چگونه خود را پژمرده کنیم - دستور العمل با عکس. سوف رودخانه در آب نمک نحوه نمک سوف برای خشک کردن

- یک غذای بومی روسی. در روسیه مرسوم است که هم ماهی های دریا و هم ماهی های رودخانه ای را خشک می کنند و برای این کار از گونه های مختلفی استفاده می شود. این فرآیند شامل پیش نمک کردن ماهی و سپس خیساندن و خشک کردن آن در شرایط طبیعی یا مصنوعی است. در نتیجه کم آبی و رسیدن بیشتر، طعم و بوی خاص و همچنین قوام خاصی به دلیل فشرده شدن پالپ به دست می آورد. گوشت خشک آن رنگ کهربایی به خود می گیرد و شفاف می شود.

به طور معمول از گونه های کوچک ماهی که در صید صنعتی ارزشی ندارند برای خشک کردن استفاده می شود.

با وجود سادگی ظاهری، این کار آسانی نیست و زمان زیادی را می طلبد. یک ماهیگیر تازه کار، برای اینکه صید خود را خراب نکند، باید به تفاوت های ظریف توجه کند. بهترین کیفیت را از ماهی هایی که در روز صید نمک زده اند به دست می آورند.

یکی از انواع محبوب ماهی که برای خشک کردن و خشک کردن استفاده می شود ماهی سوف است.

نحوه خشک کردن سوف رودخانه ای

سوف رودخانه تا حدودی خشک است و طعم خاصی دارد. همانطور که ماهیگیران با تجربه می گویند، قبل از تخم ریزی، چرب تر و خوشمزه تر است، یعنی در زمستان یا اوایل بهار صید می شود. در فصل گرم، بهتر است سوف را در بهار، قبل از شروع گرما، یا نزدیک به پاییز، زمانی که مگس وجود ندارد، خشک کنید. در گرمای تابستان، زمان نمک زدن و خیساندن طولانی است و نمک بسیار بیشتری مورد نیاز است. این خطر بزرگ وجود دارد که پوسیدگی در زیر فلس هایی که به سرعت توسط نمک گرفته می شود شروع شود.

آماده سازی

برای خشک کردن، توصیه می شود از سکوهایی با وزن تقریباً یکسان استفاده کنید، زیرا دوره نمک برای نمونه های کوچک و بزرگ متفاوت است. در حالت ایده آل، اینها باید ماهی هایی با وزن 200-300 گرم باشند. در فصل گرم سال، 300 گرم نمک درشت به ازای هر کیلوگرم ماهی در زمستان 2-3 برابر کمتر مورد نیاز است.

مواد ظروفی که نمک زدن در آنها انجام می شود نباید اکسید شود. این می تواند ظروف میناکاری شده، شیشه ای یا پلاستیکی (سطل، لگن، تابه) و همچنین جعبه و سبد باشد.

در تابستان و در دوره بهار و پاییز، ماهی باید روده کند، در غیر این صورت، اگر روده را رها کنید، می توانید کل نمک زدن را خراب کنید. آبشش ها نیز برداشته می شوند، اما فلس ها را باید پشت سر گذاشت. سوف ها را می شویند تا مخاط را در آب سرد از بین ببرند و سپس روده می کنند. ماهی بریده شسته نمی شود. برای خوش طعم شدن ماهی، می توان شکم را بدون برش رها کرد و از طریق بریدگی در نزدیکی پشته، روده ها را خارج کرد. برخی از ماهیگیران کثیفی را با دستمال پاک می کنند و معتقدند شستن طعم آن را خراب می کند. در زمستان، ماهی های کوچک را روده نکنید، زیرا این کار باعث چاق شدن آنها می شود.

