U sklopu tekuće studije Roskachestva, kefir 47 marki proučavan je na 35 pokazatelja kvalitete i sigurnosti, od kojih je 36 ispitano 2018., a 11 u 2019. godini. Uzorak je uključivao najpopularnije federalne i regionalne marke među Rusima. Većina proizvoda proizvodi se na teritoriju Ruske Federacije (u regijama Belgorod, Bryansk, Vladimir, Vologda, Voronjež, Kaluga, Lenjingrad, Moskva, Novgorod, Novosibirsk, Ryazan, Saratov, Sverdlovsk, Tver, Tomsk, Tula i Yaroslavl, Kabardino-Balkarian i Chuvash Republic , Republika Baškortostan, Krasnodar i Stavropol Territori, kao i u Moskvi i Sankt Peterburgu). Osim toga, istraživanje je obuhvatilo kefir tri marke iz Republike Bjelorusije. Trošak jednog pakiranja kefira kretao se od 22,77 do 149 rubalja u trenutku kupnje (u studiji su predstavljeni proizvodi u pakiranjima od 450 g do 1 kg). Prema rezultatima laboratorijskih ispitivanja, kefir od 13 marki prepoznat je kao visokokvalitetni proizvodi koji ispunjavaju ne samo obvezne zahtjeve zakona, već i povećane zahtjeve standarda Roskachestvo: "36 kopecks", "Avida", " Agrokompleks”, “Kuća u selu”, “Mliječna milost” , Nezhegol, Ostankinoye 1955, Prostokvashino, Ruzsky, Svitlogorie, Tommoloko, Yarmolprod i Parmalat. Nakon provedbe tehničke analize stanja proizvodnje, uključujući određivanje razine lokalizacije, bit će donesena odluka o dodjeli Oznake kvalitete ruskoj robi. Kefir pod zaštitnim znakovima "36 kopecks", "Agrocomplex", "Ostankinskoye 1955", "Ruzsky", "Tommoloko" i Parmalat već je nagrađen Oznakom kvalitete.
RUSKI STANDARD SUSTAVA KVALITETE
Standard Roskachestvo za kefir, u smislu njegovih glavnih parametara, nameće strože zahtjeve kvalitete i sigurnosti u odnosu na trenutni GOST. Stoga potencijalni kandidati za rusku oznaku kvalitete ne bi trebali sadržavati škrob i antibiotike. Razina lokalizacije proizvodnje kefira da bi se dobila ruska oznaka kvalitete mora biti najmanje 85%.
Proučavanje kefira jedno je od najpopularnijih među Rusima. Nakon njegovog objavljivanja, na portal, društvene mreže i mobilnu aplikaciju Roskachestvo počela su stizati pisma potrošača iz različitih dijelova Rusije sa zahtjevom za istraživanjem kefira drugih marki: federalnih i regionalnih, velikih i lokalnih. Kako bismo uvažili sve zahtjeve i ne bismo ostavili niti jedno slovo bez nadzora, odlučili smo studij učiniti redovitim. S vremenom će se nadopuniti rezultatima testiranja kefira novih i novih marki.
Mikrobiologija u kefiru
Sačuvajte loše vijesti za kasnije i počnite s pozitivnim:
U kefiru nisu pronađene opasne količine radionuklida. Svi proučavani kefiri su radiološki sigurni.
U svim uzorcima sadržaj teških metala ne prelazi maksimalno dopuštenu razinu.
Proučeni kefir nije sadržavao organoklorne pesticide.
Što se mikrobiologije tiče, ispitani kefir ne sadrži toksine otrovne plijesni (aflatoksin M1), bakterije Staphylococcus aureus i patogene (uključujući salmonelu).
Konačno, loša vijest: bakterije E. coli pronađene su u pet marki kefira. Ovo je "Budennovskmolprodukt", "Davlakanovo", "Mliječni proizvodi s Dubrovke", "Mljekara "Stavropol"" i "Sunce Kubana".
