În seara uscată de toamnă de vineri Patriarhii au fost veseli și veseli. Era un flux dens de oameni care mergeau de-a lungul trotuarelor. Malaya Bronnaya era plină de zgomot, râsete și fum de țigară. Lângă intrarea din sticlă a restaurantului cramă Grand Cru, mai multe doamne, ca de obicei, au organizat o ședință foto, arătându-și pe rând ținutele colorate unui aparat de fotografiat mare, negru. În interiorul unității erau puțini vizitatori: două mese în primul hol vizavi de bucătărie și două în secțiunea îndepărtată, lângă minibar. Dar, în ciuda rezervării în prealabil, am fost trimis într-un cul-de-sac penal, prins între rafturi pentru vin și un zid de gard din lemn. În timp ce așteptam meniul, prin crăpăturile din scânduri, am văzut din nou decorul local, care nu se schimbase în absența mea. Liniile netede și clare ale inserțiilor și pereților despărțitori din lemn au ecou rafturile mari negre pline cu o varietate de vinuri. Parchetul gri a fost combinat cu pereții de ciment, iar tavanul negru era în armonie cu iluminarea bună și decorațiunile rare. Mobilierul era confortabil, mesele largi, dar scaunele prea strâmte, ceea ce a stins imediat orice speranță de romantism, intimitate sau confort. Acustica foarte slabă nu a sporit confortul. Chiar și cu un volum minim de muncă, puteam auzi toate conversațiile celorlalți oameni, dar nu le puteam auzi pe ale mele. În ambrasura prin care se vedea bucătăria, munca era în plină desfășurare. În plus, de data aceasta nu am observat niciun defect. Cât despre fundul meu penal, oaspeții și personalul au venit acolo cu o frecvență de invidiat și, aproape stând în farfurii mele, au ales cu pricepere vinurile. E amuzant: stai, mănânci și te uiți la buzunarele din spate ale pantalonilor altora (bine, cel puțin buzunarele din spate).
Meniul de la Grand Cru și-a păstrat originalitatea, bazat pe elemente de fuziune atentă. Combinațiile de produse au sunat tentant, numele ne-au încântat cu o dispoziție apetisantă. Prețurile nu erau foarte democratice, dar pentru Patriarhal aceasta este o întâmplare obișnuită.
Mâncarea de data aceasta a fost strălucitoare, oarecum neclară, dar interesantă.
Pâine de casă, 0 ₽
, 950 RUR
, 500 ₽
, 1450 ₽
, 1250 ₽
Risotto cu anghinare și cremă de brânză Burrata, 1450 ₽
Friptura Machete Prime cu cartofi copti, 2450 RUR
, 1450 ₽
, 1850 RUR
Ciocolată „Okumare” cu mousse de migdale prăjite și sorbet de cireșe, 700 ₽
Apa Lurisia 0,75 b/g, 550 ₽
„Măslinele siciliene” erau mici și gustoase, fără impurități inutile, amărăciune sau acid.
„Tartarul de ton cu roșii afumate și consomé de avocado” m-a încântat cu tăietura sa excelentă, chiar aș spune, perfectă. Cuburile au fost perfecte, netede, îngrijite, elastice. Savoarea tonului s-a simțit din plin și a fost însoțită foarte succint de o marinadă ușoară și sos de roșii, care au dat și felului de mâncare o vivacitate asiatică casual.
„Supă thailandeză de pește cu lapte de cocos” părea neobișnuit. Se părea că gustul bulionului verde, opac, din care ies pe rând incluziuni de pește, fructe de mare, pak choi și dovlecei, va fi ciudat și neconjuns. Dar de îndată ce am luat prima probă, receptorii mei au simțit imediat atractivitatea unei simfonii pan-asiatice elegante, de care am vrut să mă bucur până la ultima lingură.
„Risotto cu anghinare și cremă de brânză Burrata” a impresionat prin componenta sa excelentă de risotta, anghinarele gustoase și cremitatea plăcută a brânzei, care a fost împiedicată indecent de coaja densă, aproape tare. Dacă în loc de burrata mâncarea ar fi inclus doar stracciatella, ar fi fost o combinație ideală, dar coaja grosieră de mozzarella a tras preparatul în rândul celor bune.
„Fleptura Machete Prime cu cartofi copti” de la sectiunea Josper Bar a sosit deja taiata, dar din moment ce carnea s-a lasat sa se odihneasca, in farfurie nu era nicio balta. Friptura a fost moderat moale și suculentă, dar nu i-am simțit gustul pentru că, ocolind descrierea meniului, bucățile de carne au fost acoperite cu un sos demi-glace dulce, stânjenitor, pe bază de „ju” (suc de carne). El a fost cel care a luat întreaga inițiativă, oferindu-se voluntar pentru a fi vedeta ansamblului și, în același timp, solist, chitarist, baterist și claviar. Dacă sosul s-a așezat pe marginea farfuriei, friptura ar străluci cu toate culorile sale naturale și astfel ar fi „Machete” sau nu „Machete” - nu ar fi nicio diferență.
