– споконвічно російська страва. У Росії прийнято в'ялити і морську, і річкову рибу, причому використовуються для цього різні види. Процес полягає в попередньому засолюванні риби з подальшим її вимочуванням і просушуванням у природних або штучних умовах. В результаті зневоднення та подальшого дозрівання вона набуває особливого смаку та запаху, а також певної консистенції внаслідок ущільнення м'якоті. Її зав'ялене м'ясо набуває бурштинового відтінку і стає напівпрозорим.
Зазвичай для в'ялення використовують дрібні види риб, які представляють цінності у промисловому рибальстві.
Незважаючи на простоту, заняття це не з легких, та й часу забирає чимало. Початківцю рибалці, щоб не зіпсувати свій улов, потрібно звернути увагу на безліч нюансів. Найкращою за якістю виходить риба, яка була засолена у день улову.
Один з популярних видів риб, що використовується для сушіння та в'ялення, – це окунь.
Як в'ялити окуня річкового
Річковий окунь виходить сухуватим, зі специфічним смаком. Як кажуть досвідчені рибалки, він жирніший і смачніший до метання ікри, тобто виловлений взимку або ранньою весною. У теплу пору року в'ялити окуня краще навесні, до настання спеки, або вже ближче до осені, коли немає мух. У літню спеку термін засолювання та вимочування буде тривалим, солі знадобиться набагато більше. Великий ризик, що під швидко схопленою сіллю лускою почнеться гниття.
Підготовка
Для в'ялення бажано взяти окуньків приблизно однакової ваги, оскільки термін засолювання у дрібних та великих екземплярів різний. В ідеалі це мають бути рибки по 200-300 грамів. У теплу пору року на кілограм риби необхідно 300 г солі великого помелу, взимку її буде потрібно в 2-3 рази менше.
Матеріал посуду, в якому відбуватиметься засолювання, не повинен окислюватися. Це може бути емальована, скляна або пластикова тара (відро, таз, каструля), а також ящики та кошики
Влітку і у весняно-осінній період рибу потрібно обов'язково потрошити, інакше якщо залишити кишки, можна зіпсувати весь засол. Також видаляють зябра, а луску обов'язково залишають. Окунів промивають від слизу в холодній воді, потім потрошать. Оброблену рибу не промивають. Щоб риба вийшла смачнішою, черевце можна залишити не розпореним, а нутрощі видалити через розріз біля хребта. Деякі рибалки видаляють бруд ганчіркою, вважаючи, що від промивання псується смак. У зимовий час дрібну рибку не потрошать, так вона буде жирнішою.
Засолювання
Солити можна сухим та мокрим способом. Сухий більше підходить для більших екземплярів. Як тару використовують ящик або кошик, на дно якого укладають шматок тканини. Тушки всередині натирають сіллю, потім щільно укладають в ящик черевцями вгору, хвостами до голови. Зверху посипають сіллю, кладуть фанерку або щось плоске і придавлюють гнітом, наприклад, каменем, щоб видалити з бульбашок повітря та ущільнити м'ясо. Рідина, що виділяється, буде стікати через щілини в ящику або кошику. Час засолювання триває від 5 до 10 діб. Якщо сухим способом солити дрібну рибку, то можна начинки не видаляти: її укладають у ящик на ганчірку, рясно посипають сіллю, накривають іншим кінцем ганчірки і ставлять зверху гніт.
Для засолювання потрібна велика не йодована сіль та відповідна тара. Якщо рибки різного розміру, більші поміщають на дно посуду, дрібні зверху
Найчастіше окуня солять мокрим способом. Для цього на дно ємності насипають сіль приблизно 3 мм. Рибу укладають рядами досить щільно, щоб кожна рибка прилягала черевцем до іншої спинки, а головою - до хвоста. Посипають усі ряди сіллю, верхній – рясно, щоб окуньки були повністю покриті. Між рядами за бажанням можна покласти лаврові листи та спеції. Накривають довкола і кладуть гніт, щоб він придавив рибу. Ставлять у прохолодне місце (холодильник чи льох), щоби м'ясо, до якого не дійшла сіль, не зіпсувалося. Після засолювання починає утворюватися розсіл, і приблизно через два дні він покриє всю рибу. Розсіл, що утворюється, повинен бути прозорим. Якщо він каламутний і червонуватий - риба почала псуватися. Часу на засолювання піде приблизно від 3 до 7 днів залежно від розміру риби. Готовий окунь має затверділе м'ясо, якщо потягнути за хвіст або голову, повинен бути чути хрускіт, спинка начебто притягується до хребта. Якщо цих ознак немає, потрібно тримати рибу в розсолі ще добу.
