- původní ruské jídlo. V Rusku je zvykem sušit mořské i říční ryby a používá se k tomu celá řada druhů. Tento proces zahrnuje předběžné nasolení ryb s následným namáčením a sušením v přirozených nebo umělých podmínkách. V důsledku dehydratace a dalšího zrání získává zvláštní chuť a vůni a také určitou konzistenci díky zhutnění dužniny. Jeho sušené maso získává jantarový odstín a stává se průsvitným.
K sušení se obvykle používají malé druhy ryb, které nejsou cenné v průmyslovém rybolovu.
Přes zdánlivou jednoduchost to není snadný úkol a zabere to spoustu času. Začínající rybář, aby nezkazil svůj úlovek, musí věnovat pozornost mnoha nuancím. Nejkvalitnější se získává z ryb, které byly nasoleny v den výlovu.
Jedním z oblíbených druhů ryb používaných k sušení a sušení je okoun.
Jak sušit říčního okouna
Okoun říční se ukazuje být poněkud suchý, se specifickou chutí. Jak říkají zkušení rybáři, je tučnější a chutnější před třením, tedy uloveným v zimě nebo brzy na jaře. V teplém období je lepší okouny sušit na jaře, než nastanou vedra, nebo blíže k podzimu, kdy nejsou žádné mouchy. V letních vedrech bude doba solení a namáčení dlouhá a soli bude potřeba mnohem více. Existuje velké riziko, že pod šupinami rychle zachycenými solí začne hniloba.
Příprava
Pro sušení je vhodné brát okouny přibližně stejné hmotnosti, protože doba solení je u malých a velkých jedinců odlišná. Ideálně by to měly být ryby o váze 200-300 gramů. V teplé sezóně je potřeba 300 gramů hrubé soli na kilogram ryb v zimě bude potřeba 2-3krát méně.
Materiál nádobí, ve kterém bude solení probíhat, by neměl oxidovat. Mohou to být smaltované, skleněné nebo plastové nádoby (kbelík, umyvadlo, pánev), stejně jako krabice a koše
V létě a v období jaro-podzim je nutné ryby vykuchat, jinak, pokud je necháte, můžete celé solení zkazit. Odstraňují se také žábry, ale šupiny je třeba ponechat. Hřady se omyjí, aby se odstranil hlen, ve studené vodě a poté se vykuchají. Řezaná ryba se nemyje. Aby byla ryba chutnější, může být bůček ponechán bez řezu a vnitřnosti odstraněny řezem poblíž hřebene. Někteří rybáři odstraňují nečistoty hadrem v domnění, že mytí kazí chuť. V zimě nevykuchávejte malé ryby, protože by ztloustly.
Moření
Solení lze provádět za sucha nebo za mokra. Suchý je vhodnější pro větší exempláře. Jako nádoba se používá krabice nebo koš s kusem látky umístěným na dně. Vnitřek jatečně upravených těl se potře solí, poté se těsně uloží do krabice břichem nahoru, ocasy k hlavě. Posypte solí, položte překližku nebo něco plochého a přitlačte tlakem, například kamenem, abyste odstranili vzduch z bublin a zhutnili maso. Uvolněná kapalina bude protékat škvírami v krabici nebo koši. Doba solení trvá od 5 do 10 dnů. Pokud malou rybu osolíte nasucho, nemusíte odstraňovat vnitřnosti: umístí ji do krabice na hadr, bohatě ji posypou solí, přikryjí ji druhým koncem hadru a přitlačí.
K solení potřebujete hrubou, nejodizovanou sůl a vhodné nádoby. Pokud jsou ryby různé velikosti, větší jsou umístěny na dně misky, malé - nahoře.
