تکنیک برش سبزیجات کلاس مستر. سبزیجات پخته شده در فر برش های سبزیجات

در غذاهای مختلف دنیا به تعداد خود غذاها انواع برش ها وجود دارد. فقط می توان مهارت سرآشپزهای معروف را در ساخت یک نمایش واقعی از تهیه یک غذا تحسین کرد!

به گفته آماتورها، چه چیزی می تواند ساده تر از بریدن غذا باشد: یک چاقوی تیز را بردارید و بروید... می توانم تصور کنم که این "زارت" چگونه آشپزهای ماهر را می خنداند. به هر حال، هر جزئیات کوچکی در تقویت مهارت های حرفه ای مهم است، حتی مانند برش کامل غذا. برش ها، مکعب ها، نی ها، چوب ها، بشقاب ها - چنین اصطلاحاتی هیچ ربطی به هنر آشپزی واقعی ندارد. برای توصیف انواع محصولات برش از چه کلمات دیگری می توان استفاده کرد؟

چگونه برش دهیم و چرا؟

محصولات برش و عملیات حرارتی فرآیندهایی هستند که به طور جدایی ناپذیری به هم مرتبط هستند. از این گذشته ، محصولات برش ناهموار در هنگام سرخ کردن نیز می توانند به طور ناهموار طبخ شوند.

بیایید در مورد معروف ترین روش های برش غذا صحبت کنیم.

کارپاچیو نه تنها یک غذای معروف جهانی است که زادگاهش ایتالیاست. امروزه از این اصطلاح برای اشاره به روش برش نیز استفاده می شود. تکه های نازک گوشت گاو را با روغن زیتون چاشنی می کنند. برای تهیه کارپاچیوی واقعی، گوشت را برشته و برش می دهند، اما فقط در سراسر دانه؛ ضخامت محصول نباید از یک ورق کاغذ بیشتر شود.

جالب اینجاست که این ظرف در سال 61 قرن گذشته اختراع شد و نام آن را به افتخار نقاش مشهور رنسانس ویتوره کارپاچیو، که بوم‌هایش در سایه‌های مختلف قرمز فراوان بود، نامگذاری کردند. همچنین افسانه ای وجود دارد که نشان می دهد کارپاچیو توسط سرآشپز جوزپه سیپریانی به ویژه برای یک کنتس خاص اختراع شده است. این خانم از کم خونی رنج می برد و دکتر به او توصیه کرد که بیشتر گوشت بخورد. کارپاچیو به عنوان یک روش برش نیاز به کار بسیار ظریفی دارد و به معنای واقعی کلمه - محصول برش خورده باید با ظرافت خود بدرخشد.

جولین همچنین نه تنها قارچ یا ماهی با سس است، بلکه یک روش شناخته شده برای برش دادن سبزیجات یا شاخه های نواری برای تهیه سس و سوپ است که لطیف ترین قوام را می دهد و غذا را به آماده بودن نزدیک می کند. برش با استفاده از روش "ژولین" پارامترهای خاص خود را دارد: ضخامت تا 2 میلی متر و طول تا 2.5 سانتی متر.

یک پتو شامل بریدن غذا به میله های یکنواخت است که برای سرخ کردن سیب زمینی یا تهیه اولین غذاها در نظر گرفته شده است.

آشپزها با استفاده از روش برنویز غذا را به مکعب های متوسط ​​برش می دهند، مثلاً برای خورش. ظرف حاصل بسیار خوشمزه خواهد بود، همه چیز به طور مساوی خورش می شود.

Concasse ترجمه شده از فرانسوی به معنای "مکعب کوچک" است و شامل یک روش برش منحصر به فرد است که معنای آن تمیز کردن سبزیجات از پوست و دانه است. بیشتر اوقات، گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای را به روش کنکاسی برش می دهند.

Crudite روش دیگری برای برش سبزیجات خام به قطعات کوچک و یکنواخت است. غذاهای لذیذ گوشت، ماهی قزل آلا و ماهیان خاویاری را به این ترتیب برش می دهند.

اسرار برش خوشمزه

آبدار بودن سالاد مستقیماً به شکل و اندازه مواد و همچنین به زمان پخت بستگی دارد. خوشمزه ترین سالاد سالادی است که درست قبل از سرو تهیه می شود.

غذاهای تند را به صورت ریز یا برعکس درشت برش می دهند: بنابراین بر طعم تند تأکید می شود.

تجهیزات فولاد ضد زنگ برای برش سبزیجات استفاده می شود.

اخلاقشون

سرآشپزهای چینی که قرن ها مهارت برش خود را تقویت کرده اند، همه انواع غذا را با دقت خرد می کنند. فیله مرغ را مکعبی به مساحت دقیقاً یک سانتی متر مکعب برش می زنند و گوشت خوک را به صورت الماس به ارتفاع 2 سانتی متر، ضخامت 1 سانتی متر و طول 7 سانتی متر برش می دهند.

ژاپنی ها با تنوع و اصالت روش های برش از همه پیشی گرفتند. به عنوان مثال، Sainomegiri یک برش خاص به مکعب های 1.5×1.5 سانتی متر است که برای بامبو و سیب زمینی استفاده می شود.

