Varza poate fi numită cu ușurință cel mai important produs din dieta umană. Varza murată nu face excepție. Preparat după cele mai bune rețete, se dovedește uimitor de gustos. Proprietățile medicinale ale acestei legume erau cunoscute încă din Grecia Antică. Sucul din frunzele sale ajută la tratarea colitei, gastritei, stomacului și ulcerelor duodenale. Ajută la eliminarea constipației și a bolilor hepatice, elimină umflarea și vindecă rănile purulente. Sucul de varză poate întineri pielea, motiv pentru care este folosit la fabricarea măștilor cosmetice și a altor produse de îngrijire a pielii.
Beneficiu
Puteți mânca diferite tipuri de varză: varză roșie și albă, varză de Bruxelles și Savoia, broccoli și varză de Peking, conopidă și multe alte soiuri. Această legumă poate fi folosită pentru preparare o mare varietate de preparate, dar liderul în acest meniu este varza murată. Acesta este un produs foarte gustos care poate fi consumat ca preparat independent sau folosit ca garnitură pentru preparatele din carne. Legumele murate sunt folosite pentru a face umpluturi pentru plăcinte, clătite, găluște etc.
Iarna, un astfel de produs este o sursă esențială de vitamina C. În plus, legumele conține cele mai importante microelemente pentru corpul uman - zinc, iod și magneziu. Ajută la reglarea metabolismului și normalizează microflora intestinală, îmbogățește organismul cu enzime și microorganisme valoroase.
Medicina tradițională recomandă utilizarea varzei murate pentru diferite afecțiuni. Cu ajutorul lui, vindecătorii vindecă nu numai răceala obișnuită, ci și boli atât de grave precum astmul bronșic și chiar epilepsia. Leguma murată ajută la deficiență de vitamine, febră, gastrită, hemoroizi, arsuri, tăieturi, mușcături de insecte. Este indispensabil pentru arsuri la stomac, boli hepatice și alte boli.
După cum au descoperit oamenii de știință, varza murată are substanțe specifice care pot opri creșterea celulelor canceroase. Acest lucru este valabil mai ales în cazul neoplasmelor maligne format în intestine, plămâni, glandele mamare. În plus, legumele murate redau puterea masculină.
Cum să alegi varza potrivită pentru murat?
Pentru a fermenta o legumă, se prepară în diferite moduri:
- zdrobiți cu un cuțit sau un tocător special;
- tocat fin cu sapa intr-un jgheab special de lemn;
- tăiate în jumătăți sau sferturi.
Principalele ingrediente pentru murat sunt sarea și varza. Aditivii pot fi variati: frunze de dafin, morcovi, mere, merisoare, seminte de marar, chimen, ienibahar, dovleac, sfecla si multe altele. Foarte important, ce fel de varza sa folosesti. Cel mai bine este să alegeți soiuri târzii pentru aceasta. Furculițele trebuie să aibă frunze crocante, albe și suculente. Pentru aluat, multe gospodine aleg capete mari de varză, deoarece vor fi mult mai puține deșeuri de la ele decât de la două mici.
Când este cel mai bun moment pentru a fermenta varza?
La ce data ar trebui să fermentezi varza? În Rus' au început să o fermenteze în diferite moduri, în funcţie de regiune. În unele zone, acest lucru a început după 27 septembrie, adică după celebrarea unei asemenea sărbători bisericești precum Înălțarea Crucii Domnului. Locuitorii din alte regiuni au început să fermenteze legumele nu mai devreme de ziua Sfântului Serghie, care cade pe 8 octombrie.
Cel mai bine este să fermentați legumele conform calendarului lunar, deoarece există zile favorabile și nefavorabile pentru aceasta. Momentul cel mai nefavorabil este considerat a fi luna plină, deoarece legumele se dovedesc moale, fără gust și se strică rapid. În această perioadă, este interzisă sărarea tuturor celorlalte produse, cu excepția sfeclei. În plus, merită să renunți la conservare atunci când luna se află sub semnul Fecioarei, Racului și Peștilor. Produsele preparate sub aceste semne se strică foarte repede și devin mucegăite.
Cel mai bine este să sărați varza în timpul fazei de scădere a lunii, imediat după luna nouă, de obicei în a treia sau a șasea zi. Este de preferat să fermentați această legumă în timpul lunii în creștere., mai ales dacă se află sub semne precum Taur, Berbec, Săgetător, Leu, Capricorn. Varza fermentată în astfel de zile se dovedește crocantă, gustoasă și poate fi păstrată foarte mult timp. Dacă este sărat în zilele sub astfel de semne, atunci ar trebui să fie scos sub ele. Dacă îl scoți în zile nefavorabile, există o mare probabilitate ca acesta să se usuce și să se formeze bacterii.
Cum să fermentezi corect varza?
Cum să fermentezi varza în așa fel încât să fie delicioasă? Cea mai bună opțiune include următoarele ingrediente:
- varză - 10 kg;
- sare - 200 g.
