В рамках віялового дослідження Роскачества за 35 показниками якості та безпеки було вивчено кефір 47 торгових марок, 36 з яких проходили випробування у 2018 році, а 11 – у 2019-му. Вибірка включила найпопулярніші у росіян федеральні і регіональні торгові марки. Велика частина продукції виробляється на території РФ (у Білгородській, Брянській, Володимирській, Вологодській, Воронезькій, Калузькій, Ленінградській, Московській, Новгородській, Новосибірській, Рязанській, Саратовській, Свердловській, Тверській, Томській, Тульській та Ярославській областях, Кабардино-Балській , Республіці Башкортостан, Краснодарському та Ставропольському краї, а також у Москві та Санкт-Петербурзі). Крім того, до дослідження було включено кефір трьох торгових марок із Республіки Білорусь. Вартість однієї упаковки кефіру склала від 22,77 до 149 рублів на момент закупівлі (у дослідженні було представлено продукцію в упаковках від 450 г до 1 кг). За результатами лабораторних випробувань високоякісною продукцією, що відповідає не тільки обов'язковим вимогам законодавства, а й підвищеним вимогам стандарту Роскацтва, визнано кефір 13 торгових марок: «36 копійок», «Авіда», «Агрокомплекс», «Будиночок у селі», «Молочна благость , "Нежеголь", "Останкінське 1955", "Простоквашино", "Рузький", "Світлогір'я", "Томмолоко", "Ярмолпрод" та Parmalat. Після проведення технічного аналізу стану виробництва, що включає визначення рівня локалізації, буде прийнято рішення щодо присвоєння російським товарам Знака якості. Кефіру під торговими марками «36 копійок», «Агрокомплекс», «Останкинське 1955», «Рузький», «Томмолоко» та Parmalat вже надано Знак якості.
СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ СИСТЕМИ ЯКОСТІ
Стандарт Роскацтва для кефіру за своїми основними параметрами висуває більш жорсткі вимоги до якості та безпеки щодо чинного ГОСТу. Так, у складі потенційних претендентів на отримання російського Знака якості не повинно бути крохмалю та антибіотиків. Рівень локалізації виробництва кефіру для присудження йому російського Знака якості має бути не нижчим за 85%.
Дослідження кефіру – одне з найпопулярніших серед росіян. Після його публікації на портал, в соцмережі та в мобільний додаток Роскачества стали надходити листи споживачів з різних куточків Росії з проханням досліджувати кефір інших торгових марок: федеральних та регіональних, великих та локальних. Щоб врахувати всі запити і залишити поза увагою жодного листа, ми вирішили зробити дослідження регулярним. Згодом воно поповнюватиметься результатами тестування кефіру нових та нових торгових марок.
Мікробіологія у кефірі
Відкладемо погані новини на потім та почнемо з позитиву:
У кефірі не виявлено небезпечних кількостей радіонуклідів. Весь досліджений кефір – радіологічно безпечний.
У всіх зразках вміст важких металів вбирається у гранично допустимий рівень.
У дослідженому кефірі не виявлено хлорорганічних пестицидів.
Що стосується мікробіології, у минулому випробуванні кефірі немає отруйного токсину цвілевих грибів (афлатоксину М1), бактерій золотистого стафілококу та патогенних мікроорганізмів (зокрема сальмонели).
Зрештою, погана новина: у кефірі п'яти торгових марок було виявлено бактерії кишкової палички. Це «Буденнівськмолпродукт», «Давлеканова», «Молочні продукти з Дубрівки», «Молочний комбінат "Ставропольський"»і «Сонечко Кубані».
- Кефір - складний продукт,
– пояснює завідувачка лабораторії технохімічного контролю УНІМІ, кандидат технічних наук Олена Юрова. – При виробництві натурального кефіру жива закваска вноситься до вже нормалізованої молочної суміші технологом. Тому важливо, щоб умови на підприємстві були близькими до ідеальних: чисті поверхні, ємності. Тоді проблем не виникне. Але якщо буде хоч невелике порушення умов виробництва… Поки що технолог відкриє ємність*, поки внесе закваску, поки перемішає – у кефір можуть потрапити бактерії, зокрема й бактерії групи кишкової палички. Вони не будуть розвиватися протягом довгого часу, але в якийсь момент все ж таки дадуть про себе знати. Готовий кефір зберігається в побутовому холодильнику, а там якраз сприятлива атмосфера для розвитку бактерій. Є інший варіант: умови на виробництві були ідеальними, без збоїв, але кишкова паличка почала розвиватися вже коли кефір стояв на прилавку магазину. Тому, якщо виявлено кишкову паличку, це в будь-якому разі небезпечно.