Mizingiri - پیاز ریز خرد شده. Sengiri - برش به نوار برای سبزیجات. کوگوچیگیری روشی برای برش از انتهای نازک نه در عرض، بلکه عمود بر دانه است. پیازهای خرد شده به این صورت به عنوان چاشنی رشته سوبا سرو می شود. همان برش نازکی که برای هویج استفاده می شود واگیری و برای خیار - اوسوگیری نامیده می شود.

ساساگاکی بریدن بامبو و همچنین بیدمشک و هویج است. منتوری صاف کردن گوشه های هویج و دایکون است. کاکوشیبوچو در زبان ژاپنی به معنای "چاقوی پنهان" است. در لیوان های ضخیم، یک طرف آن را برش های ضربدری بزنید تا سبزیجات بهتر بپزند.

فرآیند برش یک هنر است

تعداد کمی از مردم در مورد جامون گوشت خشک معروف جهانی ندانند. طعم این غذای لذیذ اسپانیایی، به هر حال، تا حد زیادی به روش برش بستگی دارد، که نیاز به مهارت های بی نظیر از استاد دارد. حرفه کورتادورا، جمون برش حرفه ای، یکی از معتبرترین حرفه های کشور است. برای تجربه طعم واقعی جامون واقعی، باید آن را بسیار نازک برش دهید، و می بینید که این یک هنر کامل است.

سرآشپزهای رستوران رول هال با استفاده از روش های حرفه ای برش استادانه کار می کنند. خودتان با مراجعه به سالن ضیافت ما این را ببینید. فقط برای شما غذاهای نفیس از غذاهای مختلف جهان، ارائه دلربا و خدمات مطلق. می توانید با تماس با تلفن چند خطی در مسکو میز و همچنین رویدادهای خانوادگی و شرکتی رزرو کنید: 8-495-255-01-11.

سنگ آهن

شاید محبوب ترین روش برش باشد. تقریباً برای تمام سبزیجات ریشه دار و سایر سبزیجات سفت مناسب است، سوپ، خورش و سالاد را تزئین می کند. سبزیجات به صفحات (تقریباً 3-4 میلی متر) بریده می شوند ، صفحات به طور گسترده روی تخته گذاشته می شوند و به صورت عمودی برش می شوند (عرض همچنین تقریباً 3-4 میلی متر).

مکعبها

نوعی برش که بیشتر برای سالادهای پیچیده مانند اولیویه یا وینگرت استفاده می شود. سبزی ها را مکعبی خرد کنید و سپس با چرخاندن افقی به مکعب های هم اندازه برش بزنید. به هر حال، برای مثال، ماشین های آشپزخانه با این نوع برش کاری عالی انجام می دهند مولینکس QA509D32.

پوشال

گزینه برش "سالاد" که عمدتاً برای هویج، کلم و پیاز استفاده می شود. سبزیجات را به ورقه های نازک برش داده و سپس- روی تی نی نازک لطفا توجه داشته باشید که اولین برش در کلم و پیاز در سراسر میوه انجام می شود.

حلقه ها

یک لایه نازک از سیب زمینی و سبزیجات ریشه ای جدا می شود تا شکل استوانه ای به آنها بدهد، پس از آن سبزیجات به صورت دایره ای بریده می شوند. این نوع خلال برای خورش ها، سوپ های شفاف و سرخ کردن سیب زمینی مناسب است (ضخامت ماگ نباید بیشتر از 2 میلی متر باشد).

مربع ها

نوع قلمه مورد نیاز برای کلم قرمز هنگام ترشی-گوریان." سر کلم را به 2 یا 4 قسمت برش می دهیم و پس از آن هر قسمت را به قطعات مربع برش می دهیم.

برش ها

سیب زمینی به سبک روستایی بارزترین نمونه از غذاهایی است که نیاز به برش دادن دارد.یک بار سبزی را از درازا به دو قسمت و سپس هر نصف را برش دهید– به دو یا سه قسمت دیگر این نوع برش برای گوجه فرنگی سالاد نیز استفاده می شود، اما ما ترجیح می دهیم که گوه های نازک تر از سیب زمینی را «ورقه» بنامیم.

حلقه و نیم حلقه

برشی که بیشتر برای پیاز، از جمله تره فرنگی استفاده می شود.پیاز محور را به دایره برش دهید، سپس به حلقه ها تقسیم کنید. برای به دست آوردن حلقه های نیمه، حلقه ها به نصف بریده می شوند.

برنامه ریزی

یک روش برش سریع که از چاقوی خرد کن استفاده می کند. با حرکتی به سمت یا دور از خود، سبزیجات را به برش های مارپیچ بلند برش دهید. این یک راه خوب برای بریدن سبزیجات سفت (هویج، تربچه) است.در ) برای سالاد یا سبزیجات برای تفت دادن.

برش بریدگی

توپ های سبزیجات را با قاشق های مخصوص آشپزی در اندازه های مختلف برش می دهند. برای انجام این کار، قاشق را با یک لبه تیز بمالیدبه سبزی و به تدریج آن را با حرکات چرخشی در سیب زمینی یا سبزی ریشه عمیق کنید. این نوع برش برای سبزیجات سرخ شده و همچنین برای تزئین ظروف و غذای کودک مناسب است.