Промивка
Після засолювання необхідно вимочувати в холодній воді. В'ялений окунь має бути не надто солоним, з м'ясом бурштинового кольору. Тривалість промивання залежить від тривалості засолювання. Є таке правило: на кожну добу засолювання – година вимочування. Окунів поміщають у ємність з великою кількістю холодної води та промивають вручну, луска при цьому не повинна відлітати. Потім залишають на кілька годин. Важливо не перетримати рибу у воді, інакше зовнішні шари її розмокнуть. Можна скуштувати окуня на ступінь солоності.
Деякі рекомендують промивати окунів під струменем холодної проточної води протягом 10 хвилин, щоб змити слиз, сіль, що залишилася, і спеції. Для любителів малосоленої риби тривалість промивання можна трохи збільшити.
Сушіння
Коли промивання закінчено, дають воді стекти, а окунів поміщають у місці, що добре провітрюється, але без сонця, у підвішеному вигляді. Ідеальні умови сушіння – на вулиці при температурі 18-20⁰C.
Рекомендується просмикти волосінь через око або нижню губу, щоб зберегти внутрішній жир у рибі і зробити її таким чином смачнішою.
Замість волосіні можна використовувати саморобні гачки, виготовлені зі сталевого дроту, нарізаного і зігнутого у вигляді літери Z, або звичайні канцелярські скріпки. Для того, щоб риба швидше просохла, в черевці можна вставити зубочистки.
Час сушіння залежить від розмірів тушок, погоди та від того, хто якій рибі віддає перевагу – дуже суху або середньо зав'ялену
Готовність перевіряють приблизно за шість днів. Якщо риба ще сира, залишають досушуватись. У середньому процес сушіння займає 5-8 днів, і її вже можна їсти, але повного дозрівання вона досягає через три-чотири тижні.
Для прискорення процесу можна підвісити окунів над газовою плитою, але нижче ніж на 80 см від поверхні. У цьому випадку риба зав'ялиться за три дні. Можна сушити окуня на горищі або балконі, що добре продується, а також у льоху. В останньому випадку його доведеться досушувати у теплішому місці.
Зберігають в'яленого окуня, загорнувши в папір, у холодильнику. Якщо риба приготовлена правильно, вона зберігатиметься тривалий час – до 6-10 місяців
Рецепт в'ялення морського окуня
Щоб зав'ялити морського окуня, потрібно взяти тушки вагою від 0,5 до 1 кг, бажано однакові за розміром.
При виборі риби слід обов'язково звернути увагу на наступні моменти:
- Очі повинні бути круглими, прозорими, що не ввалилися.
- Хвіст та плавці не повинні бути зламаними.
На 5 кг свіжомороженої риби потрібно кілограм великої не йодованої солі.
Для початку окуня потрібно розморозити природним способом при температурі не вище 18⁰C. Якщо тушки добре відламуються одна від одної, можна приступати до засолювання.
У риби відрізати голову, плечові кістки та хвостовий плавець, видалити нутрощі. Потрошені тушки акуратно промити і дати стекти воді
Для засолювання взяти емальований таз або відро, сполоснути холодною водою. Кожну тушку обвалювати в солі і укладати рядами навхрест щільно один до одного, посипаючи кожен ряд сіллю. На останній ряд висипати сіль, що залишилася, накрити дерев'яним кругом, фанеркою або плоскою тарілкою, притиснути гнітом вагою приблизно 3 кг. Це може бути трилітрова банка із водою.
Рибу можна залишити за кімнатної температури, але краще помістити її в прохолодне місце на 3-6 днів. Після закінчення терміну тушки перемішати та вилити у ванну з холодною водою, де тримати 4 години. Потім кожну рибку промити під проточною холодною водою.
Проколюють рибу у хвостовому відділі шилом, підвішують на гачки на дві-три години, щоб стекла вода. Після цього виносять на протяг, бажано, щоб температура не перевищувала 25⁰C. При значних перепадах денних та нічних температур на вулиці окунів на ніч потрібно внести до приміщення. Сушити рибу потрібно приблизно 3-7 днів, залежно від того, який стан хотілося б одержати.
Якщо готовий морський окунь зберігатиметься довго, потрібно помістити його в ящик і періодично перевертати – приблизно раз на тиждень
У зимовий час досягти того дозрівання риби, що влітку, неможливо, оскільки тільки на свіжому повітрі при низькій вологості можливе одержання продукту високої якості. Взимку, в умовах приміщення, процес із-за тепла йде швидше, і рибка не встигає придбати бурштиновий колір та прозорість.
