Зелето спокойно може да се нарече най-важният продукт в човешката диета. Киселото зеле не прави изключение. Приготвен по най-добрите рецепти, той се оказва невероятно вкусен. Лечебните свойства на този зеленчук са били известни още в Древна Гърция. Сокът от листата му помага при лечение на колит, гастрит, язва на стомаха и дванадесетопръстника. Помага да се отървете от запек и чернодробни заболявания, премахва подуване и лекува гнойни рани. Сокът от зеле може да подмлади кожата, поради което се използва в производството на козметични маски и други продукти за грижа за кожата.
полза
Можете да ядете различни видове зеле: червено и бяло зеле, брюкселско и савойско зеле, броколи и пекинско зеле, карфиол и много други разновидности. Този зеленчук може да се използва за приготвяне голямо разнообразие от ястия, но лидер в това меню е киселото зеле. Това е много вкусен продукт, който може да се консумира като самостоятелно ястие или да се използва като гарнитура към месни ястия. Маринованите зеленчуци се използват за приготвяне на пълнежи за пайове, палачинки, кнедли и др.
През зимата такъв продукт е основен източник на витамин С. Освен това зеленчукът съдържа най-важните микроелементи за човешкия организъм - цинк, йод и магнезий. Помага за регулиране на метаболизма и нормализиране на чревната микрофлора, обогатява организма с ценни ензими и микроорганизми.
Традиционната медицина препоръчва използването на кисело зеле при различни заболявания. С негова помощ лечителите лекуват не само обикновена настинка, но и такива сериозни заболявания като бронхиална астма и дори епилепсия. Маринованият зеленчук помага при авитаминоз, треска, гастрит, хемороиди, изгаряния, порязвания, ухапвания от насекоми. Незаменим е при киселини, чернодробни заболявания и други заболявания.
Както установиха учените, киселото зеле има специфични вещества, които могат да спрат растежа на раковите клетки. Това е особено вярно при злокачествени новообразувания образувани в червата, белите дробове, млечните жлези. Освен това маринованите зеленчуци възстановяват мъжката сила.
Как да изберем правилното зеле за мариноване?
За да ферментирате зеленчук, той се приготвя по различни начини:
- настържете с нож или специален шредер;
- накълцани на ситно с мотика в специално дървено корито;
- нарежете на половинки или четвъртинки.
Основните съставки за туршия са сол и зеле. Добавките могат да бъдат разнообразни: дафинови листа, моркови, ябълки, боровинки, семена от копър, семена от кимион, бахар, тиква, цвекло и много други. Много важно, какъв вид зеле да използвате. Най-добре е да изберете късни сортове за това. Вилиците трябва да имат хрупкави, бели и сочни листа. За закваска много домакини избират големи глави зеле, тъй като от тях ще има много по-малко отпадъци, отколкото от две малки.
Кога е най-доброто време за ферментиране на зеле?
На коя дата трябва да квасите зеле? В Русия започнаха да го ферментират по различни начини, в зависимост от региона. В някои райони това започна след 27 септември, тоест след честването на такъв църковен празник като Въздвижението на кръста Господен. Жителите на други региони започнаха да ферментират зеленчуци не по-рано от деня на Свети Сергий, който се пада на 8 октомври.
Най-добре е зеленчуците да се ферментират според лунния календар, защото има благоприятни и неблагоприятни дни за това. Най-неблагоприятното време се счита за пълнолуние, тъй като зеленчукът се оказва мек, безвкусен и бързо се разваля. През този период е забранено да се осоляват всички други продукти, с изключение на цвеклото. Освен това си струва да изоставите опазването, когато луната е под знака на Дева, Рак и Риби. Продуктите, приготвени под тези знаци, се развалят много бързо и плесенясват.
Най-добре е да осолите зелето по време на намаляващата фаза на луната, веднага след новолунието, обикновено на третия или шестия ден. За предпочитане е този зеленчук да се ферментира по време на растяща луна., особено ако е под знаци като Телец, Овен, Стрелец, Лъв, Козирог. Зелето, ферментирало в такива дни, се оказва хрупкаво, вкусно и може да се съхранява много дълго време. Ако е осолено в дни под такива знаци, тогава трябва да се извади под тях. Ако го извадите в неблагоприятни дни, има голяма вероятност да изсъхне и да се образуват бактерии.
Как правилно да ферментираме зелето?
Как да ферментирате зелето по такъв начин, че да се окаже вкусно? Най-добрият вариант включва следните съставки:
- зеле - 10 кг;
- сол - 200 гр.