خرد کردن و خرد کردن

برای تهیه کلم ترش، مواد را با چاپستیک یا چاقو روی تخته چوبی ریز خرد می کنند. این یک راه سریع برای پردازش مقادیر زیادی غذا و رهاسازی استبسیاری از آب مورد نیاز برای تخمیر کلم

غذا می تواند میل اصلی، اعتیاد و حتی عادت بد یک فرد باشد، اما اغلب این نه تنها طعم است که قلب ما را در انتظار لذت معده به لرزه در می آورد، بلکه دیدن همان غذایی است که ما می خواهیم بخوریم. یکی از راه های تزیین زیبای ظروف، برش صحیح سبزیجات است و این همان چیزی است که در مورد آن صحبت خواهیم کرد.

انواع اصلی برش سبزیجات

برش می تواند ساده یا فرفری باشد، اولی روش های اساسی تهیه روزانه سبزیجات برای آماده سازی بیشتر یک ظرف است؛ روش های برش سبزیجات فرفری تنها هدف را دارند - تزئین یک ظرف جشن.

حلقه ها

هیچ چیز پیچیده ای نیست - یک لایه کوچک از سیب زمینی و سبزیجات ریشه را برش دهید تا شکل استوانه ای به آنها بدهید. این نوع بریدن سبزیجات ساده ترین کار است. برای انجام این کار، چاقو را در یک زاویه حاد نگه دارید و نوک تیغه را روی تخته برش قرار دهید. چاقو باید به سمت پایین و کمی به جلو حرکت کند، همانطور که در عکس نشان داده شده است، تمام سبزیجات را برش دهید.

مکعبها

مکعب ها رایج ترین نوع برش هستند؛ آنها می توانند کوچک، متوسط ​​یا بزرگ باشند. مکعب های کوچک دارای ضلع 0.2-1 سانتی متر هستند، مکعب های متوسط ​​- 1-2 سانتی متر، مکعب های بزرگ - بیش از 2 سانتی متر.

این روش برش نیاز به یک چاقوی خوب تیز دارد؛ هرچه مکعب ها کوچکتر باشند، کارد و چنگال باید تیزتر باشد.

بیایید به عنوان مثال به خرد کردن پیاز نگاه کنیم:

1. پیاز پوست کنده را از طول به دو قسمت برش دهید. نصف پیاز را روی تخته قرار دهید و برش های عمودی عمیق بزنید.
2. سپس پیاز را به صورت افقی نصف کنید.
3. پیاز را مکعبی خرد کنید.

پوشال

برش به صورت نواری به شرح زیر انجام می شود: سیب زمینی و سبزیجات ریشه ای به بشقاب بریده می شوند و سپس به صورت نوار بریده می شوند. اگر دستور غذا در مورد خرد کردن صحبت می کند، محصول باید به نوارهای نازک و بلند بریده شود؛ کلم سفید اغلب به این روش بریده می شود.

انواع برش سبزیجات مانند ژولین و خرد کردن با استفاده از یک چاقوی معمولی، یک هاشور و یک رنده ماندولین انجام می شود.

نی های نازک به نوارهایی به طول 3-5 سانتی متر و ضخامت 2-3 میلی متر بریده می شوند؛ نی های ضخیم با ابعاد زیر مشخص می شوند: 4-6 سانتی متر x 5-6 میلی متر. اگر از نی های نازک بیشتر برای تهیه فیل پای استفاده می شود، از نی های ضخیم برای آش، خورش و پلو استفاده می شود.

سنگ آهن

برای تشکیل مکعب، ابتدا سبزیجات را به صفحات ضخیم برش می زنند، سپس چاقو را به حالت عمودی در می آورند و بشقاب ها را مکعبی می کنند. این اشکال بریدن سبزیجات نیاز به یک چاقوی خوب تیز و احتیاط دارند. بلوک ها می توانند نازک یا ضخیم باشند، اولی با ابعاد 5 × 2 × 1 سانتی متر و دومی - 6 × 3 × 2 سانتی متر مشخص می شود.

برش ها

برش ها چیست؟ این یک نوع برش سبزی است که می تواند به صورت طولی، عرضی و همچنین مورب انجام شود. به عنوان مثال، سیب زمینی و سبزیجات ریشه ای را از طول به 2 یا 4 قسمت برش می دهند و سپس از هر قسمت برش هایی درست می کنند.

اندازه آنها می تواند کوچک باشد، از 1 تا 4 میلی متر، یا متوسط، از 0.5 تا 1.5 سانتی متر باشد. برش های کوچک معمولاً برای غذاهایی استفاده می شود که شامل جوشاندن سبزیجات و سپس خرد کردن یا پوره کردن آنها است، در حالی که برش های متوسط ​​در سالاد، خورش و سوپ استفاده می شود.

نیم حلقه و حلقه

نیم حلقه ها و حلقه ها از انواع برش های معمولی برای پیاز و تره فرنگی هستند. سبزیجات را به صورت دایره ای در سراسر محور برش داده و سپس به حلقه تقسیم می کنند. بر این اساس، برای حلقه های نیمه، حلقه ها به نصف بریده می شوند.

برای تهیه سالاد و پیش غذا بهتر است حلقه های نازکی به اندازه 1 تا 4 میلی متر درست کنید، در حالی که از حلقه های ضخیم (از 0.5 تا 2 سانتی متر) برای غذاهای پخته و البته پیاز خرد شده استفاده می شود.