Nejčastěji se okouni solí mokrou metodou. Za tímto účelem nasypte sůl na dno nádoby - přibližně 3 mm. Ryby jsou umístěny v řadách poměrně těsně, takže každá ryba se opírá břichem o záda druhé a hlavou o ocas. Všechny řádky posypte solí, bohatě na horní řadu, aby byla bidla zcela pokryta. Mezi řádky můžete volitelně umístit bobkové listy a koření. Zakryjte jej do kruhu a zatlačte tak, aby rozdrtil rybu. Dejte na chladné místo (lednice nebo sklep), aby se maso, které nedosáhlo soli, nezkazilo. Po nasolení se začne tvořit lák a asi za dva dny pokryje všechny ryby. Výsledný solný roztok by měl být průhledný. Pokud je zakalená a načervenalá, ryba se začala kazit. Solení bude trvat přibližně 3 až 7 dní, v závislosti na velikosti ryb. Hotový okoun má ztvrdlé maso, zatáhnete-li za ocas nebo hlavu, měli byste slyšet křupnutí, jako by se hřbet přitahoval k hřebenu. Pokud tyto příznaky nejsou přítomny, musíte ryby ponechat ve slaném nálevu další den.
proplachování
Po nasolení je nutné namáčení ve studené vodě. Sušený okoun by neměl být příliš slaný, s masem jantarové barvy. Délka máchání závisí na délce solení. Platí pravidlo: na každý den solení připadá hodina namáčení. Hřady se umístí do nádoby s velkým množstvím studené vody a ručně se umyjí, neměly by odlétávat šupiny. Poté nechte několik hodin působit. Je důležité nedržet rybu ve vodě příliš dlouho, jinak se její vnější vrstvy rozmočí. Okouna můžete ochutnat pro jeho úroveň slanosti.
Někteří doporučují okouna oplachovat pod studenou tekoucí vodou po dobu 10 minut, aby se odstranil veškerý hlen, zbývající sůl a koření. Pro milovníky lehce nasolených ryb lze dobu mytí mírně prodloužit.
Sušení
Po dokončení mytí se voda nechá odtéct a hřady se umístí na dobře větrané místo, ale bez slunce, v zavěšené formě. Ideální podmínky pro sušení jsou venku při teplotě 18-20°C.
Doporučuje se protáhnout vlasec okem nebo spodním rtem, aby se v rybě zachoval vnitřní tuk a tím byla chutnější.
Místo vlasce můžete použít domácí háčky vyrobené z ocelového drátu, střižené a ohýbané do tvaru písmene Z, nebo běžné kancelářské sponky. Aby ryby rychleji oschly, můžete do bříšek zapíchnout párátka.
Doba sušení závisí na velikosti jatečně upravených těl, počasí a kdo preferuje jakou rybu - velmi suché nebo středně sušené
Připravenost se kontroluje asi po šesti dnech. Pokud je ryba ještě syrová, nechte ji oschnout. Proces sušení trvá v průměru 5–8 dní a je již připraven k jídlu, ale plné zralosti trvá tři až čtyři týdny.
Pro urychlení procesu můžete hřady zavěsit nad plynový sporák, ale níže než 80 cm od jeho povrchu. V tomto případě ryby do tří dnů vyschnou. Okouna můžete sušit na dobře větrané půdě nebo balkonu i ve sklepě. V druhém případě bude muset být vysušen na teplejším místě.
Usušené okouny zabalené v papíru skladujte v lednici. Pokud je ryba správně uvařena, bude skladována po dlouhou dobu - až 6-10 měsíců.
Recept na léčení mořského vlka
K sušení mořského vlka je třeba vzít jatečně upravená těla o hmotnosti od 0,5 do 1 kg, nejlépe stejné velikosti.
Při výběru ryb nezapomeňte věnovat pozornost následujícím bodům:
- Oči mají být kulaté, průhledné, ne zapadlé.
- Ocas a ploutve nesmí být zlomené.
Na 5 kg čerstvých mražených ryb budete potřebovat kilogram hrubé nejodizované soli.