* На багатьох підприємствах, де закваска вноситься автоматично, основне джерело контамінації – це сама закваска. Якщо при її виробництві виникли проблеми, то мікроби потрапляють у кефір саме із закваски.Прим. ред.).
Крім того, у кефірі під торговою маркою «Околиця»була виявлена цвіль. Інформація про ці порушення передана до контрольно-наглядових органів.
Водночас важливо зазначити, що перелічені порушення було виявлено у 2018 році. У кефірі, дослідженому у 2019 році, порушень за мікробіологічними показниками не було. Таким чином, бачимо, що умови реалізації продукції покращуються. Рітейлери проводять роботу над якістю, і продукція доїжджає до споживача, не зіпсувавшись.
Як зробити кефір дешевшим?
…за допомогою додавання рослинних жирів
Ситуація з кефіром аж ніяк не страшна, але антибіотики не оминули і його. Так, слідові кількості антибіотиків тетрациклінової групи виявлено у товарах дев'яти торгових марок, групи пеніцилінів – у кефірі однієї торгової марки. Але ці кількості не перевищують норм, встановлених законом.
– Залишки ветеринарних препаратів, у тому числі антибіотиків, що контролюються у молочній продукції, настільки малі, що визначити їх у молоці можна лише дуже складними лабораторними методами, – зазначає відповідальний секретар технічного комітету зі стандартів на молочні продукти ТК 470/МТК 532, керівник групи стандарт Молочний союз Росії, кандидат технічних наук Лариса Абдуллаєва. – При цьому чутливість таких методів досліджень також має бути дуже високою. Залишки лікарських засобів виявляються у продукті з молока тих буряток, яких лікували. За законом таке молоко не повинно надходити на завод, але, мабуть, хтось із постачальників вирішив не виконувати строгих розпоряджень ветеринарів і елементарно «погнався за прибутком», а завод, прийнявши молоко та перевіривши його за всіма показниками, «не побачив» настільки малу концентрацію антибіотика.
Формально виробники цих товарів не будуть вважатися порушниками – кількість антибіотиків у зразках цих брендів не перевищує встановлений технічним регламентом. Проте такий кефір відповідає підвищеним вимогам Роскачества і зможе претендувати на російський Знак якості.
Недолили
Виробників, які обманюють споживачів за вагою продукту, можна виносити в окремий «чорний» список. Експерти виявили подібне і під час дослідження кефіру. І нехай випадок лише один, але він є. Так, фактична маса нетто кефіру «Буденнівськмолпродукт»становить 450 грамів при заявлених 500 грамах. Тобто, споживач платить приблизно за 10% порожнечі.
Дослідження зачепили 36 популярних брендів. Результат парадоксальний: у 19 виробників виявлено недоліки, а 10 інших, навпаки, перевищили вимоги ДСТУ!
Краще найкращих зразків
Найкраще визнано кефіри десяти торгових марок. Вони сформували топ-10 марок. Це "Будиночок у селі", "Рузький", "Останкінське 1955", "36 копійок", "Авіда", "Томмолоко", "Агрокомплекс", "Нежеголь", Parmalat та "Простоквашино". У продукції цих брендів немає слідів антибіотиків, крім того, вони мають підвищений вміст білка.
Якісною продукцією визнано кефір "Смачнотієве", "Дмитровський молочний завод", "Кубанська буря", "Сільське молочко", "Чабан", Goodness Farm та Zorka.
У досліджуваному кефірі не виявлено небезпечних кількостей радіонуклідів, важких металів та хлорорганічних пестицидів. Не виявлено і отруйного токсину цвілевих грибів (афлатоксину М1), бактерій золотистого стафілококу та патогенних мікроорганімів.
Без антибіотиків
У жодному товарі експерти Роскачества не виявили перевищень антибіотиків. Втім, у 9 кефірах з 36 все ж таки були виявлені сліди препаратів тетрациклінової групи. Це не є порушенням законодавства, але такі товари не зможуть отримати державний знак якості.