در مورد روش های برش مجعد

برای تزیین ظرف از برش زیبای سبزیجات استفاده می شود. بیایید یک مثال ساده از برش هویج به شکل بیاوریم. 4-6 شیار باید در طول کل هویج بریده شود، عمق آنها نباید بیش از 4-5 میلی متر باشد.

فیگورهای سه بعدی از سبزیجات را می توان با استفاده از دستگاه های حکاکی به دست آورد، اما اگر کمی مهارت داشته باشید، حتی اگر در دست ندارید، می توانید یک دکوراسیون سه بعدی جالب ایجاد کنید.

طرز تهیه گل رز از خیار

بیایید به نمونه ای از ایجاد گل رز از سبزیجات نگاه کنیم (چنین گل رز را می توان از خیار، هویج، چغندر تهیه کرد):

یک پوست کن سبزیجات و ترشی بردارید. به برش های بلند و نازک برش دهید. شما به برش های پوست کنده نیاز ندارید.

نه تنها ظاهر، بلکه طعم غذا نیز به شکل برش سیب زمینی بستگی دارد: اگر تکه ها یکسان باشند، به طور مساوی آب پز یا سرخ می شوند. برش سیب زمینی خانگی با برش رستورانی متفاوت است. در رستوران‌ها، سرآشپزها هر کاری می‌کنند تا ظرف‌ها تا حد امکان چشمگیر به نظر برسند، بنابراین پس‌انداز را فدای زیبایی می‌کنند. خانم های خانه دار سعی می کنند غده ها را تمیز و برش دهند تا ضایعات کمتری وجود داشته باشد. روش های برش رستوران در خانه فقط برای آماده سازی برای تعطیلات استفاده می شود.

آماده سازی اولیه

قبل از برش سیب زمینی، غده ها باید به خوبی شسته شوند. اگر قرار است بعداً سیب زمینی ها را پوست بگیرید، می توانید به سادگی پوست آن را با دست بشویید تا آسیب دیدگی و چشم ها به خوبی نمایان شود. اما برای تهیه غده ها در پوست آنها (جوشیدن در لباس هایشان، پختن به سبک روستایی)، آنها را با دقت شستشو می دهند: با یک برس زیر آب جاری مالش می دهند.

حتی غده های کمی آسیب دیده برای جوشاندن در پوست آنها مناسب نیستند. اگر لکه های سیاه ریزوکتونیا روی سیب زمینی وجود داشته باشد (به نظر می رسد توده های ریز کثیفی هستند)، باید با یک برس پاک شوند. باید غده های کاملاً تمیز با شکل صحیح و بدون آسیب وجود داشته باشد. اگر این گونه سیب زمینی ها به سبک روستایی آب پز یا خورش شوند، می توان آن ها را با پوست خورد: پس از مسواک زدن، پوست آن مانند دستمال کاغذی نازک می شود.

سیب زمینی هایی که بدون پوست پخته می شوند پس از شستن تمیز می شوند و چشم ها و قسمت های آسیب دیده جدا می شوند و سپس باید در آب سرد غوطه ور شوند تا گوشت آن تیره نشود. ابتدا باید تمام سیب زمینی های پوست کنده را برش دهید سپس آنها را برای پخت به ظرفی منتقل کنید. اگر سیب زمینی را یکی یکی برش دهید و در ماهیتابه یا قابلمه داغ با آب جوش بریزید، تکه ها به طور یکنواخت پخته می شوند.

روش های ساده برای بریدن سیب زمینی

روش های ساده برش سیب زمینی شامل مواردی است که می توان به راحتی با استفاده از هر چاقویی و بدون "شکاف" کردن غده انجام داد: دایره، برش، چوب، مکعب، نی، برش، تراشه.

حلقه ها

سیب زمینی های پوست کنده و شسته شده را می توان به صورت دایره هایی به ضخامت 1-1.5 سانتی متر برش داد (شکل 1). این روش برش را paysanne می نامند. قطعات 1.5، گاهی اوقات 2 سانتی متر ضخامت، برای تهیه سوپ "کشتی"، خورش و پخت به سبک روستایی استفاده می شود. لیوان هایی با ضخامت 0.7 تا 1 سانتی متر سرخ می شوند.

عکس. 1. سیب زمینی، ورقه شده

برای سرخ کردن سیب زمینی به روش معمول، غده ها را به صورت دایره هایی به ضخامت 2-3 میلی متر برش می دهند و برای تهیه چیپس - حتی نازک تر، حدود 1-2 میلی متر. معمولاً غده های کوچک و متوسط ​​به این ترتیب بریده می شوند: جدا کردن یک دایره نازک منظم از یک سیب زمینی بزرگ با یک چاقوی معمولی دشوار است. بنابراین، برای تهیه چیپس خانگی، راحت تر است که سیب زمینی را با استفاده از خردکن خرد کنید (شکل 2).

هنگام برش در یک رستوران، لیوان هایی با قطر تقریباً یکسان از وسط غده انتخاب می شود و بقیه برای پوره استفاده می شود.

شکل 2. خردکن جهانی سبزیجات

برش ها

اگر دایره ها را به 2 یا 4 قسمت برش دهید، برش هایی خواهید داشت (شکل 3). غده از طول به 2 قسمت بریده می شود. اگر بزرگ است، هر نیمه را نیز از طول به 2 قسمت برش دهید. این قطعات به صورت ضربدری برش داده می شوند. در حالی که نیمی از غده در حال برش است، نیمی دیگر در آب غوطه ور می شود.

