كيف تذبل نفسك - وصفة مع الصورة. جثم النهر في محلول ملحي كيفية جثم الملح للتجفيف

- طبق روسي أصلي. من المعتاد في روسيا تجفيف الأسماك البحرية والنهرية، ويتم استخدام مجموعة متنوعة من الأنواع لهذا الغرض. تتضمن العملية تمليح الأسماك مسبقًا، يليه نقعها وتجفيفها في ظروف طبيعية أو صناعية. نتيجة للجفاف والمزيد من النضج، فإنه يكتسب طعم ورائحة خاصة، فضلا عن اتساق معين بسبب ضغط اللب. يأخذ لحمها المجفف لونًا كهرمانيًا ويصبح شفافًا.

عادة، يتم استخدام الأنواع الصغيرة من الأسماك التي لا قيمة لها في الصيد الصناعي للتجفيف.

وعلى الرغم من بساطتها الظاهرة، إلا أنها ليست مهمة سهلة، وتستغرق الكثير من الوقت. يحتاج الصياد المبتدئ، حتى لا يفسد صيده، إلى الانتباه إلى العديد من الفروق الدقيقة. يتم الحصول على أفضل جودة من الأسماك التي تم تمليحها يوم صيدها.

أحد الأنواع الشائعة من الأسماك المستخدمة للتجفيف والتجفيف هو سمك الفرخ.

كيفية تجفيف جثم النهر

تبين أن سمك الفرخ جاف إلى حد ما وله طعم محدد. كما يقول الصيادون ذوو الخبرة، فهو أكثر سمنة وألذ قبل وضع البيض، أي يتم اصطياده في الشتاء أو أوائل الربيع. في الموسم الدافئ، من الأفضل تجفيف الفرخ في الربيع، قبل أن تبدأ الحرارة، أو بالقرب من الخريف، عندما لا يكون هناك ذباب. في حرارة الصيف، سيكون وقت التمليح والنقع طويلاً، وستكون هناك حاجة إلى المزيد من الملح. هناك خطر كبير من أن يبدأ التعفن تحت القشور التي يمسكها الملح بسرعة.

تحضير

للتجفيف، من المستحسن أن تأخذ مجاثم من نفس الوزن تقريبا، لأن فترة التمليح للعينات الصغيرة والكبيرة مختلفة. من الناحية المثالية، يجب أن تكون هذه الأسماك تزن 200-300 جرام. في الموسم الدافئ، هناك حاجة إلى 300 جرام من الملح الخشن لكل كيلوغرام من الأسماك؛ في فصل الشتاء، ستكون هناك حاجة إلى 2-3 مرات أقل.

يجب ألا تتأكسد مادة الأطباق التي سيتم فيها التمليح. يمكن أن تكون هذه حاويات مطلية بالمينا أو زجاجية أو بلاستيكية (دلو، حوض، مقلاة)، بالإضافة إلى الصناديق والسلال.

في الصيف وفي فترة الربيع والخريف، يجب أن يتم التخلص من الأسماك، وإلا إذا تركت الشجاعة، فيمكنك إتلاف التمليح بأكمله. تتم إزالة الخياشيم أيضًا، ولكن يجب ترك القشور خلفها. يتم غسل المجاثم لإزالة المخاط بالماء البارد ثم التخلص منها. لا يتم غسل الأسماك المقطعة. لجعل السمكة ألذ، يمكن ترك البطن دون تقطيع، وإزالة الأحشاء من خلال قطع بالقرب من التلال. يقوم بعض الصيادين بإزالة الأوساخ بقطعة قماش، معتقدين أن الغسيل يفسد الطعم. في الشتاء، لا تأكل الأسماك الصغيرة، لأن ذلك سيجعلها أكثر بدانة.

