مسكن الفرامل ما هي مدة بقاء اللحوم المدخنة في الثلاجة؟ كيفية تخزين اللحوم المدخنة بشكل صحيح. مناطق تخزين الطعام

الفرامل

ما هي مدة بقاء اللحوم المدخنة في الثلاجة؟ كيفية تخزين اللحوم المدخنة بشكل صحيح. مناطق تخزين الطعام

منتجات اللحوم المدخنة- منتجات لحوم كبيرة الحجم محضرة من أجزاء معينة من الذبائح ، مقطعة بشكل صحيح ومملحة ومعالجة حرارياً.

يتم إنتاج المنتجات المدخنة من لحم الخنزير ولحم البقر والضأن.

المنتجات المدخنة لها ثبات تخزين مختلف ، اعتمادًا على طريقة المعالجة الحرارية. وفقًا لطريقة المعالجة الحرارية ، يتم تقسيمها إلى مدخنة ومدخنة ومسلوقة.

تشمل المنتجات المدخنة منتجات اللحوم المصنوعة من اللحوم غير المملحة والمقلية والمخبوزة.

تغييرات التخزين

المنتجات المدخنة المسلوقة التي يتم تصنيعها عن طريق التدخين متبوعًا بسلق اللحوم النيئة المملحة لها مدة صلاحية أقل من المنتجات المدخنة ، حيث يتم تدخينها لفترة قصيرة (3-6 ساعات) وتأثير الدخان ليس مهمًا وفعالًا. تتميز المنتجات المسلوقة والمخبوزة والمقلية بأقل ثبات في التخزين ، حيث تحدث تغيرات في اللحوم والدهون أثناء المعالجة الحرارية - تمسخ البروتين ، وانتقال الكولاجين إلى الجيلاتين ، وذوبان الدهون ، إلخ. ن نتيجة لهذه التغييرات ، يتم إنشاء بيئة مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة وظروف للتلف التأكسدي للدهون.

نظرًا لتركيز الملح المرتفع نسبيًا (6-9٪) في المنتجات المدخنة الخام ، يمكن تخزينها في درجات حرارة منخفضة لفترة طويلة ، ولكن يحدث عدد من التغييرات فيها. تتمثل التغييرات الرئيسية في انخفاض كتلة المنتج بسبب تبخر الرطوبة وتدهور جودة الدهون ، والتي يحدد ثباتها العمر الافتراضي للمنتج.

نتيجة لعمليات التحلل المائي والأكسدة في الدهون ، تتدهور خصائصها الحسية ، والتي يتم التعبير عنها من خلال اصفرار اللون وظهور طعم ورائحة زنخة ودهنية. مع تطور الكائنات الحية الدقيقة ، لوحظ المخاط وصب المنتج ، مصحوبًا بظهور رائحة وطعم متعفن أو حامض أو متعفن.

يجب أن يكون للحوم المدخنة الطازجة سطح جاف ونظيف وخالٍ من العفن والوحل. الاتساق كثيف ، والأنسجة العضلية ملونة بالتساوي ، وفي المنتجات المخبوزة والمقلية يكون لونها رمادي ، ولحم الخنزير المقدد أبيض. الرائحة والطعم لحم خنزير لطيف ، بدون عفن وحموضة.

المنتجات المدخنة ذات النضارة المشبوهة لها سطح رطب ولزج ، ورواسب العفن ، ومرونة منخفضة ، ولون رمادي غامق للطبقة السطحية ، وبقع رمادية على القطع ، في الأماكن ذات لحم الخنزير المقدد المصفر ، أو الرائحة الحامضة أو المتعفنة.

العلامات التالية متأصلة في اللحوم المدخنة التي لا معنى لها: العفن الذي اخترق أنسجة العضلات ، والمخاط في الأماكن التي يتم فيها حفر عظام الكتف والحوض ؛ نسيج ناعم ورقيق. داخل المنتج ، لوحظ تخضير الأنسجة العضلية في مواقع الحقن وفي المناطق المجاورة للعظام. الرائحة فاسدة ، حامضة ، من الواضح أن طعم الدهون زنخ.

الأكثر تحديدا عيوب اللحوم المدخنةهي: داء الكلب ، أماكن غير مدخنة ، سواد شديد للسطح ، تغير لون الأنسجة العضلية أو تخضيرها ، إلخ.

يمكن بيع المنتجات المدخنة ، التي ظهر الملح (الاغتصاب) على سطحها ، بعد إزالتها.

أماكن غير مدخنةتتشكل بسبب ملامسة المنتجات أثناء التدخين مع بعضها البعض.

سواد السطحيحدث النسيج العضلي غير المحمي بالدهون نتيجة لتركيز الأصباغ الناتج عن التجفيف القوي للمنتج أو بسبب تكوين ميتيوغلوبين مع نسبة عالية من النتريت.

تلون اللحوم المدخنةعلى القطع بسبب انخفاض محتوى النتريت في المنتج النهائي ، أو عمل البيروكسيدات المتكون أثناء أكسدة الدهون ، أو نشاط أنواع معينة من البكتيريا الهوائية.

تخضيرالنسيج العضلي في سمك المنتج ناتج عن تطور البكتيريا التي تشكل بيروكسيد كبريتيد الهيدروجين.

يجب أن يكون للحوم المدخنة شكل ووزن وسمك لحم الخنزير المقدد ومعدل محتوى ملح الطعام المحدد لكل عنصر في الوثائق التنظيمية الحالية.

شروط التخزين

تعتمد شروط وشروط تخزين اللحوم المدخنة على طريقة معالجتها الحرارية.

يتم إرسال منتجات اللحوم المعدة للتخزين طويل الأجل إلى ثلاجات التوزيع. يتم تخزينها في ثلاجات في حاويات مكدسة في مداخن عند درجة حرارة -7-9 درجة مئوية ورطوبة نسبية 85-90٪ لمدة 4 أشهر. في الثلاجات والمستودعات التجارية ، يمكن تخزين المنتجات المُدخنة عند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية لمدة شهر.

لا يتم إرسال المنتجات المدخنة المسلوقة والمسلوقة والمخبوزة والمقلية للتخزين طويل الأجل. يأتون من شركات تصنيع اللحوم مباشرة إلى شبكة التوزيع.