„File de Dorado cu tartar de legume” s-a remarcat pentru textura plăcută care se topește, pielea crocantă și sosul delicat cu o notă asiatică. Tăiatul de legume s-a dovedit a fi mic, dar îngrijit; nu a interferat cu peștele, ci l-a completat.
„Umăr de miel cu cușcuș în stil marocan” este o asociere armonioasă de carne tocană aromată și suculentă și cușcuș fraged, aproape verde de mei. Totul este la subiect, totul este la obiect și cu suflet.
„Ciocolată Okumare cu mousse de migdale prăjite și sorbet de cireșe”, eu, din păcate, nu am înțeles, iar motivul a fost că ciocolata era prea vâscoasă, care s-a întins și s-a lipit de palat și limbă. În același timp, alte componente au ieșit cu mare succes, dar nu au putut face față intensității și postgustului ciocolatei.
Serviciul în timpul vizitei mele a fost atent, politicos și interesat. Tânărul și fata care se ocupa de masa mea au făcut totul clar, la timp și cu plăcere vizibilă. Au adăugat apă, au avut grijă de vin, au schimbat tacâmurile și vesela și au răspuns prompt solicitărilor.
Rezultatul este acesta:
Doi ani mai târziu, sunt gata să mă răzgândesc despre Grand Cru de Adrian Quetglas. Chiar și în ciuda locației fără fund și a inconvenientelor interioare, restaurantul a devenit mai bun și mai gustos. Încă nu există romantism acolo, dar există o selecție excelentă de vinuri și bucătărie de înaltă calitate, asezonată cu servicii decente.
Grand cru. Grand Cru. Cât de des repetă sommelierii aceste două cuvinte cu inspirație. Cât de des îi auzim când vine vorba de vinuri bune? Cât de des ne recomand „grand cru”? Și ce e?
Termenul în sine este francez și înseamnă „vie”. Este atat de simplu. Adevărat, această vie nu este simplă, dar are o semnificație internațională în vinificație. Grand Cru este o podgorie cu o reputație excelentă, stabilită.
Adevărat, nu totul este atât de simplu pe cât pare la început. Termenul „cru” este interpretat diferit în diferite regiuni ale acestei țări vinicole.
Șampanie
Aici „cru” este comuna în care se produce vinul. Astfel, în Champagne sunt 41 de comune Premier Cru și 17 Grand Cru.
Burgundia
În această regiune, un „cru” este o vie specifică, fără restul pământului. Această vie are propriul său statut unic.
Bordeaux
În Bordeaux, un „Cru” este o proprietate specifică cu podgorii în interior. În plus, fiecare subregiune din Brodo are propria sa clasificare a unor astfel de ferme, existând cinci categorii de Cru. Există, de exemplu, Premier Cru. Acesta include binecunoscutul Chateau Lafite, Chateau Mouton Rothschild și așa mai departe. Dar în Medoc există ferme care aparțin unei categorii speciale care există doar în această regiune - cru burghez.
Desigur, vinurile Grand sau Premier Cru sunt cele mai remarcabile și cu siguranță vă veți bucura de gustul lor. Și aici este mai bine să nu mă cred pe cuvânt, ci să încerc.
Puteți cumpăra oricând cele mai bune vinuri franceze de la magazinul WineStreet.
Alte articole din secțiunea „Enciclopedia alcoolului”
O băutură alcoolică este în mod tradițional asociată cu Japonia - sake. Dar poate că aceasta va fi o revelație pentru tine, dar toți japonezii iubesc sake-ul. Și, în general, aceasta nu este cea mai simplă băutură, deși este cea care a devenit incredibil de populară în afara Japoniei. Vă vom spune despre vodca japoneză - shochu.
Caracteristicile grand cru-ului regional al Franței
Grand cru(grand cru)în traducerea literală istorică din franceză înseamnă „recolta de pe un teren excelent”, unde cru este participiul trecut al verbului croître - a crește. În engleză, grand cru este menționat într-un mod similar: ca o creștere mare, i.e. mare recoltă. Cu toate acestea, astăzi semnificația Grand cru în Franța depinde de regiune.
| Învățați să înțelegeți vinurile |
Burgundia. Côte d'Or
Vinurile Grand Cru Burgundy primesc cea mai mare parte din recenzii și interogări de căutare, în ciuda faptului că această categorie reprezintă mai puțin de 2% din toate vinurile din regiune.
