Acasă frane Cât durează carnea afumată în frigider? Cum să păstrați corect carnea afumată. Zone de depozitare a alimentelor

frane

Cât durează carnea afumată în frigider? Cum să păstrați corect carnea afumată. Zone de depozitare a alimentelor

Produse afumate din carne- produse din carne de dimensiuni mari preparate din anumite părți ale carcaselor, tăiate corespunzător, sărate și tratate termic.

Produsele afumate sunt produse din carne de porc, vita, miel.

Produsele afumate au stabilitate de depozitare diferită, în funcție de metoda de tratament termic. Conform metodei de tratament termic, acestea se împart în afumate, afumate-fierte și fierte.

Produsele afumate includ produse din carne obținute din carne nesărată în forme prăjite și coapte.

Schimbări de stocare

Produsele afumate-fierte realizate prin afumare urmată de fierbere cărnii crude-sărate au o perioadă de valabilitate mai mică decât cele afumate, deoarece sunt afumate pentru o perioadă scurtă de timp (3-6 ore) iar efectul fumului nu este atât de semnificativ și de eficient. Produsele fierte, coapte și prăjite se caracterizează prin cea mai mică stabilitate la depozitare, deoarece în timpul tratamentului termic apar modificări în carne și grăsimi - denaturarea proteinelor, trecerea colagenului la gelatină, topirea grăsimilor etc. n. Ca urmare a acestor modificari se creeaza un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor si conditii pentru deteriorarea oxidativa a grasimilor.

Datorită concentrației relativ mari de sare (6-9%) din produsele afumate crude, acestea pot fi păstrate la temperaturi scăzute timp îndelungat, dar în ele apar o serie de modificări. Principalele modificări sunt o scădere a masei produsului din cauza evaporării umidității și o deteriorare a calității grăsimii, a cărei stabilitate determină durata de valabilitate a produsului.

Ca urmare a proceselor hidrolitice și oxidative în grăsime, caracteristicile organoleptice ale acesteia se deteriorează, ceea ce se exprimă prin îngălbenirea culorii, apariția unui gust și miros rânced și gras. Odată cu dezvoltarea microorganismelor, se remarcă mucusul și mucegaiul produsului, însoțite de apariția unui miros și gust putred, acru sau mucegăit.

Carnea proaspătă afumată trebuie să aibă o suprafață uscată, curată, fără mucegai și mucegai. Consistența este densă, țesutul muscular este uniform colorat, în produsele coapte și prăjite este gri, slănina este albă. Mirosul si gustul sunt sunca placuta, fara mucegai si acrisor.

Produsele afumate cu prospețime suspectă au o suprafață umedă și lipicioasă, depuneri de mucegai, elasticitate redusă, culoare gri închis a stratului de suprafață, pete gri pe tăietură, pe alocuri cu slănină gălbuie, miros acru sau de mucegai.

Următoarele semne sunt inerente cărnii afumate învechite: mucegai care a pătruns în țesutul muscular, mucus în locurile în care sunt excavate oasele scapulare și pelvine; textura moale, pufoasa. În interiorul produsului, se observă înverzirea țesutului muscular la locurile de injectare și în zonele adiacente oaselor. Mirosul este putred, acru, gustul grăsimii este clar rânced.

cel mai specific defecte de carne afumata sunt: rabia, locurile nefumate, întunecarea puternică a suprafeței, decolorarea sau înverzirea țesutului muscular etc.

Produsele afumate, pe suprafața cărora a apărut sare (rapistozitate), pot fi vândute după îndepărtarea acesteia.

Locuri nefumate se formează ca urmare a contactului produselor în timpul fumatului între ele.

Întunecarea suprafețeițesutul muscular neprotejat de grăsime apare ca urmare a concentrației de pigmenți cauzată de o uscare puternică a produsului sau din cauza formării de metmioglobină cu conținut ridicat de nitriți.

Decolorarea cărnii afumate asupra tăieturii se datorează conținutului scăzut de nitriți din produsul finit, acțiunii peroxizilor formați în timpul oxidării grăsimilor sau activității anumitor tipuri de bacterii aerobe.

ecologizarețesutul muscular din grosimea produsului este cauzat de dezvoltarea bacteriilor care formează peroxid de hidrogen sulfurat.

Carnea afumata trebuie sa aiba forma, greutatea, grosimea baconului si rata de sare de masa stabilita pentru fiecare articol prin actele normative in vigoare.

Conditii de depozitare

Condițiile și termenii de păstrare a cărnii afumate depind de metoda de tratare termică a acestora.

Produsele din carne destinate păstrării pe termen lung sunt trimise la frigiderele de distribuție. Acestea se păstrează în frigidere în recipiente stivuite în stive la o temperatură de -7-9 ° C și o umiditate relativă de 85-90% timp de 4 luni. În frigidere și depozite comerciale, produsele afumate pot fi păstrate la o temperatură de 0-4 ° C timp de o lună.

Produsele afumate-fierte, fierte, coapte și prăjite nu sunt trimise pentru depozitare pe termen lung. Acestea provin de la întreprinderile de prelucrare a cărnii direct la rețeaua de distribuție.

Produsele afumate se transportă cu vehicule frigorifice sau izoterme în condiții care asigură păstrarea calității produsului. Nu este permis transportul produselor afumate fără ambalaj (în vrac), precum și în mașini deschise.