Leguma selectată este curățată, tocată sau tocată, măcinată cu sare, se adaugă cantitatea necesară de morcovi sau alți „amelioratori de aromă” și se pune într-un recipient pregătit. Varza este pusă în porții mici și compactați-l cu pumnul sau un zdrobitor special din lemn. Acest lucru este necesar pentru a vă asigura că există cât mai puțin aer posibil între straturi. După ce a fost așezat ultimul strat, deasupra se pun frunze de varză curate și se acoperă cu o cârpă groasă din material natural. O farfurie plată de dimensiunea necesară este plasată în recipient deasupra varzei și se pune o presiune pe ea - un borcan de apă de un litru sau doi litri. Dacă legumele sunt foarte suculente, farfuria se va inunda imediat cu sucul care a fost eliberat, care nu trebuie îndepărtat.
În câte zile fermentezi varza?
Acum această legumă ar trebui să fermenteze. Pentru a face acest lucru, recipientul este lăsat la temperatura camerei timp de 5 – 7 zile. În fiecare zi ar trebui să eliminați presiunea de pe placăși străpungeți varza până în fund, cel mai bine cu un băț de lemn. Acest lucru ajută amărăciunea să dispară. În fiecare zi, cantitatea de suc care acoperă farfuria va fi din ce în ce mai mică. După un timp, varza va începe să miroasă a varză murată, apoi este pusă într-un loc rece pentru fermentare.
Astfel, fermentarea varzei nu este atât de ușoară. Pentru a face acest lucru, trebuie să cunoașteți zilele și fazele corecte ale lunii, doar că în acest caz se dovedește foarte gustos și crocant. Muratul de varză pentru iarnă este o tradiție rusă minunată, datorită căreia organismul primește toate vitaminele necesare în timpul sezonului rece.
Dar nu mă pot opri și sper că voi avea încă timp înainte de sfârșitul sezonului de recoltare. Cred că varza murată este pur și simplu un atribut indispensabil al toamnei și iernii. Suculentă și crocantă, cu morcovi, mere, merișoare sau semințe de chimen, varza murată ne cheamă la masă. În plus, varza murată este mai sănătoasă decât proaspătă datorită bacteriilor lactice care se formează în timpul procesului de fermentație.
În condiții de apartament, cel mai convenabil este să pregătiți varza murată în borcane de sticlă. Dar dacă ești fericitul proprietar al unei pivnițe și ai un butoi de lemn, atunci ar fi pur și simplu o crimă să nu-l umpli cu varză și să-l fermentezi pentru bucuria întregii familii. Și pentru ca eforturile tale să nu fie în zadar, trebuie să citești cu atenție sfaturile utile pentru varză murată.
- Principalul lucru este să cumpărați sau să creșteți varză pentru murarea numai soiurilor târzii. Varza de vară este complet nepotrivită pentru asta. Soiurile de varză de vară au frunze mai subțiri, mai verzi și mai libere. Soiurile de varză de iarnă se disting prin capetele lor dense și culoarea albă. Atunci când alegeți varză, fiți atenți că nu este prea „fieroasă”, cu vene dure.
- Varza pentru murat nu trebuie tăiată în bucăți foarte mici. Grosimea fiecărei piese trebuie să fie de aproximativ 5 mm. Dacă tocați prea mult varza, aceasta va deveni moale.
- Pentru varza murata, folositi sare grunjoasa neiodata.
- Fiți responsabil atunci când alegeți containerele. Vasele din sticlă, lemn sau email fără așchii sunt potrivite pentru fermentare. Într-o tigaie de aluminiu, acidul lactic care se formează în timpul fermentației va reacționa și va distruge totul pentru tine.
- Varza murată trebuie să fie fermentată la o temperatură nu mai mare de 24 de grade și nu mai mică de 20 de grade. Dacă vă supraîncălziți, veți obține jeleu, dar într-o cameră rece varza pur și simplu nu se va acri.
- Procesul de fermentație durează aproximativ 3 zile, după care varza poate fi, desigur, mâncată. Dar adevăratul gust al varzelor murate clasice va apărea abia după o săptămână.
- Varza mărunțită pentru aluat trebuie presată cu ceva greu, de exemplu, o farfurie cu un borcan de castraveți de 3 litri. Bunica mea ținea întotdeauna o presiune la îndemână - un cerc de lemn și îl apăsa cu o piatră curată și grea.
- Pentru a preveni acumularea în varză a gazelor formate în timpul fermentației, aceasta trebuie străpunsă în mai multe locuri cu un băț de lemn.
- Temperatura ideală pentru păstrarea varzelor murate este de la 0 la +2 grade. Puteți transfera varza în borcane de 3 litri și apoi va fi convenabil să o păstrați la frigider.
- Varza se păstrează perfect timp de 9 luni. Adevărat, cu cât se păstrează mai mult timp, cu atât devine mai acru. Prin urmare, este mai bine să gătiți în porții mici.
- Varza își păstrează proprietățile numai atunci când este congelată o singură dată. Poti sa pui varza murata in pungi si sa o pui la congelator.
- Pentru a obține varză murată crocantă delicioasă, acordați atenție fazei lunii. Cel mai bine este să fermentezi varza pe Luna în creștere, la 3-4 zile după Luna Nouă.
Pentru a pregăti varză murată delicioasă, crocantă, vă propun câteva rețete clasice simple.