اسید شویی

نمک زدن را می توان به صورت خشک یا مرطوب انجام داد. خشک برای نمونه های بزرگتر مناسب تر است. یک جعبه یا سبد به عنوان ظرف استفاده می شود که یک تکه پارچه در پایین آن قرار می گیرد. داخل لاشه ها را با نمک مالیده، سپس آنها را در جعبه ای محکم با شکم بالا، دم به سر قرار می دهند. روی آن نمک بپاشید، تخته سه لا یا چیزی صاف قرار دهید و با فشار فشار دهید، مثلاً یک سنگ، تا هوا از حباب ها خارج شود و گوشت فشرده شود. مایع آزاد شده از طریق شکاف های جعبه یا سبد جریان می یابد. زمان نمک زدن از 5 تا 10 روز طول می کشد. اگر ماهی کوچکی را نمک خشک کنید، لازم نیست داخل آن را جدا کنید: آن را در جعبه ای روی پارچه قرار می دهند، آن را سخاوتمندانه نمک می پاشند، آن را با انتهای دیگر پارچه می پوشانند و روی آن را فشار می دهند.

برای نمک زدن به نمک درشت و بدون ید و ظروف مناسب نیاز دارید. اگر اندازه های ماهی متفاوت است، ماهی های بزرگتر در پایین ظرف قرار می گیرند، ماهی های کوچک در بالا.

بیشتر اوقات، سوف با استفاده از روش مرطوب نمک زده می شود. برای انجام این کار، نمک را در کف ظرف بریزید - تقریباً 3 میلی متر. ماهی ها در ردیف هایی کاملاً محکم قرار می گیرند تا هر ماهی شکم خود را به پشت دیگری و سر خود را به دم تکیه دهد. روی تمام ردیف‌ها نمک بپاشید، روی ردیف بالایی به‌طوری‌که رویه‌ها کاملاً پوشانده شوند. در صورت تمایل می توانید برگ بو و ادویه جات را بین ردیف ها قرار دهید. روی آن را به صورت دایره ای بپوشانید و فشار دهید تا ماهی را له کند. در جای خنک (یخچال یا سرداب) قرار دهید تا گوشتی که به نمک نرسیده خراب نشود. پس از نمک زدن، آب نمک شروع به تشکیل می کند و حدود دو روز دیگر تمام ماهی ها را می پوشاند. آب نمک حاصل باید شفاف باشد. اگر کدر و مایل به قرمز باشد، ماهی شروع به فاسد شدن کرده است. زمان نمک زدن بسته به اندازه ماهی تقریباً 3 تا 7 روز طول می کشد. سوف تمام شده دارای گوشت سفت شده است، اگر دم یا سر را بکشید، باید صدای کرنش را بشنوید، گویی پشت آن به سمت پشته کشیده می شود. اگر این علائم وجود نداشت، باید ماهی را یک روز دیگر در آب نمک نگه دارید.

گرگرفتگی

پس از نمک زدن، خیساندن در آب سرد ضروری است. سوف خشک نباید خیلی شور باشد، با گوشت کهربایی رنگ. مدت زمان شستشو بستگی به مدت نمک زدن دارد. یک قانون وجود دارد: برای هر روز نمک زدن، یک ساعت خیساندن وجود دارد. سوف ها در ظرفی با مقدار زیادی آب سرد قرار می گیرند و با دست شسته می شوند، فلس ها نباید از بین بروند. سپس چند ساعت بگذارید. مهم است که ماهی را زیاد در آب نگه ندارید، در غیر این صورت لایه های بیرونی آن خیس می شود. می توانید سوف را به دلیل میزان شوری آن بچشید.

برخی توصیه می کنند که ماهی را زیر آب سرد به مدت 10 دقیقه بشویید تا مخاط، نمک و ادویه جات باقی مانده از بین برود. برای دوستداران ماهی های کم نمک، زمان شستشو را می توان کمی افزایش داد.

خشك كردن

پس از اتمام شست و شو، اجازه می دهند آب تخلیه شود و نشیمنگاه ها در مکانی با تهویه مناسب، اما بدون آفتاب، به صورت معلق قرار می گیرند. شرایط خشک کردن ایده‌آل در بیرون در دمای 18 تا 20 درجه سانتیگراد است.
توصیه می شود برای حفظ چربی داخلی ماهی و در نتیجه خوش طعم شدن آن، خط را از چشم یا لب پایین رد کنید.