شکل 3. برش ها

برش هایی با ضخامت ۱ تا ۲ سانتی متر برای تهیه سوپ و پخت مناسب هستند. برای سرخ کردن، سیب زمینی ها را به برش هایی به ضخامت 2-3 میلی متر برش می دهیم. قانون برش رستوران مانند لیوان است: برش هایی را با همان اندازه انتخاب کنید.

برش ها

غده های متوسط، کمتر کوچک، به برش بریده می شوند. ابتدا سیب زمینی را به 4 قسمت (مثل خلال) برش دهید. برای به دست آوردن برش ها، هر یک چهارم به نصف بریده می شود (شکل 4). این یک فرم برش عالی برای پخت اردک پر شده با سیب، خورش با گوشت، و پختن سیب زمینی به سبک روستایی است. برش ها نیز سرخ شده اند.

شکل 4. برش ها

شکل برش رستورانی فقط از این جهت که غده هایی با اندازه تقریباً یکسان برای غذاهای تعطیلات انتخاب می شوند با نوع خانگی متفاوت است.

سنگ آهن

کاهش رستوران:

1. غده های تقریباً یکسان را انتخاب کنید، آنها را بشویید و پوست بگیرید.
2. از هر طرف غده یک تکه برش دهید تا یک موازی شکل مستطیلی شکل بگیرد.
3. آن را به بشقاب برش دهید.
4. بشقاب ها را یکی روی هم بچینید و به صورت میله ای برش دهید.

هنگام برش در یک رستوران، برش ها باید یکسان باشند (شکل 5). سطح مقطع بلوک مربعی با ضلع 6-7 میلی متر است. به این برش باتون نت می گویند. این چوب ها سرخ شده اند.

شکل 5. برش سیب زمینی خانگی برنج. 6. برش سیب زمینی در رستوران

هنگام برش در خانه، غده از قبل بریده نشده است، بنابراین برخی از قطعات شکل نامنظمی دارند و از نظر اندازه با بقیه متفاوت هستند.

برای سوپ‌ها از چوب‌های کوتاه‌تر استفاده می‌شود که به روش پرنتانیر برش داده می‌شوند: طول ۳ تا ۴ سانتی‌متر و ضخامت ۰.۷ تا ۱ سانتی‌متر.

برش هایی در فروش وجود دارد که می توان از آنها برای برش آسان و سریع سیب زمینی ها به مکعب استفاده کرد، حتی برای یک شرکت بسیار بزرگ.

شکل 7. برش برای برش سیب زمینی به مکعب

پوشال

نی ها چوب های بسیار نازکی هستند.

انواع نی:

• ژولین - بلوک هایی به ضخامت 2 میلی متر و طول 2.5 سانتی متر؛
• سهم - طول 4-5 سانتی متر.

نی ها اغلب سرخ شده و برای تهیه سالاد کره ای استفاده می شود.

برای بریدن غده به صورت نوار، به یک چاقوی بسیار تیز نیاز دارید. خرد کردن سیب زمینی روی رنده برای سالادهای کره ای یا با استفاده از دستگاه مخصوص بسیار ساده تر است (شکل 8).

شکل 8. دستگاه هایی برای برش غده ها به صورت نوار

مکعبها

برای به دست آوردن مکعب، غده را به صورت چوب برش می دهند، سپس یک پشته از چوب ها را برش می دهند (شکل 9).

انواع مکعب:

• برونویز - لبه 1-2 میلی متر؛
• ژاردینیر - 3-4 میلی متر؛
• مقدونی (macédonienne) - 5 میلی متر؛
• paisan - متوازی الاضلاع با پایه 1 × 1 سانتی متر و ارتفاع 0.3-0.4 سانتی متر.

غده های خام برای سوپ ها به مکعب ها و برای سالاد ها آب پز می شوند.

شکل 9. مکعبها

خاشاک

چیپس‌های سیب‌زمینی نوارهای نازکی بلندی به عرض ۱ تا ۲ سانتی‌متر هستند. می‌توان آن‌ها را با یک چاقوی معمولی برش داد، اما دستگاه خاصی نیز وجود دارد که به شما امکان می‌دهد چیپس‌های بسیار یکنواخت و مرتب درست کنید (شکل ۱۰). نوارهای سیب زمینی سرخ می شوند.

برنج. 10. دستگاه رنده سیب زمینی

روش‌های "سایر کردن" غده‌های کامل

برای اینکه سیب زمینی های کامل یکسان به نظر برسند و در ظرف تمام شده زیباتر به نظر برسند، به آنها شکل های متفاوت و گاهی پیچیده می دهند.

بشکه ها

برای ساخت یک بشکه:

1. قسمت بالایی و پایینی سیب زمینی بریده شده است.
2. دو طرف غده "زمین شده پایین" هستند و یک بشکه را تشکیل می دهند (شکل 11).

بشکه ها را به طور کامل خورش می دهند یا وسط آن را برداشته و پر می کنند و می پزند. غده های بشکه ای شکل پایدار هستند و می توان آنها را به صورت فشرده در ظرف پخت قرار داد.

