Zelí lze snadno nazvat nejdůležitějším produktem lidské stravy. Kysané zelí není výjimkou. Připraveno podle nejlepších receptů je úžasně chutné. Léčivé vlastnosti této zeleniny byly známy již ve starověkém Řecku. Šťáva z jejích listů pomáhá při léčbě kolitidy, gastritidy, žaludečních a dvanáctníkových vředů. Pomáhá zbavit se zácpy a onemocnění jater, odstraňuje otoky, hojí hnisavé rány. Zelná šťáva dokáže omladit pokožku, proto se používá při výrobě kosmetických masek a dalších produktů péče o pleť.
Výhoda
Můžete jíst různé druhy zelí: červené a bílé zelí, růžičkovou kapustu a Savoy, brokolici a pekingské zelí, květák a mnoho dalších odrůd. Tuto zeleninu lze použít k přípravě velký výběr jídel, ale lídrem v tomto menu je kysané zelí. Jedná se o velmi chutný produkt, který lze konzumovat jako samostatné jídlo nebo jako přílohu k masovým pokrmům. Nakládaná zelenina se používá k výrobě náplní do koláčů, palačinek, knedlíků atd.
V zimě je takový produkt nezbytným zdrojem vitamínu C. Kromě toho zelenina obsahuje pro lidský organismus nejdůležitější mikroelementy – zinek, jód a hořčík. Pomáhá regulovat metabolismus a normalizuje střevní mikroflóru, obohacuje tělo o cenné enzymy a mikroorganismy.
Tradiční medicína doporučuje používat kysané zelí na různé neduhy. S jeho pomocí léčitelé léčí nejen nachlazení, ale i tak závažná onemocnění, jako je průduškové astma a dokonce i epilepsie. Nakládaná zelenina pomáhá při nedostatku vitamínů, horečce, gastritidě, hemoroidech, popáleninách, řezných ranách, bodnutí hmyzem. Je nepostradatelný při pálení žáhy, onemocnění jater a dalších onemocněních.
Jak vědci zjistili, kysané zelí má specifické látky, které dokážou zastavit růst rakovinných buněk. To platí zejména při maligních novotvarech tvoří se ve střevech, plicích, mléčných žlázách. Nakládaná zelenina navíc vrací mužskou sílu.
Jak vybrat správné zelí k nakládání?
Pro fermentaci zeleniny se připravuje různými způsoby:
- rozdrtit nožem nebo speciálním drtičem;
- jemně nasekaný motykou ve speciálním dřevěném žlabu;
- nakrájíme na poloviny nebo čtvrtky.
Hlavními přísadami pro nakládání jsou sůl a zelí. Přísady mohou být různé: bobkový list, mrkev, jablka, brusinky, semena kopru, kmín, nové koření, dýně, řepa a mnoho dalšího. Velmi důležité, jaký druh zelí použít. K tomu je nejlepší zvolit pozdní odrůdy. Vidličky by měly mít křupavé, bílé a šťavnaté listy. Pro kynuté těsto si mnoho žen v domácnosti vybírá velké hlávky zelí, protože z nich bude mnohem méně odpadu než ze dvou malých.
Kdy je nejlepší čas na kvašení zelí?
Jaké datum byste měli kvasit zelí? V Rus ji začali kvasit různými způsoby, podle regionu. V některých oblastech to začalo po 27. září, tedy po oslavě takového církevního svátku, jakým je Povýšení kříže Páně. Obyvatelé jiných regionů začali zeleninu kvasit nejdříve na svátek svatého Sergia, který připadá na 8. října.
Zeleninu je nejlepší kvasit podle lunárního kalendáře, protože jsou na to příznivé i nepříznivé dny. Za nejnepříznivější období je považován úplněk, protože zelenina je měkká, bez chuti a rychle se kazí. V tomto období je zakázáno solit všechny ostatní produkty kromě řepy. Kromě toho stojí za to opustit ochranu, když je měsíc ve znamení Panny, Raka a Ryb. Výrobky připravené pod těmito znaky se velmi rychle kazí a plesniví.
Zelí je nejlepší osolit během ubývající fáze měsíce, hned po novoluní, většinou třetí nebo šestý den. Tuto zeleninu je vhodnější fermentovat během dorůstajícího Měsíce., zvláště pokud je pod takovými znameními jako Býk, Beran, Střelec, Lev, Kozoroh. Zelí kvašené v těchto dnech je křupavé, chutné a lze jej skladovat velmi dlouho. Pokud je soleno ve dnech pod takovými znameními, mělo by se pod nimi vyndat. Pokud ho vyndáte v nepříznivé dny, je velká pravděpodobnost, že vyschne a vytvoří se bakterie.
Jak správně kvasit zelí?
Jak zkvasit zelí tak, aby bylo chutné? Nejlepší varianta obsahuje následující ingredience:
- zelí - 10 kg;
- sůl - 200 g.