Избраният зеленчук се обелва, нарязва или нарязва, смила се със сол, добавя се необходимото количество моркови или други „подобрители на вкуса“ и се поставя в подготвен съд. Слага се зелето на малки порции и го уплътнете с юмрукили специална дървена преса. Това е необходимо, за да се гарантира, че има възможно най-малко въздух между слоевете. След полагането на последния слой отгоре се нареждат чисти зелеви листа и се покриват с плътна кърпа от естествена материя. Върху зелето в съда се поставя плоска чиния с необходимите размери, върху която се поставя натиск - литров или двулитров буркан с вода. Ако зеленчукът е много сочен, чинията веднага ще се залее с отделилия се сок, който не трябва да се маха.
Колко дни квасите зеле?
Сега този зеленчук трябва да ферментира. За да направите това, контейнерът се оставя на стайна температура за 5-7 дни. Всеки ден трябва да премахвате натиска от чиниятаи надупчете зелето до дъното най-добре с дървена клечка. Това помага на горчивината да изчезне. Всеки ден количеството сок, покриващо чинията, ще бъде все по-малко. След известно време зелето започва да мирише на кисело зеле, след което се поставя на студено място за ферментация.
По този начин ферментирането на зеле не е толкова лесно. За да направите това, трябва да знаете правилните дни и фази на луната, само в този случай се оказва много вкусно и хрупкаво. Мариноването на зеле за зимата е прекрасна руска традиция, благодарение на която тялото получава всички необходими витамини през студения сезон.
Но не мога да спра и се надявам, че все още ще имам време преди края на сезона на прибиране на реколтата. Смятам, че киселото зеле е просто незаменим атрибут на есента и зимата. Сочно и хрупкаво, с моркови, ябълки, червени боровинки или кимион, киселото зеле ни примамва към трапезата. Освен това киселото зеле е по-здравословно от прясното благодарение на млечнокисели бактерии, които се образуват по време на процеса на ферментация.
В апартаментни условия е най-удобно да приготвяте кисело зеле в стъклени буркани. Но ако сте щастлив собственик на изба и имате дървена бъчва, тогава би било просто престъпление да не я напълните със зеле и да я квасите за радост на цялото семейство. И за да не са напразни усилията ви, трябва внимателно да прочетете полезните съвети за киселото зеле.
- Основното нещо е да купувате или отглеждате зеле за мариноване само от късни сортове. Лятното зеле е напълно неподходящо за това. Летните сортове зеле са с по-тънки, по-зелени и рехави листа. Зимните сортове зеле се отличават с плътни глави и бял цвят. Когато избирате зеле, внимавайте да не е прекалено „жилко“, с твърди жилки.
- Зелето за туршия не трябва да се нарязва на много малки парчета. Дебелината на всяко парче трябва да бъде около 5 мм. Ако нарежете зелето много, то ще стане меко.
- За кисело зеле използвайте едра нейодирана сол.
- Бъдете отговорни при избора на контейнери. Стъклени, дървени или емайлирани съдове без чипове са подходящи за ферментация. В алуминиева тава млечната киселина, която се образува при ферментацията, ще реагира и ще ви развали всичко.
- Киселото зеле трябва да ферментира при температура не по-висока от 24 и не по-ниска от 20 градуса. Ако прегреете, ще получите желе, но в студена стая зелето просто няма да вкисне.
- Процесът на ферментация отнема около 3 дни, след което зелето, разбира се, може да се яде. Но истинският вкус на класическото кисело зеле ще се появи едва след седмица.
- Настърганото зеле за квас трябва да се притисне с нещо тежко, например чиния с 3-литров буркан с краставици. Баба ми винаги държеше под ръка натиск - дървен кръг и го притискаше с чист, тежък камък.
- За да не се натрупват в зелето образувалите се при ферментацията газове, то трябва да се продупчи на няколко места с дървена клечка.
- Идеалната температура за съхранение на киселото зеле е от 0 до +2 градуса. Можете да прехвърлите зелето в 3-литрови буркани и след това ще бъде удобно да го съхранявате в хладилника.
- Зелето се запазва идеално за 9 месеца. Вярно, колкото по-дълго се съхранява, толкова по-кисел става. Ето защо е по-добре да готвите на малки порции.
- Зелето запазва свойствата си само при еднократно замразяване. Може да сложите киселото зеле в пликове и да го сложите във фризера.
- За да получите вкусно хрупкаво кисело зеле, обърнете внимание на фазата на луната. Най-добре е да квасите зелето на нарастваща Луна, 3-4 дни след Новолуние.
За да приготвите вкусно, хрупкаво кисело зеле, предлагам няколко прости класически рецепти.
Кисело зеле - класическа рецепта със саламура за 3 литров буркан
За да си направим 3-литров буркан кисело зеле, ще са ни необходими вилки прясно зеле с тегло около 2,5 кг. Най-простата, класическа и безсмислена рецепта за кисело зеле.