Varza murata - reteta clasica cu saramura pentru un borcan de 3 litri
Pentru a face un borcan de 3 litri de varza murata, vom avea nevoie de furculite de varza proaspata cu o greutate de aproximativ 2,5 kg. Cea mai simplă, clasică și simplă rețetă de varză murată.
Ingrediente:
- varză - 1 cap cântărind 2,5 kg
- morcovi - 3-4 buc.
- sare - 2 linguri. l.
- zahăr - 2 linguri. l.
- apă - 0,5 litri (aproximativ)
- Tocați varza folosind oricare dintre următoarele metode. Este convenabil să aveți o răzătoare specială pentru aceasta sau pur și simplu o puteți tăia în fâșii subțiri folosind un cuțit. Pune varza într-un castron adânc.
2. Se rade morcovii pe răzătoarea grosieră și se adaugă la varză.
3. Pur și simplu amestecați ambele ingrediente cu mâinile. Mai mult decât atât, varza nu trebuie storsă, altfel poate deveni moale.
4. Luați un borcan curat de 3 litri și puneți în el varza și morcovii, compactându-l ușor. Umpleți întregul borcan. Se adauga sare si zahar peste varza cu o lingura.
5. Varza trebuie să fie fermentată în saramură. Pur și simplu umpleți varza cu apă rece, nefiartă (neclorinată) până la gâtul borcanului.
Saramura trebuie să acopere toată varza. Dacă cantitatea de saramură scade, pur și simplu adăugați apă
6. Strangem varza in mai multe locuri cu un bat de lemn pentru ca gazele acumulate in timpul fermentatiei sa scape. În timpul fermentației, este indicat să străpungeți varza cu un băț de lemn cel puțin o dată pe zi.
În timpul fermentației, cantitatea de saramură va crește și va curge din borcan, așa că asigurați-vă că puneți borcanul de varză într-un lighean sau orice alt recipient.
7. Acoperiți borcanul cu varză cu tifon și asigurați-vă că saramura acoperă toată varza. Varza trebuie să stea la temperatura camerei timp de 2-3 zile. După aceasta, îl puteți închide cu un capac și îl puteți pune la frigider pentru păstrare.
Cum să faci varză murată acasă în borcane - o rețetă simplă
Tot o reteta clasica, doar ca aici ne vom descurca fara sa adaugam apa. Ingredientele sunt aceleasi - varza si morcovii, si vom adauga si sare intr-un borcan de 3 litri.
Ingrediente:
- varză - 1 cap cântărind 2 kg
- morcovi - 1 buc.
- sare - 1 lingura. l. cu un tobogan
- zahăr - 1 linguriță.
- Se toaca varza si morcovii si se pun intr-un castron adanc.
2. Amestecam sarea si zaharul intr-un pahar, le vom adauga treptat in varza.
3. In aceasta reteta vom amesteca si vom freca varza cu mainile de parca am framanta aluat. Varza ar trebui să-și elibereze sucul.
4. Se compactează treptat varza într-un borcan de 3 litri și se presară fiecare strat cu sare și zahăr. Umple borcanul până la capăt.
5. Închideți borcanul cu un capac de plastic și puneți o farfurie sau un bol dedesubt. Varza murata timp de 3 zile la temperatura camerei. Nu uitați să străpungeți varza cu un băț de lemn sau plastic de 1-2 ori pe zi.
6. După aceasta, puneți varza finită la frigider pentru păstrare.
Pentru ca saramura să acopere constant varza, aveți nevoie de o încărcătură deasupra. Pentru a face acest lucru, puneți un capac de plastic în interiorul borcanului și puneți pe el o sticlă de apă de 0,5 litri.
Varză murată delicioasă cu mere și ardei - o rețetă pentru iarnă
Această rețetă este puțin mai complicată cu adăugarea diferitelor ingrediente. Varza se dovedește pur și simplu delicioasă, gătiți-o și vedeți singur.
Ingrediente:
- varză - 1 cap cântărind 2 kg
- morcovi - 1 buc.
- mere (Antonovka este cel mai bun) - 4-5 buc.
- ardei gras - 1 buc.
- pătrunjel, mărar
- usturoi - 2 catei
- coriandru - un praf
- boabe de piper negru
- apă - 1 litru
- sare - 4 linguri.
- zahăr - 1 linguriță.
- Maruntiți varza, dați morcovii pe răzătoare grosieră, tăiați ardeiul gras fâșii, tăiați merele în 4 părți și îndepărtați semințele.
2. Așezați ingredientele în straturi într-un recipient mare, cum ar fi o găleată. Un strat de varză va merge în jos, se stropește cu ardei dulce deasupra și se așterne un strat de mere.
3. Asezati din nou un strat de varza, deasupra morcovii, apoi patrunjel si marar tocat. Apoi adăugați usturoiul tocat.
4. Repetăm aceste straturi din nou - varză, ardei, mere. Varză, morcovi, ierburi, usturoi.
5. Pregătiți saramură fierbinte. Reteta este pentru 1 litru de apa, poate ai nevoie de mai multa apa. Aduceți apa la fiert și adăugați sare, adăugați coriandru și boabe de piper după gust. Se toarnă saramură peste varză. Strangem varza in mai multe locuri cu un bat de lemn. Lăsați varza să fermenteze 3 zile la temperatura camerei.