سیر

برای تهیه سیر، بشکه را به صورت ورقه ای برش می دهند. کمی خمیر از لبه تیز هر برش بریده می شود (شکل 12).

شکل 12. سیر

"آکاردئون"

برش های عرضی عمیق روی غده ها در فاصله 3-4 میلی متر از یکدیگر ایجاد می شود (شکل 13). تکه های گوشت خوک یا پنیر را داخل شکاف ها فرو کرده و پخته می شود.

شکل 13. آکاردئون سیب زمینی پخته شده

"گلابی ها"

غده "آسیاب شده" است و به آن شکل گلابی می دهد. چنین سیب زمینی هایی معمولاً پخته می شوند (شکل 14).

برنج. 14. سیب زمینی "گلابی"

"لپتی"

غده های متوسط ​​شسته و تمیز می شوند. برش عرضی روی غده ایجاد می شود. با استفاده از یک چاقو و قاشق، یک "کفش باست" تشکیل می شود (شکل 15). برش های عرضی و طولی کم عمق روی "انگشت پا" ایجاد می شود. کفش های باست پر شده، با کره چرب می شوند و در فر پخته می شوند.

برنج. 15. سیب زمینی "کفش باست"

"قارچ"

یک برش عرضی دایره ای بر روی غده شسته شده با برس ایجاد می شود. نیمی از سیب زمینی در پوست باقی می ماند (این "کلاه" است)، دومی بریده می شود و یک "پا" تشکیل می دهد (شکل 16). "قارچ ها" را با کره و ادویه جات مالیده و پخته می کنند.

برنج. 16. "قارچ" سیب زمینی

برش سیب زمینی شکل

برش مجعد نیاز به ابزار خاصی دارد.

تراشه های مواج

غده پوست کنده را با استفاده از یک چاقوی مخصوص با تیغه مواج به همان روش دایره ای برش می دهیم (شکل 17).

برنج. 17. چاقوی تراشه ای

بالن

برای درست کردن گلوله های سیب زمینی به یک قاشق مخصوص نیاز دارید. در غده گیر کرده و ساقه حول محور آن می چرخد. نتیجه، توپ های منظم و یکسانی به اندازه یک فندق است (شکل 18). آنها پخته یا سرخ شده هستند.

برنج. 18. توپ های سیب زمینی

مارپیچ

یک سیخ فلزی داخل غده خام قرار می گیرد. سپس دستگاهی با تیغه تیز روی آن پیچ می شود (شکل 19). چاقو سیب زمینی را برش می دهد تا یک روبان بلند به ضخامت 1 تا 2 میلی متر که به صورت مارپیچ پیچ خورده است به دست آورید.

برنج. 19. مارپیچ سیب زمینی

مارپیچ ها از سیخ ها جدا نمی شوند، اما بلافاصله سرخ می شوند (مانند چیپس). این "کباب ها" بسیار چشمگیر به نظر می رسند.

برش برای پخت سیب زمینی به سبک روستایی

دانشجویان دانشگاه اسکس دریافتند که در هنگام پخت، بزرگترین سطح قطعات با پوسته طلایی پوشانده می شود اگر:

1. غده را از طول برش دهید.
2. هر نیمه را با زاویه 30 درجه ببرید (شکل 20).

شکل 20. برش غده

23.07.2018

اگر تقریباً به هر کتاب مرجع برای آشپزهای تازه کار نگاه کنید، بخش بزرگی به طور خاص به برش اختصاص داده می شود. برای فردی از فضای پس از شوروی، اغلب فقط چند تکنیک وجود داشت: مکعب، نی یا دایره. اما فرانسویان مبتکر (و پس از آنها کل جهان) چندین تکنیک ساده و شگفت انگیز برش را اختراع کردند.

در این مقاله سعی کردیم تا حد امکان تمام اطلاعات را از کتب و منابع مختلف در مورد موضوعاتی مانند: "انواع برش کلاسیک، تکنیک ها و نام های مدرن آنها" جمع آوری کنیم.

روش های اصلی بریدن سبزیجات با چاقو:

- "cisle" (ciselé) - مکعب های بسیار کوچک، کوچکتر از برونویز

- "brunoise" - مکعب های بسیار کوچک به ضخامت 1-2 میلی متر

- "emans" (emince) - نیم برش ها یا برش های بسیار نازک

- "jardinière" - مکعب هایی با دو طرف 3-4 میلی متر

- "ژولین" - نی به طول 3-4 سانتی متر و ضخامت تا 1 میلی متر

- "مکعب های مقدونی" (macédonienne) - مکعب هایی با دو طرف حدود 5 میلی متر

- "paysanne" - مستطیل هایی با ضلع 8-10 میلی متر

- "mirepoix" - برش های نامنظم با دو طرف 1-3 سانتی متر

- "باتومنت" - به طول 3-4 سانتی متر و ضخامت حدود 0.5 سانتی متر می چسبد

- "printanière" - بشکه های کوچک به طول 4 سانتی متر

- "Sifflets" - روشی برای برش دادن هویج عمدتاً از طول بریده شده و سپس به نصف برش های مورب

مفاهیم اولیه برش:

1. خرد کردن

معمولاً از خرده های درشت برای تهیه میرپواکس و مواد طعم دهنده مشابه استفاده می شود که سپس با قاشق سوراخ دار بیرون آورده و دور می ریزند. همچنین برای آن دسته از موادی که بعد از جوشاندن، سرخ کردن یا خورش، پوره می‌شوند تا سس غلیظ شود، مناسب است. ریشه و انتهای ساقه را ببرید و در صورت لزوم پوست آن را جدا کنید. قطعات یا برش هایی به اندازه تقریباً یکسان از سبزیجات برش دهید. در اینجا مراقبت خاصی لازم نیست، اما اندازه قطعات بریده شده باید تقریباً یکسان باشد.