съставки:
- зеле - 1 глава с тегло 2,5 кг
- моркови - 3-4 бр.
- сол - 2 с.л. л.
- захар - 2 с.л. л.
- вода - 0,5 литра (приблизително)
- Настържете зелето, като използвате някой от следните методи. Удобно е да имате специално ренде за това или можете просто да го нарежете на тънки ивици с помощта на нож. Поставете зелето в дълбока купа.
2. Морковите се настъргват на едро ренде и се добавят към зелето.
3. Просто смесете и двете съставки с ръцете си. Освен това зелето не трябва да се изстисква, в противен случай може да стане меко.
4. Вземете чист 3-литров буркан и сложете в него зелето и морковите, като леко ги уплътните. Напълнете целия буркан. Отгоре с лъжица зелето се посолява и захаросва.
5. Зелето трябва да се кваси в саламура. Просто напълнете зелето със студена, непреварена вода (не хлорирана) до самото гърло на буркана.
Саламурата трябва да покрива цялата зелка. Ако количеството саламура намалее, просто добавете вода
6. С дървена клечка надупчваме зелето на няколко места, за да излязат натрупаните при ферментацията газове. По време на ферментацията е препоръчително зелето да се надупчва с дървена пръчка поне веднъж на ден.
По време на ферментацията количеството саламура ще се увеличи и ще изтече от буркана, така че не забравяйте да поставите буркана със зеле в леген или друг съд.
7. Покрийте буркана със зеле с марля и се уверете, че саламурата покрива цялото зеле. Зелето трябва да престои на стайна температура 2-3 дни. След това можете да го затворите с капак и да го поставите в хладилника за съхранение.
Как да си направим кисело зеле у дома в буркани - проста рецепта
Също класическа рецепта, само тук ще направим без добавяне на вода. Съставките са същите - зеле и моркови, като ще сложим и сол в 3-литров буркан.
съставки:
- зеле - 1 глава с тегло 2 кг
- моркови - 1 бр.
- сол - 1 с.л. л. с пързалка
- захар - 1 ч.л.
- Зелето и морковите се нарязват на ситно и се поставят в дълбока купа.
2. Смесете сол и захар в чаша, постепенно ще ги добавите към зелето.
3. В тази рецепта ще разбъркваме и търкаме зелето с ръце, сякаш месим тесто. Зелето трябва да си пусне сока.
4. Постепенно уплътнете зелето в 3-литров буркан и поръсете всеки слой със сол и захар. Напълнете буркана до самия връх.
5. Затворете буркана с пластмасов капак и поставете чинийка или купа отдолу. Кисело зеле за 3 дни на стайна температура. Не забравяйте да надупчите зелето с дървена или пластмасова клечка 1-2 пъти на ден.
6. След това поставете готовото зеле в хладилника за съхранение.
За да може саламурата постоянно да покрива зелето, имате нужда от товар отгоре. За да направите това, поставете пластмасов капак вътре в буркана и върху него поставете бутилка вода от 0,5 литра.
Вкусни сармички с ябълки и чушки - рецепта за зимата
Тази рецепта е малко по-сложна с добавянето на различни съставки. Зелето се оказва просто вкусно, гответе го и вижте сами.
съставки:
- зеле - 1 глава с тегло 2 кг
- моркови - 1 бр.
- ябълки (най-добре Антоновка) - 4-5 бр.
- черен пипер - 1 бр.
- магданоз, копър
- чесън - 2 скилидки
- кориандър - щипка
- зърна черен пипер
- вода - 1 литър
- сол - 4 ч.л.
- захар - 1 ч.л.
- Зелето се настъргва, морковите се настъргват на едро ренде, чушката се нарязва на ивици, ябълките се нарязват на 4 части и се почистват от семките.
2. Поставете съставките на слоеве в голям съд, например кофа. Слой зеле ще отиде на дъното, поръсете със сладък пипер отгоре и поставете слой ябълки.
3. Поставете отново пласт зеле, отгоре моркови, след това наситнени магданоз и копър. След това добавете нарязан чесън.
4. Отново повтаряме тези слоеве - зеле, чушки, ябълки. Зеле, моркови, билки, чесън.
5. Пригответе гореща саламура. Рецептата е за 1 литър вода, може да ви трябва още вода. Оставете водата да заври и посолете, добавете кориандър и черен пипер на вкус. Залейте зелето със саламура. Надупчваме зелето на няколко места с дървена клечка. Оставете зелето да ферментира 3 дни на стайна температура.
След 3 дни прехвърлете зелето в чисти буркани и ги приберете в хладилника. Вкусното зеле е готово.