يتم نقل المنتجات المدخنة بواسطة مركبات مبردة أو متساوية الحرارة في ظل ظروف تضمن الحفاظ على جودة المنتج. لا يسمح بنقل المنتجات المدخنة بدون تغليف (سائب) وكذلك في السيارات المكشوفة.

يسمح فقط ببيع وتخزين المنتجات المدخنة الطازجة: عادة ما تكون مدخنة أو مسلوقة أو مخبوزة. اللحوم المدخنة ، المدخنة قليلاً وغير المطبوخة جيدًا ، وكذلك الأجزاء غير المدخنة وغير المطبوخة جيدًا ، لا تحتوي فقط على مؤشرات منخفضة الجودة ، ولكن أيضًا مدة الصلاحية غير كافية. في المؤسسات التجارية ، يتم تخزين اللحوم المدخنة في غرف مبردة ، منفصلة عن المنتجات الأخرى أو مع منتجات اللحوم التي تتطلب نفس ظروف درجة الحرارة والرطوبة.

يحظر تخزين اللحوم المدخنة بمنتجات ذات نوعية رديئة وتنبعث منها روائح غريبة.

منتجات مسلوقة ، مدخنة ، مخبوزة ، مخبوزة ، مقليةيجب تخزينها في درجة حرارة لا تقل عن 0 درجة مئوية ولا تزيد عن 8 درجات مئوية عند رطوبة نسبية 75-80٪.

المنتجات المدخنة الخاملا تخزن أكثر من 15 يومًا. عند درجة حرارة 12 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 75٪ ، عند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية - ليس أكثر من شهر. يتم تخزين المنتجات المدخنة الخام ، المقطعة إلى شرائح ، وتعبئتها وتعبئتها بتفريغ الهواء في أغشية شفافة مانعة لتسرب الغاز ، لأكثر من 7 أيام. عند درجة حرارة 5-8 درجة مئوية ، 3 أيام. - عند 15 درجة مئوية. ضلوع لحم الخنزير المدخن ، على عكس المنتجات المدخنة الأخرى ، يتم تخزينها لمدة لا تزيد عن 5 أيام. عند درجة حرارة 0-8 درجة مئوية.

تعتمد مدة صلاحية اللحوم المدخنة على ظروف التخزين وطريقة التعبئة (الجدول 19).

الطاولة19. العمر الافتراضي للحوم المدخنة من مجموعات فرعية وأنواع مختلفة حسب ظروف التخزين وطريقة التعبئة والتغليف

المجموعة الفرعية ونوع اللحوم المدخنة	درجة حرارة التخزين ، درجة مئوية	مدة الصلاحية لا أكثر ، أيام.
منتجات اللحوم المطبوخة:
لحم خنزير
لحم بقري
لحم الخنزير في الغلاف ووجبة الإفطار
منتجات اللحوم المسلوقة والمعبأة بالتفريغ والتقطيع
خدمة جزء
المنتجات المدخنة والمغلية المعبأة تحت التفريغ ، الخدمة
التقطيع إلى شرائح
منتجات لحم الخنزير المدخن النيء


منتجات المخبوزات المدخنة
منتجات من لحم الخنزير المقدد:
لحم مقدد مملح ، على الطريقة المنزلية ، دهون بيلاروسية
لحم مقدد مملح ، مخبوز مدخن
بار وجبات خفيفة مجرية مدخن مملح ومدخن
شحم الخنزير المجمد
منتجات الدواجن:
دجاج مدخن ، منتجات دجاج مدخن
خبز الدجاج

ملحوظة.يتم تحديد تاريخ انتهاء صلاحية اللحوم المدخنة لعناصر معينة من قبل الشركة المصنعة ، وبالنسبة للمنتجات المعبأة - من قبل المعبئ.

تحليل بيانات الجدول. يوضح الشكل 18 أن أقصر مدة صلاحية محددة للحوم الدواجن (48-72 ساعة) ولحم الخنزير في القشرة (72 ساعة) ، الأطول - للبيكون المجمد (90 يومًا).

تنتمي معظم اللحوم المدخنة إلى مجموعات قابلة للتلف بشكل خاص (منتجات الدواجن المدخنة ، لحم الخنزير) أو القابلة للتلف (أنواع أخرى ، باستثناء لحم الخنزير المقدد المجمد). يتم تمثيل المنتجات المتوسطة المخزنة بنوع واحد فقط - لحم الخنزير المقدد المجمد.

لا توجد منتجات تخزين طويلة الأجل في مجموعة اللحوم المدخنة.

يتم تخزين اللحوم المدخنة في ثلاجات في شكل معلق بحيث لا تلامس بعضها البعض ، ويتم تخزين المنتجات المدخنة في صناديق منجدة أو غيرها من الحاويات القابلة للإرجاع التي تسمح بها وزارة الصحة الاجتماعية في الاتحاد الروسي. توضع المنتجات المدخنة المصنوعة بدون جلود ، وكذلك المنتجات المخبوزة والمقلية الملفوفة في مواد التعبئة والتغليف ، على الرفوف أو الرفوف.

في حالة انتهاك شروط التخزين في المتجر (ارتفاع درجة الحرارة والرطوبة ، التخزين لفترات طويلة) ، تصبح اللحوم المدخنة مغطاة بالمخاط وتصبح متعفنة ، وتتحول الدهون إلى اللون الأصفر وتنتشر. في رطوبة الهواء المنخفضة ، لوحظ خسائر كبيرة في وزن المنتج. يمكن تحقيق الحفاظ بشكل أفضل على جودة اللحوم المدخنة (باستثناء المخبوزات والمقلية) عن طريق خفض درجة حرارة التخزين إلى 0 درجة مئوية وأقل (من -4 إلى -3 درجة مئوية).

لا يُسمح بالتخزين طويل المدى للحوم المدخنة (حتى المنتجات المدخنة) في علب عرض غير مبردة ومبردة ، وعدادات وفي مكان عمل البائع ، حيث يخضع المنتج لتدهور ميكروبيولوجي ، وتتحلل الدهون ويتغير لون القماش. تتسارع هذه الظواهر في درجات الحرارة المرتفعة والتعرض للضوء والأكسجين في الهواء.