Кефір досліджувався за 35 показниками. У дослідження крім російських виробників були включені три білоруські торгові марки. Більшість марок вироблені в Москві, у Білгороді, Брянську, Володимирі, Вологді, Воронежі, Калузі, Новосибірську, Новгороді Великому, Рязані, Саратові, Томську, Ленінградській області, Підмосков'ї, Кабардино-Балкарії, Башкирії, на Кубані та в Ставрополі.
А ось у 19 брендів дослідження виявило різного роду недоліки. Перевищення кількості бактерій було виявлено у кефірі шести торгових марок. У кефірі "Сонечко Кубані", "Буденновськмолпродукт", "Давлеканово", "Молочні продукти з Дубровки" та "Молочний комбінат "Ставропольський" знайшли кишкову паличку, а в кефірі "Околиця" виявилася цвіль.
Гонка за дешевизною
Кефіру виробники іноді додають у продукт крохмаль, хоча й у невеликих кількостях – до 2%. Крохмаль знайдений у кефірі "Буденновськмолпродукт", "Давлеканово", "Сільське молочко", "Добра буря" і "Народний".
Не виникло проблем із жирністю перевіреного кефіру. Усі зразки відповідали заявленому.
"Кефір - це продукт, який не вимагає і майже ніколи не підробляється", - зазначає виконавчий директор "Союзмолоко" Артем Бєлов.
Кефір майже не підробляють
Рослинні жири знайдені лише у чотирьох випадках із 36. Це "Буденновськмолпродукт", "Молочні продукти з Дубровки", "Народний" та "П'ятигорський". Кефір від продукту кефіру відрізняється тільки застосовуваною закваскою. Тому, як пояснила завідувачка лабораторії технохімічного контролю УНІМ Олена Юрова, наявність рослинних жирів у продукті говорить про його фальсифікацію.
А ось дріжджі до кефіру класти виробники не поспішають. До кінця терміну придатності менша кількість дріжджів, ніж належить за нормативними документами, опинилося в кефірі торгових марок "Велика кухоль", "Добра бурянка", "Корівка з Коренівки", "Мілава", "Молочне джерело", "П'ятигорський", "Савушкін" продукт", "Свіже завтра" та "Шекснінський маслозавод". Втім, тут огріхи можуть бути при виробництві, а під час зберігання. За висновком експерта, кефір цих марок наприкінці його терміну придатності краще не купувати — це вже зовсім інший продукт.
Не відповідає ДСТУ вміст білка в кефірах торгових марок "Молочні продукти з Дубровки", "Молочні візерунки" та "Сніжок", хоча ці напої були виготовлені за стандартом.
Плата за порожнечу
Для повноцінного аналізу молочної складової кефіру експерти оцінили масову частку СОМО (сухий знежирений молочний залишок). Що цей показник, то вище якість продукту. Низький показник СОМО може вказувати або те, що для виробництва кефіру використовувалося неякісне молоко, або те, що частина продукту замінили добавками,наприклад,крохмалом. Низький показник СОМО зафіксований у кефірі "Буденновськмолпродукт", "Добра буря", "З села Удоєво", "Молочні візерунки" та "Народний".
"Буденновськмолпродукт" відзначився ще в одному - у недовізі кефіру. Маса нетто кефіру виявилася нижчою за заявлену. Споживач кефіру цієї марки платить 10% вартості товару за порожнечу. Маса кефіру виявилася лише 450 грамів при заявлених 500.
Але як вибрати кефір правильно і розібратися в тому найширшому асортиментітоварів, представлених на сучасному ринку?
Яким має бути справжній, натуральний продукт?
Сьогодні, зупиняючись біля полиць із величезною кількістю різноманітних варіантів кефіру, складно зробити правильний вибір. Здається, всі варіанти однаково хороші, але це негаразд.
Серед цього достатку є натуральні кефіри, а є псевдокефіри, які не приносять жодної користі.
Зробити правильний вибір допоможе знання простих правил:
Про склад
А тепер дещо докладніше про склад. Вибираючи кефір, дуже важливо звернути увагу на склад, який обов'язково повинен вказуватися на упаковці.
Також у складі можуть числитися кисломолочні тремтіння та біфідобактеріїУ такому випадку кефір називається біокефір і особливо корисний для шлунково-кишкового тракту, він навіть прописується людям після операційного періоду для відновлення і не шкідливий для людей з алергічною реакцією на молочні продукти.
Відновлене молоко – це суміш із порошку сухого молока (соєвого) і, що, звичайно, не говорить про натуральності.
Про шкодусьогодні можна почути із різних джерел.
