
به استثنای نمونه موتون روچیلد، طبقه بندی 1855 تنها با ناپدید شدن یک ملک تغییر کرد (به عنوان مثال، Château Dubignon از 3 grand cru).
همه اینها به این واقعیت منجر می شود که منتقدان مختلف، ساملی ها، نشریات و همچنین تبادل شراب Liv-Ex رتبه بندی خود را از قلعه بوردو جمع آوری می کنند.
گور و ساترنس
منطقه فرعی گریوز عموماً از بحث بزرگ بوردو دور مانده است. در سال 1959، آنها طبقه بندی تک سطحی خود را برای شراب های سفید و قرمز ایجاد کردند، که در آن 16 شهرک تنها دسته بندی "کلاس cru" (کلاس های Crus) را تشکیل دادند. همه این مزارع اکنون بخشی از نام Pessac-Léognan هستند.
برترین شراب های شیرین Sauternes در سال 1855 به عنوان شراب اول و دوم (Premier Cru, Deuxième Cru) با ذکر ویژه Chateau D'Yquem به عنوان Permier Cru Superior (Premier Cru Supérieur) طبقه بندی شدند.
شامپاین
اگر در بورگوندی تاکستان‌ها و در مزارع بوردو طبقه‌بندی می‌شوند، در شامپاین کل روستاها طبقه‌بندی می‌شوند و وضعیت Premier Cru و Grand Cru را به آنها اختصاص می‌دهند.
در شامپاین، کل روستاها طبقه بندی می شوند
شامپاین از تاکستان روستای گرند کرو (ماهی)
رتبه بندی خود تاکستان ها در شامپاین، مانند بورگوندی، سابقه طولانی تر و شطرنجی بیشتری دارد. به طور سنتی، اعتبار برای شناسایی بهترین مکان‌های منطقه به راهب بندیکتین Dom Pérignon (1638-1715)، همراه با روش نوآورانه او در ترکیب شراب‌ها (عمدتاً ساکن) برای دستیابی به کیفیت یکسان در محصول نهایی نسبت داده می‌شود.
سیستم سلسله مراتبی محلی، به نام Échelle des Crus، به معنای واقعی کلمه "نردبان برداشت"، در سال 1911 به عنوان مکانیزمی برای تعیین قیمت محصولات شراب کاران عرضه شده به خانه های شامپاین - در پاسخ به یک سری شورش دهقانان در چند سال گذشته معرفی شد. .
دهکده های شامپاین گراند کرو آنهایی هستند که حداکثر ضریب 100% را برای محاسبه قیمت برداشت خود از حداکثر ثابتی که توسط کمیته ای از شراب کاران و شراب سازان ایجاد شده است، دریافت کرده اند. برای روستاهای Premier Cru ضریب 90-99٪ حداکثر قیمت ثابت بود. برای بقیه، قیمت در محدوده 80-89٪ از حداکثر تعیین شده متفاوت است.
12 روستا در ابتدا وضعیت گراند کرو را دریافت کردند. 5 مورد دیگر در سال 1985 به آنها اضافه شد. امروزه، سطح زیر انگورهای تمام 17 روستای Grand Cru بیش از 9٪ از کل مساحت تاکستان های شامپاین را تشکیل می دهد.
آلزاس
شراب آلزاس با برچسب Grand Cru باید از یکی از 51 تاکستان منفرد که نام خاص خود را دارند، تهیه شود. آنها در سرتاسر آلزاس پراکنده هستند و از نظر ترویر متفاوت هستند، اما همه آنها در محدوده ارتفاع 200-300 متر از سطح دریا هستند. وسعت آنها از 3 هکتار تا 80 هکتار متغیر است. هر تاکستان آلزاس نام جداگانه خود را دارد (از سال 2012).
در ابتدا (در سال 1973)، تنها تاکستانی که سطح Grand Cru را برآورده کرد Schlossberg بود. این دسته در سال 1983 با اضافه شدن 24 تاکستان دیگر به تصویب رسید. در سال 1992، 25 تاکستان دیگر به آنها اضافه شد.در سال 2007، تاکستان Kaefferkopf آخرین مورد اضافه شده به این لیست شد.
تا همین اواخر، بسیاری از تولیدکنندگان در مورد این سیستم شک داشتند. عمدتاً به این دلیل که الزامات کیفی آن به اندازه کافی سختگیرانه در نظر گرفته نمی شد، به علاوه برخی از تاکستان ها از نظر ماهیت خاک و قرار گرفتن در معرض انگورها بسیار بزرگ و ناهمگن در نظر گرفته می شدند. هوگل هنوز هم برترین شراب های خود را با نام تجاری خود برچسب گذاری می کند. لئون بیر نیز در حاشیه است. اما به طور کلی، انتشار شراب Grand Cru با شور و شوق فزاینده ای در میان نسل جدید شراب سازان مواجه شده است.
همانطور که در بورگوندی، مالکیت مشترک یک تاکستان بین تولیدکنندگان مختلف در اینجا رایج است. اما گاهی اوقات این گونه قطعات (سهام) نام خود را می گیرند و به عنوان انحصار محسوب می شوند. معروف ترین نمونه، قطعه کلوس سنت هون در تاکستان Rosacker Grand Cru، متعلق به Trimbach است.