– Kefir je složen proizvod,
- objašnjava voditelj laboratorija tehnokemijske kontrole VNIMI, kandidat tehničkih znanosti Elena Yurova. - U proizvodnji prirodnog kefira u već normaliziranu mliječnu smjesu tehnolog uvodi živo kiselo tijesto. Stoga je važno da uvjeti u poduzeću budu blizu idealnih: čiste površine, kontejneri. Tada neće biti problema. Ali ako postoji čak i neznatno kršenje uvjeta proizvodnje... Sve dok tehnolog otvori posudu *, dok unese kvasac, dok ga miješa, bakterije, uključujući bakterije iz skupine Escherichia coli, mogu ući u kefir . Neće se razvijati još dugo, ali će se u nekom trenutku ipak osjetiti. Gotovi kefir se čuva u kućnom hladnjaku, a tamo je samo povoljna atmosfera za razvoj bakterija. Postoji još jedna opcija: uvjeti proizvodnje bili su idealni, bez kvarova, ali E. coli se počela razvijati već kada je kefir bio na pultu. Stoga, ako se pronađe E. coli, ionako je opasna.
* U mnogim tvornicama gdje se starter uvodi automatski, glavni izvor kontaminacije je sam starter. Ako postoje problemi tijekom njegove proizvodnje, tada mikrobi ulaze u kefir iz startera (Bilješka. izd.).
Osim toga, u kefiru pod robnom markom "predgrađe" pronađena je plijesan. Podaci o ovim prekršajima proslijeđeni su kontrolnim i nadzornim tijelima.
No, važno je napomenuti da su navedeni prekršaji otkriveni 2018. godine. U kefiru, proučavanom 2019., nije bilo kršenja u pogledu mikrobioloških pokazatelja. Dakle, vidimo da se uvjeti za prodaju proizvoda poboljšavaju. Trgovci na malo rade na kvaliteti, a proizvodi dolaze do potrošača bez kvarenja.
Kako pojeftiniti kefir?
…dodatkom biljnih masti
Situacija s kefirom nikako nije strašna, ali ni antibiotici ga nisu zaobišli. Tako su antibiotici tetraciklinske skupine u tragovima pronađeni u proizvodima devet marki, penicilinske skupine - u kefiru jedne marke. Ali sve te količine ne prelaze norme utvrđene zakonom.
"Ostatci veterinarskih lijekova, uključujući antibiotike, kontrolirani u mliječnim proizvodima su toliko mali da se mogu odrediti samo u mlijeku vrlo složenim laboratorijskim metodama", napominje izvršni tajnik tehničkog odbora za standarde za mliječne proizvode TK 470 / MTK 532, voditelj skupine za standardizaciju Mliječni savez Rusije, kandidat tehničkih znanosti Larisa Abdullaeva. – Pritom bi osjetljivost ovakvih metoda istraživanja također trebala biti vrlo visoka. Ostaci lijekova nalaze se u proizvodu od mlijeka onih krava koje su liječene. Prema zakonu, takvo mlijeko se ne bi smjelo isporučivati postrojenju, ali je, očito, jedan od dobavljača odlučio ne pridržavati se strogih propisa veterinara i jednostavno je "jurio za profitom", a postrojenje je prihvatilo mlijeko i provjerilo to za sve pokazatelje, "nije vidio" tako nisku koncentraciju antibiotika.
Formalno, proizvođači ovih proizvoda neće se smatrati prekršiteljima - količina antibiotika u uzorcima ovih marki ne prelazi utvrđene tehničke propise. Međutim, takav kefir ne ispunjava povećane zahtjeve Roskachestva i neće se moći kvalificirati za rusku oznaku kvalitete.
nedovoljno ispunjen
Proizvođači koji varaju potrošače težinom proizvoda već se mogu staviti na zasebnu "crnu" listu. Stručnjaci su pronašli slično i u istraživanju kefira. I neka postoji samo jedan slučaj, ali on postoji. Dakle, stvarna neto težina kefira "Budennovskmolprodukt" iznosi 450 grama uz deklariranih 500 grama. Odnosno, potrošač plaća oko 10% praznine.
Studija je obuhvatila 36 popularnih brendova. Rezultat je paradoksalan: 19 proizvođača imalo je nedostatke, dok je 10 drugih, naprotiv, premašilo zahtjeve GOST-a!
Bolji od najboljih primjera
Kefir deset robnih marki prepoznat je kao najbolji od najboljih. Formirali su 10 najboljih brendova. To su House in the Village, Ruzsky, Ostankinoye 1955, 36 kopecks, Avida, Tommoloko, Agrocomplex, Nezhegol, Parmalat i Prostokvashino. U proizvodima ovih marki nema tragova antibiotika, osim toga imaju visok sadržaj proteina.