به جای نخ ماهیگیری، می توانید از قلاب های خانگی ساخته شده از سیم فولادی، برش خورده و خم شده به شکل حرف Z یا گیره های کاغذ معمولی استفاده کنید. برای کمک به خشک شدن سریعتر ماهی، می توانید خلال دندان را داخل شکم فرو کنید.

زمان خشک شدن بستگی به اندازه لاشه ها، آب و هوا و اینکه چه کسی چه نوع ماهی را ترجیح می دهد - خیلی خشک یا متوسط ​​خشک شده بستگی دارد.

آمادگی بعد از حدود شش روز بررسی می شود. اگر ماهی هنوز خام است، بگذارید تا خشک شود. به طور متوسط، فرآیند خشک کردن 5-8 روز طول می کشد، و از قبل آماده مصرف است، اما برای رسیدن به بلوغ کامل، سه تا چهار هفته طول می کشد.

برای سرعت بخشیدن به این فرآیند، می‌توانید نشیمنگاه‌ها را بالای اجاق گاز آویزان کنید، اما در فاصله کمتر از 80 سانتی‌متر از سطح آن. در این صورت ماهی در سه روز خشک می شود. می توانید سوف را در اتاق زیر شیروانی یا بالکن با تهویه مناسب و همچنین در یک انبار خشک کنید. در مورد دوم، باید در جای گرمتر خشک شود.

سوف خشک شده را در کاغذ پیچیده شده در یخچال نگهداری کنید. اگر ماهی به درستی پخته شود، برای مدت طولانی - تا 6-10 ماه - ذخیره می شود

دستور پخت باس دریایی

برای خشک کردن ماهی باس، باید لاشه هایی با وزن 0.5 تا 1 کیلوگرم، ترجیحاً به همان اندازه، بردارید.

در انتخاب ماهی باید به نکات زیر توجه کنید:

• چشم ها باید گرد، شفاف، گود نگرفته باشند.
• دم و باله ها نباید شکسته شوند.

برای 5 کیلوگرم ماهی تازه منجمد به یک کیلوگرم نمک درشت بدون ید نیاز دارید.

برای شروع، سوف باید به طور طبیعی در دمای بالاتر از 18 درجه سانتیگراد یخ زدایی شود. اگر لاشه ها به خوبی از یکدیگر جدا شوند، می توانید نمک زدن را شروع کنید.

سر، استخوان بازو و باله دمی ماهی را جدا کرده و احشاء را خارج کنید. لاشه های روده شده را به آرامی بشویید و اجازه دهید آب تخلیه شود.

برای ترشی، یک لگن یا سطل لعابی بردارید و آن را با آب سرد بشویید. هر لاشه را در نمک بغلتانید و آن را در ردیف هایی به صورت ضربدری به یکدیگر محکم کنید و روی هر ردیف نمک بپاشید. نمک باقی مانده را روی رج آخر ریخته و با دایره چوبی، تخته سه لا یا صفحه صاف بپوشانید و با وزن حدود 3 کیلوگرم فشار دهید. این می تواند یک شیشه سه لیتری آب باشد.

ماهی را می توان در دمای اتاق گذاشت، اما بهتر است آن را به مدت 3-6 روز در جای خنک قرار دهید. پس از اتمام تاریخ انقضا، لاشه ها را هم بزنید و در حمام آب سرد بریزید و در آنجا به مدت 4 ساعت نگه دارید. سپس هر ماهی را زیر آب جاری سرد بشویید.

ماهی را از قسمت دم با بالش سوراخ می کنند و به مدت دو تا سه ساعت روی قلاب آویزان می کنند تا آب آن خارج شود. پس از این، آنها را به یک پیش نویس خارج می کنند، توصیه می شود که دما از 25 درجه سانتیگراد تجاوز نکند. اگر تفاوت قابل توجهی در دمای روز و شب در بیرون وجود داشته باشد، سوف باید در شب به داخل خانه آورده شود. بسته به شرایطی که می خواهید به آن دست یابید، حدود 3 تا 7 روز طول می کشد تا ماهی خشک شود.

اگر باس دریایی تمام شده برای مدت طولانی ذخیره می شود، باید آن را در یک جعبه قرار دهید و به طور دوره ای آن را برگردانید - حدود یک بار در هفته.