Sfântul Emilion
Cuvântul cheie aici este classé. Fără acest cuvânt, inscripția Saint-Émilion Grand Cru de pe etichetă înseamnă că vinul aparține celui mai de jos nivel al sistemului Saint-Émilion Grand Cru.
Basic Grand Cru din Saint-Emilion
Această categorie nu are sub-zone separate, ci doar câteva cerințe speciale de producție (în primul rând în ceea ce privește randamentele mai mici, nivelurile mai mari de alcool și un comision de degustare obligatoriu pentru fiecare recoltă). Acestea. de fapt, este mult mai aproape de conceptul de superior din Bordeaux (Bordeaux Supérieur) decât de restul grand cru al Franței. Sute de vinuri din Saint-Emilion poartă denumirea Grand Cru. Acest lucru este confuz pentru cei neinițiați.
Un alt lucru sunt vinurile etichetate Grand Cru Classe. Acestea sunt prezentate în două subcategorii:
- Premier Grand Cru Classe cu subclasele „A” (4 ferme - vârful clasificării) și „B” (14 ferme)
- Simply Grand Cru Classe (64 de ferme)
Vârful Grand Cru din Saint-Emilion
Ultima revizuire a clasificării a fost în 2012 și s-a bazat pe nivelul vinurilor depuse la comisie, reputația moșiilor în piață, calitatea terroir-urilor și nivelul producției. Următoarea revizuire poate avea loc nu mai devreme de 2022.
Nectar
În 1855, cele mai bune vinuri din subregiunea Bordeaux din Médoc plus unul din subregiunea Graves (Château Haut-Brion) au fost clasificate conform unui sistem pe cinci niveluri de „clasa grand cru” (Les Grands Crus Classés): de la primul grand cru (Premiers Grands Crus) până la al cincilea grand cru ( Cinquième Grands Crus). Primul grup includea apoi doar patru castele, cărora li s-a adăugat doar una încă în 1973 - Mouton Rothschild.
Prima clasă Grand Cru: Margot
Astăzi, cuvântul Grand este adesea omis, desemnând proprietatea clasificată din această listă drept primul cru, al doilea cru și așa mai departe (în engleză First Growth și în continuare la Fifth Growth), iar toate vinurile din această clasificare cu termenul general „cru”. clasă” (French Crus Classés , English Classed Growths).
Acest sistem continuă să existe aproape de neclintit, provocând în mod regulat dispute. Din 1855, multe moșii din clasa Cru au cumpărat și vândut terenuri de viță de vie fără a-și schimba locul în clasament. În același timp, Château Gloria, creat și dezvoltat din 1942 pe terenuri achiziționate exclusiv din moșii de clasă cru, nu a fost inclus în lista lor, în ciuda faptului că, după standardele internaționale, nu poate fi considerat un nou venit, iar vinul său recunoscut de critici ca fiind corespunzător nivelului Cru Classé.
O clasificare veche de 160 de ani este cu greu capabilă să reflecte starea actuală a lucrurilor din regiune. Château Lynch-Bages – „doar” al 5-lea grand cru – a devenit subiectul de discuție al orașului ca exemplu de inconsecvență evidentă. Un alt exemplu este Château Lanessan, un vecin cu Gruaud-Larose, dar chiar peste granița Saint-Julien. Această fermă avea suficientă reputație (și are încă) pentru a se califica pentru includerea în clasificare, dar în 1855 proprietarul a considerat apariția ei o prostie birocratică și nu a aplicat.
Cu excepția precedentului Mouton Rothschild, clasificarea din 1855 s-a schimbat doar odată cu dispariția unei proprietăți (de exemplu, Château Dubignon din 3 grand cru).
Toate acestea duc la faptul că diverși critici, somelieri, publicații, precum și bursa de vinuri Liv-Ex întocmesc propriile evaluări ale castelurilor din Bordeaux.
Grave și Sauternes
Subregiunea Graves a rămas, în general, departe de dezbaterea Bordeaux Grand Cru. În 1959, au stabilit propria lor clasificare pe un singur nivel pentru vinurile albe și roșii, în care 16 moșii formau singura categorie de „clasa cru” (Crus Classés). Toate aceste ferme fac acum parte din denumirea Pessac-Léognan.
Cele mai bune vinuri dulci din Sauternes au fost clasificate ca primul și al doilea cru (Premier Cru, Deuxième Cru) în 1855, cu mențiune specială a Chateau D'Yquem ca Permier Cru Superior.
Șampanie
Dacă în Burgundia sunt clasificate podgorii, iar în fermele Bordeaux, atunci în Champagne sunt clasificate sate întregi, atribuindu-le statutul de Premier Cru și Grand Cru.