Kao kvalitetni proizvodi prepoznati su kefir "Vkusnoteevo", "Dmitrovsky Dairy Plant", "Kubanskaya Burenka", "Derevenskoye Molochko", "Shepherd", Goodness Farm i Zorka.
U ispitivanom kefiru nisu pronađene opasne količine radionuklida, teških metala i organoklornih pesticida. Također nisu otkriveni otrovni toksin plijesni (aflatoksin M1), bakterije Staphylococcus aureus i patogeni mikroorganizmi.
Bez antibiotika
Stručnjaci Roskachestva nisu otkrili višak antibiotika ni u jednom proizvodu. Međutim, tragovi pripravaka tetraciklinske skupine ipak su pronađeni u 9 od 36 kefira. To nije kršenje zakona, ali takva roba neće moći dobiti Državni znak kvalitete.
Kefir je proučavan prema 35 pokazatelja. Osim ruskih proizvođača, studija je uključila tri bjeloruske marke. Većina maraka proizvedena je u Moskvi, Belgorodu, Brjansku, Vladimiru, Vologdi, Voronježu, Kalugi, Novosibirsku, Velikom Novgorodu, Rjazanju, Saratovu, Tomsku, Lenjingradskoj oblasti, Moskovskoj oblasti, Kabardino-Balkariji, Baškiriji, Kubanu i Stavropolju.
No, u 19 marki studija je otkrila razne vrste nedostataka. U šest marki kefira pronađen je višak bakterija. U kefiru "Sunce Kubana", "Budennovskmolprodukt", "Davlekanovo", "Mliječni proizvodi iz Dubrovke" i "Mliječni proizvodi" Stavropolsky "pronađena je E. coli, au kefiru" Okolitsa "bio je plijesan.
Utrka za jeftinim
Proizvođači kefira ponekad dodaju škrob u proizvod, iako u malim količinama - do 2%. Škrob se nalazi u kefiru "Budennovskmolprodukt", "Davlekanovo", "Seosko mlijeko", "Dobra Burenka" i "Narodny".
Nije bilo problema s udjelom masti u testiranom kefiru. Svi uzorci su bili kao što je oglašeno.
"Kefir je proizvod koji ne zahtijeva i gotovo nikada nije krivotvoren", kaže Artem Belov, izvršni direktor Soyuzmoloke.
Kefir se gotovo nikad ne krivotvori
Biljne masti pronađene su samo u četiri slučaja od 36. To su Budennovskmolprodukt, Mliječni proizvodi iz Dubrovke, Narodny i Pyatigorsky. Kefir se od kefirnog proizvoda razlikuje samo po korištenom fermentu. Stoga, kako je objasnila Elena Yurova, voditeljica tehnokemijskog kontrolnog laboratorija VNIMI, prisutnost biljnih masti u proizvodu ukazuje na njegovo krivotvorenje.
Ali proizvođači ne žure staviti kvasac u kefir. Do kraja roka valjanosti ispostavilo se da je manja količina kvasca nego što je propisana regulatornim dokumentima u kefiru Big Mug, Dobraya Burenka, Korovka iz Korenovka, Milava, Molochny Spring, Pyatigorsky, Savushkin zaštitni znakovi Proizvod", "Svježe Sutra" i "Tvornica maslaca Sheksninsky". Međutim, ovdje nedostaci možda nisu tijekom proizvodnje, već tijekom skladištenja. Prema zaključku stručnjaka, bolje je ne kupiti kefir ovih marki na kraju roka valjanosti - to će biti potpuno drugačiji proizvod.
Sadržaj proteina u kefirima marki "Mliječni proizvodi iz Dubrovke", "Mliječni uzorci" i "Snezhok" ne odgovara GOST-u, iako su ta pića napravljena prema standardu.
platiti za prazninu
Za potpunu analizu mliječne komponente kefira, stručnjaci su procijenili maseni udio SOMO (ostatak suhog obranog mlijeka). Što je ovaj pokazatelj veći, to je veća kvaliteta proizvoda. Nizak SOMO može značiti ili da je za proizvodnju kefira korišteno mlijeko niske kvalitete ili da je dio proizvoda zamijenjen aditivima, poput škroba. Nizak SOMO zabilježen je u kefiru "Budennovskmolprodukt", "Dobra Burenka", "Iz sela Udoevo", "Mliječni uzorci" i "Narodny".