تخليل

يمكن أن يتم التمليح جافًا أو رطبًا. الجاف أكثر ملاءمة للعينات الأكبر حجمًا. يتم استخدام صندوق أو سلة كحاوية، مع وضع قطعة من القماش في الأسفل. يُفرك الجزء الداخلي من الجثث بالملح، ثم يتم وضعها بإحكام في صندوق مع رفع بطونها وذيولها إلى الرأس. رش الملح في الأعلى، ضع الخشب الرقائقي أو أي شيء مسطح واضغط لأسفل بحجر، على سبيل المثال، لإزالة الهواء من الفقاعات وضغط اللحم. سوف يتدفق السائل المنطلق عبر الشقوق الموجودة في الصندوق أو السلة. يستمر وقت التمليح من 5 إلى 10 أيام. إذا قمت بتجفيف سمكة صغيرة بالملح، فلن تضطر إلى إزالة الدواخل: فهي تضعها في صندوق على قطعة قماش، وترشها بسخاء بالملح، وتغطيها بالطرف الآخر من قطعة القماش وتضغط عليها في الأعلى.

للتمليح تحتاج إلى ملح خشن غير معالج باليود وحاويات مناسبة. إذا كانت الأسماك بأحجام مختلفة، يتم وضع الأكبر منها في الجزء السفلي من الطبق، والصغيرة - في الأعلى.

في أغلب الأحيان، يتم تمليح الفرخ بالطريقة الرطبة. للقيام بذلك، صب الملح في الجزء السفلي من الحاوية - حوالي 3 ملم. يتم وضع الأسماك في صفوف بإحكام شديد بحيث تضع كل سمكة بطنها على ظهر الأخرى، ورأسها على الذيل. رش جميع الصفوف بالملح بسخاء على الصف العلوي بحيث يتم تغطية المجثم بالكامل. يمكنك اختياريًا وضع أوراق الغار والتوابل بين الصفوف. نغطيها على شكل دائرة ونضغط حتى تسحق السمكة. ضعيها في مكان بارد (ثلاجة أو قبو) حتى لا يفسد اللحم الذي لم يصل إلى الملح. بعد التمليح، يبدأ في تكوين محلول ملحي، وفي حوالي يومين سوف يغطي جميع الأسماك. يجب أن يكون المحلول الملحي الناتج شفافًا. إذا كان الجو غائما ومحمرا، فقد بدأت الأسماك تفسد. يستغرق وقت التمليح حوالي 3 إلى 7 أيام، حسب حجم السمكة. يحتوي الفرخ النهائي على لحم صلب، إذا قمت بسحب الذيل أو الرأس، فيجب أن تسمع صوت طحن، كما لو كان الظهر يتم سحبه نحو التلال. إذا لم تكن هذه العلامات موجودة، فأنت بحاجة إلى إبقاء السمكة في محلول ملحي ليوم آخر.

تدفق مائى - صرف

بعد التمليح، من الضروري النقع في الماء البارد. لا ينبغي أن يكون الفرخ المجفف مالحًا جدًا مع اللحم ذو اللون الكهرماني. مدة الشطف تعتمد على مدة التمليح. هناك قاعدة: لكل يوم تمليح هناك ساعة من النقع. يتم وضع المجثم في وعاء به كمية كبيرة من الماء البارد ويتم غسله يدويًا، ويجب ألا تتطاير القشور. ثم اترك لعدة ساعات. من المهم عدم إبقاء السمك في الماء لفترة طويلة، وإلا ستصبح طبقاته الخارجية مشبعة بالماء. يمكنك تجربة الفرخ لمستوى ملوحته.

يوصي البعض بشطف الفرخ تحت الماء البارد الجاري لمدة 10 دقائق لإزالة أي مخاط وملح وتوابل متبقية. لمحبي الأسماك المملحة قليلا، يمكن زيادة وقت الغسيل قليلا.

تجفيف

عند الانتهاء من الغسيل، يسمح بتصريف الماء، وتوضع المجاثم في مكان جيد التهوية ولكن بدون التعرض للشمس، بشكل معلق. ظروف التجفيف المثالية تكون بالخارج عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية.
وينصح بتمرير الخط عبر العين أو الشفة السفلية للاحتفاظ بالدهون الداخلية في السمكة وبالتالي جعلها لذيذة أكثر.

بدلاً من خط الصيد، يمكنك استخدام خطافات محلية الصنع مصنوعة من أسلاك الفولاذ، مقطوعة ومثنية على شكل حرف Z، أو مشابك ورق عادية. لمساعدة الأسماك على التجفيف بشكل أسرع، يمكنك إدخال المسواك في البطون.