Vybraná zelenina se oloupe, nakrájí nebo naseká, se solí, přidá se potřebné množství mrkve nebo jiných „zvýrazňovačů chuti“ a vloží se do připravené nádoby. Zelí je položeno v malých porcích a zhutněte ji pěstí nebo speciální dřevěné mačkadlo. To je nutné k zajištění toho, aby mezi vrstvami bylo co nejméně vzduchu. Po položení poslední vrstvy se navrch položí čisté listy zelí a přikryjí se hustou látkou z přírodní tkaniny. Do nádoby na zelí se umístí plochý talíř požadované velikosti a na něj se přitlačí - litrová nebo dvoulitrová sklenice vody. Pokud je zelenina hodně šťavnatá, talíř okamžitě zaplaví puštěná šťáva, která by se neměla odstraňovat.
Kolik dní kvasíte zelí?
Nyní by tato zelenina měla kvasit. K tomu se nádoba ponechá při pokojové teplotě po dobu 5 – 7 dnů. Každý den byste měli odstranit tlak z desky a zelí propícháme až na dno, nejlépe vařečkou. To pomáhá hořkost odejít. Každý den bude množství šťávy pokrývající talíř méně a méně. Po chvíli začne zelí vonět jako kysané zelí, pak se dá na chladné místo pro kvašení.
Zkvašení zelí tedy není tak jednoduché. Chcete-li to provést, musíte znát správné dny a fáze měsíce, pouze v tomto případě se ukáže velmi chutné a křupavé. Nakládání zelí na zimu je nádherná ruská tradice, díky které tělo během chladného období dostává všechny potřebné vitamíny.
Ale nemůžu se zastavit a doufat, že do konce sklizňové sezóny budu mít ještě čas. Věřím, že kysané zelí je prostě nepostradatelný atribut podzimu a zimy. Šťavnaté a křupavé, s mrkví, jablky, brusinkami nebo kmínem nás láká ke stolu kysané zelí. Kysané zelí je navíc zdravější než čerstvé díky bakteriím mléčného kvašení, které vznikají při procesu kvašení.
V bytových podmínkách je nejvýhodnější připravovat kysané zelí ve skleněných nádobách. Ale pokud jste šťastným majitelem sklepa a máte dřevěný sud, pak by byl prostě zločin nenaplnit ho zelím a nekvasit pro radost celé rodiny. A aby vaše úsilí nebylo marné, musíte si pečlivě přečíst užitečné tipy na kysané zelí.
- Hlavní věcí je koupit nebo pěstovat zelí pro moření pouze pozdní odrůdy. Letní zelí je k tomu zcela nevhodné. Letní odrůdy zelí mají tenčí, zelenější a volnější listy. Zimní odrůdy zelí se vyznačují hustou hlávkou a bílou barvou. Při výběru zelí dbejte na to, aby nebylo příliš „vláknité“, s tvrdými žilkami.
- Zelí na nakládání by se nemělo krájet na velmi malé kousky. Tloušťka každého kusu by měla být asi 5 mm. Pokud zelí nakrájíte příliš, změkne.
- Ke kysanému zelí použijte hrubozrnnou nejodizovanou sůl.
- Buďte zodpovědní při výběru kontejnerů. Ke kvašení je vhodné skleněné, dřevěné nebo smaltované nádobí bez třísek. V hliníkové pánvi kyselina mléčná, která vzniká při kvašení, zreaguje a celé vám to pokazí.
- Kysané zelí by mělo být fermentováno při teplotě ne vyšší než 24 a ne nižší než 20 stupňů. Při přehřátí získáte rosol, ale v chladné místnosti zelí prostě nekysne.
- Proces kvašení trvá asi 3 dny, poté lze zelí samozřejmě konzumovat. Ta pravá chuť klasického kysaného zelí se ale objeví až po týdnu.
- Nakrájené zelí na kynuté těsto je nutné přitlačit něčím těžkým, například talířem s třílitrovou sklenicí okurek. Moje babička měla vždy po ruce tlak - dřevěný kruh a mačkala ho čistým těžkým kamenem.
- Aby se v zelí nehromadily plyny vznikající při kvašení, musí se na několika místech propíchnout dřevěnou tyčí.
- Ideální teplota pro skladování kysaného zelí je od 0 do +2 stupňů. Zelí můžete přemístit do 3litrových sklenic a pak bude vhodné skladovat v lednici.
- Zelí je perfektně konzervované po dobu 9 měsíců. Pravda, čím déle se skladuje, tím je kyselejší. Proto je lepší vařit v malých porcích.
- Zelí si zachovává své vlastnosti pouze při jednorázovém zmrazení. Kysané zelí můžete dát do sáčků a dát do mrazáku.
- Chcete-li získat lahodné křupavé kysané zelí, věnujte pozornost fázi měsíce. Zelí je nejlepší kvasit na dorůstajícím Měsíci, 3-4 dny po novu.
Pro přípravu lahodného, křupavého kysaného zelí nabízím několik jednoduchých klasických receptů.
Kysané zelí - klasický recept s lákem na 3 litrovou sklenici
Na výrobu 3litrové sklenice kysaného zelí budeme potřebovat vidličky čerstvého zelí o váze přibližně 2,5 kg. Nejjednodušší, klasický a nesmyslný recept na kysané zelí.