Кисело зеле - рецепта с черен пипер и хрян
Друга рецепта за кисело зеле, която използва не само традиционно зеле и моркови, но и чушки и дори хрян.
Кисело зеле с ябълки, боровинки и плодове от офика
Уникална рецепта, в която ще използваме отвара от дъбова кора, за да получим хрупкаво зеле. Е, ще има още повече витамини в зелето, когато добавим червени боровинки и плодове от офика.
съставки:
- зеле - 1 глава с тегло 3 кг
- моркови - 3 бр.
- ябълки - 2 бр.
- боровинки - 1/2 чаша
- офика - 1/2 чаша
- зърна черен пипер
- сол - 3 с.л. л.
- отвара от дъбова кора - 50 мл
- Нарежете зелето и морковите, поръсете със сол и разтрийте с ръце, докато се появи сок.
2. Избираме сладки и кисели сортове ябълки като Антоновка. Нарежете ябълките на тънки филийки.
3. За предястие ще използваме голям емайлиран тиган. На дъното на тава се нареждат зелеви листа и се поръсват зърна черен пипер.
4. Поставете зеле и моркови на слоеве, след това ябълки и обилно поръсете с боровинки и плодове от офика. Повтаряме слоевете в същата последователност и не забравяйте да ги уплътните с ръце.
За да премахнете горчивината от офика, залейте я с вряла вода.
5. За да стане хрупкаво зелето, пригответе предварително отвара от дъбови кори. За да направите това, варете измитата кора във вряща вода за 10 минути и охладете. Изсипете охладения бульон в тигана със зеле.
6. Когато сте изложили цялото зеле, поставете чиния с подходящ диаметър и голяма тежест, например буркан с вода, отгоре.
7. За да излязат газовете от зелето, пъхнете дървени клечки в зелето.
8. Зелето ще ферментира 3 дни, след което може да се сложи в буркани и да се съхранява на студено място.
Вкусни сармички с ябълки и круши
Убедихте се, че има много рецепти за кисело зеле и аз се опитах да ви запозная с разнообразни рецепти за всеки вкус. Сега е моментът да приготвите киселото зеле. Както вече писах, много е добре зелето да се кваси след Новолуние, което ще настъпи на 19 октомври 2017 г. Така че запасете се със зеле, запазете рецептите и ви пожелавам успех в приготвянето на здравословни и вкусни заготовки.
Кисело зеле правя вкъщи постоянно, почти през цялата година.
Използвам стъклен буркан от 3 литра. Технологията е отработена почти до съвършенство (поставете кора черен хляб на дъното на буркана, уплътнете плътно зелето, смесено с моркови и сол, надупчете го два пъти на ден, добавете сока обратно в буркана). И моето зеле винаги е готово на третия ден след готвене.
За да разберете дали зелето е готово, просто го опитайте - трябва да има достатъчно киселинност.
Три дни след готвенето слагам буркана със зеле в хладилника, където се съхранява безопасно (но не за дълго - всичко се изяжда през следващите 4-5 дни).
★★★★★★★★★★
Коментари
Всичко е точно. Просто ми се иска да няма черен хляб.
Какво не харесвате в черния хляб? Вие сте теоретик или практик? Кората на черния хляб ускорява процеса на ферментация, необходим за кваса. Освен това не вие зададохте въпроса)) (става въпрос за „Бих искал без .....“) Във въпроса на автора няма нищо за черен хляб, а само за времето на ферментация. За моя личен опит - моля пишете ми на лично съобщение.
Като цяло можете да го направите както искате (дори и без черен хляб). Твое право)) После пиши как ти е станало киселото зеле и как си го направила. Благодаря ви за отговора))
Зелето кваси 5 дни.
Нарязва се, посолява се и се притиска с ръце, за да започне да отделя сока. Морковите и цвеклото също се добавят към зелето.
Части зеле се зареждат в голям контейнер (резервоар или вана).
Когато съдът се напълни, върху него поставете кръг и го смачкайте с тежест.
Контейнерът се оставя в къщата за няколко дни. По това време трябва да вкисне и ферментира.
Всеки ден зелето трябва да се надупчва с дървен кол, за да се отделят газовете.
Докато зелето ферментира, ще се появи кисела миризма.
Това е, когато тази миризма спре, тогава зелето се счита за ферментирало.
След това зелето се прехвърля в буркани и се спуска в мазето за съхранение.
Зелето най-накрая става годно за консумация след месец.
Сега като пусна парното, зелето вкисва по-бързо.
След 2-3 дни можете да получите отличен продукт.