يعتمد وقت التجفيف على حجم الذبائح والطقس ومن يفضل نوع السمك - جاف جدًا أو متوسط ​​الجفاف

يتم فحص الجاهزية بعد حوالي ستة أيام. إذا كانت السمكة لا تزال نيئة، اتركها حتى تجف. في المتوسط، تستغرق عملية التجفيف من 5 إلى 8 أيام، وهي جاهزة بالفعل للأكل، ولكنها تستغرق من ثلاثة إلى أربعة أسابيع للوصول إلى مرحلة النضج الكامل.

لتسريع العملية، يمكنك تعليق المجثم فوق موقد الغاز، ولكن أقل من 80 سم من سطحه. في هذه الحالة سوف تجف الأسماك خلال ثلاثة أيام. يمكنك تجفيف الفرخ في علية أو شرفة جيدة التهوية، وكذلك في القبو. في الحالة الأخيرة، سيتعين تجفيفها في مكان أكثر دفئا.

قم بتخزين سمك الفرخ المجفف ملفوفًا بالورق في الثلاجة. إذا تم طهي الأسماك بشكل صحيح، فسيتم تخزينها لفترة طويلة - ما يصل إلى 6-10 أشهر

وصفة لعلاج باس البحر

لتجفيف باس البحر، تحتاج إلى تناول جثث تزن من 0.5 إلى 1 كجم، ويفضل أن تكون بنفس الحجم.

عند اختيار الأسماك، تأكد من الانتباه إلى النقاط التالية:

• يجب أن تكون العيون مستديرة وشفافة وليست غائرة.
• لا ينبغي كسر الذيل والزعانف.

لمدة 5 كجم من الأسماك المجمدة الطازجة، ستحتاج إلى كيلوغرام من الملح الخشن غير المعالج باليود.

للبدء، يجب تذويب الجثم بشكل طبيعي عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية. إذا انفصلت الجثث جيدًا عن بعضها البعض، فيمكنك البدء في التمليح.

قطع رأس السمكة وعظم العضد والزعنفة الذيلية وإزالة الأحشاء. اشطف الجثث الممزقة بلطف واترك الماء يصفى.

للمخلل، خذ حوضًا أو دلوًا من المينا واشطفه بالماء البارد. لف كل جثة بالملح وضعها في صفوف متقاطعة بإحكام مع بعضها البعض، مع رش كل صف بالملح. صب الملح المتبقي على الصف الأخير، وقم بتغطيته بدائرة خشبية أو خشب رقائقي أو لوح مسطح، واضغط بوزن حوالي 3 كجم. يمكن أن يكون هذا وعاءًا من الماء سعة ثلاثة لترات.

يمكن ترك السمكة في درجة حرارة الغرفة، لكن من الأفضل وضعها في مكان بارد لمدة 3-6 أيام. بعد انتهاء الصلاحية، قم بتحريك الجثث وصبها في حمام من الماء البارد، حيث يتم الاحتفاظ بها لمدة 4 ساعات. ثم شطف كل سمكة تحت الماء الجاري البارد.

يثقبون السمكة في ذيلها بمخرز ويعلقونها على خطافات لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات لتصريف الماء. بعد ذلك يتم إخراجهم إلى المسودة، ومن المستحسن ألا تتجاوز درجة الحرارة 25 درجة مئوية. إذا كانت هناك اختلافات كبيرة في درجات الحرارة ليلا ونهارا في الخارج، فيجب إحضار الفرخ إلى الداخل ليلاً. يستغرق تجفيف الأسماك حوالي 3-7 أيام، اعتمادًا على الحالة التي ترغب في تحقيقها.

إذا تم تخزين باس البحر النهائي لفترة طويلة، فأنت بحاجة إلى وضعه في صندوق وتحويله بشكل دوري - مرة واحدة في الأسبوع تقريبًا

في فصل الشتاء، من المستحيل تحقيق نفس نضج الأسماك كما هو الحال في الصيف، لأنه فقط في الهواء النقي مع انخفاض الرطوبة يمكن الحصول على منتج عالي الجودة. في فصل الشتاء، في الداخل، تتم العملية بشكل أسرع بسبب الحرارة، وليس لدى الأسماك وقت للحصول على لون العنبر والشفافية.