Numai produsele afumate proaspete sunt permise spre vânzare și depozitare: în mod normal afumate, fierte sau coapte. Cărnurile afumate, ușor afumate și puțin gătite, precum și cu părți neafumate și puțin gătite, au nu numai indicatori de calitate scăzută, ci și termen de valabilitate insuficient. La întreprinderile comerciale, afumatul se depozitează în camere frigorifice, separat de alte produse sau împreună cu produse din carne care necesită aceleași condiții de temperatură și umiditate.

Este interzisa depozitarea carnii afumate cu produse de proasta calitate si care emit mirosuri straine.

Produse fierte, afumate-fierte, afumate-coapte, coapte, prajite trebuie păstrat la o temperatură nu mai mică de 0 °C și nu mai mare de 8 °C la o umiditate relativă de 75-80%.

Produse afumate crude depozitați nu mai mult de 15 zile. la o temperatură de 12 °C și umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 75%, la o temperatură de 0-4 °C - nu mai mult de o lună. Produsele afumate crude, tăiate felii, ambalate și ambalate sub vid în folii transparente etanșe la gaz, se păstrează mai mult de 7 zile. la o temperatură de 5-8 °C, 3 zile. - la 15 °С. Coastele de porc afumate, spre deosebire de alte produse afumate, se păstrează cel mult 5 zile. la o temperatură de 0-8 °C.

Perioada de valabilitate a cărnii afumate depinde de condițiile de păstrare și de metoda de ambalare (Tabelul 19).

Masa19. Perioada de valabilitate a cărnurilor afumate de diferite subgrupe și tipuri, în funcție de condițiile de depozitare și de metoda de ambalare

Subgrup și tip de carne afumată	Temperatura de depozitare, °C	Perioada de valabilitate nu mai este, zile.
Produse gatite din carne:
porc
vită
sunca in carcasa si la micul dejun
produse din carne fiartă, ambalate în vid, bucăți
serviciu, porție
Produse afumate si fierte ambalate sub vid, service
feliere, porțiune feliere
Produse afumate crude din carne de porc


Produse coapte afumate
Produse din bacon:
slănină sărată, acasă, grăsime din Belarus
bacon sarat, afumat la cuptor
snack bar maghiar afumat sarat si afumat
untură congelată
Produse de pasare:
pui afumat, produse din pui afumat
pui copt

Notă. Data de expirare a cărnii afumate pentru anumite articole este stabilită de producător, iar pentru produsele ambalate - de ambalator.

Analiza datelor din tabel. 18 arată că cel mai scurt termen de valabilitate este stabilit pentru carnea de pasăre (48-72 ore) și șunca în coajă (72 ore), cel mai lung - pentru slănină congelată (90 de zile).

Majoritatea cărnurilor afumate aparțin grupelor de produse deosebit de perisabile (produse de pasăre afumate, șuncă) sau perisabile (alte tipuri, cu excepția slăninii congelate). Produsele depozitate medii sunt reprezentate de un singur tip - baconul congelat.

Nu există produse de păstrare pe termen lung în grupa cărnii afumate.

Carnea afumată este depozitată în camere frigorifice într-o formă suspendată, astfel încât să nu se atingă între ele, iar produsele afumate sunt depozitate în cutii tapițate sau alte recipiente returnabile permise de Ministerul Sănătății Sociale al Federației Ruse. Produsele afumate realizate fără coji, precum și produsele coapte și prăjite învelite în materiale de ambalare, sunt așezate pe rafturi sau rafturi.

În cazul încălcării condițiilor de depozitare în magazin (temperatură și umiditate crescute, depozitare prelungită), carnea afumată se acoperă cu mucus și se mucegăește, grăsimea devine galbenă și râncedă. La umiditatea scăzută a aerului, se observă pierderi mari în greutatea produsului. O mai bună conservare a calității cărnii afumate (cu excepția celor coapte și prăjite) se poate obține prin scăderea temperaturii de depozitare la 0 °C și mai jos (de la -4 la -3 °C).

Nu este permisă depozitarea pe termen lung a cărnii afumate (chiar și a produselor afumate) în vitrine, ghișee și la locul de muncă al vânzătorului nerefrigerate și frigorifice, deoarece produsul suferă o deteriorare microbiologică, grăsimea devine râncedă și țesătura se decolorează. Aceste fenomene sunt accelerate la temperaturi ridicate, expunere la lumină și oxigen din aer.

Cu o intensitate mai mare, acesti factori afecteaza decolorarea bucatilor pretaiate de carne afumata destinate vanzarii directe. Pentru a preveni decolorarea și deteriorarea feliilor de carne afumată, acestea trebuie tăiate cu puțin timp înainte de vânzare și acoperite cu polietilenă, celofan sau altă peliculă etanșă la gaz.

De asemenea, este necesar să se protejeze carnea afumată ambalate sub vid în filme de acțiunea luminii. Pentru a face acest lucru, ar trebui să fie așezate pe rafturi sau așezate pe podeaua de vânzări pe ghișeele frigorifice într-o cantitate mică, dar completând afișajul pe măsură ce produsele sunt vândute din acesta.

Cârnați

Cârnații au stabilitate la depozitare diferită, în funcție în principal de calitatea materiilor prime, de metoda de tratament termic și de compoziția chimică.

