În diferite bucătării ale lumii există tot atâtea tipuri de bucăți câte feluri de mâncare sunt în sine. Nu se poate decât admira priceperea bucătarilor celebri de a face un adevărat spectacol din pregătirea unui fel de mâncare!
Potrivit amatorilor, ce poate fi mai simplu decât să tai mâncarea: ia un cuțit ascuțit și pleacă... Îmi pot imagina cum această „dexteritate” i-ar face pe bucătari pricepuți să râdă. La urma urmei, fiecare mic detaliu este important în perfecționarea abilităților profesionale, chiar și cum ar fi tăierea perfectă a alimentelor. Felii, cuburi, paie, bețișoare, farfurii - o astfel de terminologie nu are nimic de-a face cu adevărata artă culinară. Ce alte cuvinte pot fi folosite pentru a descrie tipurile de produse de tăiere?
Cum să tai și de ce?
Produsele de tăiere și tratamentul termic sunt procese care sunt indisolubil legate. La urma urmei, produsele tăiate neuniform în timpul prăjirii se pot găti și inegal.
Să vorbim despre cele mai cunoscute moduri de tăiere a alimentelor.
Carpaccio nu este doar un fel de mâncare renumit în întreaga lume a cărui patrie este Italia. Astăzi acest termen este folosit și pentru a se referi la metoda de tăiere. Bucățile subțiri de carne de vită se asezonează cu ulei de măsline. Pentru a pregăti carpaccio adevărat, carnea este prăjită și tăiată, dar numai peste bob; grosimea produsului nu trebuie să depășească o foaie de hârtie.
Interesant este că vasul în sine a fost inventat în 61 al secolului trecut și a fost numit după faimosul pictor renascentist Vittore Carpaccio, ale cărui pânze abundau în diferite nuanțe de roșu. Există, de asemenea, o legendă conform căreia carpaccio a fost inventat de bucătarul Giuseppe Cipriani special pentru o anumită contesă. Doamna suferea de anemie, iar medicul i-a recomandat să mănânce mai multă carne. Carpaccio ca metodă de tăiere necesită o muncă foarte delicată, iar în sensul literal al cuvântului - produsul tăiat ar trebui să strălucească cu eleganța sa.
Julien este, de asemenea, nu numai ciuperci sau pește cu sos, ci și o metodă binecunoscută de tăiere a legumelor sau a lăstarilor în fâșii pentru prepararea sosurilor și a supelor, care dă cea mai fragedă consistență și aduce preparatul mai aproape de pregătire. Tăierea prin metoda „julienne” are propriii parametri: grosime de până la 2 mm și lungime de până la 2,5 cm.
O pătură presupune tăierea alimentelor în batoane uniforme destinate prăjirii cartofilor sau pregătirii primelor feluri.
Folosind metoda Brenoise, bucătarii taie alimentele în cuburi de dimensiuni medii, de exemplu, pentru tocănițe. Felul rezultat va fi foarte gustos, totul va fi fiert uniform.
Concasse tradus din franceză înseamnă „cub mic” și implică o metodă unică de tăiere, al cărei sens este de a pre-curăța legumele de coajă și semințe. Cel mai adesea, roșiile și ardeii dulci sunt tăiate folosind metoda concasă.
Crudita este o altă modalitate de a tăia legumele crude în bucăți mici și uniforme. Se taie astfel delicatese din carne, somon si sturion.
Secretele tăierii delicioase
Suculenta salatei depinde direct de forma si marimea ingredientelor, precum si de timpul de gatire. Cea mai delicioasă salată este cea care se prepară chiar înainte de servire.
Alimentele condimentate se taie fin sau, dimpotriva, grosier: astfel se pune in valoare gustul picant.
Echipamentele din oțel inoxidabil sunt folosite pentru tăierea legumelor.
Morala lor
Bucătarii chinezi, care și-au perfecționat abilitățile de tăiere de secole, toacă meticulos toate tipurile de mâncare. Fileul de pui este tăiat în cuburi cu o suprafață de exact un centimetru cub, iar muschiul de porc este tăiat în romburi de 2 centimetri înălțime, 1 centimetru grosime și 7 centimetri lungime.
Japonezii i-au întrecut pe toată lumea prin varietatea și originalitatea metodelor de tăiere. De exemplu, Sainomegiri este o tăietură specifică în cuburi de 1,5×1,5 cm, folosită pentru bambus și cartofi.
