Koliko dugo dimljeno meso stoji u hladnjaku? Kako pravilno čuvati dimljeno meso. Prostori za skladištenje hrane

Mesni dimljeni proizvodi- mesni proizvodi velikih dimenzija pripremljeni od pojedinih dijelova trupova, pravilno izrezani, soljeni i termički obrađeni.

Dimljeni proizvodi se proizvode od svinjetine, govedine, janjetine.

Dimljeni proizvodi imaju različitu stabilnost skladištenja, ovisno o načinu toplinske obrade. Prema načinu toplinske obrade dijele se na dimljene, dimljeno-kuhane i kuhane.

Dimljeni proizvodi uključuju mesne proizvode od neslanog mesa u prženim i pečenim oblicima.

Promjene pohrane

Dimljeno-kuhani proizvodi dobiveni dimljenjem i kuhanjem sirovo-soljenog mesa imaju kraći rok trajanja od dimljenih, budući da se dime kratko (3-6 sati), a učinak dima nije toliko značajan i učinkovit. Kuhani, pečeni i prženi proizvodi odlikuju se najmanjom stabilnošću skladištenja, jer se tijekom toplinske obrade događaju promjene u mesu i masti - denaturacija proteina, prijelaz kolagena u želatinu, topljenje masti itd. n. Uslijed ovih promjena stvara se povoljan okoliš za razvoj mikroorganizama i uvjeti za oksidativno propadanje masti.

Zbog relativno visoke koncentracije soli (6-9%) u sirovim dimljenim proizvodima, mogu se dugo čuvati na niskim temperaturama, ali na njima dolazi do niza promjena. Glavne promjene su smanjenje mase proizvoda zbog isparavanja vlage i pogoršanje kvalitete masti, čija stabilnost određuje rok trajanja proizvoda.

Zbog hidrolitičkih i oksidativnih procesa u masti dolazi do pogoršanja njezinih organoleptičkih svojstava, što se izražava žutilom boje, pojavom užeglog i masnog okusa i mirisa. S razvojem mikroorganizama primjećuje se sluz i pljesnivost proizvoda, popraćena pojavom trulog, kiselog ili pljesnivog mirisa i okusa.

Svježe dimljeno meso treba imati suhu, čistu površinu, bez plijesni i sluzi. Konzistencija je gusta, mišićno tkivo je ravnomjerno obojeno, u pečenim i prženim proizvodima je sivo, slanina je bijela. Miris i okus su ugodne šunke, bez pljesnivosti i kiselosti.

Dimljeni proizvodi sumnjive svježine imaju vlažnu i ljepljivu površinu, naslage plijesni, smanjenu elastičnost, tamno sivu boju površinskog sloja, sive mrlje na rezu, na mjestima žućkaste slanine, kiselkastog ili pljesnivog mirisa.

Sljedeći znakovi svojstveni su ustajalom dimljenom mesu: plijesan koja je prodrla u mišićno tkivo, sluz na mjestima gdje su iskopane kosti lopatice i zdjelice; meke, pahuljaste teksture. Unutar proizvoda, na mjestima ubrizgavanja i u područjima uz kosti uočava se ozelenjavanje mišićnog tkiva. Miris je truo, kiselkast, okus masti je jasno užegao.

najspecifičnije nedostaci dimljenog mesa su: bjesnoća, nedimljena mjesta, jako zamračenje površine, promjena boje ili pozelenjavanje mišićnog tkiva itd.

Dimljeni proizvodi, na čijoj se površini pojavila sol (rapistoznost), mogu se prodavati nakon uklanjanja.

Nepušena mjesta nastaju zbog međusobnog kontakta proizvoda tijekom pušenja.

Zamračivanje površine mišićno tkivo nezaštićeno masnoćom nastaje kao posljedica koncentracije pigmenata uzrokovanih snažnim sušenjem proizvoda ili zbog stvaranja metmioglobina s visokim udjelom nitrita.

Promjena boje dimljenog mesa na rezu je zbog niskog sadržaja nitrita u gotovom proizvodu, djelovanja peroksida nastalih tijekom oksidacije masti ili aktivnosti određenih vrsta aerobnih bakterija.

ozelenjavanje mišićno tkivo u debljini proizvoda uzrokovano je razvojem bakterija koje tvore sumporovodik peroksid.

Dimljeno meso mora imati oblik, težinu, debljinu slanine i normu sadržaja kuhinjske soli utvrđenu za svaku stavku važećim regulatornim dokumentima.

Uvjeti skladištenja

Uvjeti i uvjeti skladištenja dimljenog mesa ovise o načinu njihove toplinske obrade.

Mesni proizvodi namijenjeni za dugotrajno skladištenje šalju se u distribucijske hladnjake. Čuvaju se u hladnjacima u spremnicima složenim u hrpe na temperaturi od -7-9°C i relativnoj vlažnosti zraka 85-90% 4 mjeseca. U hladnjačama i trgovačkim skladištima dimljeni proizvodi se mogu čuvati na temperaturi od 0-4 ° C mjesec dana.

Dimljeno-kuhani, kuhani, pečeni i prženi proizvodi ne šalju se na dugotrajno skladištenje. Oni dolaze iz poduzeća za preradu mesa izravno u distribucijsku mrežu.

Dimljeni proizvodi se prevoze hladnjačama ili izotermnim vozilima pod uvjetima koji osiguravaju očuvanje kvalitete proizvoda. Nije dopušten prijevoz dimljenih proizvoda bez pakiranja (u rasutom stanju), kao ni u otvorenim automobilima.