În funcție de materia primă și metoda de prelucrare se deosebesc următoarele tipuri de cârnați: cârnați umpluți fierți, cârnați, cârnați, pâini de carne, cârnați de ficat, pateuri, brawns, cârnați, jeleuri, semiafumati și afumati (crud afumat și fiert-afumat).

Grupul de cârnați fierți reprezintă cea mai mare parte din producția totală. Cârnați semi-afumati, fierți-afumati și crud-afumati se produc ceva mai puțin, dar aceste produse, spre deosebire de cele fierte, sunt folosite pentru păstrarea pe termen lung.

Schimbări de stocare

Produsele mezeluri, datorită specificului fabricării lor, se caracterizează printr-o contaminare microbiană ridicată atât în interiorul produsului, cât și pe suprafața acestuia. În acest sens, microorganismele sunt principala cauză a deteriorării cârnaților.

Dezvoltarea lor este favorizată de umiditatea ridicată a produsului și de un mediu nutritiv favorabil. Prin urmare, cu cât conținutul de umiditate al cârnaților este mai mare și variază mult (de la 23,3 la 60%), cu atât aceștia sunt mai puțin stabili în timpul depozitării.

Stabilitatea produselor mezeluri în timpul depozitării, în plus, este influențată de calitatea materiilor prime și a materialelor, de metodele și modurile de prelucrare mecanică și termică, de ambalare, de starea sanitară a producției, precum și de condițiile de depozitare - locație, temperatură, umiditate relativă. și alți factori.

Materiile prime utilizate pentru producerea cârnaților conțin întotdeauna o cantitate semnificativă de microorganisme. Prin urmare, calitatea materiilor prime trebuie să fie supusă unor cerințe sporite, deoarece cu cât materia primă este mai puțin benignă, cu atât este mai mare contaminarea acesteia. Și crește odată cu prelucrarea ulterioară a materiilor prime (dezzosare, tundere, măcinare, sărare, tăiere etc.). Astfel, 1 g de carne crudă de cârnați conține zeci și sute de mii de bacterii și sporii acestora, numărul cărora se reduce brusc în timpul tratamentului termic.

În categoria produselor deosebit de perisabile care fac obiectul vânzării rapide se încadrează cârnații fierți de calitate inferioară, precum și cârnații fierți, ficat și sânge, jeleurile, care includ produse vegetale, organe, sânge, bulion, care reprezintă și un mediu bun pentru viață. de microorganisme și au însămânțare relativ mare.

Produsele care se afumă scurt după gătire sunt mai rezistente la microorganisme și au un termen de valabilitate mai lung decât cârnații neafumati.

Afumarea folosita la producerea carnatilor semiafumati, afumati-fierti si crud-afumati confera carnatilor un aspect corespunzator si proprietati gustative specifice, precum si cresterea stabilitatii lor la depozitare. Îmbunătățirea durabilității cârnaților se realizează și prin uscare. Acest lucru reduce conținutul de umiditate al produsului și crește conținutul relativ de clorură de sodiu și substanțe de fum.

Așadar, cârnații afumati cruzi sunt cei mai stabili dintre toți cârnații aflați în depozit, deoarece sunt supuși afumării pe termen lung (3-4 zile) și uscării (de la 15 la 30 de zile). Cârnații gătiți-afumati sunt oarecum mai puțin rezistenți, care se afumă înainte și după gătire timp de 3 zile, iar apoi se usucă până la 7 zile.

Cârnații semi-afumati sunt mai puțin stabili la depozitare, care după gătire sunt supuși unei afumări relativ scurte (12-24 de ore), și destinate expedierii pe distanțe lungi - și uscării pe termen scurt (2-4 zile).

În procesul de depozitare pe termen lung a cârnaților în frigidere la temperaturi de la -7 la -9 ° C, de regulă, este exclusă alterarea microbiană; deteriorarea calității mezelurilor este asociată cu deteriorarea oxidativă a grăsimii, iar pentru cârnații semi-afumati - cu congelarea lor. Potrivit autorului, temperatura crioscopică a cârnaților pe jumătate afumati variază de la -4,8 la -8,3 °C. Ca urmare a înghețării cârnaților, zăpada lor puternică are loc din cauza umidității eliberate din produs, deteriorării texturii și gustului, se observă o pierdere semnificativă în greutate. Toate aceste modificări apar cel mai intens la cârnații cu înveliș artificial.

Astfel, temperaturile scăzute încetinesc activitatea microorganismelor, totuși, temperaturile sub punctul de îngheț al cârnaților semi-afumati și fierți nu trebuie folosiți pentru păstrarea lor, deoarece congelarea afectează negativ calitatea acestora - carnea tocată devine poroasă, uscată și sfărâmicioasă, gust. iar mirosul se deteriorează.

Rata de alterare microbiologică este, de asemenea, afectată de umiditatea relativă a aerului. Umiditatea ridicată favorizează dezvoltarea microorganismelor, în special la suprafața cârnaților, iar umiditatea scăzută crește pierderea în greutate a acestora. Umiditatea relativă optimă la care aceste modificări sunt nesemnificative este de 75-80%.

Numărul de microfloră crește cu cât mai repede, cu atât temperatura de depozitare și umiditatea relativă sunt mai mari. Reducerea contaminării cârnaților cu microorganisme în condițiile comerțului se poate realiza prin utilizarea iradierii ultraviolete. Cu toate acestea, aceste raze nu pătrund în grosimea produsului. Un efect bun poate fi obținut prin utilizarea ozonului, care este utilizat pentru tratamentul bactericid al suprafeței cârnaților.