Mizingiri - ceapa tocata marunt. Sengiri - tăiere în fâșii pentru legume. Koguchigiri este o metodă de tăiere de la capătul subțire nu transversal, ci perpendicular pe bob. Ceapa tocata astfel se serveste ca condiment pentru taiteii soba. Aceeași tăietură subțire folosită pentru morcovi se numește wagiri, iar pentru castraveți - usugiri.
Sasagaki este tăierea bambusului, precum și a brusturei și morcovilor. Men-tori este o netezire a colțurilor de morcovi și daikon. Kakushibocho înseamnă „cuțit ascuns” în japoneză. În căni groase, faceți tăieturi încrucișate pe o parte, astfel încât legumele să se gătească mai bine.
Procesul de tăiere este o artă
Puțini oameni nu știu despre jamonul de carne uscată de renume mondial. Gustul acestei delicatese spaniole, apropo, depinde în mare măsură de metoda de tăiere, care necesită abilități de neegalat din partea maestrului. Profesia de cortadora, taietor profesionist de jamon, este una dintre cele mai prestigioase din tara. Pentru a experimenta adevăratul gust al jamonului adevărat, trebuie să-l tăiați foarte subțire, iar aceasta, vedeți, este o întreagă artă.
Bucătarii restaurantului Roll Hall lucrează cu măiestrie, folosind metode profesionale de tăiere. Vedeți acest lucru personal vizitând sala noastră de banchet. Doar pentru tine mâncăruri rafinate din diferite bucătării ale lumii, prezentare încântătoare și servicii absolute. Puteți rezerva o masă, precum și evenimente de familie și corporative, sunând la un telefon cu mai multe linii din Moscova: 8-495-255-01-11.
Pietre de achicire
Poate cea mai populară metodă de tăiere. Potrivit pentru aproape toate legumele rădăcinoase și alte legume ferme, ornează supe, tocane și salate. Legumele sunt tăiate în farfurii (aproximativ 3-4 mm), farfuriile sunt așezate lat pe tablă și tăiate vertical ( lăţime de asemenea aproximativ 3-4 mm).
Cuburi
Un tip de tăiere care este folosit mai ales pentru salate complexe precum Olivier sau vinegreta. Tăiați legumele cubulețe, apoi, întorcându-le orizontal, tăiați-le în cuburi de aceeași dimensiune. Apropo, mașinile de bucătărie fac o treabă excelentă cu acest tip de feliere, de exemplu Moulinex QA509D32.
Paie
Opțiunea de tăiere „Salata”, care este utilizată în principal pentru morcovi, varză și ceapă. Legumele se taie in felii subtiri si apoi- pe t paie subțire. Vă rugăm să rețineți că prima tăietură de varză și ceapă se face peste fructe.
Cercuri
Un strat subțire este tăiat din cartofi și rădăcinoase pentru a le da o formă de cilindru, după care legumele sunt tăiate în cercuri. Acest tip de feliere este potrivit pentru tocane, supe limpezi și cartofi prăjiți (grosimea cănii nu trebuie să depășească 2 mm).
Pătrate
Tipul de tăiere necesar pentru varza roșie la murat-Gurian.” Capul de varză se taie în 2 sau 4 părți, după care fiecare parte este tăiată în bucăți pătrate.
felii
Cartofii în stil rustic sunt cel mai evident exemplu de fel de mâncare care necesită tăierea în felii. O singura data tăiați legumele pe lungime în două părți, apoi fiecare jumătate– în încă două sau trei părți. Acest tip de feliere este folosit și pentru roșiile de salată, dar am numi mai degrabă felii tăiate mai subțiri decât „felii” de cartofi.
Inele și jumătate de inele
O tăietură folosită cel mai frecvent pentru ceapă, inclusiv pentru praz. Ceapă tăiați peste axa în cercuri, apoi împărțite în inele. Pentru a obține jumătate de inele, inelele sunt tăiate în jumătate.
Rideau
O metodă de tăiere rapidă care folosește un cuțit de toaletă. Folosind o mișcare către sau departe de tine, tăiați legumele în felii lungi în spirală. Aceasta este o modalitate bună de a tăia legumele tari (morcovi, ridichi) la ) pentru salate sau legume pentru sot.