După 3 zile, transferați varza în borcane curate și puneți-le la frigider. Varza delicioasă este gata.
Varza murata - reteta cu ardei gras si hrean
O altă rețetă de varză murată, care folosește nu numai varză tradițională și morcovi, ci și ardei gras și chiar hrean.
Varză murată cu mere, merisoare și fructe de pădure
O reteta unica in care vom folosi un decoct de scoarta de stejar pentru a obtine varza crocanta. Ei bine, vor exista și mai multe vitamine în varză când vom adăuga merișoare și fructe de pădure.
Ingrediente:
- varză - 1 cap cântărind 3 kg
- morcovi - 3 buc.
- mere - 2 buc.
- merișoare - 1/2 cană
- rowan - 1/2 cană
- boabe de piper negru
- sare - 3 linguri. l.
- decoct de scoarță de stejar - 50 ml
- Tocați varza și morcovii, stropiți cu sare și frecați cu mâinile până când apare sucul.
2. Alegem soiuri dulci-acrișoare de mere precum Antonovka. Tăiați merele în felii subțiri.
3. Pentru starter vom folosi o tigaie mare emailata. Pe fundul tigaii se aseaza frunze de varza si se presara boabe de piper.
4. Așezați varza și morcovii în straturi, apoi merele și stropiți generos cu merișoare și boabe de rowan. Repetăm straturile în aceeași succesiune și asigurați-vă că le compactăm cu mâinile.
Pentru a elimina amărăciunea de la rowan, turnați apă clocotită peste el.
5. Pentru a face varza crocantă, pregătiți în prealabil un decoct de coajă de stejar. Pentru a face acest lucru, fierbeți coaja spălată în apă clocotită timp de 10 minute și răciți. Se toarnă bulionul răcit în tigaia cu varză.
6. Când ați așezat toată varza, puneți deasupra o farfurie cu diametrul potrivit și o greutate mare, de exemplu, un borcan cu apă.
7. Pentru a permite gazelor să scape din varză, introduceți bețișoare de lemn în varză.
8. Varza va fermenta timp de 3 zile, dupa care poate fi pusa in borcane si depozitata la loc rece.
Varză murată delicioasă cu mere și pere
Sunteți convins că există multe rețete de varză murată și am încercat să vă prezint o varietate de rețete pentru fiecare gust. Acum este momentul să pregătim varză murată. După cum am scris deja, este foarte bine să fermentezi varza după Luna Nouă, care va avea loc pe 19 octombrie 2017. Așa că faceți aprovizionare cu varză, păstrați rețetele și vă doresc mult succes în a face preparate sănătoase și gustoase.
Fac tot timpul varză murată acasă, aproape tot anul.
Eu folosesc un borcan de sticla de 3 litri. Tehnologia a fost elaborată aproape la perfecțiune (puneți o crustă de pâine neagră pe fundul borcanului, compactați bine varza amestecată cu morcovi și sare, străpungeți-o de două ori pe zi, adăugați sucul înapoi în borcan). Și varza mea este întotdeauna gata în a treia zi după gătire.
Pentru a ști dacă varza este gata, gustați-o - ar trebui să fie suficientă aciditate.
La trei zile după gătire, am pus borcanul de varză la frigider, unde este depozitat în siguranță (dar nu pentru mult timp - totul se mănâncă în următoarele 4-5 zile).
★★★★★★★★★★
Comentarii
Totul este corect. Mi-aș dori doar să nu aibă pâine neagră.
Ce nu-ți place la pâinea neagră? Ești teoretician sau practician? Crusta de pâine neagră accelerează procesul de fermentație necesar pentru aluat. În plus, nu tu ai pus întrebarea)) (este vorba despre „mi-ar plăcea fără .....”) În întrebarea autoarei nu există nimic despre pâinea neagră, ci doar despre momentul fermentației. Despre experiența mea personală - vă rog să-mi trimiteți un mesaj privat.
În general, o poți face așa cum vrei (chiar și fără pâine neagră). Dreptul tău)) După aceea, te rog să scrii cum a ieșit varza murată și cum ai făcut-o. Vă mulțumesc pentru răspunsul dumneavoastră))
Varza fermentează timp de 5 zile.
Se toacă, se sare și se presează cu mâinile pentru ca sucul să înceapă să iasă în evidență. La varză se adaugă morcovi și sfeclă.
Porțiunile de varză sunt încărcate într-un recipient mare (rezervor sau cadă).
Când recipientul este plin, puneți deasupra lui un cerc și zdrobiți-l cu o greutate.
Recipientul este lăsat în casă câteva zile. În acest moment ar trebui să se acru și să fermenteze.
În fiecare zi, varza trebuie străpunsă cu un țăruș de lemn pentru a elibera gazul.
În timp ce varza fermentează, va emana un miros acru.
Acesta este momentul în care acest miros încetează, atunci varza este considerată fermentată.
După aceasta, varza este transferată în borcane și coborâtă în subsol pentru depozitare.
Varza devine în sfârșit comestibilă după o lună.
Acum că este pornită încălzirea, varza se acru mai repede.
În 2-3 zile poți obține un produs excelent.