După cum s-a menționat, cârnații pe jumătate afumati, afumati-fierți și afumati cruzi sunt mai stabili la depozitare, cu toate acestea, la temperaturi ridicate, umiditate relativă ridicată și depozitare prelungită, suferă o deteriorare microbiologică. Pe suprafața cârnaților se dezvoltă mucegai, iar atunci când sunt umeziți, bacterii. În plus, atunci când cârnații sunt depozitați într-un magazin, este posibilă oxidarea grăsimilor, însoțită de îngălbenire, râncezire și sărare, care este facilitată de creșterea temperaturii de depozitare, a oxigenului din aer și a luminii.

Dacă nu sunt respectate condițiile de depozitare a cârnaților în magazine, pot apărea următoarele: tipuri de daune la cârnați.

acrișor caracterizat prin apariția unui miros acru în principal la cârnații fierți și de ficat. Este cauzată de fermentarea carbohidraților (introduși în carnea tocată sub formă de făină și alți aditivi vegetali), precum și a bacteriilor lactice.

râncezirea datorită descompunerii grăsimii de cârnați de către microbi. Oxidarea produselor de hidroliză a grăsimilor este însoțită de formarea de aldehide și cetone. Cârnații capătă un gust rânced, un miros neplăcut, iar grăsimea devine galbenă.

Matrite apare în timpul depozitării cârnaților la umiditate ridicată. Mucegaiurile se dezvoltă pe învelișul cârnaților, dar cu umplutura vrac pot apărea și în interiorul pâinii. Acest tip de alterare este mai susceptibil la cârnații semi-afumati, afumati-fierți și afumati cruzi. Când apare mucegai uscat pe înveliș, produsele de cârnați sunt permise spre vânzare după ce sunt îndepărtate prin ștergerea suprafeței cu ulei vegetal.

Drojdia, unele bacterii incolore și colorate pot crește pe învelișul cârnaților, formând plăci de diferite culori.

Colorație gri-verde carnea tocată apare ca urmare a activității vitale a anumitor tipuri de bacterii care formează hidrogen sulfurat. Când hidrogenul sulfurat se combină cu mioglobina din carne, se formează un pigment verde.

Sliming scoici cel mai adesea apare atunci când cârnații sunt păstrați la umiditate relativă ridicată și temperaturi peste 2 °C. Acest defect este cauzat de bacteriile care formează mucus.

Cârnații pot fi supuși mai multor tipuri de alterare în același timp.

Conditii de depozitare

Doar cârnații afumati și semiafumati sunt livrați la frigiderele de distribuție pentru depozitare pe termen lung. Cârnații sunt depozitați în recipiente stivuite în stive. Este interzisă depozitarea cârnaților cu alte produse, cu excepția cărnurilor afumate.

Condițiile de temperatură și umiditate și datele de expirare depind de tipul de cârnați. Deci, cârnații fierți sunt păstrați la o temperatură de 0-8 ° C și RHV - 80-85%; cârnați fierți-afumati, afumati și afumati cruzi - la condiții de temperatură: de la -7 la -9 ° С; 0-4 °С; 12-15 °С și RHV 75-78%.

Cârnații afumati gătiți ambalați sub vid într-o folie de polimer pot fi păstrați la o temperatură de 15-18 ° C timp de cel mult 6 zile. iar la 5-8 °C nu mai mult de 8 zile. Afumatul crud și cârnații de sânge sunt depozitați la întreprinderile de producție și în rețeaua de distribuție la o temperatură de 2-6 ° C în stare suspendată sau așezați pe unul sau două rânduri. Congelarea cârnaților de sânge nu este permisă.

Pentru a preveni modificările nedorite care apar la cârnații semi-afumati și fierți-afumati, precum și la cârnații finlandezi afumati crud, se recomandă păstrarea acestora la o temperatură de -3 până la 6 °C. Dar cu acest mod, există pericolul de alterare microbiologică cauzată de mucegaiuri.

Perioada de valabilitate a cârnaților în diferite condiții de depozitare este dată în tabel. 20.

Tabelul 20Perioada de valabilitate a cârnaților în funcție de condițiile de depozitare

	Temperatura de depozitare, °C	Perioada de valabilitate, nu mai mult
Cârnați gătiți:
cârnați fierți și pâini de carne de cea mai înaltă calitate
cârnați fierți și pâini de carne de clasa I și II, cârnați și cârnați
cârnați fierți ambalați în vid:
pentru servire tăietură
pentru tăierea porțiunilor
cârnați fierți în coajă „poviden”
cârnați ambalați în vid
inclusiv producatorul
Cârnați gătiți-afumati:


La fel, ambalat sub vid într-o peliculă polimerică

Cârnați semi-afumati:	Nu mai mare de 12

Sfârșitul mesei. 20

Subgrup și tip de cârnați	Temperatura de depozitare, °C	Perioada de valabilitate, nu mai mult
La fel, ambalat sub vid într-o peliculă polimerică la tăiere:
servire

porționat
cârnați semi-afumati ambalați sub vid în polimer
film, pâini întregi
Cârnați afumati cruzi


Cârnați afumati cruzi, ambalați sub vid, felii

cârnați umpluți
Cârnați de ficat
Cârnați de sânge:
fiert clasele I si II
fiert clasa a III-a
afumat

Premium afumat rusesc
rosu premium, alb si Dnepropetrovsk clasa I
masa si legume clasa a II-a, asortat, muschii de tripa, gri si rulada de tripa clasa a III-a
nou si rosu clasa a 3-a


Pateuri de carne, ambalate:
în cochilii etanșe la vapori
în pântece și membrane proteice

Pentru a păstra calitatea cârnaților și a crește durata lor de valabilitate, se recomandă utilizarea ozonării. Ozonarea produselor mezeluri permite depozitarea la o temperatura de -3 pana la -6 °C, ceea ce elimina mucegaiul, inghetul, formarea crustei de gheata si inghetul pe suprafata painilor.