Ingredience:
- zelí - 1 hlava o hmotnosti 2,5 kg
- mrkev - 3-4 ks.
- sůl - 2 polévkové lžíce. l.
- cukr - 2 polévkové lžíce. l.
- voda - 0,5 litru (přibližně)
- Nakrájejte zelí některým z následujících způsobů. K tomu je vhodné mít speciální struhadlo, nebo jej můžete jednoduše nakrájet nožem na tenké proužky. Umístěte zelí do hluboké mísy.
2. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle a přidáme k zelí.
3. Obě tyto ingredience jednoduše promíchejte rukama. Zelí by se navíc nemělo mačkat, jinak by mohlo změknout.
4. Vezměte čistou 3litrovou sklenici a vložte do ní zelí a mrkev a lehce je zhutněte. Naplňte celou nádobu. Navrch zelí přidáme lžící sůl a cukr.
5. Zelí musí být fermentováno ve slaném nálevu. Zelí jednoduše naplňte studenou, nepřevařenou vodou (nechlorovanou) až po samotné hrdlo zavařovací sklenice.
Nálev musí pokrýt celé zelí. Pokud se množství solanky sníží, stačí přidat vodu
6. Zelí na více místech propícháme dřevěnou tyčinkou, aby unikaly plyny nahromaděné při kvašení. Během kvašení je vhodné zelí alespoň jednou denně propíchnout vařečkou.
Během kvašení se množství solanky zvýší a bude vytékat ze sklenice, takže sklenici zelí umístěte do umyvadla nebo jiné nádoby.
7. Sklenici se zelím přikryjte gázou a ujistěte se, že lák pokryje všechno zelí. Zelí by mělo stát při pokojové teplotě 2-3 dny. Poté jej můžete zavřít víkem a uložit do chladničky.
Jak vyrobit kysané zelí doma ve sklenicích - jednoduchý recept
Také klasický recept, jen zde se obejdeme bez přidání vody. Suroviny jsou stejné - zelí a mrkev a dosolíme i v 3litrové sklenici.
Ingredience:
- zelí - 1 hlava o hmotnosti 2 kg
- mrkev - 1 ks.
- sůl - 1 polévková lžíce. l. se skluzavkou
- cukr - 1 lžička.
- Nakrájejte zelí a mrkev a vložte do hluboké mísy.
2. Ve sklenici smícháme sůl a cukr, postupně je přidáme do zelí.
3. V tomto receptu budeme zelí míchat a třít rukama, jako bychom hnětli těsto. Zelí by mělo pustit šťávu.
4. Postupně komprimujte zelí do 3litrové sklenice a každou vrstvu posypte solí a cukrem. Naplňte nádobu až po vrchol.
5. Sklenici uzavřete plastovým víčkem a umístěte pod ni talířek nebo misku. Kysané zelí po dobu 3 dnů při pokojové teplotě. Nezapomeňte zelí 1-2x denně propíchnout dřevěnou nebo plastovou tyčinkou.
6. Poté dejte hotové zelí do lednice pro uskladnění.
Aby lák neustále pokrýval zelí, potřebujete zatížení nahoře. Chcete-li to provést, umístěte do sklenice plastové víko a umístěte na něj 0,5 litrovou láhev vody.
Lahodné kysané zelí s jablky a paprikou - recept na zimu
Tento recept je trochu složitější s přidáním různých přísad. Zelí je prostě vynikající, uvařte ho a přesvědčte se sami.
Ingredience:
- zelí - 1 hlava o hmotnosti 2 kg
- mrkev - 1 ks.
- jablka (nejlépe Antonovka) - 4-5 ks.
- paprika - 1 ks.
- petržel, kopr
- česnek - 2 stroužky
- koriandr - špetka
- zrnka černého pepře
- voda - 1 litr
- sůl - 4 lžičky.
- cukr - 1 lžička.
- Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle, papriku nakrájíme na nudličky, jablka nakrájíme na 4 části a zbavíme semínek.
2. Vložte ingredience ve vrstvách do velké nádoby, jako je kbelík. Na dno půjde vrstva zelí, navrch posypeme sladkou paprikou a poklademe vrstvou jablek.
3. Znovu položte vrstvu zelí, na ni mrkev, poté nasekanou petržel a kopr. Dále přidáme nasekaný česnek.
4. Tyto vrstvy znovu opakujeme - zelí, paprika, jablka. Zelí, mrkev, bylinky, česnek.
5. Připravte horkou solanku. Recept je na 1 litr vody, možná budete potřebovat více vody. Vodu přivedeme k varu a osolíme, podle chuti přidáme koriandr a kuličky pepře. Zelí zalijeme lákem. Zelí na několika místech propícháme vařečkou. Zelí necháme 3 dny kvasit při pokojové teplotě.
Po 3 dnech přendejte zelí do čistých sklenic a dejte do lednice. Lahodné zelí je připraveno.