در زمستان، رسیدن به همان رسیدن ماهی مانند تابستان غیرممکن است، زیرا فقط در هوای تازه با رطوبت کم می توان محصولی با کیفیت بالا به دست آورد. در زمستان، در داخل خانه، این روند به دلیل گرما سریعتر پیش می رود و ماهی فرصتی برای به دست آوردن رنگ کهربایی و شفافیت ندارد.

افرادی که به سلامت خود و خانواده خود اهمیت می دهند باید غذاهای ماهی را در برنامه غذایی هفتگی خود بگنجانند. روش های زیادی برای تهیه ماهی وجود دارد. اینها شامل سوپ ماهی، ماهی سرخ شده و ماهی پخته شده با سس های مختلف است، اما شاید خوشمزه ترین ماهی، لاشه شور یا دودی باشد.

ماهی باس ماهی با ارزش و مغذی است که می توان آن را به روش های فوق تهیه کرد. نمک زدن و دود کردن نیز برای فرآوری این ماهی مناسب است.

چگونه باس دریایی را ترشی کنیم؟

برای هر کیلوگرم ماهی به 100 گرم نمک یعنی 10 درصد وزن آن نیاز دارید. ماهی باید با چاقو از فلس پاک شود و شکم آن برش داده شود. تمام احشاء را از سوف جدا کنید. قبل از نمک زدن نیز لازم است که آبشش ها را جدا کرده و باله پشتی بزرگ را جدا کنید. قبل از شروع نمک زدن، باس دریایی را بشویید و با یک حوله تمیز و خشک یا پارچه ضخیم خشک کنید.

کف یک تابه لعابی مقداری نمک بریزید. ماهی ها را روی نمک قرار دهید و آنها را محکم به هم فشار دهید. ماهی را لایه به لایه قرار دهید، هر لایه را سخاوتمندانه با نمک بپاشید. ردیف بالایی باید کاملاً با نمک پوشیده شود. حالا باید به ماهی فشار بیاورید. بهتر است یک تخته برش متناسب با اندازه تابه انتخاب کنید و چیز سنگینی را روی آن قرار دهید، مثلا یک شیشه سه لیتری پر از آب.

پخت ماهی در مدت دو تا پنج روز بستگی به اندازه ماهی دارد. بعد از این مدت به خوبی نمک زده می شود. تنها چیزی که باقی می ماند این است که آن را آویزان کنید تا خشک شود. نکته مهم: قبل از آویزان کردن ماهی باس برای خشک شدن، آن را حدود سه ساعت در آب خیس کنید.

چگونه قبل از سیگار کشیدن باس دریایی نمک بزنیم؟

شایان ذکر است که سی باس شور به اندازه باس دودی محبوب نیست. ماهی را قبل از دود کردن نیز باید از قبل نمک زد، اما برخلاف روش اول، ماهی را از فلس پاک نمی کنند، بلکه فقط روده را جدا می کنند و کاملا پاک می کنند تا لخته خونی در شکم باقی نماند، زیرا ممکن است فاسد شوند. بو و طعم ماهی تمام شده

نمک باید به مقدار 10 درصد وزن ماهی مصرف شود. داخل و خارج هر لاشه را با نمک بمالید و تحت فشار در جای خنک قرار دهید. قبل از کشیدن ماهی باس کافی است 15 ساعت به آن نمک بزنید سپس ماهی را آویزان کنید تا حدود 9 ساعت خشک شود. مهم است که ماهی به خوبی خشک شود، در غیر این صورت ممکن است در هنگام پخت کپک بزند. وقتی ماهی خشک شد برای دود کردن آماده است.

باس دریایی دودی و نمکی به یک پیش غذای اصلی روی میز شما تبدیل می شود.