Pro začátek je třeba okouna přirozeně rozmrazit při teplotě ne vyšší než 18⁰ C. Pokud se jatečně upravená těla od sebe dobře odlamují, můžete začít solit.
Odřízněte rybě hlavu, pažní kost a ocasní ploutev a vyjměte vnitřnosti. Jemně opláchněte vykuchané jatečně upravené těla a nechte odtéct vodu.
K nakládání vezměte smaltované umyvadlo nebo kbelík a opláchněte jej studenou vodou. Každý korpus vyválíme v soli a položíme do řad křížem k sobě těsně k sobě a každou řadu posypeme solí. Na poslední řadu nasypeme zbývající sůl, přikryjeme dřevěným kruhem, překližkou nebo plochým talířem a přitlačíme závažím asi 3 kg. Mohla by to být třílitrová nádoba s vodou.
Rybu lze ponechat při pokojové teplotě, ale je lepší ji umístit na 3-6 dní na chladné místo. Po uplynutí doby použitelnosti korpusy promíchejte a nalijte do lázně se studenou vodou, kde nechte 4 hodiny. Poté každou rybu opláchněte pod tekoucí studenou vodou.
Rybu v ocasní části propíchnou šídlem a na dvě až tři hodiny ji zavěsí na háčky, aby vypustila vodu. Poté se vytáhnou do průvanu, je vhodné, aby teplota nepřesáhla 25⁰C. Pokud jsou venku výrazné rozdíly v denních a nočních teplotách, je třeba okouna přenést na noc dovnitř. Sušení ryb trvá asi 3-7 dní, podle toho, jaké kondice byste chtěli dosáhnout.
Pokud bude hotový mořský okoun skladován po dlouhou dobu, musíte jej umístit do krabice a pravidelně jej obracet - asi jednou týdně
V zimě není možné dosáhnout stejného zrání ryb jako v létě, protože pouze na čerstvém vzduchu s nízkou vlhkostí je možné získat vysoce kvalitní produkt. V zimě, v interiéru, proces probíhá rychleji kvůli teplu a ryby nemají čas získat jantarovou barvu a průhlednost.
Lidé, kterým záleží na svém zdraví a zdraví své rodiny, musí do svého týdenního jídelníčku zařadit rybí pokrmy. Existuje mnoho způsobů, jak připravit ryby. Patří sem rybí polévky, smažené ryby a pečené ryby s různými omáčkami, ale snad nejchutnější rybou je solená nebo uzená kostra.
Mořský okoun je cenná, výživná ryba, kterou lze připravit všemi výše uvedenými způsoby. Ke zpracování této ryby je vhodné i solení a uzení.
Jak nakládat mořského vlka?
Na každý kilogram ryby budete potřebovat 100 gramů soli, tedy 10 % její hmotnosti. Rybu je potřeba očistit od šupin nožem a provést řez na břiše. Vyjměte z bidla všechny vnitřnosti. Před solením je také nutné odstranit žábry a odříznout velkou hřbetní ploutev. Než začnete solit, opláchněte mořského vlka a osušte ho čistým suchým ručníkem nebo silným hadříkem.
Nasypte trochu soli na dno smaltované pánve. Položte ryby na sůl a pevně je přitlačte k sobě. Položte rybu vrstvu po vrstvě, každou vrstvu bohatě posypte solí. Horní řada by měla být zcela pokryta solí. Nyní musíte vyvinout tlak na ryby. Nejlepší je vybrat prkénko, které odpovídá velikosti pánve a položit na něj něco těžkého, například třílitrovou sklenici naplněnou vodou.
Ryba se vaří v období dvou až pěti dnů; přesná doba vaření závisí na velikosti ryby. Po této době bude dobře osolená. Zbývá jen vyvěsit, aby uschlo. Důležitá poznámka: Než mořského vlka zavěsíte, aby uschl, namočte jej asi na tři hodiny do vody.