Люди, які дбають про своє здоров'я та здоров'я своєї сім'ї, обов'язково включають у свій щотижневий раціон страви з риби. Способів приготування риби безліч. Це і рибні супи, і смажена риба, і запечена під різними соусами, але, мабуть, найсмачніша риба – це солона чи копчена тушка.
Морський окунь - цінна поживна риба, яку можна готувати всіма перерахованими вище способами. Солення та копчення теж підходять для обробки цієї риби.
Як засолити морського окуня?
На кожен кілограм риби вам знадобиться 100 г солі, тобто 10% від її ваги. Рибу потрібно ножем очистити від луски та зробити розріз на черевці. Витягніть з окуня всі начинки. Перед солонкою необхідно видалити зябра і відрізати великий спинний плавець. Перед тим, як розпочати засолювання, промийте морського окуня і просушіть його чистим сухим рушником або щільною серветкою.
На дно емальованої каструлі насипте частину солі. На сіль викладіть рибу, щільно притиснувши її один до одного. Викладайте рибу шар за шаром, при цьому кожен рясно посипайте сіллю. Верхній ряд повинен бути повністю покритий сіллю. Тепер на рибу треба покласти гніт. Найкраще підібрати обробну дошку за розміром каструлі і поставити на неї щось важке, наприклад, трилітрову банку, наповнену водою.
Готується риба від двох до п'яти днів, точний термін приготування залежить від величини риби. Після цього часу вона буде добре посолена. Залишиться лише вивісити її для в'ялення. Важливо: перш, ніж вивішувати морського окуня на просушування, вимочіть його у воді приблизно три години.
Як солити морського окуня перед копченням?
Варто відзначити, що солоний морський окунь не такий популярний, як копчений. Перед копченням рибу також потрібно попередньо засолити, але, на відміну від першого способу, тут рибу не чистять від луски, а тільки потрошать і ретельно витирають, щоб у черевці не залишилося згустків крові, адже вони можуть зіпсувати запах і смак готової риби.
Сіль потрібно взяти у кількості 10% від ваги риби. Натріть кожну тушку сіллю зсередини та зовні і поставте під гніт у прохолодне місце. Перед копченням морського окуня достатньо солити протягом 15 годин, після чого розважте рибу для просушування приблизно на 9 годин. Важливо, щоб риба добре просушилася, інакше готовому вигляді вона може покритися пліснявою. Коли риба висохне, вона готова копчення.
Копчений та солоний морський окунь стануть оригінальною закускою на вашому столі.
Риба має дуже багато корисних властивостей, такі необхідні для нормального розвитку людини. У ній міститься велика кількість легкозасвоюваного білка, жирів, у тому числі риб'ячий жир, багато ненасичених жирних кислот і, звичайно, фосфору, який необхідний для зміцнення кісток скелета. В даний час дуже важливе значення має те, що риба дуже доступна за будь-якою вартістю. Кожна людина хоча б раз у житті куштувала сушену рибу. І від того, яке перше враження вона не зробила, залежить подальше вживання її в раціоні харчування людини. Я любитель сушеного окуня, Що відрізняється від інших річкових риб жирнішим і смачнішим м'ясом.
Мій чоловік давно захоплюється риболовлею. І йому не важливо чи то літо, чи зима, озброївшись необхідними снастями він вирушає на ставок. Як дружина рибалки, я вже думаю, що із принесеним трофеєм зробити сьогодні. Як це не дивно, мій рибалка вживає тільки сушену або в'ялену рибу. Сушити окунявін мене не підпускає. Все виконує сам. На останній рибалці (зимовій) чоловік наловив невелику кількість окунів, яких ми вирішили засушити.
Окунь – це найпоширеніша риба у наших водоймах. М'ясо окуня дуже смачне, але багато хто воліє не возитися з цією колючою рибкою. Крім того, чистити окуня досить складно через дрібні лусочок, що щільно розташовуються один до одного. Щоб не вовтузитися з ним чоловік вирішив його засушити.
Отже, перед тим, як сушити окуня, його необхідно відкалібрувати. Тобто з усього улову ми вибираємо необхідну нам за розміром рибу, в основному це велика, тому що в ній більше м'яса і вона жирніша. Якщо в ній більше кілограма, її необхідно потрошити, щоб витягти нутрощі і для кращого просолення всієї тушки. У нас риба середнього розміру, тому ми її не потрошили. Причому луску ми також не знімаємо.