2. چرخ کردن

این یک برش بسیار ظریف است که برای برش دادن بسیاری از سبزیجات و سبزی ها (به عنوان مثال، پیاز، سیر، تره فرنگی، سبزی ها) استفاده می شود.

3. نوعی پارچه ابریشمی / خرد کردن

به این ترتیب سبزیجات و گیاهان برگ دار بریده می شوند. نوارهای نازک حاصل اغلب به عنوان تزئین یا بالش استفاده می شود. هنگام بریدن اندیو بلژیکی، برگها را از ساقه جدا کرده و روی هم بچینید. سپس آنها را ریز خرد می کنند و برش های موازی ایجاد می کنند. سبزی های برگ درشت، مانند کاهوی رومی، می توانند به راحتی یک برگ را در لوله ها بغلتانند. برگ‌های کوچک‌تر، مثلاً ریحان را در یک توده قرار دهید و سپس آنها را به شکل لوله یا رول بغلتانید و برش دهید. ایجاد برش های موازی بسیار نازک با یک چاقوی بزرگ فرانسوی راحت است.

انواع استاندارد برش:

جولین، ژولین آلومت و باتون

ژولین، ژولین آلومت و باتون به شکل مستطیل های بلند، نوارهایی برش خورده اند که برای تهیه سیب زمینی سرخ کرده استفاده می شود. تفاوت فقط در اندازه است. سبزی را برش دهید و دو طرف را از شش طرف ببرید تا مکعب یا موازی شکل شود. این کار برش یکنواخت را آسان تر می کند. از زیورآلات می توان برای آبگوشت، سوپ، پوره و سایر محصولاتی که شکل آن مهم نیست استفاده کرد. سبزی را از طول به ورقه های موازی به ضخامت دلخواه برش دهید. برش ها را روی هم قرار دهید، آنها را در امتداد لبه ها تراز کنید و شکاف های موازی با ضخامت یکسان در کل پشته ایجاد کنید.

جولین، نی نازک (ژولین خوب)

1.5 میلی متر × 1.5 میلی متر × 3-5 سانتی متر

جولین/ژولین آلومت (ژولین/آلومت)("مسابقات")

3 میلی متر × 3 میلی متر × 3-5 سانتی متر

باتوم، چوب (باتوم)

6 میلی متر × 6 میلی متر × 5-6 سانتی متر

مکعب (قبض کردن)

اندازه مکعب ها برای محصولات مختلف متفاوت است. بر این اساس، برش ها برونوز نازک، برونوز، مکعب های کوچک، متوسط ​​و بزرگ نامیده می شوند (اندازه ها در زیر عکس های مربوطه نشان داده شده است). ابتدا سبزیجات را خرد کرده و مکعبی خرد کنید.

Sisle (ciselé) - مکعب، کوچکتر از برونوز نازک

برونویز ریز، مکعب های کوچک (برونوز ریز)

1.5 × 1.5 × 1.5 میلی متر

برونویز، مکعب های کمی بزرگتر (برونوز)

تاس های کوچک

تاس متوسط

1 × 1 × 1 سانتی متر

تاس های بزرگ

2 × 2 × 2 سانتی متر

برش به سبک کشور (paysanne)

این برش ها عمدتا برای ظروف طراحی شده برای جلب توجه سادگی از پخت و پز محلی یا خانگی استفاده می شود. برای غذاهای سنتی منطقه، سبزیجات را گاهی برش می دهند تا انحناها و بی نظمی های طبیعی آنها در برش نمایان شود. با این حال، حفظ ضخامت یکسان همچنان مهم است تا همه قطعات به طور مساوی بپزند.

برای انجام این نوع برش در ظروف کلاسیک یا پیچیده تر، ابتدا سبزی را مربع شکل دهید، یک لبه ضخیم (حدود 2 سانتی متر) را ببرید و سبزی را روی آن قرار دهید. برش های موازی مساوی را در فواصل حدود 3 میلی متر ایجاد کنید - یک برش روستایی بگیرید. برای یک غذای سبک تر، سبزی را بسته به اندازه آن به دو، چهار یا هشت تکه برش دهید. اندازه قطعات باید کم و بیش با برش نان مطابقت داشته باشد. آنها را به صورت ضربدری به برش های نازک 3 میلی متری برش دهید.

برش الماس (لوزی)

برش به الماس مشابه الماس قبلی است. سبزی را به ورقه های نازک به ضخامت 3 میلی متر برش دهید و سپس به نوارهایی با عرض مناسب برش دهید. اولین برش مورب را انجام دهید. با این کار مقداری ضایعات باقی می‌ماند (اینها را برای مواردی که نیازی به برش تزئینی ندارند ذخیره کنید). برش را به موازات برش اول ادامه دهید.