Toacă, sare, amestecă cu sau fără morcovi - nu afectează cu adevărat gustul. (Se crede că puțin adaugă dulceață, iar odată cu ea, varza devine cumva mai frumoasă și „mai distractivă.”) Se zdrobește cu mâinile activ până când apare sucul și se pune sub presiune. Pentru a preveni deteriorarea și întunecarea stratului superior în aer, deasupra se pune o cearșaf mare sau o cârpă curată. Pe el este un „cerc”, o farfurie mare sau un capac cu o greutate. După 2 zile, dacă varza este fermentată într-o cameră încălzită, încercați-o. Dacă se potrivește cu ideile tale despre varză murată, îndepărtează greutatea și fă mai multe găuri în varză până la fund, „astfel încât să iasă amărăciunea”.
Dupa inca o zi il poti impacheta si pune la frigider.
Varza supraacidificată și, cu atât mai mult, varza fermentată, credeți-mă, este mai rea decât varza subacidificată - va „ajunge” în recipient și cu siguranță își va face plăcere. Dar cel peroxidat este potrivit doar pentru supa de varză și amestecul.
Nu ar trebui să miroasă a acrișor sau a alcool (mai ales nu a carne putredă!), ci să emane un spirit deosebit care stimulează pofta de mâncare. Și ar trebui să-ți scrâșnească dinții.
Iese mult suc, mai ales când piurezi varza. El va merge la muncă. Când varza este sub presiune, recipientul cu ea se pune într-un alt recipient unde va fi colectat sucul.
La varza ambalata se poate adauga putin suc daca pare uscata. Nu aruncați restul! Acesta este un balsam de vitamine excelent, care ajută și împotriva unui număr de boli. Păstrați-l într-un borcan la frigider.
Deci, într-o cameră caldă, toate ciclurile sunt scurtate. Tine cont de asta.
★★★★★★★★★★
Anterior, cand saram varza, era gata a treia zi. Dar în ultimii doi ani, sărarea a durat mai mult, deși temperatura din apartament nu s-a schimbat.
Cred că tipul de varză mai joacă un rol. Înainte de aceasta, varza din propriul nostru teren a fost folosită pentru murătură - Podarok, Slava și Gribovskaya târziu. Acum nu există teren, trebuie să-l cumpărăm. Dar nu știm ce soiuri este.
Sarați varza ca de obicei: tocați mărunt, adăugați morcovii rasi, sare doar cu sare grosieră. Dacă există semințe de mărar, adăugați-le, precum și frunze de dafin. Framantăm strâns fiecare rând. După aceea, acoperiți-l cu un șervețel și puneți presiune pe el.
Când varza începe să clocotească bine, străpungeți-o de două ori pentru a elibera gazele. Dacă devine mai moale, înseamnă că este gata. Le transferăm în pungi și în congelator sau pe balcon dacă temperatura este sub zero.
Varza murată este un produs cu adevărat versatil. Câte feluri de mâncare se pot pregăti din el! Varza murată este o salată, o vinegretă, un condiment, o garnitură excelentă și, bineînțeles, baza pentru prepararea celui mai popular preparat rusesc - supa de varză. Este, de asemenea, un excelent aperitiv și umplutură pentru plăcinte. Într-un cuvânt, dintre toate murăturile, varza murată este poate cea mai bună.
Dacă este pregătită, depozitată și utilizată în mod corespunzător, varza murată este, de asemenea, o sursă bună de vitamina C și vitamine B, precum și unele minerale, de exemplu, săruri de potasiu, calciu și fosfor. Conține mult acid lactic, care are un efect pozitiv asupra proceselor de digestie.
Se pare că faimosul navigator James Cook, care a întreprins o călătorie pe mare de trei ani în scopuri științifice în secolul al XVIII-lea, a considerat unul dintre motivele succesului său ca fiind faptul că la bordul navei sale se aflau 60 de butoaie, datorită cărora tovarășii săi erau sănătoși și viguroși.
Astăzi vom pregăti acest produs universal. Am multe retete de preparare a varzei, din care poti alege exact ce ti se potriveste.
Desigur, fiecare gospodină face varză murată în felul ei, dar există totuși anumite reguli care vor fi utile tuturor. Și cred că n-ar strica pentru tine și pentru mine să ascultăm sfaturile experților.
1. Dacă decideți să fermentați varza, este mai bine să luați capete dense de soiuri târzii. În primul rând, curățați capetele de varză de frunzele verzi și murdare de sus. Apoi maruntiti cu mana sau cu un tocator. Benzile trebuie să fie înguste, nu mai mult de 5 mm lățime. De asemenea, puteți tăia capetele de varză în bucăți mici de diferite forme.
2. Adăugați sare în proporție de 200 g la 10 kg de varză. Dacă nu este suficientă sare, varza poate deveni moale, fără să se cronească. Dacă există mai multă sare decât în mod normal, atunci, în primul rând, varza finită va fi suprasată, iar în al doilea rând, bacteriile lactice benefice (care, de fapt, fermentează varza) își vor încetini activitatea din cauza excesului de sare. În schimb, alte microorganisme, nedorite, vor prelua, iar gustul verzei se va deteriora.