Kysané zelí - recept s paprikou a křenem
Další recept na kysané zelí, který využívá nejen tradiční zelí a mrkev, ale také papriku a dokonce i křen.
Kysané zelí s jablky, brusinkami a jeřabinami
Jedinečný recept, ve kterém použijeme odvar z dubové kůry k získání křupavého zelí. No a vitamínů bude v zelí ještě více, když přidáme brusinky a jeřabiny.
Ingredience:
- zelí - 1 hlava o hmotnosti 3 kg
- mrkev - 3 ks.
- jablka - 2 ks.
- brusinky - 1/2 šálku
- jeřabina - 1/2 šálku
- zrnka černého pepře
- sůl - 3 polévkové lžíce. l.
- odvar z dubové kůry - 50 ml
- Nakrájejte zelí a mrkev, posypte solí a třete rukama, dokud se neobjeví šťáva.
2. Vybíráme sladkokyselé odrůdy jablek jako je Antonovka. Jablka nakrájíme na tenké plátky.
3. Pro předkrm použijeme velkou smaltovanou pánev. Na dno pánve položte kapustové listy a posypte kuličkami pepře.
4. Do vrstev položte zelí a mrkev, poté jablka a bohatě posypte brusinkami a jeřabinami. Vrstvy opakujeme ve stejném pořadí a nezapomeňte je zhutnit rukama.
Chcete-li jeřabinu zbavit hořkosti, zalijte ji vroucí vodou.
5. Aby bylo zelí křupavé, připravte si předem odvar z dubové kůry. Za tímto účelem vařte promytou kůru ve vroucí vodě po dobu 10 minut a ochlaďte. Do pánve se zelím nalijte vychladlý vývar.
6. Až rozložíte všechno zelí, položte na něj talíř vhodného průměru a velkou váhu, například sklenici vody.
7. Aby ze zelí mohly unikat plyny, zapíchněte do zelí dřevěné tyčky.
8. Zelí bude kvasit po dobu 3 dnů, poté může být vloženo do sklenic a skladováno na chladném místě.
Lahodné kysané zelí s jablky a hruškami
Jste přesvědčeni, že existuje mnoho receptů na kysané zelí a snažil jsem se vám představit různé recepty pro každý vkus. Nyní je čas připravit kysané zelí. Jak jsem již psal, zelí je velmi dobré kvasit po novoluní, které nastane 19. října 2017. Zásobte se tedy zelím, recepty si ukládejte a přeji hodně štěstí při přípravě zdravých a chutných úprav.
Kysané zelí dělám doma pořád, skoro celý rok.
Používám skleněnou nádobu o objemu 3 litry. Technologie je propracována téměř k dokonalosti (na dno sklenice položte kůrku černého chleba, zelí smíchané s mrkví a solí pevně zhutněte, dvakrát denně propíchejte, šťávu přidejte zpět do sklenice). A moje zelí je vždy třetí den po uvaření hotové.
Abyste věděli, zda je zelí hotové, stačí ochutnat – kyselosti by mělo být dost.
Tři dny po uvaření vložím sklenici zelí do lednice, kde je bezpečně uloženo (ale ne na dlouho - vše se sní během následujících 4-5 dnů).
★★★★★★★★★★
Komentáře
Všechno je správně. Jen bych si přál, aby to nemělo černý chleba.
Co nemáš rád na černém chlebu? Jste teoretik nebo praktik? Kůrka černého chleba urychluje proces kvašení nezbytný pro kvásek. Kromě toho jste to nebyl vy, kdo položil otázku)) (jde o „chtěl bych to bez .....“) V otázce autora není vůbec nic o černém chlebu, ale pouze o načasování kvašení. O mé osobní zkušenosti - napište mi prosím soukromou zprávu.
Obecně si to můžete udělat, jak chcete (i bez černého chleba). Vaše právo)) Poté prosím napište, jak vám kysané zelí dopadlo a jak jste ho vyrobili. Děkujeme za vaši odpověď))
Zelí kvasí 5 dní.
Naseká se, osolí a rukama protlačí, aby šťáva začala vystupovat. Do zelí se přidává i mrkev a řepa.
Porce zelí se naloží do velké nádoby (nádrž nebo vana).
Když je nádoba plná, položte na ni kruh a rozdrťte jej závažím.
Nádoba je ponechána v domě několik dní. V této době by mělo kynout a kvasit.
Zelí by se mělo každý den propíchnout dřevěným kůlem, aby se uvolnil plyn.
Zatímco zelí kvasí, bude se linout kyselá vůně.
Tehdy tento zápach ustane, pak se zelí považuje za zkvašené.
Poté se zelí přenese do sklenic a spustí se do suterénu ke skladování.
Zelí je po měsíci konečně poživatelné.
Nyní, když je topení zapnuté, zelí rychleji kysne.
Za 2-3 dny můžete získat vynikající produkt.