Perioada de valabilitate a mezelurilor fără apariția acestor defecte în camerele ozonizate este mărită de 2 ori față de depozitarea în condiții normale la aceleași condiții de temperatură și umiditate.

Datele privind perioada de valabilitate în timpul ozonării cârnaților sunt date în tabel. 21.

Tabelul 21 Perioada de valabilitate a cârnaților în timpul ozonării

Produse mezeluri, pe care, în timpul unei examinări externe în timpul depozitării sau înainte de a fi eliberate din frigider, se constată prezența mucegaiului la suprafață, sunt supuse prelucrării mărfurilor - ștergere, curățare, spălare în apă sărată, urmată de uscare.

În cazul păstrării cârnaților (semi-afumati și fierți-afumati) la o temperatură de -7-9°C și în prezența unei cruste de gheață sau a brumei (zăpeda) pe pâini, aceștia sunt supuși încălzirii urmate de uscare. Încălzirea se efectuează la o temperatură de 0 până la 10 ° C și o umiditate relativă nu mai mare de 90% timp de 2-3 zile.

Când produsele de cârnați sunt eliberate din frigider, temperatura lor în grosimea pâinii trebuie să fie peste crioscopică. Nu este permisă prezența cristalelor de gheață în interiorul pâinilor. Suprafata painilor trebuie sa fie uscata, fara prezenta mucegaiului.

Cârnații sunt depozitați în stare suspendată sau așezați în unul sau două straturi, iar pâinile de carne, cârnații fierți într-o carcasă cu un diametru mai mare de 80 mm - așezate pe un rând la o temperatură nu mai mică de 0 ° C și nu mai mare. peste 8°C.

Produsele de mezeluri sunt transportate in magazine cu autovehicule specializate sau conventionale cu caroseria inchisa, precum si cu vehicule trase de cai. În perioada primăvară-vară, se folosesc camioane frigorifice cu răcire artificială, care asigură o temperatură în organism nu mai mare de 8 ° C.

Transportul cârnaților fierți și a altor cârnați perisabili pe distanțe de 200 km sau mai mult se efectuează numai cu vehicule frigorifice. Nu este permis transportul cârnaților fără ambalaj (în vrac), precum și în mașini deschise.

În comerț, sunt acceptați și depozitați doar cârnații proaspeți, a căror calitate îndeplinește cerințele GOST. După gradul de prospețime, acestea se împart în proaspete și învechite. Buna calitate a produselor mezeluri este determinata de aspectul, mirosul si gustul acestora, tipul de carne tocata pe taietura si consistenta.

Produsele mezeluri cu defecte care afecteaza foarte mult prezentarea produsului sau afecteaza termenul de valabilitate si valoarea nutritiva a acestuia nu sunt acceptate in reteaua de distributie. Întrucât produsele de mezeluri cu defecte (subcoapte, contaminate, sparte, sparte, cu alunecări mari și afluxuri de carne tocată peste înveliș) au o contaminare crescută cu microorganisme, de aceea, chiar dacă în magazin sunt respectate condițiile de păstrare recomandate, aceste produse sunt supus alterării microbiene și poate deveni o sursă de otrăvire alimentară.

Cârnații fierți, mărunțișul, ficatul și budincile negre se deteriorează rapid, așa că trebuie păstrați în camere frigorifice și vânduți la timp.

Produsele de mezeluri din magazine trebuie depozitate în camere frigorifice, dulapuri frigorifice sau blaturi frigorifice la o temperatură nu mai mică de 0 °C și nu mai mare de 8 °C.

În lipsa echipamentelor frigorifice, stocul de cârnați la locul de muncă al vânzătorului nu trebuie să depășească 2-3 ore de vânzare.

Mezelurile fierte ambalate sub vid în folii polimerice trebuie păstrate la o temperatură nu mai mică de 0 °C și nu mai mare de 6 °C din momentul finalizării procesului tehnologic. Termenele de valabilitate ale mezelurilor sunt stabilite de producator, in functie de aditivii folositi, de metoda de ambalare si de tipul de ambalare. Perioada de valabilitate a diferitelor cârnați fierți este de la 72 de ore la 25 de zile.

Pentru mezelurile perisabile și mai ales perisabile de preparare tradițională, datele de implementare sunt date în Tabel. nouăsprezece.

Înainte de afumare, peștele este sărat, dar acest lucru nu este suficient pentru a-l păstra proaspăt mult timp fără a crea condiții speciale. Atunci când se păstrează la frigider sau nu, precum și pe călătorii lungi, sunt necesare temperaturi și niveluri de umiditate diferite.
Când depozitați acasă, frigiderul este o soluție universală. Sarcina este doar de a nu strica alte produse cu miros de pește. În plus, trebuie să vă asigurați că carnea afumată nu își pierde gustul atunci când este congelată. Pentru a face acest lucru, trebuie să urmați o serie de reguli.