Якість кисломолочного продукту безпосередньо залежить від рівня вмісту білка. Найправильніше співвідношення – це 3-5 відсоткибілка на будь-який відсоток жирності. Але такий відсоток, на жаль, сьогодні трапляється не часто.
Також варто відзначити, що користь кефіру багато в чому залежить і від жирності. Жирність 3.2 дозволяє поєднати крім органічних кислот, жирів, білків та вуглеводів ще й вітаміни: бета-каротин, РР, В1, А, В2 і відомий антиоксидантною дією вітамін С. Калорійність 3.2 становить 56 ккал., в порівнянні, однопроцентний кефір містить тільки 28 калорій, зате 3.2 кориснішийдля здоров'я.
Крім того, кефір поділяється на види не тільки за жирністю, але й консистенції. Щільний і рідкий напої можуть не відрізнятися за хімічним складом, але різняться технології приготування. Для того, щоб у результаті вийшов щільнийсклад, сквашування відбувається у пляшках, а щоб рідкий– у спеціальних ємностях, а потім уже відбувається розлив по пляшках.
Що являє собою склад кефіру, ми розглянули, але питання хімічного складукефіру вимагає більш повного, докладного вивчення.
Хімічний
Натуральнийкефір 2.5 відсотка жирності (250 г) має наступний хімічний склад: жирів міститься 5 г, білків 2.9 г, вуглеводів – 4 г, що становить загалом 53 ккал.
Крім того, такий продукт містить близько 90 г води, 7-8 мг холестерину, 1-1.5 г насичених кислот, 4 г цукру, близько 0.7 г золи, 120 мг кальцію, 01 мг заліза, 14 мг магнію, 90-93 мг фосфору, 140-150 мг калію, необхідного для нормальної роботи серцево-судинної системи 50 мг натрію.
З вітамінівв 2.5 кефірі знаходиться рибофлавін, або В2, з розрахунку 0.2 мг на 100 г продукту, ніацин, або В3 0.1 мг, вітамін А 22 мкг, бета-каротин 10 мкг, ретинол 20 мкг.
Натуральний кефір 3.2 відсоткижирності (250 г) має наступний хімічний склад: жири – 3.2 г, білків 7-8 г, вуглеводів – 10 г, що становить загальному рахунку 147 ккал. Вода складає 220 г.
Крім того, тут міститься: холестерин, 22-21 мг, близько 5 г насичених кислот, 1.7-2 г золи, близько 10 г цукру.
В однопроцентному нежирному кефірі вміст вітамінів та мікроелементів дуже мізерне, майже прирівняне до нуля, зате калорійність продукту становить трохи більше 40 ккал на 250 р.
Відповідно до ГОСТу термін придатності натурального кефіру дорівнює семи діб(У герметичній упаковці). Вживати в їжу простроченийкефір не допустимо. Також дуже важливо дотримуватися вказаного на упаковці температурнийрежим. Як правило, температурний режим варіюється від 0 до 5 градусів за Цельсієм.
Зберігати кефір у відкритій упаковці можна не більше трьох діб, в холодильнику. Виняток становить кефірний продукт із вмістом барвників, ароматизаторів та консервантів, він зберігається довшеале не має ніякої користі для організму.
Порівняльний аналіз відомих брендів кисломолочних продуктів
Тепер, дізнавшись, яким має бути ідеальний кефір, порівняємо кілька брендів, які можна побачити у кожному . Для порівняння візьмемо: Будиночок у селі, Агуша, Простоквашино, Нестле, Піскаревський, Смачний день, Тема.
Сьогодні великою популярністюкористуються молочні продукти виробника «Будиночок на селі». Кефір має наступний склад: молоко нормалізоване, молоко відновлене, закваска. Термін придатності 15 днів.
Молочні продукти Агушапризначені із восьми місяців. Як свідчить реклама, кефіри та сири Агуша сприяють зростанню та нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту. складкефіру Агуша включає цільне молоко, знежирене молоко і закваска на кефірних грибах. Термін придатності 9 днів.
Термін придатності 14 днів.
Як видно найбільш натуральнимє кефір Агуша, тому що термін придатності його із наведеного переліку мінімальний, хоча, якщо враховувати, що у натурального продукту середній термін придатності варіюється від 5 до 7 днів.
Також варто згадати, що присутність у складі відновленого молока свідчить про наявність соєвого порошкутому що відновлене молоко – це не натуральне молоко, а суміш із сухого молока та води.