"Budennovskmolprodukt" je briljirao u još jednoj stvari - kefiru s nedostatkom težine. Neto težina kefira bila je manja od navedene. Potrošač kefira ove marke plaća 10% vrijednosti robe za ... prazninu. Ispostavilo se da je masa kefira samo 450 grama s deklariranih 500.
Ali kako pravilno odabrati kefir i shvatiti najširi raspon robe, koja je predstavljena na suvremenom tržištu?
Što bi trebao biti pravi, prirodan proizvod?
Danas, zaustavljajući se na policama s ogromnim brojem raznih vrsta kefira, teško je napraviti pravi izbor. Čini se da su sve opcije jednako dobre, ali nisu.
Među tim obiljem ima i prirodnih kefira, a ima ih pseudo-kefiri od kojih nema nikakve koristi.
Znanje će vam pomoći da napravite pravi izbor jednostavna pravila:
O sastavu
A sada malo više o sastavu. Prilikom odabira kefira, vrlo je važno obratiti pažnju spoj, što mora biti naznačeno na pakiranju.
Također može biti uključeno mliječni kvasac i bifidobakterije, u ovom slučaju, kefir se naziva biokefir i posebno je koristan za gastrointestinalni trakt, čak se propisuje i osobama u postoperativnom razdoblju za oporavak i nije štetan za osobe s alergijskom reakcijom na mliječne proizvode.
Rekonstituirano mlijeko je mješavina mlijeka u prahu (soja) i, naravno, ne znači prirodnost.
O štetiti danas se može čuti iz raznih izvora.
Kvaliteta fermentiranog mliječnog proizvoda izravno ovisi o razina proteina. Najispravniji omjer je 3-5 posto proteina za bilo koji postotak udjela masti. Ali takav postotak, nažalost, danas nije uobičajen.
Također je vrijedno napomenuti da prednosti kefira uvelike ovise o sadržaj masti. Sadržaj masti 3.2 omogućuje vam kombiniranje, osim organskih kiselina, masti, proteina i ugljikohidrata, vitamini: beta-karoten, PP, B1, A, B2 i vitamin C, poznat po svom antioksidativnom učinku.Kalorija 3,2 je 56 kcal., za usporedbu, jedan posto kefira sadrži samo 28 kalorija, ali 3,2 više korisno za dobro zdravlje.
Osim toga, kefir je podijeljen na vrste ne samo po sadržaju masti, već i po dosljednost. Kruta i tekuća pića možda se ne razlikuju po kemijskom sastavu, ali se razlikuju tehnologija kuhanja. Kako bi završili sa gusto sastava, vrenje se odvija u bocama, a kako bi se tekućina- u posebne posude, a zatim se puni.
Kakav je sastav kefira, ispitali smo, ali pitanje kemijski sastav kefir zahtijeva potpuniju, detaljniju studiju.
Kemijski
Prirodno kefir 2,5 posto masti (250 g) ima sljedeći kemijski sastav: masti sadrži 5 g, proteina 2,9 g, ugljikohidrata - 4 g, što je ukupno 53 kcal.
Osim toga, ovaj proizvod sadrži oko 90 g vode, 7-8 mg kolesterola, 1-1,5 g zasićenih kiselina, 4 g šećera, oko 0,7 g pepela, 120 mg kalcija, 01 mg željeza, 14 mg magnezija, 90-93 mg fosfora, 140-150 mg kalija, potrebnih za normalan rad kardiovaskularnog sustava, 50 mg natrija.
Iz vitamini 2,5 kefir sadrži riboflavin, odnosno B2, u količini od 0,2 mg na 100 g proizvoda, niacin, odnosno B3 0,1 mg, vitamin A 22 mcg, beta-karoten 10 mcg, retinol 20 mcg.
prirodni kefir 3,2 posto sadržaj masti (250 g) ima sljedeći kemijski sastav: masti - 3,2 g, proteini 7-8 g, ugljikohidrati - 10 g, što je ukupno 147 kcal. Voda je 220 g.