Nakrájejte, osolte, smíchejte s mrkví nebo bez – na chuť to opravdu nemá vliv. (Předpokládá se, že trocha přidá sladkost a zelí se tím stane jaksi krásnějším a „zábavnějším“.) Aktivně ho rozmačkejte rukama, dokud se neobjeví šťáva, a podtlakujte. Aby horní vrstva nezvětrala a na vzduchu neztmavla, položí se na ni velký prostěradlo nebo čistý hadřík. Na něm je „kruh“, velký talíř nebo víko se závažím. Po 2 dnech, pokud je zelí kvašené ve vytopené místnosti, stačí vyzkoušet. Pokud odpovídá vašim představám o kysaném zelí, odstraňte závaží a propíchněte do zelí několik otvorů až na dno, „aby vyšla hořkost“.
Po dalším dni můžete zabalit a dát do lednice.
Překyselené zelí, a ještě k tomu kvašené zelí, věřte, že je horší než zelí podkyselené – „dorazí“ do nádoby a rozhodně si vybere svou daň. Ten peroxidový se ale hodí jen do zelňačky a do misky.
Neměla by cítit kyselostí nebo alkoholem (hlavně ne shnilým masem!), ale vyzařovat zvláštní lihovinu, která povzbuzuje chuť k jídlu. A mělo by vám to skřípat na zubech.
Vyteče hodně šťávy, zvláště když zelí šťoucháte. Půjde do práce. Když je zelí pod tlakem, nádoba s ním se umístí do jiné nádoby, kde se bude sbírat šťáva.
Do baleného zelí lze přidat trochu šťávy, pokud se zdá suché. Zbytek nevyhazujte! Jedná se o výborný vitamínový balzám, který pomáhá i proti řadě neduhů. Uchovávejte ve sklenici v lednici.
Takže v teplé místnosti jsou všechny cykly zkráceny. Mějte to na paměti.
★★★★★★★★★★
Dříve, když jsme zelí osolili, bylo hotové třetí den. Poslední dva roky ale solení trvá déle, ačkoliv se teplota v bytě nezměnila.
Myslím, že stále hraje roli druh zelí. Předtím se k nakládání používalo zelí z našeho vlastního pozemku - Podarok, Slava a Gribovskaya pozdě. Teď tu není pozemek, musíme ho koupit. Ale nevíme, o jaké odrůdy se jedná.
Zelí osolíme jako obvykle: nakrájíme nadrobno, přidáme nastrouhanou mrkev, osolíme pouze hrubou (kamennou) solí. Pokud tam jsou semena kopru, přidejte je, stejně jako bobkové listy. Každou řadu důkladně prohněteme. Poté jej přikryjte ubrouskem a přitlačte na něj.
Když zelí začne dobře bublat, dvakrát ho propíchneme, aby se uvolnily plyny. Pokud změkne, znamená to, že je připraven. Přendáme je do sáčků a při mínusových teplotách do mrazáku nebo na balkon.
Kysané zelí je skutečně všestranný produkt. Kolik pokrmů se z něj dá připravit! Kysané zelí je salát, vinaigrette, koření, výborná příloha a samozřejmě základ pro přípravu nejoblíbenějšího ruského jídla – zelňačky. Je to také skvělý předkrm a náplň do koláčů. Jedním slovem, ze všech nakládaných okurek je kysané zelí snad nejlepší.
Pokud je kysané zelí správně připraveno, skladováno a používáno, je také dobrým zdrojem vitamínu C a vitamínů skupiny B a také některých minerálních látek, například draselné soli, vápníku a fosforu. Obsahuje hodně kyseliny mléčné, která příznivě ovlivňuje trávicí procesy.
Ukazuje se, že slavný navigátor James Cook, který v 18. století podnikl tříletou námořní plavbu pro vědecké účely, považoval za jeden z důvodů svého úspěchu to, že na palubě jeho lodi bylo 60 barelů, díky nimž byli jeho společníci zdraví a čilí.
Dnes si připravíme tento univerzální produkt. Mám mnoho receptů na přípravu zelí, ze kterých si vyberete přesně to, co vám vyhovuje.
Každá hospodyňka samozřejmě dělá kysané zelí po svém, ale stále platí určitá pravidla, která se budou hodit všem. A myslím, že by nebylo na škodu, kdybychom vy a já naslouchali radám odborníků.
1. Pokud se rozhodnete kvasit zelí, je lepší vzít husté hlavy pozdních odrůd. Hlávky zelí nejprve očistíme od vrchních zelených a špinavých listů. Poté ručně nebo skartovačkou skartujte. Pásky by měly být úzké, ne více než 5 mm široké. Hlávky zelí můžete také nakrájet na malé kousky různých tvarů.
2. Přidejte sůl v množství 200 g na 10 kg zelí. Pokud není dostatek soli, může být zelí měkké, bez křupání. Pokud je soli více než normálně, pak bude za prvé hotové zelí přesolené a za druhé prospěšné mléčné bakterie (které ve skutečnosti zelí kvasí) zpomalí svou práci kvůli přebytečné soli. Místo toho zaberou jiné, nežádoucí mikroorganismy a chuť zelí se zhorší.