مع زيادة الكثافة ، تؤثر هذه العوامل على تغير لون القطع المقطعة مسبقًا من اللحوم المدخنة المعدة للبيع المباشر. من أجل منع تغير لون شرائح اللحوم المدخنة وتجويها ، يجب قطعها قبل البيع بفترة وجيزة وتغطيتها بالبولي إيثيلين أو السيلوفان أو أي فيلم آخر مانع لتسرب الغاز.

من الضروري أيضًا حماية اللحوم المدخنة المعبأة في فراغ في أغشية من تأثير الضوء. للقيام بذلك ، يجب وضعها على الرفوف أو وضعها على أرضية المبيعات على عدادات مبردة بكمية صغيرة ، ولكن مع تجديد الشاشة حيث يتم بيع المنتجات منها.

النقانق

تتميز النقانق باستقرار تخزين مختلف ، اعتمادًا بشكل أساسي على جودة المواد الخام وطريقة المعالجة الحرارية والتركيب الكيميائي.

اعتمادا على المواد الخام وطريقة المعالجةتتميز أنواع النقانق التالية: سجق محشي مسلوق ، نقانق ، نقانق ، أرغفة لحم ، نقانق كبدة ، باتيه ، جمبري ، نقانق دم ، جيلي ، شبه مدخن ومدخن (مدخن نيئ ومسلوق - مدخن).

تمثل مجموعة النقانق المسلوقة الحصة الأكبر من إجمالي الإنتاج. يتم إنتاج النقانق شبه المدخنة والمسلوقة والمدخنة النيئة بدرجة أقل إلى حد ما ، ولكن هذه المنتجات ، على عكس المنتجات المسلوقة ، تستخدم للتخزين طويل الأجل.

تغييرات التخزين

تتميز منتجات النقانق ، بسبب خصائص تصنيعها ، بأنها عالية التلوث الميكروبي داخل المنتج وعلى سطحه. في هذا الصدد ، فإن الكائنات الحية الدقيقة هي السبب الرئيسي لتلف النقانق.

يتم تعزيز تطورها من خلال الرطوبة العالية للمنتج ووسط المغذيات المناسب. لذلك ، كلما زادت نسبة الرطوبة في النقانق ، وتفاوتت بشكل كبير (من 23.3 إلى 60٪) ، قلت ثباتها أثناء التخزين.

بالإضافة إلى ذلك ، يتأثر استقرار منتجات النقانق أثناء التخزين بجودة المواد الخام والمواد وطرق وأنماط المعالجة الميكانيكية والحرارية والتعبئة والحالة الصحية للإنتاج ، فضلاً عن ظروف التخزين - الموقع ودرجة الحرارة والرطوبة النسبية وعوامل أخرى.

تحتوي المواد الخام المستخدمة في إنتاج النقانق دائمًا على كمية كبيرة من الكائنات الحية الدقيقة. لذلك ، يجب أن تخضع جودة المواد الخام لمتطلبات متزايدة ، لأنه كلما كانت المادة الخام أقل اعتدالًا ، زاد تلوثها. وتزداد مع زيادة معالجة المواد الخام (نزع العظام ، والتشذيب ، والطحن ، والتمليح ، والقطع ، إلخ). وهكذا ، يحتوي 1 غرام من لحم النقانق النيئة على عشرات ومئات الآلاف من البكتيريا وجراثيمها ، والتي ينخفض عددها بشكل حاد أثناء المعالجة الحرارية.

تشمل فئة المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص الخاضعة للبيع السريع النقانق المسلوقة من الدرجات الدنيا ، بالإضافة إلى الجمبري والنقانق الكبدية والنقانق المسلوقة بالدم ، والهلام ، والتي تشمل المنتجات النباتية ، ومخلفاتها ، والدم ، والمرق ، والتي تمثل أيضًا بيئة جيدة للحياة من الكائنات الحية الدقيقة ولها بذر مرتفع نسبيًا.

المنتجات التي يتم تدخينها لفترة قصيرة بعد الطهي أكثر مقاومة للكائنات الحية الدقيقة ولها عمر تخزين أطول من النقانق غير المدخنة.

إن التدخين المستخدم في إنتاج النقانق شبه المدخنة والمسلوقة والمدخنة النيئة يعطي النقانق مظهرًا مناسبًا وخصائص طعم محددة ، كما يزيد من ثبات تخزينها. يتم أيضًا تحسين متانة النقانق عن طريق التجفيف. هذا يقلل من محتوى الرطوبة للمنتج ويزيد من المحتوى النسبي لكلوريد الصوديوم ومواد الدخان.

لذلك ، فإن النقانق المدخنة النيئة هي الأكثر استقرارًا من بين جميع النقانق المخزنة ، حيث تتعرض للتدخين طويل المدى (3-4 أيام) والتجفيف (من 15 إلى 30 يومًا). النقانق المطبوخة المدخنة أقل مقاومة إلى حد ما ، حيث يتم تدخينها قبل وبعد الطهي لمدة 3 أيام ، ثم تجفف لمدة تصل إلى 7 أيام.

النقانق شبه المدخنة أقل استقرارًا في التخزين ، والتي بعد الطهي تتعرض للتدخين لفترة قصيرة نسبيًا (12-24 ساعة) ، ومخصصة للشحن لمسافات طويلة - والتجفيف قصير الأجل (2-4 أيام).

في عملية التخزين طويل الأمد للنقانق في الثلاجات في درجات حرارة من -7 إلى -9 درجة مئوية ، كقاعدة عامة ، يتم استبعاد التلف الجرثومي ؛ يرتبط تدهور جودة النقانق بالتلف التأكسدي للدهون ، وللنقانق شبه المدخنة - بتجميدها. وفقًا للمؤلف ، تتراوح درجة حرارة التجميد للنقانق نصف المدخنة من -4.8 إلى -8.3 درجة مئوية. نتيجة لتجميد النقانق ، يحدث تساقط ثلوج قوي بسبب الرطوبة المنبعثة من المنتج ، وتدهور الملمس والمذاق ، ويلاحظ فقدان الوزن بشكل كبير. تحدث كل هذه التغييرات بشكل مكثف في النقانق ذات الغلاف الاصطناعي.