Za prodaju i skladištenje dopušteni su samo svježi dimljeni proizvodi: normalno dimljeni, kuhani ili pečeni. Dimljeno meso, slabo dimljeno i nedovoljno kuhano, kao i s nedimljenim i nedovoljno kuhanim dijelovima, ima ne samo niske pokazatelje kvalitete, već i nedovoljan rok trajanja. U trgovačkim poduzećima dimljeno meso se čuva u rashladnim komorama, odvojeno od ostalih proizvoda ili zajedno s mesnim proizvodima koji zahtijevaju iste temperaturne i vlažne uvjete.

Zabranjeno je skladištenje dimljenog mesa s proizvodima loše kvalitete i koji ispuštaju strane mirise.

Kuhani, dimljeni-kuhani, dimljeni-pečeni, pečeni, prženi proizvodi treba čuvati na temperaturi ne nižoj od 0 °C i ne višoj od 8 °C uz relativnu vlažnost zraka od 75-80%.

Sirovi dimljeni proizvodičuvati ne više od 15 dana. pri temperaturi od 12 °C i relativnoj vlažnosti zraka ne višoj od 75%, pri temperaturi od 0-4 °C - ne više od mjesec dana. Sirovi dimljeni proizvodi, narezani na ploške, pakirani i vakuumirani u prozirne plinonepropusne folije, čuvaju se više od 7 dana. na temperaturi od 5-8 °C, 3 dana. - na 15 °S. Dimljena svinjska rebra, za razliku od ostalih dimljenih proizvoda, čuvaju se ne više od 5 dana. na temperaturi od 0-8 °C.

Rok trajanja dimljenih mesa ovisi o uvjetima skladištenja i načinu pakiranja (tablica 19.).

Stol19. Rok trajanja dimljenih mesa različitih podskupina i vrsta ovisno o uvjetima skladištenja i načinu pakiranja

Podskupina i vrsta dimljenog mesa	Temperatura skladištenja, °C	Rok trajanja nema više dana.
Kuhani proizvodi od mesa:
svinjetina
govedina
šunka u omotu i za doručak
kuhani mesni proizvodi, vakumirani, rezovi
usluga, porcija
Dimljeni i kuhani proizvodi pakirani pod vakumom, servis
rezanje, rezanje porcija
Sirovi dimljeni proizvodi od svinjetine
Dimljeno-pečeni proizvodi
Proizvodi od slanine:
slana slanina, domaća, bjeloruska mast
slana slanina, dimljeno-pečena
dimljeni mađarski snack bar soljen i dimljen
smrznuta svinjska mast
Proizvodi od peradi:
dimljene kokoši, dimljeni pileći proizvodi
pečena piletina

Bilješka. Rok valjanosti dimljenog mesa određenih artikala određuje proizvođač, a za pakirane proizvode - pakiranje.

Analiza podataka tablice. 18 pokazuje da je najkraći rok trajanja postavljen za meso peradi (48-72 sata) i šunku u ljusci (72 sata), najduži - za smrznutu slaninu (90 dana).

Većina dimljenog mesa pripada skupini posebno kvarljivih (dimljeni proizvodi od peradi, šunka) ili kvarljivih (ostale vrste, osim smrznute slanine). Srednje pohranjene proizvode predstavlja samo jedna vrsta - smrznuta slanina.

U skupini dimljenog mesa nema proizvoda za dugotrajno skladištenje.

Dimljeno meso se čuva u hladnjacima u suspendiranom obliku tako da se ne dodiruju, a dimljeni proizvodi se pohranjuju u tapeciranim kutijama ili drugim povratnim spremnicima koje dopušta Ministarstvo socijalnog zdravlja Ruske Federacije. Dimljeni proizvodi izrađeni bez kože, kao i pečeni i prženi proizvodi umotani u ambalažni materijal postavljaju se na police ili police.

U slučaju kršenja uvjeta skladištenja u trgovini (povišena temperatura i vlažnost, dugotrajno skladištenje), dimljeno meso se prekriva sluzom i postaje pljesnivo, mast postaje žuta i užegla. Pri niskoj vlažnosti zraka bilježe se veliki gubici u težini proizvoda. Bolje očuvanje kvalitete dimljenog mesa (osim pečenog i prženog) može se postići snižavanjem temperature skladištenja na 0 °C i niže (od -4 do -3 °C).

Dugotrajno skladištenje dimljenog mesa (čak i dimljenih proizvoda) u nehlađenim i rashladnim vitrinama, pultovima i na radnom mjestu prodavača nije dopušteno, jer se proizvod mikrobiološko kvari, masnoća užegla i tkanina gubi boju. Ove pojave se ubrzavaju pri povišenim temperaturama, izloženosti svjetlosti i kisiku u zraku.

Većim intenzitetom ti čimbenici utječu na promjenu boje prethodno izrezanih komada dimljenog mesa namijenjenog izravnoj prodaji. Kako bi se spriječila promjena boje i vremenski uvjeti na ploškama dimljenog mesa, potrebno ih je izrezati neposredno prije prodaje i prekriti polietilenom, celofanom ili drugom plinonepropusnom folijom.

Također je potrebno zaštititi dimljeno meso pakirano pod vakuumom u filmove od djelovanja svjetlosti. Da biste to učinili, trebalo bi ih staviti na police ili izložiti na trgovačkom podu na rashladnim pultovima u maloj količini, ali nadopunjavajući izlog kako se proizvodi iz njega prodaju.

Kobasice

Kobasice imaju različitu skladišnu stabilnost, ovisno uglavnom o kvaliteti sirovine, načinu toplinske obrade i kemijskom sastavu.

Ovisno o sirovini i načinu obrade razlikuju se sljedeće vrste kobasica: kuhane punjene kobasice, kobasice, kobasice, mesne štruce, jetrene kobasice, paštete, mekinje, krvavice, želei, poludimljene i dimljene (sirovo dimljene i kuhano-dimljene).