3. Zelí má vynikající chuť, pokud přidáte dalších 50 g krupicového cukru, opět na 10 kg zelí.
4. Jako sůl se přidává stejné množství mrkve, tedy 200 g na 10 kg zelí.
5. Mnoho hospodyněk používá na kysané zelí pouze mrkev, čímž ochuzuje svůj stůl. Zelí se připravuje s jablky a brusinkami, brusinkami a kmínem, s bobkovým listem, anýzem, sladkou paprikou, červenou řepou, pastinákem a nakládanými houbami. Koření na kysané zelí lze brát nejen z jednoho druhu, ale také kombinovat.
kysané zelí
Pro moření se vybírá zelí pozdního a středního zrání. Čím větší hlávky zelí, tím méně odpadu. Zdravé zralé hlávky zelí se zbaví zelených listů, omyje se, nakrájí se na kousky, stopka se zbaví a naseká nebo jemně naseká, poté se smísí (rozemele) se solí v poměru 200–250 g soli na každých 10 kg zelí .
Zelí kvasí v dřevěných sudech, smaltovaných a skleněných nádobách, hliněných nádobách a džbánech.
Na dno čisté nádoby se nalije vrstva žitné mouky, položí se listy zelí a na ně se těsně položí nakrájené zelí ve vrstvě 5–7 cm, zhutněné dřevěným pěchem. Když je nádoba plná, naskládejte zelí do malého kopečku, přikryjte ho kapustovými listy, plátnem nebo gázou složenou ve dvou vrstvách a položte dřevěný kruh. Na něj se položí závaží asi 1/10 hmotnosti kvašeného zelí.
Druhý nebo třetí den se na povrchu hmoty objeví pěna, kterou je třeba pravidelně odstraňovat. Když pěna zmizí, zelí je hotové.
Aby se odstranily plyny s nepříjemným zápachem a hořkostí, během doby kvašení se zelí několikrát propíchne ke dnu čistou dřevěnou nebo plastovou tyčí. Pokud se vytvoří plíseň, opatrně ji odstraňte a látku, kruh a závaží vyperte vroucí vodou a znovu položte.
Solanka by neměla unikat, měla by stát na kysaném zelí. V případě potřeby přidejte do zelí 2% roztok kuchyňské soli (1 lžička soli na 1 litr vody).
Pro zlepšení chuti a vůně přidejte do zelí před kvašením celou nebo nadrobno nakrájenou (nebo nahrubo nastrouhanou) mrkev, jablka, brusinky, brusinky, kmín apod. Na 10 kg zelí je potřeba 300-500 g mrkve, až 800 g jablek, 150-200 g brusinek a brusinek, 30-50 g kmínu.
Fermentované zelí se uchovává při pokojové teplotě po dobu dvou týdnů a poté se umístí do chladné místnosti (ne vyšší než 8 stupňů).
Solný nálev z kysaného zelí obsahuje stejné množství jako zelí samotné. Zelí lák je dobrým stimulantem chuti k jídlu a může být použit místo kyseliny chlorovodíkové pro nízkou kyselost žaludku.
Zelí, strouhané s jablky
Na každých 10 kg čerstvého krouhaného zelí, které potřebujete 300-500 g mrkve, 600-700 g jablek a 200-250 g soli.
Zelí nakrájíme, smícháme s nahrubo nastrouhanou nebo nakrájenou mrkví a solí. Jablka omyjeme, zbavíme stopky a nakrájíme na plátky. Malá jablka do průměru 5 cm lze umístit celá. Jablka smícháme s připraveným zelím a pevně vložíme do nádoby vyložené kapustovými listy. Nahoru položte listy zelí a přitlačte je závažím.
Lidé si všimli, že zelí kvašené během novu je dobré pro dlouhodobé skladování a pro každodenní spotřebu - během úplňku.
Zelí, nakládané s celými hlavami
Zelí na zelí se kyne s celými hlávkami, velké (o průměru větším než 18-30 cm) se krájí na 2 nebo 4 díly.
Metoda č. 1
10 kg zelí vyžaduje 250-300 g soli.
Při ukládání zelí do nádoby (sudy nebo smaltované kbelíky) se řady hlávek zelí střídají s nakrájeným zelím a pevně se zhutňují.
Metoda č. 2
Na lák budete potřebovat 800-900 g soli na 10 litrů vody.
Připravené hlávky zelí se těsně vloží do sudu, na jehož dno jsou předem položeny omyté kapustové listy. Na hlávky se opět položí listy zelí, pod utlačovací kruh a utisk se naplní lákem tak, aby pokrýval horní řadu zelí.
Zelí kynuté s celými hlávkami zelí bude křehké a elastické, pokud budou řádky hlávek posypány hrubě drcenými zrny.
Lehce osolené zelí
Kvašení zelí urychlíte tak, že nakrájené zelí ponoříte do vroucí vody, hodíte na síto, zalijete studenou vodou a poté vložíte do nádoby. Lehce osolené zelí bude hotové za 5-6 dní.
Proces kvašení se také urychlí při umístění zelí na teplé (25-30 stupňů) místo. Při této teplotě fermentace do týdne skončí, ale chuť produktu a hlavně stabilita při skladování se prudce zhorší.