Tăierea crestăturii
Bilutele de legume sunt decupate cu linguri culinare speciale de diferite dimensiuni. Pentru a face acest lucru, aplicați lingura cu o margine ascuțită La legumă și adâncește-l treptat în cartof sau legumă rădăcină cu mișcări de rotație. Acest tip de tăiere este potrivit pentru legume prăjite, precum și pentru decorarea vaselor și a alimentelor pentru copii.
Mărunțirea și tocarea
Pentru a prepara varza murata, ingredientele se toaca marunt cu un betisoare sau cu un cutit pe o tabla de lemn. Aceasta este o modalitate rapidă de a procesa cantități mari de alimente și eliberări mult sucul necesar pentru fermentarea varzei.
Mâncarea poate fi dorința principală, dependența și chiar obiceiul prost al unei persoane, dar de multe ori nu numai gustul ne face inimile să fluture în așteptarea plăcerii gastronomice, ci și vederea chiar a alimentelor pe care ne dorim atât de mult să o mâncăm. Una dintre modalitățile de a decora estetic mâncărurile este tăierea corectă a legumelor și despre asta vom vorbi.
Principalele tipuri de tăiat legume
Tăierea poate fi simplă sau ondulată, prima este metodele de bază de preparare zilnică a legumelor pentru pregătirea ulterioară a unui fel de mâncare; metodele de tăiere a legumelor creț au singurul scop - decorarea unui fel de mâncare festiv.
Cercuri
Nimic complicat - tăierea unui strat mic de cartofi și rădăcinoase pentru a le da o formă cilindrică. Acest tip de tăiere a legumelor este cel mai ușor de făcut. Pentru a efectua acest lucru, țineți cuțitul într-un unghi ascuțit, sprijinind vârful lamei pe placa de tăiat. Cuțitul ar trebui să se miște în jos și ușor înainte, tăind tot drumul prin legume, așa cum se arată în fotografie.
Cuburi
Cuburile sunt cel mai comun tip de tăiere; pot fi mici, medii sau mari. Cuburile mici au latura de 0,2-1 cm, cele medii - 1-2 cm, cele mari - mai mult de 2 cm.
Această metodă de tăiere necesită un cuțit bine ascuțit; cu cât cuburile sunt mai mici, cu atât tacâmurile ar trebui să fie mai ascuțite.
Să ne uităm la tăierea cubulețelor folosind ceapa ca exemplu:
- Tăiați ceapa decojită în două jumătăți pe lungime. Așezați jumătate de ceapă pe tablă și faceți tăieturi verticale adânci.
- Apoi, tăiați ceapa în jumătate pe orizontală.
- Tăiați ceapa în cuburi.
Paie
Tăierea în fâșii se face după cum urmează: cartofii și legumele rădăcinoase sunt tăiate în farfurii, apoi tăiate în fâșii. Dacă rețeta „vorbește” despre mărunțire, atunci produsul trebuie tăiat în fâșii subțiri și lungi; varza albă este cel mai adesea tăiată în acest fel.
Astfel de tipuri de tăiere a legumelor, cum ar fi julienne și mărunțire, sunt efectuate folosind un cuțit obișnuit, o secure și o răzătoare cu mandolină.
Paiele subtiri se taie in fasii de 3-5 cm lungime si 2-3 mm grosime; paiele groase se caracterizeaza prin urmatoarele dimensiuni: 4-6 cm x 5-6 mm. Dacă paiele subțiri sunt folosite în principal pentru prepararea umpluturii pentru plăcinte, atunci cele groase sunt folosite pentru supe, tocane și pilaf.
Pietre de achicire
Pentru a forma cuburi, legumele sunt mai întâi tăiate în farfurii groase, apoi cuțitul este transformat în poziție verticală și farfuriile sunt tăiate în cuburi. Aceste forme de tăiere a legumelor necesită un cuțit bine ascuțit și prudență. Blocurile pot fi subțiri sau groase, primele se caracterizează prin dimensiuni de 5 x 2 x 1 cm, iar cele din urmă - 6 x 3 x 2 cm.
felii
Ce sunt feliile? Acesta este un tip de feliere de legume care se poate face pe lungime, în cruce și, de asemenea, în diagonală. De exemplu, cartofii și legumele rădăcinoase sunt tăiate în 2 sau 4 părți pe lungime, iar apoi se fac felii din fiecare parte.