يجب على الأشخاص الذين يهتمون بصحتهم وصحة أسرهم إدراج أطباق السمك في نظامهم الغذائي الأسبوعي. هناك طرق عديدة لتحضير السمك. وتشمل هذه حساء السمك، والأسماك المقلية، والأسماك المخبوزة مع صلصات مختلفة، ولكن ربما تكون السمكة اللذيذة هي الذبيحة المملحة أو المدخنة.

يعتبر سمك القاروص من الأسماك القيمة والمغذية التي يمكن تحضيرها بجميع الطرق المذكورة أعلاه. التمليح والتدخين مناسبان أيضًا لمعالجة هذه الأسماك.

كيفية مخلل باس البحر؟

لكل كيلوغرام من السمك ستحتاج إلى 100 جرام من الملح، أي 10% من وزنه. يجب تنظيف السمكة من القشور بسكين وإجراء قطع في البطن. قم بإزالة جميع الأحشاء من الفرخ. قبل التمليح، من الضروري أيضًا إزالة الخياشيم وقطع الزعنفة الظهرية الكبيرة. قبل البدء في التمليح، اشطف سمك القاروص وجففه بمنشفة نظيفة وجافة أو قطعة قماش سميكة.

صب بعض الملح في قاع وعاء المينا. ضعي السمك على الملح، مع الضغط عليهما معًا بإحكام. ضعي السمك طبقة تلو الأخرى، ورشي كل طبقة بكمية كبيرة من الملح. يجب أن يكون الصف العلوي مغطى بالكامل بالملح. الآن أنت بحاجة للضغط على الأسماك. ومن الأفضل اختيار لوح تقطيع يتناسب مع حجم المقلاة ووضع شيء ثقيل عليه، على سبيل المثال، وعاء سعة ثلاثة لتر مملوء بالماء.

يتم طهي السمك في فترة تتراوح بين يومين إلى خمسة أيام، ويعتمد وقت الطهي الدقيق على حجم السمك. بعد هذا الوقت سوف تكون مملحة جيدا. كل ما تبقى هو تعليقه حتى يجف. ملحوظة هامة: قبل تعليق سمك القاروص حتى يجف، قم بنقعه في الماء لمدة ثلاث ساعات تقريبًا.

كيفية الملح باس البحر قبل التدخين؟

تجدر الإشارة إلى أن قاروص البحر المملح لا يحظى بشعبية كبيرة مثل قاروص البحر المدخن. قبل التدخين تحتاج السمكة أيضًا إلى تمليحها مسبقًا، ولكن على عكس الطريقة الأولى، هنا لا يتم تنظيف السمكة من القشور، بل يتم فقط نزع أحشاءها ومسحها جيدًا حتى لا تبقى جلطات دموية في البطن، لأنها يمكن أن تفسد رائحة وطعم السمك النهائي.

يجب تناول الملح بنسبة 10٪ من وزن السمكة. افركي كل جثة بالملح من الداخل والخارج وضعها تحت الضغط في مكان بارد. قبل تدخين قاروص البحر، يكفي الملح لمدة 15 ساعة، ثم تعليق السمك ليجف لمدة 9 ساعات تقريبًا. من المهم أن يتم تجفيف السمك جيدًا، وإلا فإنه قد يتعفن عند طهيه. عندما تجف السمكة، تصبح جاهزة للتدخين.

سوف يصبح باس البحر المدخن والمملح مقبلات أصلية على طاولتك.