Дитячі сирки
А тепер поговоримо про сирки, які, як правило, купуються дітям. Найчастіше купуються сирки швейцарської компанії "Нестле".
Сиріжки, призначені для дитячого харчуванняскладаються з: сиру, цукру, вершків, рослинного, лактози, загусника: підкислювача та дифосфату заліза, молочної кислоти та сульфату цинку. Крім того, присутні фруктові добавки. Термін придатності – 1 місяць.
Популярні сьогодні та сирки Тема. Вони мають більше простий склад: нормалізоване молоко та закваска. Термін придатності 12 дібу герметичній упаковці та не більше 12 годину відкритій упаковці.
Такий самий склад, як у Теми, має сир «Смачний день»: нормалізоване молоко, закваска. Але термін придатності менший, вже 10 діб.
Зернистий сир «Піскаревський», який довгі роки вважався найкращим, має наступний склад: сирне зерно, сіль, вершки; Термін придатності 5 діб.
Виходячи з усього перерахованого вище, можна зробити висновок, що «Пискаревський сир», незважаючи на короткостроковість, має неприпустимий для складу елемент, . Творожки «Нестле» теж не можуть порадувати натуральністю, а ось «Смачний день» та «Тема», навпаки, цілком натуральні.
Підсумки
І два слова на закінчення.
Молочні продукти надають неймовірну користь для організму, але у тому випадку, коли їх склад відповідає основним вимогам, якщо продукти натуральні, а чи не складаються з консервантів і барвників.
Ми провели комплексне дослідження найбільших брендів виробників кисломолочних продуктів, розглянули основні питання щодо якості продуктів.
Тепер, вставши перед вибором, ви знаєте, якими правиламипотрібно керуватися при покупці кефіру або сиру. Бажаємо вдалої покупки та міцного здоров'я.
Штучність перевірила кефір. Дослідження зачепили 36 популярних брендів. Результат парадоксальний: у 19 виробників виявлено недоліки, а 10 інших, навпаки, перевищили вимоги ДСТУ!
Краще найкращих зразків
Найкраще визнано кефіри десяти торгових марок. Вони сформували топ-10 марок. Це "Будиночок у селі", "Рузький", "Останкінське 1955", "36 копійок", "Авіда", "Томмолоко", "Агрокомплекс", "Нежеголь", Parmalat та "Простоквашино". У продукції цих брендів немає слідів антибіотиків, крім того, вони підвищений вміст білка.
Якісною продукцією визнано кефір "Смачнотієве", "Дмитровський молочний завод", "Кубанська буря", "Сільське молочко", "Чабан", Goodness Farm та Zorka.
У досліджуваному кефірі не виявлено небезпечних кількостей радіонуклідів, важких металів та хлорорганічних пестицидів. Не виявлено і отруйного токсину цвілевих грибів (афлатоксину М1), бактерій золотистого стафілококу та патогенних мікроорганімів.
Без антибіотиків
У жодному товарі експерти Роскачества не виявили перевищень антибіотиків. Втім, у 9 кефірах з 36 все ж таки були виявлені сліди препаратів тетрациклінової групи. Це не є порушенням законодавства, але такі товари не зможуть отримати державний знак якості.
Кефір досліджувався за 35 показниками. У дослідження крім російських виробників були включені три білоруські торгові марки. Більшість марок вироблені в Москві, у Білгороді, Брянську, Володимирі, Вологді, Воронежі, Калузі, Новосибірську, Новгороді Великому, Рязані, Саратові, Томську, Ленінградській області, Підмосков'ї, Кабардино-Балкарії, Башкирії, на Кубані та в Ставрополі.
А ось у 19 брендів дослідження виявило різного роду недоліки. Перевищення кількості бактерій було виявлено у кефірі шести торгових марок. У кефірі "Сонечко Кубані", "Буденновськмолпродукт", "Давлеканово", "Молочні продукти з Дубровки" та "Молочний комбінат "Ставропольський" знайшли кишкову паличку, а в кефірі "Околиця" виявилася цвіль.
Гонка за дешевизною
Для здешевлення кефіру виробники іноді додають у продукт крохмаль, хоч і в невеликих кількостях - до 2%. Крохмаль знайдений у кефірі "Буденновськмолпродукт", "Давлеканово", "Сільське молочко", "Добра буря" і "Народний".