Osim toga, sadrži: kolesterol, 22-21 mg, oko 5 g zasićenih kiselina, 1,7-2 g pepela, oko deset grama šećera.
U jednom posto nemasnog kefira, sadržaj vitamina i elemenata u tragovima vrlo oskudan, gotovo jednak nuli, ali sadržaj kalorija u proizvodu nije veći od 40 kcal na 250 g.
Prema GOST-u, rok trajanja prirodnog kefira je sedam dana(u zatvorenom pakiranju). Jesti zakasnio kefir nije dopušten. Također je vrlo važno slijediti upute na pakiranju. temperatura način rada. U pravilu, temperaturni režim varira od 0 do 5 stupnjeva Celzija.
Kefir možete čuvati u otvorenom pakiranju ne više od tri dana, u hladnjaku. Iznimka je kefir proizvod koji sadrži boje, arome i konzervanse, it duže pohranjene, ali nema nikakve koristi za tijelo.
Komparativna analiza poznatih marki fermentiranih mliječnih proizvoda
Sada, nakon što smo naučili što bi trebao biti idealan kefir, usporedimo nekoliko brendovi, što se može vidjeti u svakom . Za usporedbu, uzmimo: Kuća u selu, Agusha, Prostokvashino, Nestle, Piskarevsky, Tasty day, Tyoma.
Danas velika popularnost koriste se mliječni proizvodi proizvođača "Kuća na selu". Kefir ima sljedeće spoj: normalizirano mlijeko, rekonstituirano mlijeko, kiselo tijesto. Termin valjanost 15 dana.
Mliječni proizvodi Aguša dizajniran od osam mjeseci. Kako piše u reklami, kefiri i skuta Agusha pospješuju rast i normaliziraju rad gastrointestinalnog trakta. Spoj Agusha kefir uključuje punomasno mlijeko, obrano mlijeko i kiselo tijesto na kefir gljivama. Termin valjanost 9 dana.
Termin valjanost 14 dana.
Kao što se vidi najprirodnije je Agusha kefir, jer mu je rok trajanja s gornje liste minimum, iako, s obzirom na to da prirodni proizvod ima prosječni rok trajanja koji varira 5 do 7 dana.
Također je vrijedno spomenuti da prisutnost u sastavu rekonstituiranog mlijeka ukazuje na prisutnost sojin prah, jer rekonstituirano mlijeko nije prirodno mlijeko, već mješavina mlijeka u prahu i vode.
Dječja skuta
A sada razgovarajmo o svježem siru, koji se, u pravilu, kupuje za djecu. Najčešće se kupuje skuta švicarske tvrtke Nestle.
Skuta namijenjena za za dječju hranu sastoje se od: svježeg sira, šećera, vrhnja, povrća, laktoze, zgušnjivača: zakiseljača i željezovog difosfata, mliječne kiseline i cink sulfata. Osim toga, postoje voćni dodaci. Rok valjanosti 1 mjesec.
Danas popularna i skuta Predmet. Imaju više jednostavna kompozicija: normalizirano mlijeko i kiselo tijesto. Rok trajanja 12 dana u zatvorenoj ambalaži i ne više od 12 sati u otvorenom pakiranju.
Potpuno isti sastav kao i u Topiku ima svježi sir "ukusni dan": normalizirano mlijeko, kiselo tijesto. Ali rok trajanja je kraći 10 dana.
Zrnati svježi sir "Piskarevski", koji se dugi niz godina smatrao najboljim, ima sljedeći sastav: zrno skute, sol, vrhnje,. Rok trajanja 5 dana.
Na temelju svega navedenog možemo zaključiti da piskarevski svježi sir, unatoč kratkom trajanju, ima nevažeći element, . Curds "Nestlé" također ne može ugoditi prirodnost, ali “Tasty Day” i “Theme”, naprotiv, prilično su prirodnim.
Rezultati
I dvije riječi zaključno.
Mliječni proizvodi imaju nevjerojatne prednosti za tijelo, ali samo ako njihov sastav zadovoljava osnovne zahtjeve, ako su proizvodi prirodni, a ne sastoje se od konzervansa i bojila.