Далі миємо рибу та готуємо її до засолювання. Засолювання - це основна операція при сушінні риби. Сіль має витягнути з окуня зайву вологу. Для засолювання використовують емальований посуд. Підготовлену рибу викладаємо в каструлю шарами: сіль – риба. Чоловік ще додає приправ, можна використовувати лавровий лист. Окунів викладаємо якомога щільніше один до одного, для цього її укладають у певному порядку - животик однієї рибки до спинки іншої, голова однієї - до хвоста іншої. Верхній шар – сіль. Накриваємо рибу плоскою тарілкою або кришкою (меншою за діаметром каструлі) і на неї ставимо прес. Це може бути цебро з водою або трикілограмовий вантаж. Заготівлю ставимо у прохолодне, темне місце. За кілька годин, у каструлі утворюється розсіл. Залежно від розміру та виду риби час соління коливається від 1 до 7 днів. У нашому випадку окунь у розсолі під пресом солився два дні.
Просолену рибу необхідно ретельно промити під струменем холодної води від надлишків солі, слизу та спецій. Насаджуємо підготовлених окунів на дріт або нитку, прокол слід робити на хвості, для того щоб сіль, що залишилася, пішла в голову. Даємо стекти зайвій солоній воді.
Вішати рибу для просушування можна в будь-якому добре провітрюваному місці - у волосіні, якщо є така можливість, або на балконі. Сушити окуняна балконі слід лише в тому випадку, якщо на вулиці стоїть тепла та суха погода. Так як ми вирішили взимку, то сушиться вона не на сонці, як годиться, а за кімнатної температури. Щоб прискорити час сушіння, окунів можна повісити над газовою плитою, але не надто низько. Сушіння риби залежить від кількох параметрів - це вид, розмір риби, температура повітря, і продовжується, залежно від них, від двох до восьми днів. Ми сушили окунівкілька днів. Зберігати рибу можна у холодильнику в поліетиленовому пакеті. Так після нескладних операцій ми насолоджуємось приготовленою в домашніх умовах сушеного окуня взимку.
Як засушити окуня - це популярне питання, яким неодноразово задавалися любителі порибалити. Крім того, що окунь смажиться, запікається, з нього виходить чудова пивна закуска. Її основна перевага полягає у приготуванні її зі свіжого продукту, виловленого напередодні. Виконуючи всі процеси правильно, вийде найсмачніша таранка.
Необхідні інгредієнти для сушіння окуня
У літню пору проблем із місцем для сушіння таранки немає (балкон), чого не можна сказати про холодну пору. Вирішується проблема шляхом спорудження саморобного сушіння над плитою або в теплому приміщенні, що провітрюється. Знаючи де і як сушити окунів узимку, слід ознайомитися з необхідними інгредієнтами:
- 1,5 кілограма окунів;
- 300 г солі;
- 3 столові ложки цукру.
Процес сушіння окуня
Процес приготування сушеної риби передбачає 4 основні етапи:
- ПІДГОТОВКА. Риба промивається проточною водою. Велика очищається від нутрощів, маленька не чиститься.
- ЗАСОЛКА. Триватиме 2–4 доби (враховується розмір улову). Сіль, цукор перешиваються. Отриманою сумішшю рясно посипається перший шар улову, викладений у підготовлену глибоку ємність. Зверху викладається другий, посипається сіллю, цукром. Засолюється весь підготовлений об'єм річкової риби. Улов накривається тарілкою діаметром менше, ніж у основної ємності. На тарілку ставиться вантаж (ємність із водою). Якщо у просоленого окуня спинка при натисканні пружна – час переходити до вимочування.
- ВИМОЧУВАННЯ. Тривалість аналогічна попередньому етапі. Просолений продукт заливається водою. Протягом вимочування рідина змінюється кілька разів. Передбачено третій етап для позбавлення зайвої солі. Знаючи ази правильної підготовки улову, як правильно засушити окуня, запаси відмінної закуски поповняться.
- Сушіння. Як сушити окуня, де це краще робити говорилося дещо вище. Нанизавши рибу на дріт, слід знати, скільки сушити окуня. Рекомендований час складає тиждень. Пробувати закуску можна раніше. Замість сушених ласощів вийде в'ялене.
Видобувши багатий улов річкової риби, не варто переживати з приводу відсутності ідей її приготування. Якщо смажені, парені страви перестали вражати, варто скуштувати наведений рецепт. Знаючи, як засушити окуня в домашніх умовах, у будинку буде смачна таранка із тривалим терміном зберігання.