وبالتالي ، فإن درجات الحرارة المنخفضة تبطئ من نشاط الكائنات الحية الدقيقة ، ومع ذلك ، لا ينبغي استخدام درجات الحرارة التي تقل عن نقطة التجمد للنقانق شبه المدخنة والمسلوقة لتخزينها ، لأن التجميد يؤثر سلبًا على جودتها - يصبح اللحم المفروم مساميًا وجافًا ومتفتت الذوق ورائحة تتدهور.

يتأثر معدل التلف الميكروبيولوجي أيضًا بالرطوبة النسبية للهواء. تعمل الرطوبة العالية على تعزيز نمو الكائنات الحية الدقيقة ، خاصة على سطح النقانق ، كما أن الرطوبة المنخفضة تزيد من فقدان الوزن. الرطوبة النسبية المثلى التي تكون فيها هذه التغييرات غير مهمة هي 75-80٪.

يزداد عدد الميكروفلورا بشكل أسرع ، وكلما ارتفعت درجة حرارة التخزين والرطوبة النسبية. يمكن الحد من تلوث النقانق بالكائنات الحية الدقيقة في ظروف التجارة باستخدام الأشعة فوق البنفسجية. ومع ذلك ، فإن هذه الأشعة لا تخترق سمك المنتج. يمكن تحقيق تأثير جيد باستخدام الأوزون ، الذي يستخدم لمعالجة الجراثيم لسطح النقانق.

كما لوحظ ، النقانق نصف المدخنة والمدخنة والمدخنة النيئة أكثر استقرارًا في التخزين ، ومع ذلك ، في درجات الحرارة المرتفعة والرطوبة النسبية العالية والتخزين المطول ، فإنها تخضع للتدهور الميكروبيولوجي. يتكوّن العفن على سطح النقانق وعندما تبلّل البكتيريا. بالإضافة إلى ذلك ، عندما يتم تخزين النقانق في متجر ، يكون من الممكن أكسدة الدهون ، مصحوبة بالاصفرار والتزنخ والتمليح ، مما يسهل زيادة درجة حرارة التخزين والأكسجين في الهواء والضوء.

إذا لم يتم مراعاة شروط تخزين النقانق في المتاجر ، فقد يحدث ما يلي: أنواع الأضرار التي لحقت النقانق.

توترتتميز بظهور رائحة حامضة بشكل رئيسي في النقانق المسلوقة والكبدية. ينتج عن تخمير الكربوهيدرات (التي يتم إدخالها في اللحم المفروم على شكل دقيق ومضافات نباتية أخرى) ، وكذلك بكتيريا حمض اللاكتيك.

النتانةبسبب تحلل دهن السجق بواسطة الميكروبات. يترافق أكسدة منتجات التحلل المائي للدهون بتكوين الألدهيدات والكيتونات. تكتسب النقانق طعمًا زنخًا ورائحة كريهة ويتحول لون الدهن إلى اللون الأصفر.

عفنيحدث أثناء تخزين النقانق في الرطوبة العالية. تتطور القوالب على غلاف النقانق ، ولكن مع الحشو السائب يمكن أن تظهر أيضًا داخل الرغيف. هذا النوع من التلف يكون أكثر عرضة للنقانق شبه المدخنة ، والمدخنة ، والنقانق المدخنة النيئة. عندما يظهر العفن الجاف على الأغلفة ، يُسمح ببيع منتجات النقانق بعد إزالتها بمسح السطح بالزيت النباتي.

يمكن أن تنمو الخميرة ، وبعض البكتيريا عديمة اللون والملونة على أغلفة النقانق ، وتشكل لويحات بألوان مختلفة.

تلوين الرمادي والأخضريظهر اللحم المفروم نتيجة النشاط الحيوي لأنواع معينة من البكتيريا التي تشكل كبريتيد الهيدروجين. عندما يتحد كبريتيد الهيدروجين مع ميوغلوبين اللحم ، يتم تكوين صبغة خضراء.

قذائف التنحيفغالبًا ما يحدث عندما يتم تخزين النقانق في درجة حرارة عالية ودرجات حرارة أعلى من 2 درجة مئوية. يحدث هذا العيب بسبب البكتيريا المكونة للمخاط.

يمكن أن تتعرض النقانق لعدة أنواع من التلف في نفس الوقت.

شروط التخزين

يتم تسليم النقانق المدخنة وشبه المدخنة فقط إلى ثلاجات التوزيع للتخزين طويل الأجل. يتم تخزين النقانق في حاويات مكدسة في أكوام. يحظر تخزين النقانق مع المنتجات الأخرى باستثناء اللحوم المدخنة.

تعتمد ظروف درجة الحرارة والرطوبة وتواريخ انتهاء الصلاحية على نوع النقانق. لذلك ، يتم تخزين النقانق المسلوقة عند درجة حرارة 0-8 درجة مئوية و RHV - 80-85 ٪ ؛ نقانق مسلوقة ومدخنة ومدخنة نيئة - في درجات حرارة: من -7 إلى -9 درجة مئوية ؛ 0-4 درجة مئوية ؛ 12-15 درجة مئوية و RHV 75-78٪.

يمكن تخزين النقانق المطبوخة المدخنة المعبأة في فراغ في فيلم بوليمر عند درجة حرارة 15-18 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 6 أيام. وعند درجة حرارة 5-8 درجة مئوية لا تزيد عن 8 أيام. يتم تخزين النقانق المدخنة والدم الخام في مؤسسات التصنيع وفي شبكة التوزيع عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية في حالة تعليق أو وضعها في صف واحد أو صفين. غير مسموح بتجميد نقانق الدم.

لمنع التغييرات غير المرغوب فيها التي تحدث في النقانق شبه المدخنة والمسلوقة والمدخنة ، وكذلك النقانق الفنلندية النيئة المدخنة ، يوصى بتخزينها في درجة حرارة من -3 إلى 6 درجات مئوية. ولكن مع هذا الوضع ، هناك خطر التلف الميكروبيولوجي الناجم عن العفن.

العمر الافتراضي للنقانق تحت ظروف التخزين المختلفة مبين في الجدول. 20.