Proveli smo opsežnu studiju najvećih marki proizvođača fermentiranih mliječnih proizvoda, ispitali glavne probleme vezane uz kvaliteta proizvoda.
Sada, suočeni s izborom, znate što pravila morate biti vođeni pri kupnji kefira ili svježeg sira. Želimo Vam uspješnu kupovinu i dobro zdravlje.
Roskachestvo provjereni kefir. Studija je obuhvatila 36 popularnih brendova. Rezultat je paradoksalan: 19 proizvođača imalo je nedostatke, dok je 10 drugih, naprotiv, premašilo zahtjeve GOST-a!
Bolji od najboljih primjera
Kefir deset robnih marki prepoznat je kao najbolji od najboljih. Formirali su 10 najboljih brendova. To su House in the Village, Ruzsky, Ostankinoye 1955, 36 kopecks, Avida, Tommoloko, Agrocomplex, Nezhegol, Parmalat i Prostokvashino. U proizvodima ovih marki nema antibiotika u tragovima, osim toga, bogati su proteinima.
Kao kvalitetni proizvodi prepoznati su kefir "Vkusnoteevo", "Dmitrovsky Dairy Plant", "Kubanskaya Burenka", "Derevenskoye Molochko", "Shepherd", Goodness Farm i Zorka.
U ispitivanom kefiru nisu pronađene opasne količine radionuklida, teških metala i organoklornih pesticida. Također nisu otkriveni otrovni toksin plijesni (aflatoksin M1), bakterije Staphylococcus aureus i patogeni mikroorganizmi.
Bez antibiotika
Stručnjaci Roskachestva nisu otkrili višak antibiotika ni u jednom proizvodu. Međutim, tragovi pripravaka tetraciklinske skupine ipak su pronađeni u 9 od 36 kefira. To nije kršenje zakona, ali takva roba neće moći dobiti Državni znak kvalitete.
Kefir je proučavan prema 35 pokazatelja. Osim ruskih proizvođača, studija je uključila tri bjeloruske marke. Većina maraka proizvedena je u Moskvi, Belgorodu, Brjansku, Vladimiru, Vologdi, Voronježu, Kalugi, Novosibirsku, Velikom Novgorodu, Rjazanju, Saratovu, Tomsku, Lenjingradskoj oblasti, Moskovskoj oblasti, Kabardino-Balkariji, Baškiriji, Kubanu i Stavropolju.
No, u 19 marki studija je otkrila razne vrste nedostataka. U šest marki kefira pronađen je višak bakterija. U kefiru "Sunce Kubana", "Budennovskmolprodukt", "Davlekanovo", "Mliječni proizvodi iz Dubrovke" i "Mliječni proizvodi" Stavropolsky "pronađena je E. coli, au kefiru" Okolitsa "bio je plijesan.
Utrka za jeftinim
Kako bi smanjili cijenu kefira, proizvođači ponekad dodaju škrob u proizvod, iako u malim količinama - do 2%. Škrob se nalazi u kefiru "Budennovskmolprodukt", "Davlekanovo", "Seosko mlijeko", "Dobra Burenka" i "Narodny".
Nije bilo problema s udjelom masti u testiranom kefiru. Svi uzorci su bili kao što je oglašeno.
"Kefir je proizvod koji ne zahtijeva puno mlijeka i gotovo nikada nije krivotvoren", kaže Artem Belov, izvršni direktor Soyuzmoloka.
Kefir se gotovo nikad ne krivotvori
Biljne masti pronađene su samo u četiri slučaja od 36. To su Budennovskmolprodukt, Mliječni proizvodi iz Dubrovke, Narodny i Pyatigorsky. Kefir se od kefirnog proizvoda razlikuje samo po korištenom fermentu. Stoga, kako je objasnila Elena Yurova, voditeljica tehnokemijskog kontrolnog laboratorija VNIMI, prisutnost biljnih masti u proizvodu ukazuje na njegovo krivotvorenje.
Ali proizvođači ne žure staviti kvasac u kefir. Do kraja roka valjanosti ispostavilo se da je manja količina kvasca nego što je propisana regulatornim dokumentima u kefiru Big Mug, Dobraya Burenka, Korovka iz Korenovka, Milava, Molochny Spring, Pyatigorsky, Savushkin zaštitni znakovi Proizvod", "Svježe Sutra" i "Tvornica maslaca Sheksninsky". Međutim, ovdje nedostaci možda nisu tijekom proizvodnje, već tijekom skladištenja. Prema zaključku stručnjaka, bolje je ne kupiti kefir ovih marki na kraju roka valjanosti - to će biti potpuno drugačiji proizvod.