ماهی دارای خواص مفید بسیاری است که برای رشد طبیعی انسان بسیار ضروری است. حاوی مقدار زیادی پروتئین آسان هضم، چربی ها از جمله روغن ماهی، بسیاری از اسیدهای چرب غیراشباع و البته فسفر است که برای تقویت استخوان های اسکلتی ضروری است. امروزه بسیار مهم است که ماهی برای هر کسی بسیار مقرون به صرفه باشد. هر فردی حداقل یک بار در زندگی خود ماهی خشک شده را امتحان کرده است. و استفاده بیشتر از آن در رژیم غذایی انسان بستگی به اولین تاثیری دارد که روی او می گذارد. من یک آماتور هستم سوف خشک شدهکه با سایر ماهی های رودخانه ای در گوشت چرب تر و خوش طعم تر تفاوت دارد.

شوهرم خیلی وقته که به ماهیگیری علاقه داره. و برای او فرقی نمی کند که تابستان باشد یا زمستان، او به حوضچه می رود. به عنوان همسر یک ماهیگیر، از قبل به این فکر می کنم که با جامی که امروز آوردم چه کار کنم. به اندازه کافی عجیب، ماهیگیر من فقط ماهی خشک یا خشک می خورد. سوف خشکاو به من اجازه نزدیک شدن نمی دهد همه کارها را خودش انجام می دهد. در آخرین سفر ماهیگیری من (زمستان)، شوهرم مقدار کمی سوف صید کرد که تصمیم گرفتیم آن را خشک کنیم.

سوف رایج ترین ماهی در آب های ماست. گوشت سوف بسیار خوشمزه است، اما بسیاری از مردم ترجیح می دهند با این ماهی خاردار اذیت نشوند. علاوه بر این، به دلیل فلس های کوچکی که به طور محکم در کنار هم قرار گرفته اند، تمیز کردن سوف بسیار دشوار است. برای اینکه با آن اذیت نشود، شوهرم تصمیم گرفت آن را خشک کند.

بنابراین، قبل از نحوه خشک کردن سوف، باید کالیبره شود. یعنی از کل صید ماهی‌های مورد نیاز خود را از نظر اندازه انتخاب می‌کنیم، عمدتاً بزرگ، زیرا گوشت بیشتری دارند و چرب‌تر هستند. اگر بیش از یک کیلوگرم باشد باید روده آن را جدا کرد تا داخل آن جدا شود و کل لاشه بهتر نمک زده شود. ماهی ما سایز متوسطی دارد پس روده اش را نگرفتیم. علاوه بر این، ما همچنین فلس ها را حذف نمی کنیم.

سپس ماهی را بشویید و برای نمک زدن آماده کنید. نمک زدن عملیات اصلی هنگام خشک کردن ماهی است. نمک باید رطوبت اضافی را از سوف خارج کند. برای نمک زدن از ظروف لعابی استفاده کنید. ماهی آماده شده را به صورت لایه لایه در تابه قرار دهید: نمک - ماهی. شوهر من همچنین چاشنی ها را اضافه می کند، شما می توانید از برگ بو استفاده کنید. برای انجام این کار، نشیمنگاه ها را تا حد امکان به یکدیگر نزدیک می کنیم، آنها به ترتیب خاصی قرار می گیرند - شکم یک ماهی به پشت دیگری، سر یکی به دم دیگری. لایه بالایی نمک است. ماهی را با یک بشقاب صاف یا درب (قطر کوچکتر از ماهیتابه) بپوشانید و روی آن پرس قرار دهید. این می تواند یک سطل آب یا یک وزن سه کیلوگرمی باشد. قطعه کار را در مکانی خنک و تاریک قرار دهید. پس از چند ساعت، آب نمک در تابه تشکیل می شود. بسته به اندازه و نوع ماهی، زمان نمک زدن از 1 تا 7 روز متغیر است. در مورد ما، سوف در آب نمک به مدت دو روز تحت فشار نمک زده شد.

ماهی شور را باید کاملاً زیر آب سرد جاری بشویید تا نمک، مخاط و ادویه های اضافی از بین برود. سوف های آماده شده را روی سیم یا نخ قرار می دهیم، سوراخ باید روی دم انجام شود تا نمک باقی مانده به داخل سر برود. اجازه دهید آب نمک اضافی تخلیه شود.