برش به دایره (گرد/روندل)

به راحتی برش داده می شود. به سادگی یک سبزی استوانه ای مانند هویج یا خیار را به صورت ضربدری برش دهید. می توانید به صورت زاویه دار برش بزنید و بیضی شکل بگیرید و یا می توانید دایره ها را به شکل هلال از وسط نصف کنید. اگر روی سطح سبزی را با چاقوی مخصوص بریدن کانال ها شکاف ایجاد کنید، برش ها به شکل گل در می آیند. سبزی را برش دهید و در صورت لزوم پوست بگیرید. با حرکات اره موازی در فواصل منظم برش دهید. سبزی را با انگشت شست خود نگه دارید، آن را به سمت لبه حرکت دهید.

برش اریب (مورب/بایاس)

سبزیجات اغلب برای غذاهای آسیایی، از جمله آنهایی که در ووک پخته می شوند، به این روش بریده می شوند، زیرا سطح آن بزرگتر است و زمان سرخ کردن کاهش می یابد. برای برش دادن یک سبزی به صورت مورب، آن را روی سطح کار قرار دهید. چاقو را طوری نگه دارید که تیغه سبزی را به صورت مورب برش دهد. هرچه زاویه بزرگتر باشد، برش ها کشیده تر می شوند. برش های موازی را ادامه دهید و زاویه تیغه را طوری تنظیم کنید که اندازه برش ها تقریباً یکسان باشد.

برش زاویه ای یا نورد (مورب / رول)

به این ترتیب می توانید سبزیجات استوانه ای بلند مانند هویج و ازگیل را برش دهید. سبزی پوست کنده را روی تخته برش قرار دهید. انتهای ضخیم (ساقه) را با زاویه برش دهید. چاقو را در همان حالت نگه دارید و سبزی را 90 درجه بچرخانید. در امتداد همان مورب برش دهید - یک قطعه با دو لبه با زاویه نسبت به یکدیگر دریافت خواهید کرد. این کار را تا زمانی که کل سبزی را خرد کنید ادامه دهید.

برش تزئینی:

برش وافل، راه راه (وافل/گوفرت)

از ماندولین برای ایجاد این برش ها روی سیب زمینی، سیب زمینی شیرین، چغندر و سایر سبزیجات بزرگ و نسبتا متراکم استفاده کنید.

این برش روی ماندولین انجام می شود. سیب زمینی، سیب زمینی شیرین، چغندر و سایر سبزیجات درشت و نسبتا متراکم برای آن مناسب است. تیغه های ماندولین به گونه ای تنظیم می شوند که در اولین گذر برش بریده نشود و فقط شیارها بریده شوند.

سیب زمینی ها را 45 درجه بچرخانید و پاس دوم را بزنید تا وافل ایجاد شود. سبزی را در تمام طول ماندولین بمالید. 450 بپیچید و پاس را تکرار کنید. برش را ادامه دهید، قبل از هر برش 45 درجه بچرخانید.

فلوتینگ

برای تسلط بر شیار کردن نیاز به تمرین دارد، اما می تواند جواهرات بسیار جذابی ایجاد کند. معمولا برای قارچ استفاده می شود.

1. قارچ را با انگشت شست و اشاره دست آزاد خود نگه دارید. لایه بیرونی کلاهک را با کندن آن جدا کنید. از پایین درپوش شروع کنید و به سمت مرکز حرکت کنید.

2. نوک چاقو را به مرکز کلاهک فشار دهید. انگشت شست دست کار خود را روی کلاه قرار دهید. با چرخاندن چاقو به سمت پایه کلاهک و چرخاندن قارچ در جهت مخالف، یک شیار کم عمق برش دهید.

3. قارچ را کمی بچرخانید و برش را تکرار کنید تا کل کلاهک با شیار پوشانده شود. ضایعات را جدا کنید و ساقه را جدا کنید.

برش سبزیجات چرخانده/تورن

این برش با شکاف هایی انجام می شود که به طور همزمان سبزی را بریده و به آن شکل می دهد. شکل کلاسیک تور شبیه یک بشکه یا یک فوتبال بیضی شکل آمریکایی است. سبزی را پوست بگیرید و در صورت تمایل آن را به قطعاتی برش دهید که دست زدن به آن راحت تر باشد. سبزیجات بیضی یا گرد درشت مانند چغندر یا سیب زمینی را بسته به اندازه آنها به چهار یا هشت قسمت برش دهید تا اندازه آنها کمی بزرگتر از 5 سانتی متر باشد، برای سبزیجات استوانه ای مانند هویج به قطعات هم اندازه برش دهید.

بادکش

برش فن به راحتی قابل تسلط است، اگرچه می توان از آن برای ساخت مخلفات و تزئینات پیچیده استفاده کرد. از آن برای غذاهای خام و پخته استفاده می شود - ترشی، آووکادو، کدو سبز و سایر سبزیجات نسبتاً انعطاف پذیر (و همچنین برخی از میوه ها، به عنوان مثال، هلو کمپوت، و انواع توت ها، به عنوان مثال، توت فرنگی).

انتهای ساقه را دست نخورده بگذارید، یک ردیف از برش های موازی را از طول برش دهید و روی یک بشقاب فن دهید.

آیا مقاله مفید بود؟ عضو کانال تلگرام ما شوید. اخبار مفید منحصرا برای شما.