Sadržaj proteina u kefirima marki "Mliječni proizvodi iz Dubrovke", "Mliječni uzorci" i "Snezhok" ne odgovara GOST-u, iako su ta pića napravljena prema standardu.
platiti za prazninu
Za potpunu analizu mliječne komponente kefira, stručnjaci su procijenili maseni udio SOMO (ostatak suhog obranog mlijeka). Što je ovaj pokazatelj veći, to je veća kvaliteta proizvoda. Nizak SOMO može značiti ili da je za proizvodnju kefira korišteno mlijeko niske kvalitete ili da je dio proizvoda zamijenjen aditivima, poput škroba. Nizak SOMO zabilježen je u kefiru "Budennovskmolprodukt", "Dobra Burenka", "Iz sela Udoevo", "Mliječni uzorci" i "Narodny".
"Budyonnovskmolprodukt" je briljirao u još jednom - jogurtu s nedostatkom težine. Neto težina kefira bila je manja od navedene. Potrošač kefira ove marke plaća 10% vrijednosti robe za ... prazninu. Ispostavilo se da je masa kefira samo 450 grama s deklariranih 500.
Svi se sjećaju iz djetinjstva: kefir je zdrav. A zahvaljujući oglašavanju proizvoda s prefiksom "bio", saznali smo da je biokefir dvostruko koristan. Je li to tako, "AiF" je doznao u laboratoriju "Mlijeko" Sveruskog istraživačkog instituta mliječne industrije.
Prema GOST R 52093, biokefir je doista najkorisniji od svih kiselih mlijeka: to je prirodni kefir koji se dobiva fermentacijom mlijeka s kiselim tijestom na kefirnim gljivama, a također je dodatno obogaćen Bifidobacterium bifidum. Njegove prednosti su u bakterijama mliječne kiseline, bifidobakterijama i mliječnom kvascu (sve su to probiotici).
blizanci u boci
Ali danas su se na policama trgovina smjestila braća blizanci: biokefir i. Što se tiče vanjskog identiteta, razlika između njih je velika: “proizvod”, iako obogaćen probioticima, može se pripremati ne na kefirnim gljivama, već na drugim kefirnim kulturama, poput bakterija mliječne kiseline, laktobacila i kvasca. To smanjuje njegovu korist za želudac.
Često sadrži nemliječne komponente - komadiće voća, kakao proizvode ili šećer, a sadrži i aditive za hranu. "Mogu se koristiti arome, zaslađivači, stabilizatori koji daju željenu konzistenciju - pektini, gume, škrob", rekla je. "AiF" Elena Yurova, voditeljica laboratorija "Mlijeko". - Podaci o njihovoj upotrebi proizvođači trebaju navesti u sastavu proizvoda. Te tvari ne mogu biti u običnom biokefiru.”
“Jao, većina probiotičkih fermentiranih mliječnih proizvoda danas su kefirni proizvodi, a ne klasični obogaćeni kefir na bazi. Za njihovu pripremu koriste se moderne, najčešće uvozne, starter kulture, kefirne kulture (mliječna kiselina 
bakterije i mliječni kvasac) i bakterijski koncentrati (kisela tijesta, uglavnom suha. - Ed.), - kaže Roman Gaidashov, stručnjak Društva za zaštitu prava potrošača "Javni nadzor".- Zovu se "zaustavljeni usjevi". Proizvođači ih biraju zbog ekonomičnosti. Jeftini su, jednostavni za proizvodnju i produžuju rok trajanja.”
Mehanizam rada "stop startera" je sljedeći: nakon što je proizvod hermetički zatvoren poklopcem, živi mikroorganizmi se smrzavaju. Takav napitak može se čuvati dva tjedna ili više, iako obični kefir pripremljen na kefir gljivici ima rok trajanja od 5-7 dana. I čim otvorite pakiranje, stop kultura "oživljava" iz pristupa zraka i mikroorganizmi se počinju razmnožavati ogromnom brzinom, proizvod se brzo ukiseli - trebate ga piti tijekom dana.