Un punct de referință pentru depozitarea corespunzătoare a peștelui afumat îl reprezintă fabricile de procesare a peștelui cu un personal de angajați competenți și competenți. Astfel de întreprinderi caută modalități de a păstra indicatorii de calitate ai produselor cât mai mult timp posibil.

Nimic mai bun decât utilizarea echipamentelor frigorifice nu a fost inventat până în prezent. Evoluțiile moderne se realizează nu atât în direcția tehnologică, cât în ceea ce privește găsirea regimurilor optime de temperatură și ventilație a camerelor.

Temperatura optimă de păstrare pentru produsele afumate la cald și la rece nu este aceeași. În primul caz, acest interval este de la -2 la +5 ºС, iar în al doilea - de la -5 la 0 ºС. Temperatura în jur de 0 ºС satisface condițiile de depozitare pentru ambele tipuri de produse.
Umiditatea ar trebui să fie de 90%. Cu acest indicator, peștele nu se usucă și nu devine mucegăit.
Este necesara circulatia aerului, care este asigurata atat in compartimentul frigider, cat si direct in recipientul care contine produsul (cu exceptia ambalajului in vid).
Este exclusă depozitarea în comun a peștelui afumat și a altor produse care emană o aromă puternică. În caz contrar, poate duce la amestecarea mirosurilor.

Orez. 1 - Păstrarea peștelui afumat la frigider

Depozitarea corectă a peștelui afumat este asigurată de constanța parametrilor setați. Pentru a le rezista chiar și în cazul unei posibile pene de curent, frigiderele sunt echipate cu un sistem de alimentare de rezervă.

Caracteristici de stocare

Un loc natural pentru depozitarea oricărei alimente în casă este frigiderul. Înainte de a introduce produsele afumate în interior, îndepărtați toate produsele stricate, dacă există, și spălați bine rafturile. Metoda de păstrare în frigider poate fi selectată dintre următoarele opțiuni:

Este necesar să împachetați produsul afumat cu folie sau hârtie de pergament pentru a preveni amestecul de mirosuri străine și să-l așezați pe unul dintre rafturile frigiderului.
Este necesar să înfășurați peștele într-o cârpă subțire înmuiată într-o soluție de sare în apă (în proporții de la 1 la 2), să împachetați totul în hârtie groasă și să-l depozitați pe raftul de jos.
Produsul trebuie împachetat în hârtie groasă și introdus la congelator.

Dacă casa este privată, atunci se va putea face fără frigider. Exista si alte locuri in care poti depozita carne afumata: in pod in pungi de stofa sau intr-o cutie, presarata cu rumegus sau cereale. Ultima opțiune de depozitare este potrivită și atunci când ieșiți în natură. O astfel de cutie poate fi luată cu tine pe drum pentru deplasarea cu mașina.

Orez. 2 - Ambalare pește afumat

Peștele este adesea transportat cu trenul. Un miros puternic îi poate irita pe ceilalți călători. Prin urmare, pentru a transporta carne afumată fără incidente, este mai bine să le înfășurați în hârtie groasă. Nu le puneți într-o pungă de plastic. Dacă durata excursiei este scurtă, există toate șansele de a aduce peștele în stare bună.

O alta optiune de transport fara miros este ambalarea in vid, care garanteaza siguranta produsului timp de doua luni. Pentru a salva peștele afumat la căldură va ajuta o geantă frigorifică portabilă. Îl poți cumpăra de la orice magazin care comercializează frigidere.

Pește afumat la cald

Pentru produsul finit, conform standardelor sanitare general acceptate, se stabilește un termen de valabilitate de trei zile, dar condițiile tehnice permit un timp mai îndelungat. Totul depinde de capacitățile vehiculelor pentru transportul peștelui și a echipamentelor frigorifice, care trebuie să mențină în mod continuu temperatura optimă în -2 ... +2 ºС.

Când este congelată la -30 ºС, durata de valabilitate permisă crește la o lună. Este necesar să dezghețați astfel de pește treptat, menținând temperatura la aproximativ 8 ºС.

Orez. 3 - Congelare rapidă a alimentelor

Trebuie reținut că într-un congelator convențional, temperatura medie este de aproximativ -18 ºС. Deci, congelarea peștelui afumat acasă, dacă nu există opțiunea „Congelare rapidă”, nu este recomandată.

produs afumat la rece

Perioada de valabilitate este mai lungă datorită conținutului scăzut de umiditate, salinității ridicate și proprietăților bactericide ale fumului rece. De exemplu, heringul și macroul sunt păstrate timp de 45-60 de zile, dacă mențineți modul recomandat de -2 ... -5 ºС. Halibutul afumat la rece este recomandat să fie păstrat cel mult 10 zile. Alte rase de pești stau până la 75 de zile.

Este important să mențineți aerul curat în camere și să acordați atenție recipientului - nu ar trebui să aibă urme de mucegai, care este principalul inamic al peștelui afumat la rece. Depozitarea excesivă duce la oxidarea grăsimilor, gustul produsului se deteriorează, iar mirosul dispare.

Balyk

Balyk se păstrează într-un recipient etanș la frigider. Perioada de valabilitate este de până la 30 de zile. De asemenea, poate fi congelat.