Existuje také způsob, jak uchovat zelí, který vám umožní skladovat ho v nepřítomnosti chladné místnosti. Solanka se nabírá ze sudu a nalévá do skleněných nádob rychlostí 1 sklenice na litr nádoby. Sklenice se naplní až po vrch kysaným zelím, přikryjí se víčky se svorkami a sterilizují ve vodě s nízkou teplotou varu: 0,5litrové sklenice - 15 minut, litrové sklenice - 20 minut a třílitrové sklenice - 30 minut. Poté se sklenice uzavře, obrátí dnem vzhůru a ochladí.
Kysané zelí by se mělo skladovat při teplotě kolem nuly a tak, aby bylo zalité nálevem. Vitamin C v zelí bez nálevu se rychle ničí, proto by měl být odstraněn bezprostředně před konzumací. Při vyjímání zelí z vany nebo jiné nádoby vyrovnejte zbytek a nezapomeňte na něj položit závaží.
Kysané zelí neztrácí své blahodárné vlastnosti ani v chladu, ale mělo by se konzumovat hned po rozmrazení. Opakované zmrazování vede k úplné ztrátě vitamínu C.
Pokračování příště...
Jak si vybrat zelí pro nakládání?
Pro moření je lepší vzít odrůdy zelí pozdního a středního zrání, například můžete použít odrůdy „Midor F1“, „Yubileiny F1“, „Podarok“, „Menza F1“, „Turkiz“, „Sudya 146 ““, „Krasnodarskaya1“, zejména odrůda „Slava“ je dobrá. Pozdní zelí se snadno pozná podle hustých, „plněných“ hlávek zelí. Rané odrůdy zelí nejsou vhodné k nakládání, protože hlávky zelí jsou volné a zelené, takže vaše kysané zelí bude mít stejnou barvu. Rané zelí je navíc chudší na cukry, takže proces kvašení je mnohem pomalejší. Zkušené hospodyňky také radí zvolit k nakládání velké hlávky zelí, protože jedna velká hlávka produkuje méně odpadu než dvě malé. 
Kdy byste měli kvasit zelí na zimu?
Dříve se zelí na zimu zpravidla kvasilo po prvních nočních mrazících, v tomto případě pozdní zelí zachycené mrazem ztratilo svou charakteristickou hořkost.
Kromě toho nyní často najdete doporučení, jak kvasit zelí na zimu podle lunárního kalendáře. Podle těchto doporučení se nejchutnější zelí fermentuje 5-6 dní po novoluní, stejně jako při dorůstajícím měsíci. Ubývající Měsíc ale stejně jako úplněk přispívá ke změknutí a okyselení kysaného zelí. Je jen na vás, zda takovým doporučením věříte nebo ne. Rozhodně z nich však nebude žádná škoda.
Při kvašení zelí můžete přidat celá nebo nahrubo nakrájená jablka, ideální je antonovka, silné švestky, brusinky, brusinky, sladká paprika, celer, pro chuť - kopr nebo kmín. Všechny přísady do zelí je třeba připravit: umýt, v případě potřeby nakrájet na velké kusy. Zde již není tak důležité zachování proporcí, lze přidat aditiva podle chuti.
K žádné přípravě nikdy nepoužívejte jemnou jodizovanou sůl. 
Z vybraných hlávek zelí odstraňte hrubé vnější listy. Není třeba je vyhazovat, ještě nám poslouží. Vyřízněte stonek.
Oloupanou hlávku zelí rozkrojte napůl, pak podle velikosti na další dva až čtyři kusy. Každý „plátek“ zelí nakrájejte přes hlavu na tenké proužky. Odvažte potřebné množství zelí dle receptu.Odvažte sůl. Připravte si všechny přísady...
Část nakrájeného zelí tedy dejte do misky vhodné velikosti (ne té, ve které budete kvasit). Nebo to prostě nechte na stole. Osolte trochou odvážené soli, přidejte trochu mrkve, vše lehce (!) protřete rukama, dokud se neobjeví šťáva. Nyní tuto porci zelí naskládáme do připravené nádoby - skleněné dózy, plastové nebo smaltované nádoby.Kvasit zelí můžete i v polyetylenových pytlích, které se dávají do květináčů a sudů. Při této metodě můžete používat pouze sáčky s přilnavou fólií. Před tím vyložte dno nádoby polovinou z celkového počtu vrchních zelných listů (pamatujete, radil jsem vám je nevyhazovat?). Při pokládání zelí dobře zhutněte pěstí nebo šťouchadlem, dokud se neobjeví šťáva. Na vrstvu zelí položte jablka, kopr, brusinky atd.
Připravte další část zelí, opakujte všechny operace: nakrájejte, smíchejte s mrkví a solí, vložte do nádoby, zhutněte, navrstvěte přísadami. A tak dále až na samotný vrchol nádoby.
Pokud kvasíte malé množství zelí, například pár hlávek, můžete to nakrájet najednou, ale dejte pozor, abyste to mohli rovnoměrně promíchat se solí a mrkví. 