Najveći udio u ukupnoj proizvodnji ima skupina kuhanih kobasica. Poludimljene, kuhano-dimljene i sirovo-dimljene kobasice proizvode se nešto manje, ali se ti proizvodi, za razliku od kuhanih, koriste za dugotrajno skladištenje.

Promjene pohrane

Kobasičaste proizvode, zbog specifičnosti njihove proizvodnje, karakterizira visoka kontaminacija mikrobima kako unutar proizvoda tako i na njegovoj površini. U tom smislu, mikroorganizmi su glavni uzrok kvarenja kobasica.

Njihov razvoj potiče visoka vlažnost proizvoda i povoljan hranjivi medij. Dakle, što je veći sadržaj vlage u kobasicama, a on uvelike varira (od 23,3 do 60%), to su manje stabilne tijekom skladištenja.

Na stabilnost kobasičastih proizvoda tijekom skladištenja, osim toga, utječu i kvaliteta sirovina i materijala, načini i načini mehaničke i termičke obrade, pakiranje, sanitarno stanje proizvodnje, kao i uvjeti skladištenja - mjesto, temperatura, relativna vlažnost zraka. i drugi čimbenici.

Sirovine koje se koriste za proizvodnju kobasica uvijek sadrže značajnu količinu mikroorganizama. Stoga kvaliteta sirovina mora biti podložna povećanim zahtjevima, jer što je sirovina manje benigna, to je veća njezina kontaminacija. A povećava se daljnjom obradom sirovina (okoštavanje, obrezivanje, mljevenje, soljenje, rezanje itd.). Dakle, 1 g sirovog mesa kobasica sadrži desetke i stotine tisuća bakterija i njihovih spora, čiji se broj naglo smanjuje tijekom toplinske obrade.

U kategoriju posebno kvarljivih proizvoda koji su podložni brzoj prodaji spadaju kuhane kobasice nižih kvaliteta, kao i mekane, jetrene i krvavice, želei, koji uključuju biljne proizvode, iznutrice, krv, juhu, koji također predstavljaju dobro okruženje za život mikroorganizama i imaju relativno visoku količinu sjemena.

Proizvodi koji su kratko dimljeni nakon kuhanja otporniji su na mikroorganizme i imaju duži rok trajanja od nedimljenih kobasica.

Dimljenje koje se koristi u proizvodnji poludimljenih, dimljeno-kuhanih i sirovo-dimljenih kobasica daje kobasicama odgovarajući izgled i specifična svojstva okusa te povećava njihovu skladišnu stabilnost. Poboljšanje trajnosti kobasica postiže se i sušenjem. Time se smanjuje sadržaj vlage u proizvodu i povećava relativni sadržaj natrijevog klorida i dimnih tvari.

Stoga su sirove dimljene kobasice najstabilnije od svih kobasica u skladištenju, jer su podvrgnute dugotrajnom dimljenju (3-4 dana) i sušenju (od 15 do 30 dana). Nešto manje otporne su kuhano-dimljene kobasice koje se prije i poslije kuhanja dime 3 dana, a zatim suše do 7 dana.

Poludimljene kobasice su manje postojane u skladištenju, koje se nakon kuhanja podvrgavaju relativno kratkom dimljenju (12-24 sata), a namijenjene su za otpremu na velike udaljenosti - i kratkotrajno sušenje (2-4 dana).

U procesu dugotrajnog skladištenja kobasica u hladnjacima na temperaturama od -7 do -9 ° C, u pravilu se isključuje mikrobno kvarenje; pogoršanje kvalitete kobasica povezano je s oksidativnim propadanjem masti, a za poludimljene kobasice - s njihovim smrzavanjem. Prema autoru, krioskopska temperatura poludimljenih kobasica kreće se od -4,8 do -8,3 °C. Kao rezultat zamrzavanja kobasica dolazi do njihovog snažnog snijega zbog vlage koja se oslobađa iz proizvoda, pogoršanja teksture i okusa, bilježi se značajan gubitak težine. Sve ove promjene najintenzivnije se javljaju kod kobasica s umjetnim omotačem.

Dakle, niske temperature usporavaju djelovanje mikroorganizama, međutim, temperature ispod ledišta poludimljenih i kuhanih kobasica ne smiju se koristiti za njihovo skladištenje, jer smrzavanje negativno utječe na njihovu kvalitetu - mljeveno meso postaje porozno, suho i mrvljivo, okus i miris se pogoršava.

Na stopu mikrobiološkog kvarenja utječe i relativna vlažnost zraka. Visoka vlažnost zraka potiče razvoj mikroorganizama, osobito na površini kobasica, a niska vlažnost povećava njihov gubitak težine. Optimalna relativna vlažnost zraka pri kojoj su te promjene neznatne je 75-80%.

Broj mikroflore raste brže, što je viša temperatura skladištenja i relativna vlažnost zraka. Smanjenje kontaminacije kobasica mikroorganizmima u uvjetima trgovine može se postići korištenjem ultraljubičastog zračenja. Međutim, ove zrake ne prodiru u debljinu proizvoda. Dobar učinak može se postići korištenjem ozona, koji se koristi za baktericidnu obradu površine kobasica.

Kao što je napomenuto, poludimljene, dimljeno-kuhane i sirovo-dimljene kobasice su stabilnije u skladištenju, no pri povišenim temperaturama, visokoj relativnoj vlažnosti zraka i dugotrajnom skladištenju podliježu mikrobiološkom propadanju. Na površini kobasica razvija se plijesan, a kada se navlaži, bakterije. Osim toga, pri skladištenju kobasica u trgovini moguća je oksidacija masti, praćena žutilom, užeglom i soljenjem, čemu doprinose povećana temperatura skladištenja, atmosferski kisik i svjetlost.