Ele pot fi mici, cu dimensiuni cuprinse între 1 și 4 milimetri, sau medii, cu dimensiunile de la 0,5 la 1,5 centimetri. Feliile mici sunt de obicei folosite pentru feluri de mâncare care implică fierberea legumelor și apoi tăierea sau piureul, în timp ce feliile medii sunt folosite în salate, tocane și supe.
Jumătăți de inele și inele
Jumătățile și inelele sunt tipurile de tăieturi cele mai tipice pentru ceapă și praz. Legumele sunt tăiate în cercuri de-a lungul axei și apoi împărțite în inele. În consecință, pentru jumătăți de inele, inelele sunt tăiate în jumătate.
Pentru prepararea salatelor și a aperitivelor, cel mai bine este să faceți inele subțiri, cu dimensiuni cuprinse între 1 și 4 milimetri, în timp ce inele groase (de la 0,5 la 2 centimetri) sunt folosite pentru preparate coapte și, bineînțeles, ceapa aluată.
Despre metodele de tăiere creț
Tăierea frumoasă de legume este folosită pentru a decora vasul. Să dăm un exemplu simplu de tăiere a morcovilor în forme. Pe toată lungimea morcovului trebuie tăiate 4-6 caneluri, adâncimea lor nu trebuie să depășească 4-5 milimetri.
Figurile tridimensionale din legume pot fi obținute folosind dispozitive de sculptură, dar dacă folosiți puțină îndemânare, puteți realiza un decor tridimensional interesant, chiar dacă nu aveți la îndemână.
Cum se face un trandafir dintr-un castravete
Să ne uităm la un exemplu de creare a unui trandafir din legume (un astfel de trandafir poate fi făcut din castraveți, morcovi, sfeclă):
Luați un curățător de legume și murături. Tăiați în felii lungi și subțiri. Nu aveți nevoie de felii decojite.
Nu numai aspectul, ci și gustul felului de mâncare depinde de forma tăieturii de cartof: dacă bucățile sunt aceleași, atunci se fierb sau se prăjesc uniform. Tăierea cartofilor de casă este diferită de tăierea la restaurant. În restaurante, bucătarii fac totul pentru ca mâncărurile să arate cât mai impresionante, așa că sacrifică economiile în favoarea frumuseții. Gospodinele încearcă să curețe și să taie tuberculii, astfel încât să fie mai puține deșeuri. Metodele de tăiere la restaurant acasă sunt folosite doar pentru pregătirea sărbătorilor.
Pregătirea preliminară
Înainte de a tăia cartofii, tuberculii trebuie spălați bine. Dacă aveți de gând să curățați cartofii mai târziu, puteți pur și simplu să spălați pielea cu mâinile, astfel încât deteriorarea și ochii să fie clar vizibile. Dar pentru a pregăti tuberculi în piele (fierbeți în uniforme, coaceți în stil rustic), aceștia se spală deosebit de atent: se frecă cu o perie sub jet de apă.
Chiar și tuberculii ușor deteriorați nu sunt potriviți pentru fierbere în piele. Dacă pe cartof sunt pete negre de rizoctonie (par a fi niște bulgări mici de murdărie), acestea trebuie îndepărtate cu o perie. Ar trebui să existe tuberculi perfect curați, de forma corectă, fără deteriorare. Dacă astfel de cartofi sunt fierți sau înăbușiți în stil rustic, ei pot fi consumați cu coaja: după periaj, pielea devine subțire, ca hârtia de țesut.
Cartofii care vor fi gătiți fără coajă sunt curățați după spălare, ochii și zonele deteriorate sunt tăiate, apoi trebuie scufundați în apă rece pentru ca pulpa să nu se întunece. Mai întâi trebuie să tăiați toți cartofii curățați, apoi să-i transferați într-un recipient pentru gătit. Dacă tăiați câte un cartof pe rând și îl transferați într-o tigaie sau o cratiță fierbinte cu apă clocotită, bucățile se vor găti neuniform.
Modalități simple de a tăia cartofii
Metodele simple de tăiere a cartofilor includ acelea care se pot realiza cu ușurință folosind orice cuțit și fără a „despica” mai întâi tuberculul: cercuri, felii, bețișoare, cuburi, paie, felii, așchii.