Не виникло проблем із жирністю перевіреного кефіру. Усі зразки відповідали заявленому.
"Кефір - це продукт, який не вимагає великої кількості молока і майже ніколи не підробляється", - зазначає виконавчий директор "Союзмолоко" Артем Бєлов.
Кефір майже не підробляють
Рослинні жири знайдені лише у чотирьох випадках із 36. Це "Буденновськмолпродукт", "Молочні продукти з Дубровки", "Народний" та "П'ятигорський". Кефір від продукту кефіру відрізняється тільки застосовуваною закваскою. Тому, як пояснила завідувачка лабораторії технохімічного контролю УНІМ Олена Юрова, наявність рослинних жирів у продукті говорить про його фальсифікацію.
А ось дріжджі до кефіру класти виробники не поспішають. До кінця терміну придатності менша кількість дріжджів, ніж належить за нормативними документами, опинилося в кефірі торгових марок "Велика кухоль", "Добра бурянка", "Корівка з Коренівки", "Мілава", "Молочне джерело", "П'ятигорський", "Савушкін" продукт", "Свіже завтра" та "Шекснінський маслозавод". Втім, тут огріхи можуть бути при виробництві, а під час зберігання. За висновком експерта, кефір цих марок наприкінці його терміну придатності краще не купувати – це буде вже зовсім інший продукт.
Не відповідає ДСТУ вміст білка в кефірах торгових марок "Молочні продукти з Дубровки", "Молочні візерунки" та "Сніжок", хоча ці напої були виготовлені за стандартом.
Плата за порожнечу
Для повноцінного аналізу молочної складової кефіру експерти оцінили масову частку СОМО (сухий знежирений молочний залишок). Що цей показник, то вище якість продукту. Низький показник СОМО може вказувати або те, що для виробництва кефіру використовувалося неякісне молоко, або те, що частина продукту замінили добавками,наприклад,крохмалом. Низький показник СОМО зафіксований у кефірі "Буденновськмолпродукт", "Добра буря", "З села Удоєво", "Молочні візерунки" та "Народний".
"Буденновськмолпродукт" відзначився ще в одному - недовагою кефіру. Маса нетто кефіру виявилася нижчою за заявлену. Споживач кефіру цієї марки платить 10% вартості товару за порожнечу. Маса кефіру виявилася лише 450 грамів при заявлених 500.
Кожен із дитинства пам'ятає: кефір – це корисно. А завдяки рекламі продуктів із приставкою «біо» ми засвоїли: біокефір корисний подвійно. Чи це так, «АіФ» з'ясував у лабораторії «Молоко» ВНДІ молочної промисловості.
Якщо вірити ГОСТу Р 52093, біокефір дійсно найкорисніший з усієї кисломолочки: це натуральний кефір, зроблений шляхом сквашування молока закваскою на грибках кефіру, а також додатково збагачений Bifidobacterium bifidum. Його користь – у молочнокислих бактеріях, біфідобактеріях та молочних дріжджах (все це – пробіотики).
Близнюки у пляшках
Але сьогодні на полицях магазинів влаштувалися брати-близнюки: біокефір та . При зовнішній ідентичності різниця між ними велика: «продукт», хоч і збагачений пробіотиками, може бути приготовлений не на кефірних грибках, а на інших культурах кефіру, наприклад молочнокислих бактеріях, лактобактеріях і дріжджах. Це знижує його користь для шлунка.
Найчастіше він має у складі немолочні компоненти – шматочки фруктів, какао-продукти або цукор, а також містить харчові добавки. «Можуть бути використані ароматизатори, підсолоджувачі, стабілізатори, що дають потрібну консистенцію, – пектини, камеді, крохмаль, – розповіла "АіФ" Олена Юрова, керівник лабораторії "Молоко". - Інформацію про їхнє використання виробники повинні вказувати у складі продукту. У звичайному біокефірі цих речовин не може бути».
«На жаль, більша частина пробіотичної кисломолочної продукції сьогодні – саме кефірні продукти, а не класичний збагачений кефір на основі. Для їх приготування використовують сучасні, найчастіше імпортні, закваски, кефірні культури (молочнокислі 
бактерії та молочні дріжджі) та бакконцентрати (закваски, в основному сухі. – Ред.), – каже Роман Гайдашов, експерт Товариства захисту прав споживачів "Громадський контроль".– Їх називають «культурами зі стоп-ефектом». Виробники вибирають їх із економії. Вони дешеві, зручні у виробництві, підвищують термін придатності».