3. Varza produce un gust excelent dacă mai adaugi 50 g de zahăr granulat, din nou la 10 kg de varză.
4. Se adaugă aceeași cantitate de morcovi ca și sare, adică 200 g la 10 kg de varză.
5. Multe gospodine folosesc doar morcovi pentru varză murată, sărăcând astfel masa lor. Varza se prepara cu mere si merisoare, lingonberries si chimen, cu foi de dafin, anason, ardei dulci, sfecla, pastarnac si ciuperci murate. Condimentele pentru varză murată pot fi luate nu numai de un singur tip, ci și combinate.
varză murată
Pentru murătură se selectează varza de coacere târzie și medie. Cu cât sunt mai mari capete de varză, cu atât mai puține deșeuri. Capetele de varză mature sănătoase sunt curățate de frunze verzi, spălate, tăiate în bucăți, tulpina este îndepărtată și tocată sau tocată fin, apoi amestecată (măcinată) cu sare în proporție de 200-250 g de sare pentru fiecare 10 kg de varză. .
Varza este fermentată în butoaie de lemn, vase emailate și din sticlă, vase de lut și ulcioare.
Pe fundul unui recipient curat se toarnă un strat de făină de secară, se pun frunze de varză, iar pe ele se așează strâns varza tocată într-un strat de 5-7 cm, compactat cu un tamper de lemn. Când recipientul este plin, puneți varza într-o movilă mică, acoperiți-o cu frunze de varză, pânză de in sau tifon împăturite în două straturi și așezați un cerc de lemn. Pe ea se pune o greutate de aproximativ 1/10 din greutatea varzei fermentate.
În a doua sau a treia zi, pe suprafața masei apare spumă, care trebuie îndepărtată periodic. Când spuma dispare, varza este gata.
Pentru a elimina gazele cu miros neplăcut și amărăciune, în timpul perioadei de fermentație varza este străpunsă de mai multe ori până la fund cu un băț curat de lemn sau plastic. Dacă se formează mucegai, îndepărtați-l cu grijă și spălați materialul, cercul și greutatea cu apă clocotită și puneți-o din nou.
Saramura nu ar trebui să curgă; ar trebui să stea deasupra varzei murate. Dacă este necesar, adăugați în varză o soluție de sare de masă 2% (1 linguriță de sare la 1 litru de apă).
Pentru a imbunatati gustul si aroma, adauga varza morcovi intregi sau tocati marunt (sau ras grosier), mere, lingonberries, merisoare, seminte de chimen etc., inainte de fermentare. Pentru 10 kg de varză este necesar 300-500 g morcovi, până la 800 g mere, 150-200 g merisoare și lingonberries, 30-50 g semințe de chimen.
Varza fermentată se păstrează la temperatura camerei timp de două săptămâni, apoi se pune într-o cameră răcoroasă (nu mai mare de 8 grade).
Saramura de varză murată conține aceeași cantitate ca și varza în sine. Saramura de varză este un bun stimulent al poftei de mâncare și poate fi folosită în locul acidului clorhidric pentru aciditate scăzută a stomacului.
Varză, mărunțită cu mere
Pentru fiecare 10 kg de varză proaspătă mărunțită aveți nevoie 300-500 g morcovi, 600-700 g mere si 200-250 g sare.
Se toaca varza, se amesteca cu morcovii rasi grosier sau tocati si sarea. Se spală merele, se scot tulpinile și se taie felii. Merele mici de până la 5 cm în diametru pot fi puse întregi. Amesteca merele cu varza preparata si pune-le bine intr-un recipient tapetat cu frunze de varza. Puneți deasupra frunze de varză și apăsați cu o greutate.
Oamenii au observat că varza fermentată în timpul lunii noi se dovedește bună pentru depozitarea pe termen lung și pentru consumul zilnic - în timpul lunii pline.
Varză, murată cu capete întregi
Varza pentru sarmale se fermentează cu capete întregi, cele mari (cu diametrul mai mare de 18-30 cm) se taie în 2 sau 4 părți.
Metoda nr. 1
10 kg de varză necesită 250-300 g de sare.
Când se așează varza într-un recipient (butoaie sau găleți emailate), rândurile de capete de varză se alternează cu varză mărunțită și se compactează strâns.
Metoda nr. 2
Pentru saramură veți avea nevoie de 800-900 g de sare la 10 litri de apă.
Capetele de varză pregătite se pun strâns într-un butoi, în fundul căruia se așează în prealabil frunzele de varză spălate. Frunzele de varză sunt așezate din nou deasupra capetelor, așezate sub un cerc apăsător, iar opresiunea este umplută cu saramură, astfel încât să acopere rândul superior de varză.
Varza fermentată cu capete întregi de varză va fi fragedă și elastică dacă rândurile de capete de varză sunt stropite cu boabe zdrobite grosier.
Varza usor sarata
Puteți accelera fermentația verzei prin scufundarea varzei mărunțite în apă clocotită, aruncând-o pe o sită, turnând apă rece peste ea și apoi așezând-o într-un recipient. Varza usor sarata va fi gata in 5-6 zile.
Procesul de fermentație se accelerează și la așezarea varzei într-un loc cald (25-30 de grade). La această temperatură, fermentația se termină în decurs de o săptămână, dar gustul produsului și, cel mai important, stabilitatea sa la depozitare, se deteriorează brusc.