الجدول 20العمر الافتراضي للنقانق حسب ظروف التخزين

	درجة حرارة التخزين ، درجة مئوية	مدة الصلاحية ، لا أكثر
النقانق المطبوخة:
النقانق المسلوقة وأرغفة اللحم من أعلى درجة
سجق مسلوق وأرغفة من الدرجة الأولى والثانية ونقانق ونقانق
النقانق المسلوقة المعبأة بالتفريغ:
لخدمة القطع
لقطع جزء
النقانق المسلوقة في قذيفة "بوفيدن"
النقانق معبأة فراغ
بما في ذلك الشركة المصنعة
النقانق المطبوخة المدخنة:


نفس الشيء ، معبأة في فراغ في فيلم بوليمر

نقانق شبه مدخنة:	لا يزيد عن 12

نهاية الجدول. 20

المجموعة الفرعية ونوع النقانق	درجة حرارة التخزين ، درجة مئوية	مدة الصلاحية ، لا أكثر
نفس الشيء ، معبأ في فراغ في فيلم بوليمر عند القطع:
خدمة

مقسمة
نقانق شبه مدخنة معبأة تحت ضغط مفرغ في بوليمر-
فيلم رغيف كامل
نقانق مدخنة نيئة


نقانق مدخنة نيئة ، معبأة تحت تفريغ ، شرائح

نقانق محشوة
نقانق كبدة
نقانق الدم:
مسلوق الصفين الأول والثاني
الصف الثالث مسلوق
مدخن

قسط مدخن روسي
قسط أحمر ، أبيض ودنيبروبيتروفسك الصف الأول
مائدة وخضار درجة ثانية متنوع كرشة بنية ورمادية وكرشة صف ثالث
جديد وحمراء الصف الثالث


أطباق اللحوم المعلبة:
في قذائف مانعة للبخار
في الرحم وأغشية البروتين

للحفاظ على جودة النقانق وزيادة مدة صلاحيتها ، يوصى باستخدام الأوزون. يسمح استخدام منتجات النقانق بالأوزون بالتخزين عند درجة حرارة من -3 إلى -6 درجة مئوية ، مما يقضي على العفن والتجميد وتشكيل قشرة الجليد والصقيع على سطح الأرغفة.

يتم زيادة العمر التخزيني للنقانق دون حدوث هذه العيوب في غرف الأوزون بمقدار ضعفين مقارنة بالتخزين في ظل الظروف العادية في نفس ظروف درجة الحرارة والرطوبة.

وترد في الجدول بيانات عن العمر الافتراضي أثناء عملية تعريض النقانق بالأوزون. 21.

الجدول 21العمر الافتراضي للنقانق أثناء عملية الأوزون

منتجات النقانق ، والتي أثناء الفحص الخارجي أثناء التخزين أو قبل إطلاقها من الثلاجة ، تم العثور على وجود العفن على السطح ، وتخضع لمعالجة السلع - المسح ، والتنظيف ، والغسيل في الماء المالح ، ثم التجفيف.

في حالة تخزين النقانق (شبه مدخنة ومسلوقة - مدخنة) عند درجة حرارة -7-9 درجة مئوية وفي وجود قشرة جليدية أو صقيع (ثلج) على الأرغفة ، فإنها تتعرض للاحترار تليها تجفيف. يتم الاحترار عند درجة حرارة من 0 إلى 10 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 90٪ لمدة 2-3 أيام.

عندما يتم تحرير منتجات النقانق من الثلاجة ، يجب أن تكون درجة حرارتها في سمك الرغيف فوق التجميد. غير مسموح بوجود بلورات ثلجية داخل الأرغفة. يجب أن يكون سطح الأرغفة جافًا دون وجود العفن.

يتم تخزين النقانق في حالة معلقة أو توضع في طبقة أو طبقتين ، وأرغفة اللحم ، والنقانق المسلوقة في غلاف يبلغ قطره أكثر من 80 مم - توضع في صف واحد عند درجة حرارة لا تقل عن 0 درجة مئوية وليس أعلى من 8 درجات مئوية.

يتم نقل منتجات النقانق إلى المتاجر بواسطة مركبات متخصصة أو تقليدية ذات أجسام مغلقة ، وكذلك بواسطة عربات تجرها الخيول. في فترة الربيع والصيف ، يتم استخدام شاحنات مبردة مزودة بتبريد صناعي ، مما يوفر درجة حرارة في الجسم لا تزيد عن 8 درجات مئوية.

يتم نقل النقانق المسلوقة وغيرها من النقانق القابلة للتلف لمسافات تصل إلى 200 كم أو أكثر بواسطة المركبات المبردة فقط. لا يجوز نقل النقانق بدون تغليف (سائب) وكذلك في السيارات المكشوفة.

في التجارة ، يتم قبول وتخزين النقانق الطازجة فقط ، والتي تلبي جودتها متطلبات GOST. وفقًا لدرجة النضارة ، يتم تقسيمها إلى طازجة وقديمة. يتم تحديد الجودة الجيدة لمنتجات النقانق من خلال مظهرها ورائحتها وطعمها ونوع اللحم المفروم على القطع وقوامها.

لا يتم قبول منتجات النقانق ذات العيوب التي تؤثر بشكل كبير على عرض المنتج أو تؤثر على مدة صلاحيته وقيمته الغذائية في شبكة التوزيع. نظرًا لأن النقانق التي بها عيوب (غير مطبوخة جيدًا ، أو ملوثة ، أو مكسورة ، أو متفجرة ، مع وجود انزلاقات كبيرة وتدفق اللحم المفروم فوق الغلاف) لها تلوث متزايد بالكائنات الحية الدقيقة ، لذلك ، حتى لو لوحظت شروط التخزين الموصى بها في المتجر ، فإن هذه المنتجات تخضع للتلف الجرثومي ويمكن أن تصبح مصدرا للتسمم الغذائي.

تتلف بسرعة النقانق المسلوقة والقريدس والكبد والحلويات السوداء ، لذلك يجب تخزينها في غرف مبردة وبيعها في الوقت المحدد.

يجب تخزين منتجات النقانق في المتاجر في غرف مبردة أو خزانات مبردة أو عدادات مبردة عند درجة حرارة لا تقل عن 0 درجة مئوية ولا تزيد عن 8 درجات مئوية.