Cercuri
Cartofii curățați și spălați pot fi tăiați în cercuri de 1–1,5 cm grosime (Fig. 1). Această metodă de tăiere se numește paysanne. Bucățile de 1,5, uneori de 2 cm grosime, sunt folosite pentru prepararea supelor „de țară”, tocană și coacere în stil rustic. Cănile cu grosimea de 0,7–1 cm sunt prăjite.
Fig.1. Cartofi, feliați Pentru a prăji cartofii în mod obișnuit, tuberculii sunt tăiați în cercuri de 2–3 mm grosime, iar pentru a face chipsuri – chiar mai subțiri, aproximativ 1–2 mm. De obicei, tuberculii mici și mijlocii sunt tăiați în acest fel: este dificil să separați un cerc subțire îngrijit de un cartof mare cu un cuțit obișnuit. Prin urmare, pentru a pregăti chipsuri de casă, este mai convenabil să tăiați cartofii folosind un tocator (Fig. 2).
La feliere într-un restaurant, căni cu aproximativ același diametru sunt selectate din mijlocul tuberculului, iar restul sunt folosite pentru piure.
Fig.2. Tocator universal pentru legume felii
Dacă cercurile sunt tăiate în 2 sau 4 părți, veți obține felii (Fig. 3). Tuberculul este tăiat pe lungime în 2 părți. Dacă este mare, atunci fiecare jumătate este tăiată și pe lungime în 2 părți. Aceste bucăți sunt tăiate în cruce. În timp ce o jumătate din tubercul este tăiată, cealaltă jumătate este scufundată în apă.
Fig.3. felii Feliile de 1–2 cm grosime sunt potrivite pentru prepararea supelor și coacerea. Pentru prăjire, cartofii sunt tăiați în felii de 2–3 mm grosime. Regula pentru felierea în restaurant este aceeași ca și pentru căni: alegeți felii de aceeași dimensiune.
felii
Mijlocii, mai rar mici, tuberculii sunt tăiați în felii. Mai întâi, tăiați cartoful în 4 părți (ca și pentru felii). Pentru a obține felii, fiecare sfert este tăiat în jumătate (Fig. 4). Aceasta este o formă excelentă de tăiere pentru coacerea raței umplute cu mere, pentru tocănirea cu carne și pentru gătit cartofi în stil rustic. Feliile sunt, de asemenea, prăjite.
Fig.4. felii Forma de feliere a restaurantului diferă de cea de acasă doar prin aceea că pentru preparatele de sărbători se aleg tuberculi de aproximativ aceeași dimensiune.
Pietre de achicire
Taieturi la restaurant:
- Selectați tuberculi de aproximativ aceeași dimensiune, spălați-i și curățați-i de coajă.
- Tăiați o bucată de pe fiecare parte a tuberculului pentru a forma un paralelipiped dreptunghiular.
- Tăiați-o în farfurii.
- Stivuiți farfuriile una peste alta și tăiați-le în batoane.
Când feliați la un restaurant, feliile trebuie să fie identice (Fig. 5). Secțiunea transversală a blocului este un pătrat cu latura de 6–7 mm. Această tăietură se numește batonnet. Aceste batoane sunt prăjite.
Fig.5. Tăiere de cartofi de casă 
Orez. 6. Tăierea cartofilor la restaurant în felii La tăierea acasă, tuberculul nu este pre-tuns, așa că unele bucăți au o formă neregulată și diferă de altele ca mărime.
Pentru ciorbe se folosesc bețișoare mai scurte, tăiate prin metoda prenanierei: 3–4 cm lungime și 0,7–1 cm grosime.Bețișoarele prentanière se prăjesc (în mod obișnuit și se prăjesc adânc), și se înăbușă.
Exista la vanzare feliere care pot fi folosite pentru a taia usor si rapid cartofii in cubulete, chiar si pentru o companie foarte mare.
Fig.7. Tăioare pentru tăierea cartofilor în cuburi Paie
Paiele sunt bețișoare foarte subțiri.
Tipuri de paie:
- julienne – blocuri de 2 mm grosime și 2,5 cm lungime;
- cota - lungime 4–5 cm.
Paiele sunt cel mai adesea prăjite și folosite la prepararea salatelor coreene.
Pentru a tăia tuberculul în fâșii, aveți nevoie de un cuțit foarte ascuțit. Este mult mai ușor să tăiați cartofii pe răzătoare pentru salate coreene sau folosind un dispozitiv special (Fig. 8).