غیر مشخصه شراب های طبقه بندی شده فرانسوی، روش آلزاس برای نشان دادن انواع انگور بر روی برچسب است. این همچنین در مورد شراب‌های بزرگ محلی نیز صدق می‌کند. واریته های قابل قبول برای این دسته عبارتند از Riesling، Gewürztraminer، Muscat و Pinot Gris. استثناء تاکستان زوتزنبرگ است که در نوع Sylvaner تخصص دارد، که در هیچ کشتی بزرگ دیگری در آلزاس مجاز نیست. در همان زمان، Zotzenberg Grand Cru را نمی توان از جوز هندی درست کرد، اگرچه در اینجا نیز رشد می کند.
اگر در بورگوندی فقط دو نام از همه گراند کرو می توانند هم شراب سفید و هم شراب قرمز تولید کنند (Corton و Musigny)، در آلزاس فقط دو گراند کرو مجاز به تولید مخلوط های چند واریته هستند (مستقر در رایزلینگ در Altenberg de Bergheim و Gewürztraminer مستقر در Kaefferkopf. ). بقیه به دو مورد از چهار گونه ذکر شده در بالا محدود می شوند.
از سال 2015، INAO (تنظیم کننده کشاورزی فرانسه) امکان معرفی یک رده نفت خام درجه یک در آلزاس را بررسی کرده است. هیچ تغییر مرتبطی در لیست Grand Crus انتظار نمی رود.
پس نویس: مسئله بازده
ما خارج از محدوده این مقاله، مسئله مقایسه سطوح بازده مجاز در انواع گرند کروم فرانسه و در سلسله مراتب منطقه ای را رها کرده ایم. بدیهی است که شامپاین از هم جداست، زیرا نرخ بازده در شامپاین به طور کلی توسط منطقه برای هر محصول تعیین می شود. در نظر گرفتن چنین جنبه مهمی از دیدگاه مدیریت کیفیت شراب مستلزم نوشتن مطالب حجیم جداگانه ای است که به محض اینکه جرات و جسارت را به دست آوریم، قطعا آن را منتشر خواهیم کرد.
در غروب خشک پاییز جمعه، پدرسالاران شاد و سرحال بودند. جریان متراکمی از مردم در کنار پیاده روها راه می رفتند. مالایا برونایا پر از سر و صدا، خنده و دود سیگار بود. در نزدیکی ورودی شیشه‌ای رستوران شراب‌سازی Grand Cru، چندین خانم، طبق معمول، عکس‌برداری کردند و به نوبت لباس‌های رنگارنگ خود را به یک دوربین بزرگ مشکی نشان دادند. بازدیدکنندگان کمی در داخل مؤسسه وجود داشت: دو میز در سالن اول روبروی آشپزخانه و دو میز در بخش دور نزدیک مینی بار. اما، با وجود رزرو قبلی، من را به یک بن بست کیفری فرستادند که بین قفسه های شراب و دیوار حصار چوبی قرار گرفته بود. در حالی که منتظر منو بودم، از میان شکاف های تابلوها، یک بار دیگر دکوراسیون محلی را دیدم که در زمان غیبت من تغییری نکرده بود. خطوط صاف و شفاف درج‌ها و پارتیشن‌های چوبی، قفسه‌های سیاه بزرگ پر از شراب‌های مختلف را بازتاب می‌داد. پارکت خاکستری با دیوارهای سیمانی ترکیب شده بود و سقف مشکی با نورپردازی خوب و تزئینات کمیاب هماهنگ بود. مبلمان راحت بود، میزها پهن بود، اما نشیمنگاه خیلی تنگ بود، که بلافاصله هر امیدی برای عاشقانه، خلوت یا آسایش خاموش کرد. آکوستیک بسیار ضعیف به آرامش اضافه نمی کرد. حتی با حداقل حجم کاری، می‌توانستم تمام مکالمات دیگران را بشنوم، اما نمی‌توانستم صحبت‌های خودم را بشنوم. در آغوشی که آشپزخانه از آن نمایان بود، کار در جریان بود. علاوه بر این، من این بار متوجه هیچ نقصی نشدم. در مورد بن بست کیفری من، مهمانان و کارکنان با دفعات رشک برانگیزی به آنجا آمدند و تقریباً در بشقاب های من نشسته بودند و ماهرانه شراب ها را انتخاب کردند. خنده دار است: شما می نشینید، غذا می خورید و به جیب های پشت شلوار دیگران (خوب، حداقل جیب های پشتی) نگاه می کنید.
منو در Grand Cru حفظ شده است نویسندهاصالت بر اساس عناصر آمیختگی متفکرانه. ترکیب محصولات وسوسه انگیز به نظر می رسید ، نام ها با خلق و خوی اشتها آور ما را خوشحال می کردند. قیمت ها خیلی دموکراتیک نبودند، اما برای پدرسالار این یک اتفاق عادی است.