Există, de asemenea, o modalitate de a conserva varza care vă permite să o depozitați în absența unei camere frigorifice. Saramura este scoasă din butoi și turnată în borcane de sticlă cu o rată de 1 pahar pe litru de recipient. Borcanele se umplu până la vârf cu varză murată, se acoperă cu capace cu cleme și se sterilizează în apă cu fierbere scăzută: borcane de 0,5 litri - 15 minute, borcane de litri - 20 de minute și borcane de trei litri - 30 de minute. Apoi borcanele se sigilează și se răstoarnă cu susul în jos și se răcesc.
Varza murată trebuie păstrată la o temperatură în jur de zero și astfel încât să fie acoperită cu saramură. Vitamina C din varza fără saramură este distrusă rapid, așa că trebuie îndepărtată imediat înainte de a mânca. Când scoateți varza dintr-o cadă sau alt recipient, nivelați restul și nu uitați să puneți o greutate deasupra.
Varza murată nu își pierde calitățile benefice nici la frig, dar trebuie consumată imediat după decongelare. Înghețarea repetată duce la o pierdere completă a vitaminei C.
Va urma...
Cum să alegi varza pentru murat?
Pentru murat, este mai bine să luați soiuri de varză cu coacere târzie și medie, de exemplu, puteți utiliza soiurile „Midor F1”, „Yubileiny F1”, „Podarok”, „Menza F1”, „Turkiz”, „Sudya 146”. ”, „Krasnodarskaya1”, în special Soiul „Slava” este bun. Varza târzie este ușor de recunoscut după căpățânile sale dense, „umplute”. Soiurile timpurii de varză nu sunt potrivite pentru murat, deoarece capetele de varză sunt libere și de culoare verde; în consecință, varza murată va avea aceeași culoare. În plus, varza timpurie este mai săracă în zaharuri, astfel încât procesul de fermentație este mult mai lent. De asemenea, gospodinele cu experiență sfătuiesc să aleagă capete mari de varză pentru murat, deoarece un cap mare produce mai puține deșeuri decât două mici. 
Când ar trebui să fermentezi varza pentru iarnă?
Anterior, de regulă, varza era fermentată pentru iarnă după primele înghețuri nocturne; în acest caz, varza târzie prinsă în îngheț și-a pierdut amărăciunea caracteristică.
În plus, acum puteți găsi adesea recomandări de a fermenta varza pentru iarnă conform calendarului lunar. Conform acestor recomandări, cea mai gustoasă varză se fermentează la 5-6 zile după luna nouă, precum și în timpul lunii în creștere. Dar luna în descreștere, ca și luna plină, contribuie la înmuierea și acidificarea varzei murate. Dacă crezi sau nu astfel de recomandări depinde de tine. Cu toate acestea, cu siguranță nu va fi niciun rău din partea lor.
La fermentarea varzei, puteți adăuga mere întregi sau tocate grosier, opțiunea ideală este Antonovka, prune tari, lingonberries, merisoare, ardei dulci, rădăcină de țelină, pentru aromă - mărar sau semințe de chimen. Toți aditivii pentru varză trebuie pregătiți: spălați, dacă este necesar, tăiați în bucăți mari. Aici, menținerea proporțiilor nu mai este atât de importantă; se pot adăuga aditivi după gust.
Nu utilizați niciodată sare fină iodată pentru orice preparat. 
Îndepărtați frunzele exterioare grosiere de pe capetele de varză selectate. Nu este nevoie să le aruncăm, ne vor servi în continuare. Tăiați tulpina.
Tăiați capul de varză decojit în jumătate, apoi, în funcție de mărime, încă două-patru bucăți. Tăiați fiecare „felie” de varză peste cap în fâșii subțiri. Cântăriți cantitatea necesară de varză conform rețetei Cântăriți sarea. Pregătiți toți aditivii...
Asadar, pune putina din varza maruntita intr-un vas de marime potrivita (nu in cel in care vei fermenta). Sau lasă-l pe masă. Sarați cu puțină sare cântărită, adăugați niște morcovi, frecați totul ușor (!) cu mâinile până când apare zeamă. Acum punem această porție de varză într-un recipient pregătit - un borcan de sticlă, un recipient de plastic sau emailat.De asemenea, puteți fermenta varza în pungi de polietilenă, care sunt așezate în oale și butoaie. Cu această metodă, puteți folosi doar pungi de folie alimentară. Înainte de aceasta, tapetați partea de jos a recipientului cu jumătate din numărul total de frunze de varză de sus (rețineți că v-am sfătuit să nu le aruncați?). La așezare, se compactează bine varza cu pumnul sau cu un piure până când apare sucul. Deasupra stratului de varză puneți mere, mărar, merișoare etc.
Pregătiți următoarea porție de varză, repetând toate operațiunile: tocați, amestecați cu morcovi și sare, puneți într-un recipient, compactați, stratificați cu aditivi. Și așa mai departe până în partea de sus a recipientului.
Dacă fermentezi o cantitate mică de varză, de exemplu, câteva capete, o poți toca pe toate odată, dar asigură-te că o poți amesteca uniform cu sare și morcovi. 