Fig.8. Dispozitive pentru tăierea tuberculilor în fâșii Cuburi
Pentru a obține cuburi, tuberculul este tăiat în bețe, apoi un teanc de bețe este tăiat peste tot (Fig. 9).
Tipuri de cuburi:
- brunoise – marginea 1–2 mm;
- jardinieră – 3–4 mm;
- macedoneană (macédonienne) – 5 mm;
- paisan - paralelipipede cu o bază de 1 × 1 cm și o înălțime de 0,3–0,4 cm.
Tuberculii cruzi se taie cubulete pentru supe, cei fierti pentru salate.
Fig.9. Cuburi Așchii
Chipsurile de cartofi sunt panglici lungi și subțiri, de 1–2 cm lățime, pot fi tăiate cu un cuțit obișnuit, dar există și un dispozitiv special care vă permite să faceți chipsuri foarte uniforme și îngrijite (Fig. 10). Fâșiile de cartofi sunt prăjite.
Orez. 10. Rindeau cartofi
Metode de „măcinare” a tuberculilor întregi
Pentru ca cartofii întregi să pară la fel și să arate mai frumos în vasul finit, li se oferă forme diferite, uneori complicate.
Butoaie
Pentru a face un butoi:
- Partea de sus și de jos a cartofului sunt tăiate.
- Părțile laterale ale tuberculului sunt „măcinate”, formând un butoi (Fig. 11).
Butoaiele se fierb întregi sau se scoate mijlocul, se umplu și se coace. Tuberculii în formă de butoi sunt stabili și pot fi așezați compact într-o tavă de copt.
Usturoi
Pentru a face usturoi, butoiul se taie felii. Puțină pulpă este tăiată de pe marginea ascuțită a fiecărei felii (Fig. 12).
Fig. 12. Usturoi "acordeoane"
Pe tuberculi se fac tăieturi transversale adânci la o distanță de 3–4 mm unul de celălalt (Fig. 13). Bucățile de untură sau brânză se introduc în fante și se coace.
Fig. 13. Acordeon de cartofi copți "Pere"
Tuberculul este „măcinat”, dându-i forma unei pere. Astfel de cartofi sunt de obicei copți (Fig. 14).
Orez. 14. „Pere” din cartofi "Lapti"
Tuberculii medii sunt spălați și curățați. Se face o tăietură transversală pe tubercul. Folosind un cuțit și o lingură, se formează un „pantof de bast” (Fig. 15). Pe „degetul piciorului” se fac tăieturi superficiale transversale și longitudinale. Pantofii de bast se umplu, se ung cu unt si se coace la cuptor.
Orez. 15. „Încălțări” din cartofi "ciuperci"
Se face o incizie transversală circulară pe tuberculul spălat cu o perie. O jumătate din cartof este lăsată în coajă (aceasta este „pălăria”), a doua este tăiată, formând un „picior” (Fig. 16). „Ciupercile” sunt unte cu unt și condimente și coapte.
Orez. 16. „ciuperci” din cartofi Tăiere de cartofi în formă
Tăierea ondulată necesită instrumente speciale.
chipsuri ondulate
Tuberculul decojit este tăiat în același mod ca în cercuri, folosind un cuțit special cu lamă ondulată (Fig. 17).
Orez. 17. Cuțit pentru așchii baloane
Pentru a face bile de cartofi, aveți nevoie de o lingură specială. Este înfipt în tubercul și tulpina este rotită în jurul axei sale. Rezultă bile îngrijite, identice, de mărimea unei alune (Fig. 18). Sunt coapte sau prăjite.
Orez. 18. Biluțe de cartofi Spirale
În tuberculul brut este introdusă o frigărui de metal. Apoi se înșurubează pe el un dispozitiv cu o lamă ascuțită (Fig. 19). Cuțitul taie cartoful astfel încât să obțineți o panglică lungă de 1 - 2 mm grosime, răsucită în spirală.
Orez. 19. Spirale de cartofi Spiralele nu se scot din frigarui, ci sunt imediat prajite (ca chipsurile). Aceste „kebab” arată foarte impresionant.
Tăiere pentru gătit cartofi în stil rustic
Studenții de la Universitatea din Essex au descoperit că, atunci când sunt coapte, cea mai mare zonă de bucăți va fi acoperită cu o crustă aurie dacă:
- Tăiați tuberculul pe lungime.