Механізм роботи «стоп-заквасок» такий: після того, як продукт герметично закупорили кришкою, живі мікроорганізми завмирають. Зберігатися такий напій може два тижні і більше, хоча звичайний кефір, приготовлений на грибку кефіру, має термін придатності 5-7 днів. А як тільки ви відкриєте упаковку, стоп-культура від доступу повітря «оживає» і мікроорганізми починають розмножуватися із величезною швидкістю, продукт швидко прокисає – випити його потрібно протягом дня.
«У радянські часи використовувати імпортну закваску для виробництва кисломолочної продукції не дозволялося, – каже Р. Гайдашов. – Усі штами заквасочних мікроорганізмів зберігалися у спеціальних інститутах, які були власниками справжніх «бібліотек» чистих культур. За ними суворо стежили і не піддавали генетичних та інших змін. Нині це не контролюють».
Прикинулися корисними!
На експертизу до випробувальної лабораторії «Молоко» ВНДІ молочної промисловості ми відправили п'ять зразків: біокефір «Bio Макс», кефір «Біфідок», біокефір «Будиночок у селі» та заодно два кисломолочні кефірні біопродукти «Активія» та «Bio Балс».
Експерти перевірили наявність живих біфідобактерій (їх називають пробіотиками) - вони покликані збагатити кишечник, витіснити, сприяють підтримці імунітету. Крім того, дізналися, чи є у пляшках корисні для травлення молочнокислі бактерії та дріжджі. Саме наявність дріжджів говорить про те, що кефір сквашений закваскою на грибках, а не концентратом зі «стоп-ефектом». Результат здивував усіх: деякі «продукти» виявилися не гіршими за нібито натуральний біокефір! (Див. таблицю.)
Так, у біопродукту кефіру «Активія», лідера нашого випробування, з молочнокислими мікроорганізмами виявилося все нормально. Чи не обдурили і з кількістю біфідобактерій. Є навіть дріжджі, як у біокефірі, хоча згідно із законом їх могло б не бути. Продукт «Bio Баланс» як кефірний біопродукт збагачений одразу двома пробіотиками – біфідобактеріями та лактобактеріями. Але молочнокислих бактерій у ньому не вистачає.
Куплений нами біокефір «Будиночок у селі» насправді виявив себе лише як кефірний біопродукт. Експертиза показала, що кількість дріжджів менша за норму. Кефіром не виявився і "Біфідок". Термін придатності в нього як справжнього біокефіру - всього 7 діб. Але експерти встановили, що за смаком, запахом та консистенцією цю густу масу з білими грудочками назвати кефіром складно. Кількість біфідобактерій недотягує навіть до продукту кефіру. Необхідних для біокефіру молочних дріжджів взагалі не знайшли.
Виробник біокефіру "Bio Макс" теж намудрив із закваскою. Кількість дріжджів менша за норму. Саме тому його важко назвати справжнім біокефіром. Виходить, продукти просто «прикинулися» корисними? На жаль, так. «Знайти справжній кефір, зроблений за правильною технологією, на прилавках можна, іноді такі зразки зустрічаються на експертизах, – упевнений Р. Гайдашов. - Не орієнтуйтесь на ціну. Краще дивіться на етикетку (на що звернути увагу – див. інфографіку) і довіряйте своєму смаку: справжній кефір трохи «гострий» на смак, з легким дріжджовим присмаком та кислинкою».
Як купити корисний напій, а не «пустушку»
Справжні кефір та біокефір можна дізнатися за даними на упаковці:
1. вони зберігаються трохи більше 7 днів;
2. у їх складі обов'язково присутня закваска на кефірних грибках, а ароматизатори, підсолоджувачі, загусники та барвники відсутні;
3. якщо ви залишите на добу відкриту пляшку з кефіром у холодильнику, він не прокисне;
4. на етикетці має бути зазначено кількість молочнокислих мікроорганізмів на кінець терміну придатності продукту - не менше 1х107 КУО/р. І кількість дріжджів - не менше 1х104 КУО/г.
Покупець ніколи не довідається, з якої молочної сировини зроблений кефір. Часто використовують не першосортне молоко, а знежирене, нормалізоване або - і ще гірше - рекомбіноване (змішане із сухого молока, сироватки, молочного жиру, води). Також секретом для нас залишається, де була зроблена закваска, що використовується в кефірі.