في حالة عدم وجود معدات التبريد ، يجب ألا يتجاوز مخزون النقانق في مكان عمل البائع 2-3 ساعات من البيع.

يجب تخزين النقانق المسلوقة المعبأة في فراغ في أغشية بوليمر عند درجة حرارة لا تقل عن 0 درجة مئوية ولا تزيد عن 6 درجات مئوية من لحظة اكتمال العملية التكنولوجية. يتم تحديد تواريخ انتهاء صلاحية النقانق من قبل الشركة المصنعة ، اعتمادًا على المواد المضافة المستخدمة وطريقة التعبئة ونوع التعبئة. تتراوح مدة صلاحية أنواع النقانق المسلوقة المختلفة من 72 ساعة إلى 25 يومًا.

بالنسبة للنقانق القابلة للتلف والقابلة للتلف بشكل خاص من التحضير التقليدي ، ترد تواريخ التنفيذ في الجدول. تسعة عشر.

قبل التدخين يُملح السمك ، لكن هذا لا يكفي لإبقائه طازجًا لفترة طويلة دون خلق ظروف خاصة. عند التخزين في الثلاجة أم لا ، وكذلك في الرحلات الطويلة ، يلزم درجات حرارة ومستويات رطوبة مختلفة.
عند التخزين في المنزل ، تعتبر الثلاجة حلاً عالميًا. المهمة هي فقط عدم إفساد المنتجات الأخرى برائحة مريبة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب التأكد من أن اللحم المدخن لا يفقد طعمه عند التجميد. للقيام بذلك ، عليك اتباع عدد من القواعد.

النقطة المرجعية للتخزين المناسب للأسماك المدخنة هي مصانع معالجة الأسماك مع موظفين أكفاء ومختصين. تبحث هذه المؤسسات عن طرق للحفاظ على مؤشرات جودة المنتجات لأطول فترة ممكنة.

لم يتم اختراع شيء أفضل من استخدام معدات التبريد حتى الآن. لا يتم تنفيذ التطورات الحديثة في الاتجاه التكنولوجي ، ولكن من حيث إيجاد أنظمة درجات الحرارة المثلى وتهوية الغرف.

درجة حرارة التخزين المثلى للمنتجات المدخنة الساخنة والباردة ليست هي نفسها. في الحالة الأولى ، يتراوح هذا النطاق من -2 إلى +5 درجة مئوية ، وفي الحالة الثانية - من -5 إلى 0 درجة مئوية. درجة الحرارة حول 0 درجة مئوية تفي بظروف التخزين لكلا النوعين من المنتجات.
يجب أن تكون الرطوبة 90٪. مع هذا المؤشر ، لا تجف الأسماك ولا تتعفن.
يعد تدوير الهواء ضروريًا ، والذي يتم توفيره في كل من حجرة الثلاجة ومباشرة في الحاوية التي تحتوي على المنتج (باستثناء العبوات المفرغة من الهواء).
يُستبعد التخزين المشترك للأسماك المُدخنة وغيرها من المنتجات التي تنضح برائحة قوية. وإلا فقد يؤدي ذلك إلى اختلاط الروائح.

أرز. 1 - تخزين السمك المدخن في الثلاجة

يتم ضمان التخزين المناسب للأسماك المدخنة من خلال ثبات المعلمات المحددة. لتحملها حتى في حالة انقطاع التيار الكهربائي المحتمل ، تم تجهيز الثلاجات بنظام طاقة احتياطي.

ميزات التخزين

الثلاجة هي المكان الطبيعي لتخزين أي طعام في المنزل. قبل وضع المنتجات المدخنة بالداخل ، قم بإزالة جميع المنتجات الفاسدة ، إن وجدت ، واغسل الرفوف جيدًا. يمكن اختيار طريقة التخزين في الثلاجة من بين الخيارات التالية:

من الضروري تغليف المنتج المدخن بورق تغليف أو ورق تغليف لمنع اختلاط الروائح الغريبة ، ووضعه على أحد أرفف الثلاجة.
من الضروري لف السمكة بقطعة قماش رقيقة مبللة بمحلول ملح في الماء (بنسب من 1 إلى 2) ، وتغليف كل شيء في ورق سميك وتخزينه على الرف السفلي.
يجب تغليف المنتج بورق سميك ووضعه في الفريزر.

إذا كان المنزل خاصًا ، فيمكن الاستغناء عن الثلاجة. هناك أماكن أخرى حيث يمكنك تخزين اللحوم المدخنة: في العلية في أكياس من القماش أو في صندوق ، مع نشارة الخشب أو الحبوب. خيار التخزين الأخير مناسب أيضًا عند الخروج إلى الطبيعة. يمكن اصطحاب هذا الصندوق معك على الطريق للسفر بالسيارة.

أرز. 2 - تعبئة السمك المدخن

غالبًا ما يتم نقل الأسماك بالقطار. يمكن للرائحة القوية أن تثير غضب زملائك المسافرين. لذلك ، من أجل نقل اللحوم المدخنة دون وقوع حوادث ، من الأفضل تغليفها بورق سميك. لا تضعهم في كيس بلاستيكي. إذا كانت مدة الرحلة قصيرة ، فهناك فرصة كبيرة لإحضار الأسماك في حالة جيدة.

هناك خيار آخر للنقل بدون رائحة وهو التغليف المفرغ الهواء ، والذي يضمن سلامة المنتج لمدة شهرين. سيساعد حفظ السمك المدخن في الحرارة على استخدام كيس تبريد محمول. يمكنك شرائه من أي متجر يبيع ثلاجات.

سمك مدخن ساخن

بالنسبة للمنتج النهائي ، وفقًا للمعايير الصحية المقبولة عمومًا ، يتم تحديد مدة الصلاحية لمدة ثلاثة أيام ، لكن الشروط الفنية تسمح بوقت أطول. كل هذا يتوقف على قدرات المركبات لنقل الأسماك ومعدات التبريد ، والتي يجب أن تحافظ باستمرار على درجة الحرارة المثلى في حدود -2 ... +2 درجة مئوية.

عند التجميد إلى -30 درجة مئوية ، تزداد مدة الصلاحية المسموح بها إلى شهر واحد. من الضروري تذويب مثل هذه الأسماك تدريجياً ، مع الحفاظ على درجة الحرارة عند حوالي 8 درجة مئوية.