- Tăiați fiecare jumătate la un unghi de 30° (Fig. 20).
Fig.20. Tăierea tuberculilor 23.07.2018
Dacă te uiți la aproape orice carte de referință pentru bucătarii începători, o secțiune uriașă va fi dedicată special tăierii. Pentru o persoană din spațiul post-sovietic, existau adesea doar câteva tehnici: cuburi, paie sau cercuri. Dar francezii inventivi (și după ei întreaga lume) au inventat câteva tehnici de feliere uimitor de frumoase și simple.
În acest articol, am încercat să colectăm cât mai complet posibil toate informațiile din diverse cărți și surse despre un subiect precum: „tipurile clasice de tăiere, tehnicile și numele lor moderne”.
Modalități de bază de a tăia legumele cu un cuțit:
- „ciselé” - cuburi foarte mici, mai mici decât brunoise
- „brunoise” - cuburi foarte mici de 1-2 mm grosime
- „emans” (emince) - jumătăți sau felii foarte subțiri
- „jardinière” - cuburi cu laturile de 3-4 mm
- „julienne” - un pai lung de 3-4 cm și grosime de până la 1 mm
- „Cuburi macedonene” (macédonienne) - cuburi cu laturile de aproximativ 5 mm
- "paysanne" - dreptunghiuri cu latura de 8-10 mm
- "mirepoix" - felii de forma neregulata cu laturile de 1-3 cm
- „batonnet” - bețe de 3-4 cm lungime și aproximativ 0,5 cm grosime
- „printanière” - butoaie mici de 4 cm lungime
- „sifflets” - o metodă de tăiere în principal a morcovilor, tăiați pe lungime și apoi tăiați în jumătate oblice
Concepte de bază de feliere:
1. Tocarea
Cotletele grosiere sunt de obicei folosite pentru a face mirepoix și ingrediente aromatice similare, care sunt apoi scoase cu o lingură cu fantă și aruncate. Este potrivită și pentru acele ingrediente care, după fierbere, prăjire sau înăbușit, vor fi făcute piure pentru a îngroșa sosul. Tăiați rădăcina și capetele tulpinii și îndepărtați coaja dacă este necesar. Tăiați bucăți sau felii de aproximativ aceeași dimensiune din legume. Nu este necesară o atenție specială aici, dar dimensiunile pieselor tăiate ar trebui să fie aproximativ aceleași.
2. Tocarea
Aceasta este o tăietură foarte fină folosită pentru a tăia multe legume și ierburi (de exemplu, ceapă, usturoi, praz, ierburi).
3. Chiffonadă/mărunțire
Așa sunt tăiate legumele cu frunze și ierburile. Fâșiile subțiri rezultate sunt adesea folosite ca garnitură sau pernă. Când tăiați andivele belgiene, îndepărtați frunzele de pe tulpină și stivuiți-le. Apoi se toacă mărunt, făcând tăieturi paralele. Verdele cu frunze mari, cum ar fi salata romana, pot fi rotite in tuburi cate o frunza pe rand. Puneți frunze mai mici, să zicem busuioc, într-o grămadă, apoi rulați-le în tuburi sau rulouri și tăiați-le. Este convenabil să faceți tăieturi paralele foarte subțiri cu un cuțit francez mare.
Tipuri standard de tăiere:
Julien, julienne alumette și batone
Julienne, julienne alumette și batone sunt tăiate în dreptunghiuri lungi, fâșii, folosite pentru a face cartofi prăjiți. Diferența este doar în dimensiune. Tăiați legumele și tăiați părțile laterale pe șase părți pentru a face un cub sau un paralelipiped. Acest lucru facilitează tăierea uniformă. Garniturile pot fi folosite pentru ciorbe, supe, piureuri și alte produse unde forma nu este importantă. Tăiați legumele pe lungime în felii paralele de grosimea dorită. Stivuiți feliile, aliniați-le de-a lungul marginilor și faceți fante paralele de aceeași grosime pe întregul teanc.