Ako se ne poštuju uvjeti za skladištenje kobasica u trgovinama, može se dogoditi sljedeće: vrste oštećenja kobasica.

kiseljenje karakterizira pojava kiselkastog mirisa uglavnom u kuhanim i jetrenim kobasicama. Uzrokuju ga fermentirajući ugljikohidrati (koji se unose u mljeveno meso u obliku brašna i drugih biljnih dodataka), kao i bakterije mliječne kiseline.

Užeglost zbog razgradnje masti kobasica mikrobima. Oksidaciju produkata hidrolize masti prati nastanak aldehida i ketona. Kobasice dobivaju užegli okus, neugodan miris, a mast požuti.

kalup javlja se tijekom skladištenja kobasica pri visokoj vlažnosti. Na omotu kobasica razvijaju se plijesni, ali kod rastresitog nadjeva mogu se pojaviti i unutar štruce. Ova vrsta kvarenja je osjetljivija na poludimljene, dimljeno-kuhane i sirovo dimljene kobasice. Kada se na crijevima pojavi suha plijesan, proizvodi od kobasica dopušteni su za prodaju nakon što se uklone brisanjem površine biljnim uljem.

Na ovoju kobasica mogu rasti kvasac, neke bezbojne i obojene bakterije stvarajući plakove raznih boja.

Sivo-zelena boja mljeveno meso pojavljuje se kao rezultat vitalne aktivnosti određenih vrsta bakterija koje tvore sumporovodik. Kada se sumporovodik spoji s mesnim mioglobinom, nastaje zeleni pigment.

Školjke za mršavljenje najčešće se javlja kada se kobasice čuvaju pri visokoj relativnoj vlažnosti zraka i temperaturama iznad 2 °C. Ovaj nedostatak uzrokuju bakterije koje stvaraju sluz.

Kobasice mogu biti podložne nekoliko vrsta kvarenja u isto vrijeme.

Uvjeti skladištenja

U distributivne hladnjače na dugotrajno skladištenje dostavljaju se samo dimljene i poludimljene kobasice. Kobasice se spremaju u posude složene u hrpe. Zabranjeno je skladištenje kobasica s drugim proizvodima, osim dimljenog mesa.

Uvjeti temperature i vlažnosti te rok trajanja ovise o vrsti kobasica. Dakle, kuhane kobasice se čuvaju na temperaturi od 0-8 ° C i RHV - 80-85%; kuhano-dimljene, dimljene i sirovo-dimljene kobasice - u temperaturnim uvjetima: od -7 do -9 ° C; 0-4 °S; 12-15 °S i RHV 75-78%.

Kuhano-dimljene kobasice pakirane pod vakuumom u polimerni film mogu se čuvati na temperaturi od 15-18 ° C ne više od 6 dana. a na 5-8 °C ne više od 8 dana. Sirovo-dimljene i krvavice pohranjuju se u proizvodnim poduzećima iu distribucijskoj mreži na temperaturi od 2-6 ° C u suspendiranom stanju ili položene u jedan ili dva reda. Zamrzavanje krvavica nije dopušteno.

Kako bi se spriječile neželjene promjene u poludimljenim i kuhano-dimljenim kobasicama, kao i sirovo-dimljenim finskim kobasicama, preporuča se čuvanje na temperaturi od -3 do 6 °C. Ali s ovim načinom rada postoji opasnost od mikrobiološkog kvarenja uzrokovanog plijesni.

Rok trajanja kobasica pod različitim uvjetima skladištenja dat je u tablici. 20.

Tablica 20Rok trajanja kobasica ovisi o uvjetima skladištenja

	Temperatura skladištenja, °C	Rok trajanja, ne više
Kuhane kobasice:
kuhane kobasice i mesne štruce najvišeg stupnja
kuhane kobasice i mesne štruce prvog i drugog razreda, kobasice i kobasice
vakumirane kuhane kobasice:
za posluživanje rezanja
za rezanje porcija
kuhane kobasice u ljusci "poviden"
vakumirane kobasice
uključujući proizvođača
Kuhano-dimljene kobasice:
Isti, pakiran pod vakuumom u polimerni film
Poludimljene kobasice:	Ne više od 12

Kraj stola. 20

Podskupina i vrsta kobasica	Temperatura skladištenja, °C	Rok trajanja, ne više
Isto, pakirano pod vakuumom u polimerni film prilikom rezanja:
servirati
porcionirani
poludimljene kobasice pakirane pod vakuumom u polimer-
film, cijele štruce
Sirove dimljene kobasice
Sirove dimljene kobasice, pakirane pod vakuumom, kriške
punjene kobasice
Jetrene kobasice
Krvavice:
kuhani 1. i 2. razreda
kuhana 3.razred
dimljeni
Ruski dimljeni premium
crvena premium, Bijela i Dnjepropetrovsk 1. razreda
stolno i povrće 2.razred, sortirano, tripice branch, siva i tripice 3.raz.
novi i crveni 3. razred
Mesne paštete, pakirane:
u paronepropusnim školjkama
u maternicama i proteinskim membranama

Kako bi se očuvala kvaliteta kobasica i produljio njihov rok trajanja, preporuča se korištenje ozoniranja. Ozoniranje kobasičastih proizvoda omogućuje skladištenje na temperaturi od -3 do -6 °C, čime se eliminira plijesan, smrzavanje, stvaranje ledene kore i mraza na površini kruha.

Rok trajanja kobasičastih proizvoda bez pojave ovih nedostataka u ozoniziranim komorama se povećava za 2 puta u odnosu na skladištenje u normalnim uvjetima pri istoj temperaturi i uvjetima vlažnosti.

Podaci o roku trajanja tijekom ozoniranja kobasica dati su u tablici. 21.