أرز. 3 - التجميد السريع للمواد الغذائية

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه في الفريزر التقليدي ، يبلغ متوسط درجة الحرارة حوالي -18 درجة مئوية. لذا لا ينصح بتجميد الأسماك المدخنة في المنزل ، إذا لم يكن هناك خيار "التجميد السريع".

منتج مدخن بارد

العمر التخزيني أطول بسبب المحتوى الرطوبي المنخفض والملوحة العالية وخصائص مقاومة الجراثيم للدخان البارد. على سبيل المثال ، يتم تخزين الرنجة والماكريل لمدة 45-60 يومًا ، إذا حافظت على الوضع الموصى به -2 ... -5 درجة مئوية. يوصى بتخزين سمك الهلبوت المدخن على البارد لمدة لا تزيد عن 10 أيام. سلالات الأسماك الأخرى تصل إلى 75 يومًا.

من المهم الحفاظ على الهواء النظيف في الغرف والانتباه إلى الحاوية - لا ينبغي أن تحتوي على آثار العفن ، وهو العدو الرئيسي للأسماك المدخنة على البارد. يؤدي التخزين المفرط لفترات طويلة إلى أكسدة الدهون ، ويتدهور طعم المنتج وتختفي الرائحة.

باليك

يتم تخزين Balyk في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة. مدة الصلاحية تصل إلى 30 يومًا. يمكن أيضًا تجميدها.

أرز. 4 - سمك مدخن معبأ بالتفريغ

كثير من الناس يفضلون تدخين المنتجات بمفردهم. لا تختلف ظروف التخزين في نفس الوقت عن تلك الخاصة بالأسماك المشتراة ، إذا تمت مراعاة تقنية التدخين بشكل صحيح.

يمكن الاحتفاظ بالأسماك المدخنة التي يتم شراؤها من المتجر في المنزل. لكن المصطلح يعتمد على الحالة التي تم الحصول عليها فيها. جميع الشروط الموضحة في هذه المادة صحيحة إذا اشتريت أسماكًا طازجة. هل يستحق الأمر شراء السمك من يديك وما طريقة التخزين التي يجب استخدامها هي مسألة اختيار شخصي. يمكن لبائعي التجزئة استخدام مجموعة متنوعة من الأساليب لتسويق منتجاتهم. إذا كانت هناك شكوك حول النضارة ، فمن الأفضل رفض الشراء في هذا المكان ، وإلا فلن تساعد طرق التخزين في حفظ اللحوم المدخنة.

جدول مدة الصلاحية

قم بشراء حاويات طعام منزلية خاصة من متجر لاجهزة الكمبيوتر. على سبيل المثال ، على الموقع
حياة الجسم أون
يتم تخزين المنتجات في هذه الحاويات لفترة أطول.

بشكل عام ، يتم استخدام التدخين كعلاج للطعام في المقام الأول لإطالة العمر الافتراضي للحوم والأسماك والجبن وما إلى ذلك. ولكن مع الإنتاج الحديث ، يتم انتهاك التكنولوجيا ، ونتيجة لذلك تتدهور الأطعمة الشهية بشكل أسرع من النقانق المسلوقة.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن التخزين المحكم للحوم المدخنة سيمنع انتقال رائحتها النفاذة إلى المنتجات الأخرى المخزنة في الثلاجة.

★★★★★★★★★★

أطباق اللحوم المدخنة ليست مناسبة للتخزين طويل الأمد في الثلاجة. لا يمكن أن يظل مذاقها ونضارتها دون تغيير لفترة طويلة - فترة من ثلاثة إلى خمسة أيام.

لذلك يُنصح بشراء أي لحوم مدخنة بالكمية التي تتوافق مع عدد الأكل في منزلك مضروبة في شهيتهم - ولا شيء أكثر ...)))

من المعتاد اليوم تعبئة جميع أطباق اللحوم الشهية في متجر في أكياس بلاستيكية أو في ورق تغليف. لذلك ، في البداية ، أود أن ألفت انتباهك إلى كيفية عدم تخزين منتجات اللحوم المدخنة مطلقًا.

بمجرد عودتك إلى المنزل ، قم بإزالة جميع هذه الحزم على الفور - فهي ليست للتخزين ، ولكن فقط لسهولة النقل من قاعة التداول إلى المنزل.

اللحوم المدخنة تختنق وتفسد بسرعة كبيرة:

في حاويات بلاستيكية
في أفلام الطهي.
في أكياس بلاستيكية
وفي احباط.

من الأفضل حفظ اللحوم المدخنة عند لفها في ورق برشمان. قد يجف قليلاً ، لكنه لن يتدهور - هذا أمر مؤكد.

لتخزين الطعام ، أشتري ورق البرشمان البولندي الصنع ، والذي يباع في موسكو في أي متجر. انظر إلى هذه الصفحة: www hoztorg ru

وسأضيف المزيد. إذا اشتريت الكثير من منتجات اللحوم المدخنة وأدركت فجأة أنك لن تتمكن من استخدام كل شيء في غضون أيام قليلة ، فلا تتردد في تعبئتها في حاوية بلاستيكية وإرسالها إلى الفريزر لتخزينها على المدى الطويل ...)

★★★★★★★★★★

أقوم بتخزين اللحم المدخن في الثلاجة ، ملفوفًا بورق قصدير أو غلاف بلاستيكي.

في الفيلم والرقائق ، يتم تخزين اللحوم لفترة أطول من الأكياس البلاستيكية ، ولكن مع ذلك ، يجب فحصها كل 2-3 أيام إذا أصبح اللحم زلقًا. فقط قم بتغيير الحزمة.
يتم تخزينه جيدًا في أطباق السيراميك ، كما يتم تغطيته بغشاء بلاستيكي. لكن لا يزال من الضروري التحقق: تظهر الدهون على السطح ، وخاصة أسفل قطعة اللحم نفسها. قد يظهر طعم حامض غير سار.

لا يزال من غير الممكن تخزين اللحوم المدخنة في الثلاجة لفترة طويلة. اكشط الدهون التي خرجت على السطح بسكين ، امسح القطعة بمنديل حتى لا تصبح زلقة وقم بتغيير العبوة في كثير من الأحيان.