Нарежете, посолете, смесете с или без моркови - това не влияе особено на вкуса. (Смята се, че малкото придава сладост и с него зелето става някак по-красиво и „по-забавно“.) Намачкайте го с ръце активно, докато се появи сок, и го подложете под налягане. За да се предотврати изветрянето и потъмняването на горния слой на въздуха, отгоре се поставя голям чаршаф или чиста кърпа. Върху него има „кръг“, голяма чиния или капак с тежест. След 2 дни, ако зелето е втасало в затоплена стая, просто го пробвайте. Ако отговаря на представите ви за киселото зеле, махнете тежестта и пробийте няколко дупки в зелето до дъното, „за да излезе горчивината“.
След още един ден можете да го опаковате и да го поставите в хладилника.
Прекомерно подкиселеното зеле и още повече ферментиралото зеле, повярвайте ми, е по-лошо от недостатъчно подкиселеното зеле - то ще „пристигне“ в контейнера и определено ще вземе своето. Но пероксидираният е подходящ само за зелева супа и кайма.
Не трябва да мирише на кисело или алкохол (особено не на гнило месо!), а да излъчва особен дух, който стимулира апетита. И трябва да хруска на зъбите ви.
Излиза много сок, особено като пасирате зелето. Той ще отиде на работа. Когато зелето престои, съдът с него се поставя в друг съд, където ще се събира сокът.
Може да се добави малко сок към пакетираното зеле, ако изглежда сухо. Не изхвърляйте останалото! Това е отличен витаминозен балсам, който помага и срещу редица заболявания. Съхранявайте го в буркан в хладилник.
Така че в топла стая всички цикли се съкращават. Имайте това предвид.
★★★★★★★★★★
Преди това, когато осолявахме зелето, беше готово на третия ден. Но през последните две години осоляването отне повече време, въпреки че температурата в апартамента не се е променила.
Мисля, че видът на зелето все пак играе роля. Преди това зеле от нашия собствен парцел беше използвано за ецване - Podarok, Slava и Gribovskaya късно. Сега няма земя, трябва да я купим. Но не знаем какви са разновидностите.
Посолете зелето както обикновено: нарежете на ситно, добавете настъргани моркови, посолете само с едра (каменна) сол. Ако има семена от копър, добавете и тях, както и дафиновите листа. Всеки ред омесваме стегнато. След това го покрийте със салфетка и го натиснете.
Когато зелето започне да шупне добре, го продупчете два пъти, за да изпусне газовете. Ако стане по-меко, значи е готово. Прехвърляме ги в торби и във фризера или на балкона, ако температурата е минусова.
Киселото зеле е наистина универсален продукт. Колко ястия могат да се приготвят от него! Киселото зеле е салата, винегрет, подправка, отлична гарнитура и, разбира се, основата за приготвяне на най-популярното руско ястие - зелева супа. Също така е чудесно предястие и пълнеж за пайове. С една дума, от всички кисели краставички, киселото зеле е може би най-доброто.
Ако е правилно приготвено, съхранявано и използвано, киселото зеле също е добър източник на витамин С и витамини от група В, както и някои минерали, например калиеви соли, калций и фосфор. Съдържа много млечна киселина, която има положителен ефект върху храносмилателните процеси.
Оказва се, че известният навигатор Джеймс Кук, който предприел тригодишно морско пътешествие с научна цел през 18 век, смятал една от причините за успеха си това, че на борда на кораба му имало 60 варела, благодарение на които спътниците му били здрави и бодри.
Днес ще приготвим този универсален продукт. Имам много рецепти за приготвяне на зеле, от които можете да изберете точно това, което ви подхожда.
Разбира се, всяка домакиня прави кисело зеле по свой начин, но все пак има определени правила, които ще бъдат полезни за всички. И мисля, че няма да навреди на вас и мен да се вслушаме в съветите на експертите.
1. Ако решите да ферментирате зеле, по-добре е да вземете гъсти глави от късни сортове. Преди всичко почистете главите зеле от горните зелени и мръсни листа. След това настържете на ръка или с шредер. Лентите трябва да са тесни, не повече от 5 мм широки. Можете също така да нарежете главите зеле на малки парченца с различна форма.
2. Добавете сол в размер на 200 g на 10 kg зеле. Ако няма достатъчно сол, зелето може да се окаже меко, без хрупкане. Ако има повече сол от нормалното, тогава, първо, готовото зеле ще бъде пресолено и второ, полезните млечнокисели бактерии (които всъщност ферментират зелето) ще забавят работата си поради излишната сол. Вместо това други, нежелани микроорганизми ще поемат властта и вкусът на зелето ще се влоши.
3. Зелето получава отличен вкус, ако добавите още 50 г кристална захар, отново на 10 кг зеле.