Orez. 4 - Pește afumat ambalat în vid

Mulți oameni preferă să fumeze singuri produsele. Condițiile de păstrare în același timp nu diferă de cele pentru peștele achiziționat, dacă tehnologia de afumare a fost respectată corect.

Peștele afumat cumpărat din magazin poate fi păstrat acasă. Dar termenul depinde de starea în care a fost dobândit. Toți termenii indicați în acest material sunt corecti dacă ați achiziționat pește proaspăt. Merită să cumperi pește din mâinile tale și ce metodă de depozitare să folosești este o chestiune de alegere personală. Comercianții cu amănuntul pot folosi o varietate de metode pentru a-și comercializa produsul. Dacă există îndoieli cu privire la prospețime, este mai bine să refuzați să cumpărați în acest loc, altfel nicio metodă de depozitare nu va ajuta la salvarea cărnii afumate.

Tabel de valabilitate

Achiziționați recipiente speciale de uz casnic pentru alimente cu vid de la magazinul de hardware. De exemplu, cum ar fi pe site
body-life en
Produsele din aceste containere sunt depozitate mult mai mult timp.

În general, fumatul ca procesare a alimentelor este folosit în primul rând pentru a prelungi perioada de valabilitate a cărnii, peștelui, brânzei etc. Dar cu producția modernă, tehnologia este încălcată, ca urmare a faptului că delicatesele afumate se deteriorează mai repede decât cârnații fierți.

În plus, depozitarea etanșă a cărnii afumate va preveni transferul mirosului lor specific înțepător către alte produse depozitate în frigider.

★★★★★★★★★★

Delicatesele din carne afumată nu sunt potrivite pentru păstrarea pe termen lung la frigider. Gustul și prospețimea lor nu pot rămâne neschimbate mult timp - o perioadă de trei până la cinci zile.

Așa că este indicat să cumpărați orice fel de carne afumată exact în cantitatea care corespunde numărului de mâncători din casa dvs., înmulțit cu pofta de mâncare - și nimic mai mult ...)))

Astăzi se obișnuiește să ambalați toate delicatesele din carne într-un magazin în pungi de plastic sau în folie alimentară. Prin urmare, pentru început, aș dori să vă atrag atenția asupra modului în care nu ar trebui să păstrați niciodată produse din carne afumată.

De îndată ce veniți acasă, îndepărtați imediat toate aceste pachete - nu sunt pentru depozitare, ci doar pentru ușurința transportului de la platforma comercială la casă.

Carnea afumată se sufocă și se strica foarte repede:

În recipiente din plastic;
în filme culinare;
în pungi de plastic;
și în folie.

Carnea afumată se păstrează cel mai bine atunci când este învelită în pergament. Se poate usca puțin, dar nu se va deteriora - asta este sigur.

Pentru a depozita alimente, cumpăr hârtie de pergament de fabricație poloneză, care este vândută la Moscova în orice magazin. Uită-te la această pagină: www hoztorg ru

Și mai adaug. Dacă ați cumpărat prea multe produse din carne afumată și ați realizat brusc că nu veți putea folosi totul în câteva zile, nu ezitați să le împachetați într-un recipient de plastic și să le trimiteți la congelator pentru depozitare pe termen lung ...)

★★★★★★★★★★

Păstrez carnea afumată la frigider, învelită în folie sau folie alimentară.

În folie și folie, carnea se păstrează mai mult decât într-o pungă de plastic, dar totuși, trebuie verificată la fiecare 2-3 zile dacă carnea a devenit alunecoasă. Doar schimba pachetul.
Se pastreaza bine in vase ceramice, acoperite si cu folie alimentara. Dar mai trebuie verificat: grasimea apare la suprafata, si mai ales sub bucata de carne in sine. Poate apărea un gust acru neplăcut.

Încă nu este posibil să păstrați carnea afumată în frigider pentru o perioadă lungă de timp. Îndepărtați grăsimea care a ieșit la suprafață cu un cuțit, ștergeți bucata cu un șervețel până când nu mai este alunecoasă și schimbați mai des ambalajul.

★★★★★★★★★★

Pentru ca carnea afumată să rămână proaspătă mai mult timp și să nu reziste la intemperii, încercați să o depozitați nu în polietilenă (se „sufocă” destul de repede, ci în hârtie alimentară sau țesătură de bumbac.

Țesătura poate fi umezită ușor cu ulei vegetal. Atât hârtia, cât și țesătura trebuie schimbate la fiecare 3 zile.

În general, după cum spune gluma, jumătate din toxiinfecțiile alimentare începe cu cuvintele: „Ce va avea în frigider!”

Cum se păstrează carnea afumată la frigider?

Pentru a păstra carnea proaspătă cât mai mult timp, ștergeți-o cu ulei de floarea-soarelui și înveliți-o în hârtie alimentară care se folosește la copt.O pune și sora mea la congelator și e și destul de bună, dar prima metodă îmi place mai mult

Dacă s-a întâmplat să cumperi cu profit multă carne afumată sau ai gătit-o singur într-un afumător de acasă, te confrunți cu problema depozitării acesteia. Desigur, conținutul său ar trebui să implice economii de prospețime, precum și de proprietăți aromatice și gustative. Vă vom spune cum să păstrați carnea afumată acasă în acest articol.