Tablica 21 Rok trajanja kobasica tijekom ozoniranja

Proizvodi od kobasica, na kojima se tijekom vanjskog pregleda tijekom skladištenja ili prije puštanja iz hladnjaka utvrdi prisutnost plijesni na površini, podvrgavaju se robnoj obradi - brisanju, čišćenju, pranju u slanoj vodi, nakon čega slijedi sušenje.

U slučaju skladištenja kobasica (poludimljenih i kuhano-dimljenih) na temperaturi od -7-9°C i uz prisutnost ledene kore ili mraza (snijega) na štrucama, one se podvrgavaju zagrijavanju nakon čega se sušenje. Zagrijavanje se provodi na temperaturi od 0 do 10 °C i relativnoj vlažnosti ne višoj od 90% tijekom 2-3 dana.

Kada se proizvodi od kobasica puste iz hladnjaka, njihova temperatura u debljini štruce mora biti iznad krioskopske. Prisutnost kristala leda unutar kruha nije dopuštena. Površina kruhova mora biti suha, bez prisutnosti plijesni.

Kobasice se pohranjuju u suspendiranom stanju ili polažu u jedan ili dva sloja, a mesne štruce, kuhane kobasice u omotu promjera većeg od 80 mm - položene u jedan red na temperaturi ne nižoj od 0 °C i ne višoj od 8 °C.

Kobasičasti proizvodi do trgovina se prevoze specijaliziranim ili konvencionalnim vozilima zatvorenih karoserija, kao i konjskim vozilima. U proljetno-ljetnom razdoblju koriste se hladnjača s umjetnim hlađenjem, koja osigurava temperaturu u tijelu ne veću od 8 ° C.

Prijevoz kuhanih i drugih kvarljivih kobasica na udaljenosti od 200 km ili više obavlja se isključivo vozilima hladnjačama. Nije dopušten prijevoz kobasica bez pakiranja (u rasutom stanju), kao ni u otvorenim automobilima.

U trgovini se prihvaćaju i skladište samo svježe kobasice, čija kvaliteta zadovoljava zahtjeve GOST-a. Prema stupnju svježine dijele se na svježe i ustajale. Kvalitetu kobasičastih proizvoda određuje njihov izgled, miris i okus, vrsta mljevenog mesa na rezu i konzistencija.

U distribucijsku mrežu ne primaju se kobasičasti proizvodi s nedostacima koji uvelike narušavaju izgled proizvoda ili utječu na njegov rok trajanja i nutritivnu vrijednost. Budući da su kobasicasti proizvodi s nedostacima (nedokuhani, kontaminirani, slomljeni, prsnuti, s velikim sklizcima i prodorima mljevenog mesa preko omota) povećanu kontaminaciju mikroorganizmima, stoga, čak i ako se poštuju preporučeni uvjeti skladištenja u trgovini, ovi proizvodi se podložan mikrobiološkom kvarenju i može postati izvor trovanja hranom.

Kuhane kobasice, mekinje, jetrica i crni pudinzi brzo se kvare, pa se moraju čuvati u hlađenim prostorijama i prodavati na vrijeme.

Kobasičaste proizvode u trgovinama treba čuvati u rashladnim komorama, rashladnim vitrinama ili hlađenim pultovima na temperaturi ne nižoj od 0 °C i ne višoj od 8 °C.

U nedostatku rashladne opreme, zalihe kobasica na radnom mjestu prodavača ne bi smjele prelaziti 2-3 sata prodaje.

Kuhane kobasice pakirane pod vakuumom u polimerne folije moraju se čuvati na temperaturi ne nižoj od 0 °C i ne višoj od 6 °C od trenutka završetka tehnološkog procesa. Rok trajanja kobasica određuje proizvođač, ovisno o korištenim dodacima, načinu pakiranja i vrsti pakiranja. Raspon roka trajanja različitih kuhanih kobasica je od 72 sata do 25 dana.

Za kvarljive, a posebno kvarljive kobasice tradicijske pripreme, rokovi implementacije navedeni su u tablici. devetnaest.

Prije dimljenja riba se posoli, ali to nije dovoljno da ostane svježa duže vrijeme bez stvaranja posebnih uvjeta. Kada se čuva u hladnjaku ili ne, kao i na dugim putovanjima, potrebne su različite temperature i razine vlage.
Prilikom čuvanja kod kuće, hladnjak je univerzalno rješenje. Zadatak je samo ne pokvariti ostale proizvode mirisom ribe. Osim toga, morate paziti da dimljeno meso ne izgubi okus smrzavanjem. Da biste to učinili, morate slijediti niz pravila.

Referentna točka za pravilno skladištenje dimljene ribe su pogoni za preradu ribe s osobljem kompetentnih i kompetentnih djelatnika. Takva poduzeća traže načine za očuvanje pokazatelja kvalitete proizvoda što je dulje moguće.

Ništa bolje od korištenja rashladne opreme do danas nije izmišljeno. Suvremeni razvoj provode se ne toliko u tehnološkom smjeru, koliko u smislu pronalaženja optimalnih temperaturnih režima i ventilacije komora.

1. Optimalna temperatura skladištenja za toplo i hladno dimljene proizvode nije ista. U prvom slučaju, ovaj raspon je od -2 do +5 ºS, au drugom - od -5 do 0 ºS. Temperatura oko 0 ºS zadovoljava uvjete skladištenja za obje vrste proizvoda.
2. Vlažnost zraka treba biti 90%. Uz ovaj pokazatelj, riba se ne suši i ne postaje pljesniva.
3. Neophodna je cirkulacija zraka, koja se osigurava kako u odjeljku hladnjaka, tako i izravno u posudi u kojoj se nalazi proizvod (osim za vakuumsko pakiranje).
4. Isključeno je zajedničko skladištenje dimljene ribe i drugih proizvoda koji odišu jakom aromom. U suprotnom može doći do miješanja mirisa.