تتمتع الأسماك بالعديد من الخصائص المفيدة الضرورية جدًا للتنمية البشرية الطبيعية. يحتوي على كمية كبيرة من البروتين والدهون سهلة الهضم، بما في ذلك زيت السمك والعديد من الأحماض الدهنية غير المشبعة وبالطبع الفوسفور الضروري لتقوية عظام الهيكل العظمي. في الوقت الحاضر، من المهم جدًا أن تكون الأسماك في متناول الجميع. لقد جرب كل شخص السمك المجفف مرة واحدة على الأقل في حياته. ويعتمد استخدامه الإضافي في النظام الغذائي للإنسان على الانطباع الأول الذي يتركه عنه. أنا أحد الهواة جثم مجففوالتي تختلف عن غيرها من الأسماك النهرية في لحمها الدهني واللذيذ.

كان زوجي مهتمًا بصيد الأسماك لفترة طويلة. ولا يهمه الصيف أو الشتاء؛ مسلحًا بالمعدات اللازمة، يذهب إلى البركة. كزوجة صياد، أفكر بالفعل فيما سأفعله بالكأس التي أحضرتها اليوم. ومن الغريب أن الصياد يأكل السمك المجفف أو المجفف فقط. جثم جافلن يسمح لي بالاقتراب. يفعل كل شيء بنفسه. في رحلة الصيد الأخيرة (الشتوية)، اصطاد زوجي كمية صغيرة من سمك الفرخ، وقررنا تجفيفها.

الفرخ هو السمك الأكثر شيوعًا في مياهنا. لحم الفرخ لذيذ جدًا، لكن الكثير من الناس يفضلون عدم إزعاج هذه السمكة الشائكة. بالإضافة إلى ذلك، من الصعب جدًا تنظيف الفرخ بسبب صغر حجم القشور الملتصقة ببعضها البعض بإحكام. ولكي لا أزعجه قرر زوجي تجفيفه.

لذا قبل كيفية تجفيف الفرخ، فإنه يحتاج إلى معايرة. أي أننا نختار من المصيد بأكمله الأسماك التي نحتاجها من حيث الحجم، ومعظمها كبيرة الحجم، لأنها تحتوي على المزيد من اللحوم وتكون أكثر دسمًا. إذا كان يحتوي على أكثر من كيلوغرام، فيجب إزالته لإزالة الدواخل ولملح الذبيحة بأكملها بشكل أفضل. سمكتنا متوسطة الحجم، لذلك لم نأمعها. علاوة على ذلك، نحن أيضًا لا نزيل المقاييس.

بعد ذلك، اغسل السمك واستعد للتمليح. التمليح هو العملية الرئيسية عند تجفيف الأسماك. يجب أن يسحب الملح الرطوبة الزائدة من الفرخ. للتمليح، استخدم أطباق المينا. ضعي السمك المحضر في مقلاة في طبقات: ملح - سمك. يضيف زوجي أيضًا التوابل، ويمكنك استخدام أوراق الغار. نضع المجثمات بالقرب من بعضها البعض قدر الإمكان؛ وللقيام بذلك، يتم وضعها بترتيب معين - بطن سمكة على ظهر سمكة أخرى، ورأس سمكة على ذيل سمكة أخرى. الطبقة العليا هي الملح. غطي السمكة بطبق مسطح أو غطاء (قطره أصغر من المقلاة) واضغطي عليه. يمكن أن يكون هذا دلوًا من الماء أو وزنًا يبلغ ثلاثة كيلوغرامات. ضع قطعة العمل في مكان بارد ومظلم. بعد بضع ساعات، سيتم تشكيل محلول ملحي في المقلاة. اعتمادًا على حجم ونوع الأسماك، تتراوح مدة التمليح من يوم إلى 7 أيام. في حالتنا، تم تمليح الفرخ في محلول ملحي تحت الضغط لمدة يومين.

يجب شطف الأسماك المملحة جيدًا تحت الماء البارد الجاري لإزالة الملح الزائد والمخاط والتوابل. نضع المجثم المحضر على سلك أو خيط ؛ يجب عمل ثقب على الذيل حتى يدخل الملح المتبقي إلى الرأس. دع الماء المالح الزائد يستنزف.