4. Като сол се слага същото количество моркови, тоест 200 г на 10 кг зеле.
5. Много домакини използват само моркови за кисело зеле, като по този начин обедняват масата си. Зелето се приготвя с ябълки и червени боровинки, червени боровинки и кимион, с дафинови листа, анасон, сладки пиперки, цвекло, пащърнак и мариновани гъби. Подправките за кисело зеле могат да се приемат не само от един вид, но и комбинирани.
Кисело зеле
За ецване се избира зеле с късно и средно узряване. Колкото по-големи са главите на зелето, толкова по-малко отпадъци. Здравите зрели глави зеле се почистват от зелените листа, измиват се, нарязват се на парчета, дръжката се отстранява и се нарязва или нарязва на ситно, след което се смесва (смила) със сол в размер на 200-250 g сол на всеки 10 kg зеле. .
Зелето се кваси в дървени бъчви, емайлирани и стъклени съдове, глинени съдове и кани.
На дъното на чист съд се изсипва слой ръжено брашно, слагат се зелеви листа и върху тях се нарежда плътно нарязано зеле на слой от 5-7 см, уплътнява се с дървена тапа. Когато съдът се напълни, поставете зелето в малка могила, покрийте го със зелеви листа, ленена кърпа или сгъната на два слоя марля и поставете дървен кръг. Върху нея се слага тежест около 1/10 от теглото на втасалото зеле.
На втория или третия ден на повърхността на масата се появява пяна, която трябва периодично да се отстранява. Когато пяната изчезне, зелето е готово.
За отстраняване на газовете с неприятна миризма и горчивина по време на ферментацията зелето се пробожда няколко пъти до дъното с чиста дървена или пластмасова клечка. Ако се образува мухъл, внимателно го отстранете, а тъканта, кръга и тежестта измийте с вряща вода и ги поставете отново.
Саламурата не трябва да изтича, а трябва да стои върху киселото зеле. Ако е необходимо, добавете към зелето 2% разтвор на готварска сол (1 чаена лъжичка сол на 1 литър вода).
За да подобрите вкуса и аромата, добавете цели или ситно нарязани (или едро настъргани) моркови, ябълки, червени боровинки, червени боровинки, семена от кимион и др. Към зелето преди ферментация. За 10 кг зеле се изисква 300-500 г моркови, до 800 г ябълки, 150-200 г боровинки и червени боровинки, 30-50 г семена от кимион.
Ферментиралото зеле се държи на стайна температура в продължение на две седмици, след което се поставя в хладно (не по-високо от 8 градуса) помещение.
Саламурата от кисело зеле съдържа същото количество, колкото и самото зеле. Зелевата саламура е добър апетитовъзбуждащ агент и може да се използва вместо солна киселина при ниска стомашна киселинност.
Зеле, настъргано с ябълки
За всеки 10 кг прясно настъргано зеле трябва 300-500 г моркови, 600-700 г ябълки и 200-250 г сол.
Зелето се накълцва, смесва се с едро настъргани или наситнени моркови и сол. Измийте ябълките, отстранете дръжките и нарежете на филийки. Малки ябълки с диаметър до 5 см могат да се поставят цели. Смесете ябълките с готовото зеле и ги поставете плътно в съд, покрит със зелеви листа. Отгоре се нареждат зелеви листа и се притискат с тежест.
Хората са забелязали, че зелето, ферментирало по време на новолуние, е добро за дългосрочно съхранение и за ежедневна консумация - по време на пълнолуние.
Зеле, кисело с цели глави
Зелето за зелеви рула се ферментира с цели глави, големите (с диаметър над 18-30 см) се нарязват на 2 или 4 части.
Метод №1
За 10 кг зеле са необходими 250-300 г сол.
При поставяне на зеле в контейнер (бъчви или емайлирани кофи), редовете зелеви глави се редуват с настъргано зеле и се уплътняват плътно.
Метод № 2
За саламура ще ви трябват 800-900 г сол на 10 литра вода.
Готовите кочани се нареждат плътно в буре, на дъното на което предварително се нареждат измити зелеви листа. Върху главите отново се слагат зелеви листа, поставят се под гнездо и гнетът се залива със саламура, така че да покрие горния ред зеле.
Зелето, ферментирало с цели глави, ще бъде нежно и еластично, ако редовете глави се поръсят с едро натрошени зърна.
Леко осолено зеле
Можете да ускорите ферментацията на зелето, като потопите настърганото зеле във вряща вода, прецедите го на сито, залеете със студена вода и след това го поставите в съд. Леко осолено зеле ще бъде готово след 5-6 дни.