Riža. 1 - Čuvanje dimljene ribe u hladnjaku

Pravilno skladištenje dimljene ribe osigurava se konstantnošću zadanih parametara. Kako bi ih izdržali čak i u slučaju mogućeg nestanka struje, hladnjaci su opremljeni sustavom rezervnog napajanja.

Značajke pohrane

Prirodno mjesto za spremanje bilo koje hrane u domu je hladnjak. Prije stavljanja dimljenih proizvoda unutra, uklonite sve pokvarene proizvode, ako ih ima, i temeljito operite police. Način skladištenja u hladnjaku može se odabrati između sljedećih opcija:

1. Dimljeni proizvod je potrebno zamotati folijom ili papirom za umotavanje kako bi se spriječila primjesa stranih mirisa, te ga staviti na jednu od polica hladnjaka.
2. Ribu je potrebno zamotati u tanku krpu natopljenu otopinom soli u vodi (u omjerima 1 do 2), sve upakirati u debeli papir i spremiti na donju policu.
3. Proizvod se mora zamotati u debeli papir i staviti u zamrzivač.

Ako je kuća privatna, tada će biti moguće bez hladnjaka. Postoje i druga mjesta gdje možete pohraniti dimljeno meso: na tavanu u platnenim vrećicama ili u kutiji, posuti piljevinom ili žitaricama. Posljednja opcija pohrane prikladna je i za izlazak u prirodu. Takvu kutiju možete ponijeti sa sobom na cestu za putovanje automobilom.

Riža. 2 - Pakiranje dimljene ribe

Riba se često prevozi vlakom. Jak miris može iritirati suputnike. Stoga, kako bi se dimljeno meso prevozilo bez incidenata, bolje ih je zamotati u debeli papir. Nemojte ih stavljati u plastičnu vrećicu. Ako je putovanje kratko, sva je prilika da ribu dovedete u dobro stanje.

Druga mogućnost za prijevoz bez mirisa je vakuumsko pakiranje, koje jamči sigurnost proizvoda dva mjeseca. Za spremanje dimljene ribe u vrućini pomoći će prijenosna rashladna torba. Možete ga kupiti u bilo kojoj trgovini koja prodaje hladnjake.

Toplo dimljena riba

Za gotov proizvod, prema općeprihvaćenim sanitarnim standardima, određen je rok trajanja od tri dana, ali tehnički uvjeti dopuštaju dulje vrijeme. Sve ovisi o mogućnostima vozila za prijevoz ribe i rashladne opreme, koja mora kontinuirano održavati optimalnu temperaturu unutar -2 ... +2 ºS.

Kada se zamrzne na -30 ºS, dopušteni rok trajanja se povećava na mjesec dana. Takvu ribu potrebno je postupno odmrzavati, održavajući temperaturu na oko 8 ºS.

Riža. 3 - Brzo zamrzavanje hrane

Treba imati na umu da je u konvencionalnom zamrzivaču prosječna temperatura oko -18 ºS. Dakle, zamrzavanje dimljene ribe kod kuće, ako ne postoji opcija "Brzo zamrzavanje", nije preporučljivo.

hladno dimljeni proizvod

Rok trajanja je duži zbog niskog udjela vlage, visokog saliniteta i baktericidnih svojstava hladnog dima. Na primjer, haringa i skuša čuvaju se 45-60 dana, ako održavate preporučeni način rada od -2 ... -5 ºS. Hladno dimljeni halibut preporuča se čuvati ne više od 10 dana. Druge vrste riba leže do 75 dana.

Važno je održavati čisti zrak u komorama i paziti na posudu – ne smije imati tragove plijesni, koja je glavni neprijatelj hladno dimljene ribe. Predugo skladištenje dovodi do oksidacije masti, okus proizvoda se pogoršava, a miris nestaje.

Balyk

Balyk se čuva u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku. Rok trajanja je do 30 dana. Može se i zamrznuti.

Riža. 4 - Vakumirana dimljena riba

Mnogi ljudi radije sami puše proizvode. Uvjeti skladištenja u isto vrijeme ne razlikuju se od onih za kupljenu ribu, ako je ispravno poštivana tehnologija dimljenja.

Dimljena riba iz trgovine može se držati kod kuće. Ali termin ovisi o stanju u kojem je stečeno. Svi uvjeti navedeni u ovom materijalu su točni ako ste kupili svježu ribu. Isplati li se kupovati ribu iz ruku i koji način skladištenja koristiti stvar je osobnog izbora. Trgovci na malo mogu koristiti razne metode za plasiranje svojih proizvoda. Ako postoje sumnje u svježinu, bolje je odbiti kupnju na ovom mjestu, inače nikakve metode skladištenja neće pomoći u spašavanju dimljenog mesa.

Tablica roka trajanja

U trgovini kupite posebne vakuumske posude za hranu za kućanstvo. Na primjer, kao na web stranici
tjelesni život en
Proizvodi u tim spremnicima čuvaju se mnogo dulje.

Općenito govoreći, dimljenje kao prerada hrane koristi se prvenstveno za produljenje roka trajanja mesa, ribe, sira itd. No, suvremenom proizvodnjom dolazi do kršenja tehnologije, zbog čega se dimljene delicije kvare brže od kuhane kobasice.

Osim toga, nepropusno skladištenje dimljenog mesa spriječit će prijenos njihovog specifičnog oštrog mirisa na druge proizvode pohranjene u hladnjaku.

★★★★★★★★★★

Dimljene mesne delicije nisu prikladne za dugotrajno skladištenje u hladnjaku. Njihov okus i svježina ne mogu dugo ostati nepromijenjeni - period od tri do pet dana.