Jak osolit mořského vlka před kouřením?
Stojí za zmínku, že slaný mořský okoun není tak populární jako uzený mořský okoun. Před uzením je potřeba rybu také předem nasolit, ale na rozdíl od prvního způsobu se zde ryba nečistí od šupin, ale pouze se vykuchá a důkladně vytře, aby v břiše nezůstaly krevní sraženiny, protože se mohou zkazit vůně a chuť hotové ryby.
Sůl by měla být přijímána v množství 10% hmotnosti ryby. Každý korpus zevnitř i zvenku potřeme solí a pod tlakem dáme na chladné místo. Před uzením mořského vlka stačí 15 hodin osolit, poté rybu zavěsit na cca 9 hodin sušit. Je důležité, aby byla ryba dobře vysušená, jinak může při vaření zplesnivět. Když je ryba suchá, je připravena k uzení.
Uzený a solený mořský okoun se stane originálním předkrmem na vašem stole.
Ryby mají mnoho prospěšných vlastností, které jsou tak nezbytné pro normální lidský vývoj. Obsahuje velké množství lehce stravitelných bílkovin, tuků včetně rybího tuku, mnoho nenasycených mastných kyselin a samozřejmě fosfor, který je nezbytný pro posílení kosterních kostí. V dnešní době je velmi důležité, aby byly ryby velmi dostupné pro každého. Každý člověk alespoň jednou v životě vyzkoušel sušenou rybu. A jeho další využití v lidské stravě závisí na prvním dojmu, který na něj udělá. Jsem amatér sušeného okouna, která se od ostatních říčních ryb liší tučnějším a chutnějším masem.
Můj manžel se o rybaření zajímá už dlouho. A nezáleží na tom, zda je léto nebo zima, vyzbrojen nezbytným vybavením jde k rybníku. Jako rybářova manželka už přemýšlím, co udělám s trofejí, kterou jsem dnes přinesl. Kupodivu můj rybář jí jen sušené nebo sušené ryby. Suché okoun nepustí mě k sobě. Všechno dělá sám. Na mé poslední rybářské výpravě (v zimě) ulovil manžel malé množství okounů, které jsme se rozhodli usušit.
Okoun je nejběžnější rybou v našich vodách. Maso z okouna je velmi chutné, ale mnoho lidí si s touto ostnatou rybou raději hlavu neláme. Kromě toho je dost obtížné vyčistit okouna kvůli malým šupinám, které jsou těsně nahromaděny. Aby se s tím netrápil, rozhodl se to manžel usušit.
Takže předtím jak sušit okouna, je potřeba jej zkalibrovat. To znamená, že z celého úlovku vybíráme ryby, které potřebujeme ve velikosti, většinou velké, protože mají více masa a jsou tučnější. Pokud obsahuje více než kilogram, musí se vykuchat, aby se odstranily vnitřnosti a pro lepší prosolení celého korpusu. Naše ryba je středně velká, takže jsme ji nevykuchali. Navíc také neodstraňujeme šupiny.
Poté ryby omyjte a připravte na solení. Solení je hlavní operací při sušení ryb. Sůl by měla z okouna vytáhnout přebytečnou vlhkost. K solení používejte smaltované nádobí. Připravené ryby položte na pánev ve vrstvách: sůl - ryba. Můj manžel také přidává koření, můžete použít bobkové listy. Hřady umisťujeme co nejblíže k sobě, jsou rozloženy v určitém pořadí - bříško jedné ryby k hřbetu druhé, hlava jedné k ocasu druhé; Horní vrstva je sůl. Rybu přikryjte plochým talířem nebo poklicí (menší průměr než pánev) a položte na ni lis. Může to být kbelík vody nebo tříkilogramové závaží. Umístěte obrobek na chladné a tmavé místo. Po několika hodinách se na pánvi vytvoří solanka. V závislosti na velikosti a druhu ryby se doba solení pohybuje od 1 do 7 dnů. V našem případě byl okoun nasolen v nálevu pod tlakem dva dny.