"U sovjetsko vrijeme nije bilo dopušteno koristiti uvezeno kiselo tijesto za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda", kaže R. Gaidashov. - Svi sojevi starter mikroorganizama pohranjeni su u posebnim institutima, koji su bili nositelji pravih "knjižnica" čistih kultura. Strogo su praćeni i nisu podvrgnuti genetskim i drugim promjenama. Sada je izvan kontrole."
Praveći se korisnim!
Poslali smo pet uzoraka na ispitivanje u ispitni laboratorij "Moloko" Sveruskog istraživačkog instituta za mliječnu industriju: biokefir "Bio Max", kefir "Bifidok", bio-kefir "Kuća na selu" i na istovremeno dva kiselo-mliječna kefirna bioproizvoda "Activia" i "Bio Balance".
Stručnjaci su provjerili prisutnost živih bifidobakterija (nazivaju se i probioticima) - osmišljene su da obogate crijeva, istiskuju ih i pomažu u održavanju imuniteta. Osim toga, saznali smo sadrže li boce bakterije mliječne kiseline i kvasac koji su korisni za probavu. Upravo prisutnost kvasca ukazuje da se kefir fermentira kiselim tijestom na gljivicama, a ne koncentratom sa “stop efektom”. Rezultat je sve iznenadio: neki "proizvodi" nisu bili ništa lošiji od navodno prirodnog biokefira! (Vidi tablicu.)
Dakle, kefir bioproizvod "Activia", predvodnik našeg testa, s mikroorganizmima mliječne kiseline pokazao se u redu. Nisu varali s količinom bifidobakterija. Ima čak i kvasca, kao u biokefiru, iako po zakonu možda i nije. Proizvod "Bio Balance" kao kefir bioproizvod obogaćen je s dva probiotika odjednom - bifidobakterijama i laktobacilima. Ali nedostaje mu bakterija mliječne kiseline.
Biokefir “Kuća na selu”, koji smo kupili, pokazao se zapravo samo kefirni bioproizvod. Pregled je pokazao da je količina kvasca manja od normalne. Ni Bifidok nije bio kefir. Ima rok trajanja kao pravi biokefir - samo 7 dana. No stručnjaci su otkrili da je ovu gustu masu s bijelim grudvicama teško nazvati kefirom u smislu okusa, mirisa i konzistencije. Broj bifidobakterija je manji čak i od kefirnog proizvoda. Mliječni kvasac potreban za biokefir uopće nije pronađen.
Proizvođač biokefira Bio Max napravio je trik i s kiselim tijestom. Količina kvasca je manja od normalne. Zato ga je teško nazvati pravim biokefirom. Ispada da se proizvodi samo "prave" korisnima? Jao, da. "Na policama je moguće pronaći pravi kefir, napravljen po ispravnoj tehnologiji, ponekad se takvi uzorci nađu na pregledima", siguran je R. Gaidashov. - Nemojte se fokusirati na cijenu. Bolje je pogledati etiketu (što tražiti - pogledajte infografiku) i vjerujte svom ukusu: pravi kefir je blago "oštar" okusa, s blagim okusom kvasca i kiselosti."
Kako kupiti zdravo piće, a ne "dudu"
Pravi kefir i biokefir prepoznajemo po podacima na pakiranju:
1. čuvaju se ne više od 7 dana;
2. u njihovom sastavu uvijek postoji starter na kefir gljivama, a nema aroma, sladila, zgušnjivača i bojila;
3. ako ostavite otvorenu bocu kefira u hladnjaku jedan dan, neće se ukiseliti;
4. na naljepnici mora biti naznačen broj mikroorganizama mliječne kiseline na kraju roka trajanja proizvoda - najmanje 1x107 CFU/g. I količina kvasca - ne manje od 1x104 CFU / g.
Kupac nikada neće sa sigurnošću znati od kojih se mliječnih sirovina proizvodi kefir. Često se ne koristi prvoklasno mlijeko, već obrano, normalizirano ili – još gore – rekombinirano (miješano od mlijeka u prahu, sirutke, mliječne masti, vode). Za nas je i tajna gdje se proizvodi kiselo tijesto koje se koristi u kefiru.