می توانید ماهی را برای خشک شدن در هر مکانی با تهویه مناسب آویزان کنید - در صورت امکان در یک خط ماهیگیری یا در بالکن. سوف خشکدر بالکن فقط اگر هوای بیرون گرم و خشک باشد. از آنجایی که در زمستان تصمیم گرفتیم، همانطور که انتظار می رود، نه در آفتاب، بلکه در دمای اتاق خشک می شود. برای سرعت بخشیدن به زمان خشک شدن، می توان سوف ها را بالای اجاق گاز آویزان کرد، اما نه خیلی کم. خشک کردن ماهی به پارامترهای مختلفی بستگی دارد - نوع، اندازه ماهی، دمای هوا، و بسته به آنها از دو تا هشت روز طول می کشد. ما سوف خشک شدهچند روز. می توانید ماهی را در یخچال در کیسه پلاستیکی نگهداری کنید. بنابراین، پس از چند عملیات ساده، از سوف خشک خانگی در زمستان لذت می بریم.

نحوه خشک کردن سوف سوال رایجی است که علاقه مندان به ماهیگیری بارها از خود پرسیده اند. سوف علاوه بر سرخ شدن و پخته شدن، یک میان وعده آبجو عالی نیز می سازد. مزیت اصلی آن این است که از محصول تازه صید شده در روز قبل تهیه می شود. با انجام صحیح تمامی فرآیندها، یک قوچ خوشمزه به دست خواهید آورد.

مواد لازم برای خشک کردن سوف

در تابستان هیچ مشکلی از نظر مکانی برای خشک کردن قوچ (بالکن) وجود ندارد که در مورد فصل سرد نمی توان گفت. مشکل با ساخت یک خشک کن خانگی روی اجاق گاز یا در یک اتاق گرم و تهویه شده حل می شود. با دانستن اینکه در زمستان کجا و چگونه سوف ها را خشک کنید، باید با مواد مورد نیاز آشنا شوید:

• 1.5 کیلوگرم سوف؛
• 300 گرم نمک؛
• شکر 3 قاشق غذاخوری.

فرآیند خشک کردن سوف

فرآیند تهیه ماهی خشک شامل 4 مرحله اصلی است:

1. آماده سازی. ماهی با آب جاری شسته می شود. بزرگ از احشاء پاک می شود، کوچک پاک نمی شود.
2. نمک زده. 2-4 روز طول می کشد (اندازه صید در نظر گرفته می شود). نمک و شکر مخلوط می شوند. مخلوط حاصل به طور سخاوتمندانه روی اولین لایه شکار پاشیده می شود و در یک ظرف عمیق آماده قرار می گیرد. دومی را روی آن قرار دهید، نمک و شکر بپاشید. کل حجم تهیه شده از ماهی رودخانه شور می شود. گیره با صفحه ای با قطر کمتر از ظرف اصلی پوشیده شده است. یک وزنه (یک ظرف آب) روی بشقاب قرار می گیرد. اگر پشت سوف نمکی هنگام فشار دادن الاستیک است، وقت آن است که به خیساندن بروید.
3. خیساندن. مدت زمان مشابه مرحله قبل است. محصول شور با آب پر می شود. در طول خیساندن، مایع چندین بار تغییر می کند. مرحله سوم برای خلاص شدن از شر نمک اضافی وجود دارد. با دانستن اصول اولیه آماده سازی صید و نحوه صحیح خشک کردن سوف، ذخیره تنقلات عالی شما دوباره پر می شود.
4. خشك كردن. نحوه خشک کردن سوف، جایی که بهتر است آن را انجام دهید، در بالا مورد بحث قرار گرفت. پس از بستن ماهی روی سیم، باید بدانید که چه مدت باید سوف را خشک کنید. زمان توصیه شده یک هفته است. می توانید این میان وعده را زودتر امتحان کنید. به جای یک غذای لذیذ خشک، یک غذای خشک شده دریافت می کنید.

با صید غنی از ماهی رودخانه، نیازی نیست نگران کمبود ایده برای تهیه آن باشید. اگر غذاهای سرخ شده یا بخارپز دیگر قابل توجه نیستند، باید دستور العمل ارائه شده را امتحان کنید. با دانستن نحوه خشک کردن سوف در خانه، یک قوچ خوش طعم با ماندگاری طولانی در خانه خود خواهید داشت.