Nasolené ryby je nutné důkladně opláchnout pod tekoucí studenou vodou, aby se odstranila přebytečná sůl, sliz a koření. Připravená bidla položíme na drát nebo nit; punkce by měla být provedena na ocasu, aby zbývající sůl šla do hlavy. Přebytečnou slanou vodu necháme okapat.
Ryby můžete zavěsit na sušení na jakékoli dobře větrané místo – pokud možno do vlasce nebo na balkon. Suché okoun Na balkon byste měli jít pouze v případě, že je venku teplé a suché počasí. Jelikož jsme se rozhodli v zimě, suší se ne na slunci, jak se očekávalo, ale při pokojové teplotě. Pro urychlení doby sušení lze hřady zavěsit nad plynový sporák, ale ne příliš nízko. Sušení ryb závisí na několika parametrech - druhu, velikosti ryby, teplotě vzduchu a v závislosti na nich trvá od dvou do osmi dnů. My sušená okouna pár dní. Ryby můžete skladovat v lednici v plastovém sáčku. Po jednoduchých úkonech si tedy v zimě pochutnáváme na domácím sušeném okounu.
Jak sušit okouna je oblíbená otázka, kterou si rybářští nadšenci opakovaně kladou. Kromě toho, že je okoun smažený a pečený, je výborným pivním občerstvením. Jeho hlavní výhodou je, že se připravuje z čerstvého produktu uloveného den předem. Správným provedením všech procesů získáte lahodné beranidlo.
Potřebné přísady pro sušení okouna
V létě nejsou problémy s místem pro sušení berana (balkon), což se o chladném období říci nedá. Problém je vyřešen konstrukcí domácí sušičky nad sporákem nebo v teplé, větrané místnosti. Když víte, kde a jak v zimě sušit bidélka, měli byste se seznámit s požadovanými přísadami:
- 1,5 kilogramu hřadů;
- 300 gramů soli;
- 3 lžíce cukru.
Proces sušení okouna
Proces přípravy sušených ryb zahrnuje 4 hlavní fáze:
- PŘÍPRAVA. Ryba se omyje tekoucí vodou. Velká se čistí od vnitřností, malá se nečistí.
- SALKING. Vydrží 2–4 dny (přihlíží se k velikosti úlovku). Sůl a cukr se smíchají. Výsledná směs se bohatě nasype na první vrstvu úlovku, vloží do připravené hluboké nádoby. Navrch položíme druhý, posypeme solí a cukrem. Celý připravený objem říčních ryb se nasolí. Záchyt je zakryt deskou o průměru menším, než je průměr hlavní nádoby. Na desku se položí závaží (nádoba s vodou). Pokud je hřbet soleného okouna po stlačení elastický, je čas přejít k namáčení.
- NAMÁČENÍ. Doba trvání je podobná jako v předchozí fázi. Solený produkt se naplní vodou. Během namáčení se kapalina několikrát vymění. Existuje třetí fáze, jak se zbavit přebytečné soli. Znáte-li základy správné přípravy úlovku a jak správně sušit okouna, vaše zásoby vynikajících svačin se doplní.
- SUŠENÍ. Jak sušit okouna, kde je nejlepší to udělat, bylo diskutováno výše. Po navlečení ryby na drát byste měli vědět, jak dlouho okouna sušit. Doporučená doba je týden. Svačinu můžete vyzkoušet dříve. Místo sušené pochoutky dostanete sušenou.
Po ulovení bohatého úlovku říčních ryb se nemusíte obávat nedostatku nápadů na jeho přípravu. Pokud už smažená nebo dušená jídla nejsou působivá, vyzkoušejte daný recept. Když budete vědět, jak doma sušit okouna, budete mít doma chutného berana s dlouhou trvanlivostí.