Процесът на ферментация се ускорява и при поставяне на зелето на топло (25-30 градуса) място. При тази температура ферментацията завършва в рамките на една седмица, но вкусът на продукта и най-важното - неговата стабилност при съхранение рязко се влошава.
Има и начин за запазване на зелето, който ви позволява да го съхранявате при липса на хладилна стая. Саламурата се изважда от цевта и се налива в стъклени буркани в размер на 1 чаша на литър контейнер. Бурканите се пълнят до горе с кисело зеле, захлупват се с капаци със скоби и се стерилизират в слабо кипяща вода: 0,5 л - 15 мин., литрови - 20 мин. и трилитровите буркани - 30 мин. След това бурканите се затварят и се обръщат с капачките надолу и се охлаждат.
Киселото зеле трябва да се съхранява при температура около нулата и така, че да е покрито със саламура. Витамин С в зелето без саламура бързо се разрушава, така че трябва да се отстрани непосредствено преди ядене. Когато изваждате зелето от каца или друг съд, изравнете остатъка и не забравяйте да поставите тежест отгоре.
Киселото зеле не губи полезните си качества дори на студено, но трябва да се яде веднага след размразяване. Многократното замразяване води до пълна загуба на витамин С.
Следва продължение...
Как да изберем зеле за мариноване?
За ецване е по-добре да вземете сортове зеле с късно и средно узряване, например можете да използвате сортовете „Мидор F1“, „Юбилейен F1“, „Подарок“, „Менза F1“, „Туркиз“, „Судя 146“. ”, „Краснодарская1”, особено Сортът „Слава” е добър. Късното зеле се разпознава лесно по плътните, „пълнени” кочани. Ранните сортове зеле не са подходящи за мариноване, тъй като главите на зелето са рохкави и зелени на цвят, съответно вашето кисело зеле ще бъде със същия цвят. Освен това ранното зеле е по-бедно на захари, така че процесът на ферментация е много по-бавен. Опитните домакини също съветват да изберете големи глави зеле за ецване, тъй като една голяма глава произвежда по-малко отпадъци от две малки. 
Кога трябва да ферментирате зеле за зимата?
Преди това, като правило, зелето се ферментира за зимата след първите нощни слани; в този случай късното зеле, уловено в слана, губи характерната си горчивина.
Освен това сега често можете да намерите препоръки за ферментиране на зеле за зимата според лунния календар. Според тези препоръки най-вкусното зеле се кваси 5-6 дни след новолуние, както и по време на растяща луна. Но намаляващата луна, подобно на пълнолунието, допринася за омекването и подкисляването на киселото зеле. Дали вярвате на подобни препоръки или не, зависи от вас. Въпреки това определено няма да има вреда от тях.
Когато ферментирате зелето, можете да добавите цели или едро нарязани ябълки, идеалният вариант е Антоновка, силни сливи, червени боровинки, червени боровинки, сладки пиперки, корен от целина, за аромат - копър или семена от кимион. Всички добавки за зеле трябва да бъдат подготвени: измити, ако е необходимо, нарязани на големи парчета. Тук поддържането на пропорциите вече не е толкова важно, добавките могат да се добавят на вкус.
Никога не използвайте фина йодирана сол за каквото и да е приготвяне. 
Отстранете грубите външни листа от избраните кочани зеле. Няма нужда да ги изхвърляме, пак ще ни служат. Изрежете дръжката.
Разрежете обеления кочан наполовина, след това в зависимост от големината на още две до четири части. Нарежете всяко зелево „резенче“ през главата на тънки ивици. Претеглете необходимото количество зеле по рецепта Претеглете солта. Пригответе всички добавки...
И така, част от настърганото зеле се нарежда в подходяща по големина купа (не тази, в която ще квасите). Или просто го оставете на масата. Посолете с малко сол, добавете малко моркови, разтрийте всичко леко (!) с ръце, докато се появи сок. Сега поставяме тази порция зеле в подготвен съд - стъклен буркан, пластмасов или емайлиран съд.Можете също така да ферментирате зелето в полиетиленови торбички, които се поставят в саксии и бъчви. С този метод можете да използвате само торбички от хранително фолио. Преди това покрийте дъното на съда с половината от общия брой горни зелеви листа (не забравяйте, че ви посъветвах да не ги изхвърляте?). При слагането зелето се уплътнява добре с юмрук или преса, докато се появи сок. Поставете ябълки, копър, боровинки и др. върху зелевия слой.
Пригответе следващата порция зеле, като повторите всички операции: нарежете, смесете с моркови и сол, поставете в съд, уплътнете, слой с добавки. И така до самия връх на контейнера.
Ако квасите малко зеле, например няколко глави, можете да го нарежете наведнъж, но се уверете, че можете да го смесите равномерно със сол и моркови. 