★★★★★★★★★★

لكي تظل اللحوم المدخنة طازجة لفترة أطول ولا تتأثر بالعوامل الجوية ، حاول تخزينها ليس في البولي إيثيلين ("يختنق" بسرعة إلى حد ما ، ولكن في ورق الطعام أو القماش القطني.

يمكن ترطيب القماش قليلاً بالزيت النباتي. يجب تغيير كل من الورق والنسيج كل 3 أيام.

بشكل عام ، كما تقول النكتة ، فإن نصف حالات التسمم الغذائي تبدأ بالكلمات التالية: "ماذا سيأكل في الثلاجة!"

كيف تخزن اللحوم المدخنة في الثلاجة؟

للحفاظ على اللحم طازجًا لأطول فترة ممكنة ، امسحه بزيت عباد الشمس ولفه بورق طعام يستخدم للخبز. أختي أيضًا تضعه في الفريزر وهو أيضًا جيد جدًا ، لكني أحب الطريقة الأولى أكثر

إذا صادفت شراء الكثير من اللحوم المدخنة بربح أو طهيها بنفسك في مدخن منزلي ، فأنت تواجه مشكلة تخزينها. بالطبع ، يجب أن يتضمن محتواه توفيرًا في النضارة ، فضلاً عن الخصائص العطرية والذوق. سنخبرك بكيفية تخزين اللحوم المدخنة في المنزل في هذا المقال.

إذا كان لديك مدخن منزلي ، فعند طهي اللحوم فيه ، قم بطهي المنتج بكميات كبيرة لا يمكن تناولها في المرة الواحدة. وإلا فإنه من غير المناسب القيام بذلك. لكن في هذه الحالة ، تواجه مشكلة كيفية تخزين اللحوم المدخنة في المنزل. تعتمد شروط وأحكام محتوى هذا المنتج على نوعه.

هناك العديد من أنواع منتجات اللحوم مثل الحيوانات ، ولكن في حياتنا اليومية غالبًا ما نستخدم:

لحم خنزير؛
لحم بقري؛
لحم ضأن؛
أرنب؛
الكيب؛
دواجن:
دجاجة،
أوزة وبطة.

وتشمل منتجات اللحوم أيضًا مخلفاتها: الكبد والقلب واللسان وغيرها. تعتمد كيفية تخزين اللحوم المدخنة بشكل صحيح في المنزل على نوعها وطريقة تدخينها. هناك ثلاثة خيارات:

معالجة ساخنة
المعالجة الباردة
المعالجة شبه الساخنة.

أطول فترة تخزين ممكنة هي لحم الخنزير المدخن أو أي منتج آخر بعد المعالجة الباردة. بالنسبة للمنتجات المدخنة الساخنة ، يُسمح بفترات أقصر ، لأنها تحتوي على كمية كبيرة من السائل ، وهي أرض خصبة للبكتيريا.

تخزين اللحوم المدخنة في الثلاجة

يمكنك تخزين الطعام في الثلاجة في درجات حرارة مختلفة ، والتي يعتمد عليها التوقيت. وفقًا للتقنيات الحالية ، من المعتاد التمييز بين ثلاثة أنظمة قصيرة للمحتوى بدون معالجة حرارية عميقة:

عند درجة حرارة من +5 إلى +7 درجات مئوية ، يمكنك الحفاظ على نضارة منتجات اللحوم لمدة تصل إلى 12 ساعة ؛
عند درجات حرارة من 0 إلى +5 درجة مئوية - خلال النهار ؛
في الوضع من -3 إلى 0 درجة مئوية - في غضون يومين.

تخزين اللحوم المدخنة في الفريزر

في درجات حرارة من -10 إلى -8 ، يتم توفير التخزين لمدة تصل إلى 4 أشهر ؛
عند درجة حرارة الغرفة من -18 درجة مئوية إلى -10 درجة مئوية ، يمكن ضمان نضارة المنتج المدخن لمدة تصل إلى 8 أشهر ؛
إذا قمت بتخزين الطعام في الفريزر بدرجة حرارة -24 درجة مئوية إلى -18 درجة مئوية ، فيمكن الاحتفاظ بها لمدة تصل إلى عام واحد.

تعد هذه الفترات الطويلة لتخزين اللحوم المدخنة المجمدة أكثر ملاءمة للإنتاج ، ولكن هذه المعلمات ستساعدك أيضًا في الحياة اليومية إذا قررت تدخين كميات كبيرة وتحتاج إلى تخزينها لفترة طويلة. ولكن في هذه الحالة ، فإن مسألة ما إذا كان من الممكن تجميد لحم الخنزير المدخن مهمة مثل الأسئلة المتعلقة بإذابة الجليد بالشكل المناسب. يجب حفظ المنتج عند درجة حرارة تبلغ حوالي +12 درجة مئوية حتى يذوب تمامًا.

الأهمية! جمد لحم الخنزير المدخن أو أي نوع آخر من اللحوم المدخنة فورًا في درجات حرارة منخفضة. بمعنى ، يجب تشغيل الفريزر لمدة ساعتين على الأقل حتى يتشكل وضع التخزين المناسب فيه. من الأفضل وضع المنتج في عبوات مفرغة من الهواء.

الثلاجات جديدة نسبيًا ، لكنها كانت تستخدم في تدخين لحم الصدر ولحم الخنزير وأجنحة الطيور وغيرها من الأطعمة الشهية. استخدم أسلافنا الطرق التالية:

تخزين في الأنسجة. تم تشريب القماش الطبيعي بمحلول ملحي ، ولفه حول المنتج ووضعه في مكان بارد حيث لا توجد تغيرات في درجات الحرارة ، على سبيل المثال ، تحت الأرض من المنزل.
في العلية. سيتم حفظ اللحوم المدخنة بشكل مثالي في غرفة علوية جيدة التهوية ، إذا تم تعليقها في كيس خرقة.
في أوراق نبات القراص. إذا كنت تسترخي في الطبيعة ، حيث لا توجد ثلاجة فقط ، ولكن أيضًا في المنزل ، فقم بتغطية اللحم بأوراق نبات القراص. احتفظ بالحزمة في الظل. هذا سيبقيها طازجة لعدة أيام.