Stoga je preporučljivo kupiti bilo koje dimljeno meso točno onu količinu koja odgovara broju jela u vašoj kući, pomnoženoj s njihovim apetitom - i ništa više ...)))

Danas je običaj sve mesne delicije u trgovini pakirati u plastične vrećice ili u prozirnu foliju. Stoga, za početak, želio bih vam skrenuti pozornost na to kako nikada ne biste smjeli čuvati dimljene proizvode.

Čim dođete kući, odmah uklonite sve ove pakete - oni nisu za skladištenje, već samo za lakši transport od trgovačkog prostora do kuće.

Dimljeno meso se vrlo brzo guši i kvari:

U plastičnim posudama;
u kulinarskim filmovima;
u plastičnim vrećicama;
i u foliji.

Dimljeno meso najbolje se čuva kada je umotano u pergament. Možda se malo osuši, ali se neće pokvariti – to je sigurno.

Za spremanje hrane kupujem pergamentni papir poljske proizvodnje, koji se prodaje u Moskvi u bilo kojoj trgovini. Pogledajte ovu stranicu: www hoztorg ru

I još ću dodati. Ako ste kupili previše suhomesnatih proizvoda i odjednom shvatili da nećete moći sve iskoristiti za nekoliko dana, slobodno ih zapakirajte u plastičnu posudu i pošaljite u zamrzivač na dugotrajno skladištenje...)

★★★★★★★★★★

Dimljeno meso čuvam u hladnjaku zamotano u foliju ili prozirnu foliju.

U foliji i foliji meso se čuva dulje nego u plastičnoj vrećici, ali ipak treba svaka 2-3 dana provjeravati je li meso postalo sklisko. Samo promijenite paket.
Dobro se čuva u keramičkim posudama, također prekrivenim prozirnom folijom. Ali ipak je potrebno provjeriti: masnoća se pojavljuje na površini, a posebno ispod samog komada mesa. Može se pojaviti neugodan kiselkast okus.

Još uvijek nije moguće dugo čuvati dimljeno meso u hladnjaku. Nožem ostružite masnoću koja je izašla na površinu, obrišite komad ubrusom dok više ne bude skliski i češće mijenjajte ambalažu.

★★★★★★★★★★

Kako bi dimljeno meso dulje ostalo svježe i ne bi propadalo, pokušajte ga pohraniti ne u polietilen (prilično se brzo "uguši", već u papir za hranu ili pamučnu tkaninu.

Tkanina se može lagano navlažiti biljnim uljem. Papir i tkaninu treba mijenjati svaka 3 dana.

Općenito, kako kaže šala, polovica trovanja hranom počinje riječima: "Što će on imati u hladnjaku!"

Kako čuvati dimljeno meso u hladnjaku?

Da meso što duže ostane svježe prebrišite ga suncokretovim uljem i zamotajte u papir za pečenje.Moja sestra ga također stavlja u zamrzivač i također je jako dobro,ali meni se više sviđa prva metoda

Ako ste slučajno kupili puno dimljenog mesa uz zaradu ili ste ga sami skuhali u kućnoj pušnici, suočeni ste s problemom skladištenja. Naravno, njegov sadržaj trebao bi podrazumijevati uštedu na svježini, kao i na aromatičnim i okusnim svojstvima. Kako pohraniti dimljeno meso kod kuće, reći ćemo vam u ovom članku.

Ako imate kućnu pušnicu, onda kada u njoj kuhate meso, kuhajte proizvod u značajnim količinama koje se ne mogu jesti odjednom. U protivnom je to neprimjereno činiti. Ali u ovom slučaju suočavate se s problemom kako pohraniti dimljeno meso kod kuće. Uvjeti sadržaja ovog proizvoda ovise o njegovoj vrsti.

Postoji onoliko vrsta mesnih proizvoda koliko i životinja, ali u svakodnevnom životu najčešće koristimo:

• svinjetina;
• govedina;
• janjetina;
• Zec;
• nutrija;
• perad:
• kokoš,
• guska i patka.

U mesne proizvode spadaju i iznutrice: jetra, srce, jezik i drugi. Kako pravilno pohraniti dimljeno meso kod kuće ovisi o njegovoj vrsti i načinu dimljenja. Postoje tri opcije:

• vruća obrada;
• hladna obrada;
• poluvrući tretman.

Najduže moguće skladištenje je dimljena šunka ili drugi proizvod nakon hladne obrade. Za vruće dimljene proizvode dopušteni su kraći rokovi, jer sadrže veliku količinu tekućine koja je plodno tlo za bakterije.

Čuvanje dimljenog mesa u hladnjaku

Hranu možete čuvati u hladnjaku na različitim temperaturnim uvjetima, o čemu ovisi i vrijeme. Prema postojećim tehnologijama, uobičajeno je razlikovati tri kratka propisa o sadržaju bez duboke toplinske obrade:

• pri temperaturnom režimu od +5 do +7 stupnjeva C, svježinu mesnih proizvoda možete zadržati do 12 sati;
• na temperaturama od 0 do +5 stupnjeva C - tijekom dana;
• u režimu od -3 do 0 stupnjeva C - u roku od 2 dana.

Pročitajte također:

Cijela istina o dimljenoj piletini - dobra ili loša?

Tako dimljeno meso možete čuvati u hladnjaku, iznutrice se čuvaju nekoliko sati manje.

Čuvanje dimljenog mesa u zamrzivaču

• na temperaturama od -10 do -8, skladištenje je predviđeno do 4 mjeseca;
• pri temperaturnom režimu u komori od -18 stupnjeva C do -10 stupnjeva C, moguće je osigurati svježinu dimljenog proizvoda do 8 mjeseci;
• Ako namirnice čuvate u zamrzivaču na temperaturi od -24 do -18 stupnjeva C, tada se mogu čuvati do 1 godine.