Dacă aveți un afumător acasă, atunci când gătiți carne în el, gătiți produsul în volume semnificative care nu pot fi consumate la un moment dat. În caz contrar, este nepotrivit să faci asta. Dar, în acest caz, vă confruntați cu problema modului de depozitare a cărnii afumate acasă. Termenii și condițiile conținutului acestui produs depind de tipul acestuia.

Există tot atâtea tipuri de produse din carne câte animale, dar în viața de zi cu zi folosim cel mai des:

porc;
vită;
miel;
un iepure;
nutria;
pasari de curte:
găină,
gâscă și rață.

Produsele din carne includ, de asemenea, organe: ficat, inimă, limbă și altele. Cum să păstrați corect carnea afumată acasă depinde de tipul și metoda de afumare. Există trei opțiuni:

prelucrare la cald;
prelucrare la rece;
tratament semicald.

Cea mai lungă păstrare posibilă este o șuncă afumată sau alt produs după prelucrare la rece. Pentru produsele afumate la cald, sunt permise perioade mai scurte, deoarece conțin o cantitate mare de lichid, care este un teren propice pentru bacterii.

Păstrarea cărnii afumate la frigider

Puteți păstra alimentele în frigider în diferite condiții de temperatură, de care depinde momentul. Conform tehnologiilor existente, se obișnuiește să se distingă trei reglementări de conținut scurt fără tratament termic profund:

la un regim de temperatură de +5 până la +7 grade C, puteți păstra prospețimea produselor din carne până la 12 ore;
la temperaturi de la 0 la +5 grade C - în timpul zilei;
în modul de la -3 la 0 grade C - în 2 zile.

Citeste si:

Întregul adevăr despre puiul afumat - bun sau rău?

Așa că puteți păstra carnea afumată la frigider, organele se păstrează cu câteva ore mai puțin.

Păstrarea cărnii afumate la congelator

la temperaturi de la -10 la -8, păstrarea este asigurată până la 4 luni;
la un regim de temperatură în cameră de la -18 grade C până la -10 grade C, se poate asigura prospețimea unui produs afumat până la 8 luni;
Dacă păstrați alimente în congelator la o temperatură de la -24 grade C până la -18 grade C, atunci acestea pot fi păstrate până la 1 an.

Perioadele atât de lungi de păstrare a cărnii afumate congelate sunt mai relevante pentru producție, dar acești parametri vă vor ajuta și în viața de zi cu zi dacă decideți să fumați în cantități mari și trebuie să le păstrați pentru o perioadă lungă de timp. Dar, în acest caz, întrebarea dacă este posibil să se înghețe șunca de porc afumată este la fel de relevantă ca și întrebările legate de decongelarea corectă. Produsul trebuie ținut la o temperatură de aproximativ +12 grade C până se dezgheță complet.

Important! Congelați imediat șunca afumată sau alt tip de carne afumată la temperaturi scăzute. Adică congelatorul trebuie să fie pornit cel puțin 2 ore pentru ca în el să se formeze modul de depozitare adecvat. Produsul este cel mai bine plasat în ambalaje în vid.

Frigiderele sunt relativ noi, dar obișnuiau să fumeze piept, șunci, aripi de pasăre și alte delicatese. Strămoșii noștri au folosit următoarele metode:

depozitare în țesut. Țesătura naturală a fost impregnată cu ser fiziologic, înfășurată în jurul produsului și plasată într-un loc răcoros, unde nu există schimbări de temperatură, de exemplu, în subteranul unei case.
În pod. Carnea afumata se va conserva perfect intr-o camera de mansarda ventilata, daca este agatata intr-o punga de carpa.
În frunze de urzică. Dacă vă relaxați în natură, unde nu există doar un frigider, ci și acasă, acoperiți carnea cu frunze de urzică. Păstrați pachetul la umbră. Acest lucru îl va păstra proaspăt timp de câteva zile.

Citeste si:

Cum să fumezi urechi de porc

Dacă aveți informații interesante despre cum să păstrați pieptul afumat sau alte cărnuri afumate, împărtășiți-vă experiența în blocul de comentarii.

În plus, depozitarea etanșă a cărnii afumate va preveni transferul mirosului lor specific înțepător către alte produse depozitate în frigider.

★★★★★★★★★★

De îndată ce veniți acasă, îndepărtați imediat toate aceste pachete - nu sunt pentru depozitare, ci doar pentru ușurința transportului de la platforma comercială la casă.

Carnea afumată se sufocă și se strica foarte repede:

În recipiente din plastic;
în filme culinare;
în pungi de plastic;
și în folie.

Carnea afumată se păstrează cel mai bine atunci când este învelită în pergament. Se poate usca puțin, dar nu se va deteriora - asta este sigur.

Pentru a depozita alimente, cumpăr hârtie de pergament de fabricație poloneză, care este vândută la Moscova în orice magazin. Uită-te la această pagină: www hoztorg ru

★★★★★★★★★★

Păstrez carnea afumată la frigider, învelită în folie sau folie alimentară.

★★★★★★★★★★

Țesătura poate fi umezită ușor cu ulei vegetal. Atât hârtia, cât și țesătura trebuie schimbate la fiecare 3 zile.

În general, după cum spune gluma, jumătate din toxiinfecțiile alimentare începe cu cuvintele: „Ce va avea în frigider!”

Cum se păstrează carnea afumată la frigider?