يمكنك تعليق الأسماك حتى تجف في أي مكان جيد التهوية - في خط الصيد، إن أمكن، أو على الشرفة. جثم جافعلى الشرفة فقط إذا كان الطقس بالخارج دافئًا وجافًا. وبما أننا قررنا في الشتاء، فإنه لا يجفف في الشمس كما هو متوقع، بل في درجة حرارة الغرفة. لتسريع وقت التجفيف، يمكن تعليق المجثم فوق موقد الغاز، ولكن ليس منخفضًا جدًا. يعتمد تجفيف الأسماك على عدة معايير - نوع السمكة وحجمها ودرجة حرارة الهواء، ويستمر حسبها من يومين إلى ثمانية أيام. نحن المجثم المجففيومين. يمكنك تخزين السمك في الثلاجة في كيس من البلاستيك. لذلك، بعد بعض العمليات البسيطة، نستمتع بسمك الفرخ المجفف المطبوخ في المنزل في الشتاء.

كيفية تجفيف سمك الفرخ هو سؤال شائع يطرحه عشاق الصيد مرارًا وتكرارًا. بالإضافة إلى كونه مقليًا ومخبوزًا، يعتبر سمك الفرخ وجبة خفيفة ممتازة من البيرة. ميزتها الرئيسية هي أنها محضرة من منتج طازج تم صيده في اليوم السابق. من خلال إجراء جميع العمليات بشكل صحيح، سوف تحصل على كبش لذيذ.

المكونات اللازمة لتجفيف سمك الفرخ

في الصيف لا توجد مشاكل في مكان تجفيف الكبش (الشرفة) وهو ما لا يمكن قوله عن موسم البرد. يتم حل المشكلة عن طريق بناء مجفف محلي الصنع فوق الموقد أو في غرفة دافئة جيدة التهوية. معرفة أين وكيف تجفف المجاثم في الشتاء، يجب أن تتعرف على المكونات المطلوبة:

• 1.5 كيلوغرام من المجثم؛
• 300 جرام من الملح
• 3 ملاعق كبيرة سكر.

عملية تجفيف الفرخ

تتضمن عملية تحضير السمك المجفف 4 مراحل رئيسية:

1. تحضير. تُغسل السمكة بالماء الجاري. الكبير ينظف من الأحشاء، والصغير لا ينظف.
2. مملح. يستمر من 2 إلى 4 أيام (يتم أخذ حجم المصيد في الاعتبار). يتم خلط الملح والسكر. يُرش الخليط الناتج بسخاء على الطبقة الأولى من المصيد ويوضع في وعاء عميق مُجهز. ضعي الثانية في الأعلى ورشي الملح والسكر. الحجم الكامل لأسماك النهر المجهزة مملح. يتم تغطية المصيد بلوحة قطرها أصغر من قطر الحاوية الرئيسية. يتم وضع وزن (وعاء ماء) على الطبق. إذا كان الجزء الخلفي من سمك الفرخ المملح مرنًا عند الضغط عليه، فقد حان الوقت للانتقال إلى النقع.
3. تمرغ. المدة مشابهة للمرحلة السابقة. المنتج المملح مملوء بالماء. أثناء النقع، يتم تغيير السائل عدة مرات. وهناك مرحلة ثالثة للتخلص من الملح الزائد. من خلال معرفة أساسيات التحضير المناسب للصيد وكيفية تجفيف سمك الفرخ بشكل صحيح، سيتم تجديد مخزونك من الوجبات الخفيفة الممتازة.
4. تجفيف. تمت مناقشة كيفية تجفيف الفرخ، حيث من الأفضل القيام بذلك، أعلاه. بعد أن قمت بتعليق السمكة على سلك، يجب أن تعرف المدة التي يجب أن تجفف فيها الفرخ. الوقت الموصى به هو أسبوع. يمكنك تجربة الوجبة الخفيفة مبكرًا. بدلا من الحساسية المجففة، سوف تحصل على المجففة.

بعد أن اصطدت كمية كبيرة من أسماك النهر، لا داعي للقلق بشأن عدم وجود أفكار لإعدادها. إذا لم تعد الأطباق المقلية أو المطبوخة على البخار مثيرة للإعجاب، فيجب عليك تجربة الوصفة المحددة. بمعرفة كيفية تجفيف سمك الفرخ في المنزل، سيكون لديك كبش لذيذ يتمتع بفترة صلاحية طويلة في منزلك.