Tako dugi rokovi za skladištenje smrznutog dimljenog mesa važniji su za proizvodnju, ali ovi će vam parametri pomoći i u svakodnevnom životu ako se odlučite za dimljenje velikih količina i trebate ih dugo čuvati. Ali u ovom slučaju, pitanje je li moguće zamrznuti dimljenu šunku jednako je relevantno kao i pitanja pravilnog odmrzavanja. Proizvod se mora čuvati na temperaturi od oko +12 stupnjeva C dok se potpuno ne odmrzne.

Važno! Dimljenu šunku ili drugu vrstu dimljenog mesa odmah zamrznite na niskim temperaturama. Odnosno, zamrzivač mora biti uključen najmanje 2 sata kako bi se u njemu formirao odgovarajući način skladištenja. Proizvod je najbolje staviti u vakumsku ambalažu.

Hladnjaci su relativno novi, ali nekada su se dimili prsa, šunke, ptičja krilca i druge delicije. Naši su preci koristili sljedeće metode:

• skladištenje u tkivu. Prirodna tkanina impregnirana je fiziološkom otopinom, omotana oko proizvoda i stavljena na hladno mjesto gdje nema promjena temperature, na primjer, u podzemlju kuće.
• Na tavanu. Dimljeno meso savršeno će se sačuvati u prozračenoj prostoriji u potkrovlju, ako se objesi u krpenu vrećicu.
• U listovima koprive. Ako se opuštate u prirodi, gdje nema samo hladnjaka, već i kod kuće, meso prekrijte listovima koprive. Čuvajte snop u sjeni. To će ga zadržati svježim nekoliko dana.

Pročitajte također:

Kako pušiti svinjske uši

Ako imate zanimljive informacije o tome kako pohraniti dimljena prsa ili drugo dimljeno meso, podijelite svoje iskustvo u bloku za komentare.

U trgovini kupite posebne vakuumske posude za hranu za kućanstvo. Na primjer, kao na web stranici
tjelesni život en
Proizvodi u tim spremnicima čuvaju se mnogo dulje.

Općenito govoreći, dimljenje kao prerada hrane koristi se prvenstveno za produljenje roka trajanja mesa, ribe, sira itd. No, suvremenom proizvodnjom dolazi do kršenja tehnologije, zbog čega se dimljene delicije kvare brže od kuhane kobasice.

Osim toga, nepropusno skladištenje dimljenog mesa spriječit će prijenos njihovog specifičnog oštrog mirisa na druge proizvode pohranjene u hladnjaku.

★★★★★★★★★★

Dimljene mesne delicije nisu prikladne za dugotrajno skladištenje u hladnjaku. Njihov okus i svježina ne mogu dugo ostati nepromijenjeni - period od tri do pet dana.

Stoga je preporučljivo kupiti bilo koje dimljeno meso točno onu količinu koja odgovara broju jela u vašoj kući, pomnoženoj s njihovim apetitom - i ništa više ...)))

Danas je običaj sve mesne delicije u trgovini pakirati u plastične vrećice ili u prozirnu foliju. Stoga, za početak, želio bih vam skrenuti pozornost na to kako nikada ne biste smjeli čuvati dimljene proizvode.

Čim dođete kući, odmah uklonite sve ove pakete - oni nisu za skladištenje, već samo za lakši transport od trgovačkog prostora do kuće.

Dimljeno meso se vrlo brzo guši i kvari:

U plastičnim posudama;
u kulinarskim filmovima;
u plastičnim vrećicama;
i u foliji.

Dimljeno meso najbolje se čuva kada je umotano u pergament. Možda se malo osuši, ali se neće pokvariti – to je sigurno.

Za spremanje hrane kupujem pergamentni papir poljske proizvodnje, koji se prodaje u Moskvi u bilo kojoj trgovini. Pogledajte ovu stranicu: www hoztorg ru

I još ću dodati. Ako ste kupili previše suhomesnatih proizvoda i odjednom shvatili da nećete moći sve iskoristiti za nekoliko dana, slobodno ih zapakirajte u plastičnu posudu i pošaljite u zamrzivač na dugotrajno skladištenje...)

★★★★★★★★★★

Dimljeno meso čuvam u hladnjaku zamotano u foliju ili prozirnu foliju.

U foliji i foliji meso se čuva dulje nego u plastičnoj vrećici, ali ipak treba svaka 2-3 dana provjeravati je li meso postalo sklisko. Samo promijenite paket.
Dobro se čuva u keramičkim posudama, također prekrivenim prozirnom folijom. Ali ipak je potrebno provjeriti: masnoća se pojavljuje na površini, a posebno ispod samog komada mesa. Može se pojaviti neugodan kiselkast okus.

Još uvijek nije moguće dugo čuvati dimljeno meso u hladnjaku. Nožem ostružite masnoću koja je izašla na površinu, obrišite komad ubrusom dok više ne bude skliski i češće mijenjajte ambalažu.

★★★★★★★★★★

Kako bi dimljeno meso dulje ostalo svježe i ne bi propadalo, pokušajte ga pohraniti ne u polietilen (prilično se brzo "uguši", već u papir za hranu ili pamučnu tkaninu.

Tkanina se može lagano navlažiti biljnim uljem. Papir i tkaninu treba mijenjati svaka 3 dana.

Općenito, kako kaže šala, polovica trovanja hranom počinje riječima: "Što će on imati u hladnjaku!"

Kako čuvati dimljeno meso u hladnjaku?

Da meso što duže ostane svježe prebrišite ga suncokretovim uljem i zamotajte u papir za pečenje.Moja sestra ga također stavlja u zamrzivač i također je jako dobro,ali meni se više sviđa prva metoda