Pentru a fermenta corect varza, este necesar să o protejați de contactul cu aerul, deoarece atunci când aerul intră, cantitatea de acid ascorbic scade în timpul fermentației. Iar prezența acidului ascorbic este cel mai important punct pentru obținerea de varză murată de înaltă calitate și gustoasă. Prin urmare, așezați din nou frunzele întregi de varză pe care le-am păstrat în stratul superior în recipient, acoperiți-le deasupra cu tifon curat și inodor (sau doar o cârpă), așezați un cerc (de obicei un capac de tigaie răsturnat, o farfurie potrivită). diametrul răsturnat), plasați opresiune pe cerc (piatră, borcan cu apă etc.)
În același timp, din varză se va elibera mult suc; nu este nevoie să o scurgi! Pur și simplu acoperiți borcanele de trei litri cu capace de plastic sau de sticlă sau cu o bucată de tifon.
Pentru a colecta sucul „scăpat” din varză, puneți un vas de dimensiuni adecvate sub recipientul cu varză - o farfurie, lighean, vas. Nu turnați sucul, ci turnați-l într-un recipient potrivit și puneți-l la frigider, vă va fi și la îndemână
Cât timp să fermentem varza pentru iarnă?
Acum varza noastră ar trebui să fermenteze. Pentru a face acest lucru, lăsați vasele cu varză la temperatura camerei (19-22 grade), în funcție de volumul recipientului, timp de 3-7 zile. La o temperatură mai scăzută, procesul de fermentație se va desfășura lent sau chiar se va opri; la o temperatură mai mare, varza va deveni acrișă și moale. Primul semn de fermentare corectă a verzei este apariția bulelor de gaz și a spumei la suprafață. Nu vă alarmați, așa ar trebui să fie. Doar îndepărtați spuma. 
Acum un punct foarte important: în fiecare zi va trebui să străpungem varza în recipient cu un băț lung, de preferință de lemn, pentru a elibera gazele acumulate. Trebuie să străpungi până la fund. Daca nu se face acest lucru, varza murata va capata un gust amar in timpul iernii si se va strica irevocabil.
Dacă s-a format mucegai pe suprafața verzei, îndepărtați-o și clătiți bine mucegaiul, stofa și frunzele exterioare.
După trei zile, veți observa că sucul din bolul cu varza devine din ce în ce mai puțin și varza în sine se depune. Acesta este un semnal că varza noastră a fermentat pentru iarnă. Asigurați-vă că încercați varza - dacă are un gust plăcut acru, asta este, procesul de fermentație s-a încheiat. Dacă varza pare fadă și lipsită de aciditate, lăsați-o la fermentat încă o zi. Varza fermentata corespunzator are o culoare portocalie pal si o aroma si un gust specific dar placut. Dacă în mod clar nu există suficient suc în varza murată finită, o puteți umple cu suc „extra” colectat în timpul procesului de fermentare (rețineți că o punem la frigider?).
Cum se păstrează varza murată?
După ce varza a fermentat, se recomandă păstrarea ei la o temperatură de 0 până la 5 grade. Un borcan de trei litri de varză murată poate fi pus pur și simplu la frigider, dacă volumul îi permite.
Cu containere mari este mai dificil. Apropo, tocmai de aceea multe gospodine nu vor să fermenteze varza pentru iarnă. Totuși, de exemplu, puteți face acest lucru: varză gata făcută, fermentată într-un rezervor mare emailat, ambalată în pungi duble de plastic, pusă înapoi în același rezervor și scoasă într-o logie neizolată, balcon... Aproape toate varza murata poate fi depozitata cu succes acolo iarna.
Apropo, varza murată tolerează foarte bine înghețarea, păstrând în același timp aproape toate proprietățile sale benefice. Și fiind ambalat în pungi de plastic, nu creează niciun inconvenient - dacă este necesar, trebuie doar să luați și să aduceți o pungă de varză murată, să o dezghețați și să o mâncați cu poftă.
REȚETE DE CARRAT:
Rețeta 1: „Cu morcovi”
Pentru 10 kilograme de varză mărunțită, adăugați 1 kilogram de morcovi tocați și 200 de grame de sare grunjoasă de masă. Adăugați câteva vârfuri de semințe de mărar
Rețeta 2: „Cu mere”
Pentru 10 kilograme de varză mărunțită se adaugă 1 kilogram de mere, tăiate în jumătăți, miezul și semințele îndepărtate mai întâi, 350 gr. morcovi, un praf de seminte de marar si 200 de grame de sare.
Rețeta 3: „Nord”
Pentru 10 kilograme de varză mărunțită se iau 350 de grame de merișoare și 180 - 200 de grame de sare.
Rețeta 4: „Gustul original”
Pentru 9 kilograme de varză mărunțită, se iau 500 de grame de mere, tăiate în jumătate și dezlipite, 1 kilogram de morcovi tocați, 10 grame de semințe de chimen și 160 - 180 de grame de sare grunjoasă.
Rețeta 5: „Parfumată”
La 10 kilograme de varză mărunțită trebuie să adăugați 350 de grame de morcovi, 180 - 200 de grame de sare de masă și 5 grame de foi de dafin.