За да ферментирате правилно зелето, е необходимо да го предпазите от контакт с въздуха, тъй като когато влезе въздух, количеството аскорбинова киселина намалява по време на ферментацията. А наличието на аскорбинова киселина е най-важният момент за получаване на висококачествено и вкусно кисело зеле. Затова отново поставяме горните цели зелеви листа, които сме запазили в най-горния слой в съда, покриваме ги отгоре с чиста марля без мирис (или просто кърпа), нареждаме кръг (обикновено обърнат капак на тигана, чиния подходяща диаметър обърнат с главата надолу), поставете потисничество върху кръга (камък, буркан с вода и т.н.)
В същото време от зелето ще се отдели много сок, няма нужда да го източвате! Просто покрийте трилитровите буркани с пластмасови или стъклени капаци или парче марля.
За да съберете „изтичащия” от зелето сок, под съда със зелето се поставя подходящ по размер съд – чиния, леген, чиния. Не изливайте сока, а го изсипете в подходящ съд и го сложете в хладилника, също ще ви е от полза
Колко време да ферментирате зелето за зимата?
Сега нашето зеле трябва да ферментира. За да направите това, оставете съдовете със зеле при стайна температура (19-22 градуса), в зависимост от обема на контейнера, за 3-7 дни. При по-ниска температура процесът на ферментация ще протича бавно или дори ще спре, при по-висока температура зелето ще стане кисело и меко. Първият признак за правилна ферментация на зелето е появата на газови мехурчета и пяна на повърхността. Не се тревожете, така трябва да бъде. Просто отстранете пяната. 
Сега много важен момент: всеки ден ще трябва да пробиваме зелето в съда с дълга, за предпочитане дървена пръчка, за да освободим натрупаните газове. Трябва да пробиете до самото дъно. Ако това не се направи, през зимата киселото зеле ще придобие горчив вкус и ще се развали безвъзвратно.
Ако по повърхността на зелето се е образувала мухъл, отстранете я и обилно изплакнете плесента, тензуха и външните листа.
След три дни ще забележите, че сокът в купата със зелето става все по-малко и самото зеле се утаява. Това е сигнал, че нашето зеле е ферментирало за зимата. Не пропускайте да опитате зелето - ако има приятно кисел вкус, това е, процесът на ферментация е приключил. Ако зелето изглежда меко и без киселинност, оставете го да ферментира още един ден. Правилно ферментиралото зеле има бледооранжев цвят и специфичен, но приятен аромат и вкус. Ако очевидно няма достатъчно сок в готовото кисело зеле, можете да го напълните с „допълнителен“ сок, събран по време на процеса на ферментация (не забравяйте, че го поставихме в хладилника?).
Как да съхраняваме киселото зеле?
След втасването на зелето е препоръчително да се съхранява при температура от 0 до 5 градуса. Трилитров буркан с кисело зеле може просто да се постави в хладилника, ако обемът му позволява.
С големите контейнери е по-трудно. Между другото, точно затова много домакини не искат да ферментират зеле за зимата. Но, например, можете да направите това: готово зеле, ферментирало в голям емайлиран резервоар, опаковано в двойни найлонови торбички, върнато в същия резервоар и изнесено на неизолирана лоджия, балкон... Почти всички кисело зеле може успешно да се съхранява там зимата.
Между другото, киселото зеле понася много добре замразяването, като същевременно запазва почти всичките си полезни свойства. И като е опакован в найлонови торбички, не създава никакви неудобства - ако е необходимо, просто вземете и донесете торба с кисело зеле, размразете го и го изяжте с апетит.
РЕЦЕПТИ С КИСЕЛО ЗЕЛЕ:
Рецепта 1: „С моркови“
На 10 килограма настъргано зеле добавете 1 килограм нарязани моркови и 200 грама едра готварска сол. Добавете няколко щипки семена копър
Рецепта 2: „С ябълки“
На 10 килограма настъргано зеле се добавят 1 килограм ябълки, нарязани на половинки, предварително почистени от сърцевината и семките, 350 гр. моркови, щипка семена от копър и 200 гр. сол.
Рецепта 3: "Северен"
За 10 килограма настъргано зеле вземете 350 грама червени боровинки и 180 - 200 грама сол.
Рецепта 4: „Оригинален вкус“
За 9 килограма настъргано зеле вземете 500 грама ябълки, нарязани на половинки и почистени от сърцевината, 1 килограм нарязани моркови, 10 грама семена от кимион и 160-180 грама едра сол.
Рецепта 5: “Ароматно”
На 10 килограма настъргано зеле трябва да добавите 350 грама моркови, 180 - 200 грама готварска сол и 5 грама дафинов лист.