غذا این بار روشن، تا حدودی نامشخص، اما جالب بود.
نان خانگی 0 ₽
950 ₽
، 500 ₽
، 1450 ₽
، 1250 ₽
ریزوتو با کنگر فرنگی و پنیر خامه ای بوراتا، 1450 ₽
استیک ماچته پرایم با سیب زمینی پخته، 2450 RUR
، 1450 ₽
1850 RUR
شکلات اوکوماره با موس بادام بوداده و شربت آلبالو 700 ₽
Water Lurisia 0.75 b/g، 550 ₽
"زیتون سیسیلی" کوچک و خوش طعم، بدون ناخالصی های غیر ضروری، تلخی یا اسید بود.
«تارتار ماهی تن با گوجه‌فرنگی دودی و کوسومه آووکادو» با برش عالی، حتی می‌توانم بگویم، من را خوشحال کرد. مکعب ها کامل، صاف، مرتب، الاستیک بودند. طعم تن ماهی به طور کامل احساس می شد و بسیار مختصر با یک ماریناد سبک و سس گوجه فرنگی همراه بود که به غذا یک نشاط معمولی آسیایی نیز می بخشید.
"سوپ ماهی تایلندی با شیر نارگیل" غیرعادی به نظر می رسید. به نظر می رسید که طعم آبگوشت سبز و مات که از آن ماهی، غذاهای دریایی، پاک چوی و کدو سبز به نوبه خود بیرون می آید، عجیب و از هم گسیخته باشد. اما به محض اینکه اولین نمونه را گرفتم، گیرنده هایم بلافاصله جذابیت یک سمفونی زیبای پان آسیایی را احساس کردند، که می خواستم تا آخرین قاشق از آن لذت ببرم.
«ریزوتو با کنگر فرنگی و پنیر خامه‌ای Burrata» با جزء عالی ریزوتا، آرتیشوهای خوشمزه و خامه‌ای دلپذیر پنیر، که به طرز نامناسبی توسط پوسته متراکم و تقریباً سفت مختل شده بود، تحت تأثیر قرار گرفت. اگر به جای بوراتا، ظرف فقط حاوی استراچیاتلا بود، ترکیب ایده آلی بود، اما پوسته درشت موزارلا، ظرف را در ردیف غذاهای خوب قرار داد.
"Machete Prime Steak with Baked Potatoes" از قسمت Josper Bar از قبل بریده شده رسید، اما از آنجایی که گوشت اجازه استراحت داشت، هیچ گودالی در بشقاب وجود نداشت. استیک نسبتاً نرم و آبدار بود، اما طعم آن را احساس نکردم، زیرا با دور زدن توضیحات منو، تکه‌های گوشت با یک سس دمی گلیس شیرین و شیرین بر پایه «جو» (آب گوشت) پوشانده شدند. این او بود که تمام ابتکار عمل را در دست گرفت و داوطلب شد تا ستاره گروه و در عین حال یک نوازنده، گیتاریست، درامر و نوازنده کیبورد باشد. اگر سس روی لبه بشقاب قرار می گرفت، استیک با تمام رنگ های طبیعی خود می درخشید و بنابراین "Machete" می شد یا "Machete" - هیچ تفاوتی وجود نداشت.
فیله دورادو با تارتار گیاهی به دلیل بافت ذوب دلپذیر، پوست ترد و سس لطیف با طعمی آسیایی مورد توجه قرار گرفت. برش سبزیجات کوچک، اما شسته و رفته بود؛ با ماهی تداخلی نداشت، اما آن را تکمیل کرد.
"کتف بره با کوسکوس به سبک مراکشی" یک جفت هماهنگ از گوشت خورشتی آبدار معطر و کوسکوس سبز لطیف و تقریباً ارزنی است. همه چیز در موضوع است، همه چیز به نقطه و با روح است.
"شکلات اوکوماره با موس بادام بوداده و شربت آلبالو" من، افسوس، متوجه نشدم، و دلیل آن این بود که شکلات خیلی چسبناک بود، که کش می شد و به کام و زبان می چسبید. در همان زمان، اجزای دیگر بسیار موفق ظاهر شدند، اما نتوانستند با شدت و طعم شکلات کنار بیایند.
خدمات در طول بازدید من دقیق، مودب و علاقه مند بود. مرد و دختر جوانی که مسئول میز من بودند همه چیز را به وضوح، به موقع و با لذت مشهود انجام دادند. آنها آب اضافه کردند، از شراب مراقبت کردند، کارد و چنگال و ظروف را عوض کردند، و به درخواست‌ها به سرعت پاسخ دادند.
نتیجه این است:
دو سال بعد، من آماده هستم تا نظرم را در مورد Grand Cru اثر آدریان کوتگلاس تغییر دهم. حتی با وجود موقعیت بن بست و ناراحتی های داخلی، رستوران بهتر و خوشمزه تر شده است. هنوز هیچ رمان عاشقانه ای در آنجا وجود ندارد، اما مجموعه ای عالی از شراب ها و غذاهای با کیفیت بالا، چاشنی خدمات مناسب وجود دارد.