Pro správné kvašení zelí je nutné jej chránit před kontaktem se vzduchem, protože při vstupu vzduchu se množství kyseliny askorbové během fermentace snižuje. A právě přítomnost kyseliny askorbové je nejdůležitějším bodem pro získání kvalitního a chutného kysaného zelí. Do nádoby proto opět vložte vrchní celé listy zelí, které jsme si uložili v horní vrstvě, přikryjte je čistou gázou bez zápachu (nebo jen utěrkou), položte kruh (nejčastěji obrácenou poklicí pánve, talíř vhodné průměr obrácený dnem vzhůru), umístěte na kruh tlak (kámen, nádoba s vodou atd.)
Zároveň se ze zelí uvolní hodně šťávy, není třeba ji scezovat! Třílitrové sklenice jednoduše zakryjte plastovým nebo skleněným víčkem nebo kouskem gázy.
Aby se zachytila šťáva „unikající“ ze zelí, umístěte pod nádobu se zelím misku vhodné velikosti - talíř, misku, misku. Šťávu nevylévejte, ale přelijte do vhodné nádoby a dejte do lednice, bude se také hodit
Jak dlouho kvasit zelí na zimu?
Nyní by naše zelí mělo kvasit. Chcete-li to provést, nechte pokrmy se zelím při pokojové teplotě (19-22 stupňů), v závislosti na objemu nádoby, po dobu 3-7 dnů. Při nižší teplotě bude proces kvašení probíhat pomalu nebo se dokonce zastaví, při vyšší teplotě zelí nakysne a změkne. První známkou správné fermentace zelí je výskyt plynových bublin a pěny na povrchu. Nebojte se, tak to má být. Stačí odstranit pěnu. 
Nyní velmi důležitý bod: každý den budeme muset zelí v nádobě propíchnout dlouhou, nejlépe dřevěnou tyčí, aby se uvolnily nahromaděné plyny. Musíte propíchnout až na samé dno. Pokud se tak nestane, kysané zelí během zimy získá hořkou chuť a nenávratně se zkazí.
Pokud se na povrchu zelí vytvořila plíseň, odstraňte ji a plíseň, gázu a vnější listy důkladně opláchněte.
Po třech dnech si všimnete, že šťávy v misce se zelím ubývá a zelí samo sedá. To je signál, že naše zelí na zimu vykvasilo. Určitě vyzkoušejte zelí – pokud chutná příjemně kysele, je to tak, proces kvašení je u konce. Pokud se vám zelí zdá mdlé a postrádá kyselost, nechte ho ještě den kvasit. Správně kvašené zelí má světle oranžovou barvu a specifickou, ale příjemnou vůni a chuť. Pokud je v hotovém kysaném zelí zjevně málo šťávy, můžete jej naplnit „extra“ šťávou shromážděnou během procesu fermentace (pamatujete, že jsme ji dali do chladničky?).
Jak skladovat kysané zelí?
Po vykvašení zelí se doporučuje skladovat při teplotě 0 až 5 stupňů. Třílitrovou sklenici kysaného zelí jednoduše vložíte do lednice, pokud to její objem dovolí.
U velkých nádob je to složitější. Mimochodem, právě proto se mnohým hospodyňkám nechce zelí na zimu kvasit. Můžete však udělat například toto: hotové zelí, fermentované ve velké smaltované nádrži, zabalené do dvojitých igelitových pytlů, vrátit do stejné nádrže a vynést na nezateplenou lodžii, balkon... Téměř všechny kysané zelí tam lze úspěšně skladovat v zimě.
Mimochodem, kysané zelí velmi dobře snáší mražení, přičemž si zachovává téměř všechny své prospěšné vlastnosti. A protože je zabaleno v plastových sáčcích, nezpůsobuje žádné nepříjemnosti - v případě potřeby stačí vzít a přinést sáček kysaného zelí, rozmrazit a sníst s chutí.
RECEPTY Z ZELÍ:
Recept 1: “S mrkví”
Na 10 kilogramů krouhaného zelí přidejte 1 kilogram nakrájené mrkve a 200 gramů hrubé kuchyňské soli. Přidejte několik špetek koprových semínek
Recept 2: „S jablky“
Na 10 kilogramů krouhaného zelí přidejte 1 kilogram jablek, nakrájených na půlky, jadřinců a semínek nejprve zbavených, 350 gr. mrkev, špetku koprových semínek a 200 gramů soli.
Recept 3: “Severní”
Na 10 kilogramů krouhaného zelí vezměte 350 gramů brusinek a 180 - 200 gramů soli.
Recept 4: “Originální chuť”
Na 9 kilogramů krouhaného zelí vezměte 500 gramů jablek rozpůlených a zbavených jádřinců, 1 kilogram nakrájené mrkve, 10 gramů kmínu a 160 - 180 gramů hrubé soli.
Recept 5: "Vonný"
Na 10 kilogramů krouhaného zelí je třeba přidat 350 gramů mrkve, 180 - 200 gramů kuchyňské soli a 5 gramů bobkového listu.