În Champagne sunt clasificate sate întregi
Șampanie dintr-o podgorie din satul Grand Cru (Maya)
Clasamentul podgoriilor înșiși în Champagne, ca și în Burgundia, are o istorie mai lungă și mai în carouri. În mod tradițional, meritul pentru identificarea celor mai bune situri din regiune a fost atribuit călugărului benedictin Dom Pérignon (1638-1715), împreună cu practica sa inovatoare de a amesteca vinuri (în mare parte liniste) pentru a obține o calitate uniformă a produsului final.
Sistemul ierarhic local, numit Échelle des Crus, literalmente „scara recoltelor”, a fost introdus în 1911 ca un mecanism de fixare a prețurilor pentru produsele viticultorilor furnizate caselor de șampanie – ca răspuns la o serie de revolte țărănești din ultimii ani. .
Satele de șampanie Grand Cru sunt cele care au primit un coeficient de maxim 100% pentru calcularea prețului recoltei lor dintr-un maxim fix stabilit de un comitet de viticultori și vinificatori. Pentru satele Premier Cru coeficientul a fost de 90-99% din prețul maxim fix. În rest, prețul a variat în intervalul 80-89% din maximul stabilit.
12 sate au primit initial statutul de grand cru. Alte 5 li s-au adăugat în 1985. Astăzi, suprafața cu viță de vie din toate cele 17 sate Grand Cru reprezintă nu mai mult de 9% din suprafața totală a podgoriilor de șampanie.
Alsacia
Un vin de Alsacia etichetat Grand Cru trebuie să provină de la una dintre cele 51 de podgorii individuale care au propriul nume. Sunt împrăștiate în toată Alsacia și diferă în terroir, dar toate în intervalul de altitudine de 200-300 de metri deasupra nivelului mării. Dimensiunea lor variază de la 3 la 80 de hectare. Fiecare podgorie din Alsacia are propria sa denumire separată (din 2012).
Inițial (în 1973), singura podgorie care a îndeplinit nivelul Grand Cru a fost Schlossberg. Categoria a fost legiferată în 1983, cu adăugarea a încă 24 de podgorii. În 1992 li s-au adăugat alte 25. În 2007, podgoria Kaefferkopf a devenit cea mai recentă adăugare la această listă.
Până de curând, mulți producători erau sceptici în ceea ce privește acest sistem. În mare parte pentru că cerințele sale de calitate au fost considerate nu suficient de stricte, plus unele podgorii au fost considerate prea mari și eterogene în ceea ce privește natura solului și expunerea viței de vie. Hugel încă își etichetează vinurile de top cu propria sa marcă. Pe margine rămâne și Leon Beyer. Dar, în general, lansarea vinului Grand Cru este întâmpinată cu un entuziasm tot mai mare în rândul noii generații de vinificatori.
Ca și în Burgundia, practica deținerii în comun a unei podgorii între diferiți producători este comună aici. Cu toate acestea, uneori astfel de parcele (acțiuni) își primesc propriul nume și sunt considerate monopoluri. Cel mai faimos exemplu este parcela Clos Sainte Hune din podgoria Rosacker Grand Cru, deținută de Trimbach.
Necaracteristic vinurilor clasificate franceze este practica alsaciană de a indica pe etichetă soiurile de struguri. Se aplică și vinurilor locale grand cru. Soiurile acceptabile pentru această categorie sunt Riesling, Gewürztraminer, Muscat și Pinot Gris. Excepție este podgoria Zotzenberg, care este specializată în soiul Sylvaner, care nu este permis în niciun alt grand cru din Alsacia. În același timp, Zotzenberg Grand Cru nu poate fi făcut din nucșoară, deși crește și aici.
Dacă în Burgundia doar două denumiri din toate Grand Cru pot produce atât vinuri albe, cât și roșii (Corton și Musigny), atunci în Alsacia doar două Grand Cru au voie să producă amestecuri multivarietale (Riesling cu sediul în Altenberg de Bergheim și Gewürztraminer cu sediul în Kaefferkopf ). Restul sunt limitate la două dintre cele patru soiuri menționate mai sus.
Din 2015, INAO (regulamentul agricol francez) ia în considerare posibilitatea introducerii unei categorii de cru premium în Alsacia. Nu sunt așteptate modificări aferente în lista de Grand Crus.
Postscript: problema randamentului
Am lăsat dincolo de scopul acestui articol problema comparării nivelurilor de randament permise în diferitele Grand Cru franceze și în cadrul ierarhiilor regionale. Evident, șampania se deosebește, deoarece rata de randament în șampanie este determinată în ansamblu de regiune pentru fiecare recoltă. Luarea în considerare a unui aspect atât de important din punctul de vedere al managementului calității vinului necesită redactarea unui material voluminos separat, pe care cu siguranță îl vom elibera imediat ce ne vom prinde curaj.