Julien, paie subțire (julienne fină)
1,5 mm x 1,5 mm x 3-5 cm
Julien/Julien Allumette (julienne/allumette)("chibrituri")
3 mm x 3 mm x 3-5 cm
Baston, bastoane (batonnet)
6 mm x 6 mm x 5-6 cm
Cuburi (cuburi)
Dimensiunile cuburilor variază pentru diferite produse. În consecință, tăieturile se numesc brunoise subțire, brunoise, cuburi mici, medii și mari (dimensiunile sunt indicate sub fotografiile corespunzătoare). Mai întâi, tăiați legumele și tăiați-le în cuburi.
Sisle (ciselé) – cuburi, mai mici decât brunoise subțire
brunoise fină, cuburi mici (brunoise fină)
1,5 x 1,5 x 1,5 mm
Brunoise, cuburi ceva mai mari (brunoise)
Zaruri mici
Zaruri medii
1 x 1 x 1 cm
Zaruri mari
2 x 2 x 2 cm
Feliere în stil rustic (paysanne)
Aceste tăieturi sunt folosite în principal pentru preparate menite să atragă atenția simplității gătitului la țară sau acasă. Pentru preparatele tradiționale regionale, legumele sunt uneori tăiate, astfel încât curbele și neregularitățile lor naturale să fie vizibile în tăiere. Cu toate acestea, menținerea aceleiași grosimi este încă importantă, astfel încât toate piesele să se gătească uniform.
Pentru a efectua acest tip de tăiere în preparate clasice sau mai sofisticate, dați mai întâi legumei o formă pătrată, tăiați o margine groasă (aproximativ 2 cm) și puneți legumele pe ea. Faceți tăieturi paralele egale la intervale de aproximativ 3 mm - obțineți o tăietură rustică. Pentru un fel de mâncare în stil mai simplu, tăiați legumele în două, patru sau opt bucăți în funcție de mărimea acesteia. Dimensiunea pieselor ar trebui să corespundă mai mult sau mai puțin cu tăierea pâinii. Tăiați-le în cruce în felii subțiri, egale, de 3 mm.
Tăiere cu diamant (pastilă)
Tăierea în diamante este similară cu cea anterioară. Tăiați legumele în felii subțiri de 3 mm grosime, apoi în fâșii de o lățime potrivită. Faceți prima tăietură oblică. Acest lucru va lăsa câteva resturi (păstrați-le pentru articolele care nu necesită tăiere decorativă). Continuați să tăiați paralel cu prima tăietură.
Tăierea în cercuri (rotunde/rondelles)
Ușor de tăiat în felii. Pur și simplu feliați o legumă cilindrică, cum ar fi un morcov sau un castravete, în cruce. Puteți tăia în unghi și obțineți o formă ovală, sau puteți tăia cercurile în jumătate în formă de semilună. Dacă faceți fante pe suprafața legumei cu un cuțit special pentru tăierea canalelor, feliile vor avea forma unei flori. Tăiați legumele și curățați, dacă este necesar. Tăiați cu mișcări paralele de tăiere la intervale regulate. Țineți legumele cu degetul mare, mișcând-o spre margine.
Tăiere oblică (diagonală/bias)
Legumele sunt deseori tăiate astfel pentru preparatele asiatice, inclusiv pentru cele gătite în wok, deoarece suprafața este mai mare și timpul de prăjire este redus. Pentru a felia o leguma in diagonala, asezati-o pe o suprafata de lucru. Țineți cuțitul astfel încât lama să taie în diagonală legumele. Cu cât unghiul este mai mare, cu atât feliile vor fi mai alungite. Continuați să faceți tăieturi paralele, ajustând unghiul lamei, astfel încât feliile să aibă aproximativ aceeași dimensiune.
Tăiere unghiulară sau rulant (oblică/rulă)
Astfel puteți tăia legume lungi, cilindrice, precum morcovii și păstârnacul. Puneți legumele decojite pe o masă de tăiat. Tăiați capătul gros (tulpina) într-un unghi. Țineți cuțitul în aceeași poziție și rotiți legumele la 90°. Tăiați de-a lungul aceleiași diagonale - veți obține o bucată cu două margini în unghi una față de cealaltă. Continuați procesul până când ați tocat toată legumele.
Tăiere decorativă:
Tăiat de vafe, ondulat (vafe/gaufrette)
Utilizați o mandolină pentru a face aceste tăieturi pe cartofi, cartofi dulci, sfeclă și alte legume mari, relativ dense.
Această tăiere se face pe o mandolină. Cartofii, cartofii dulci, sfecla și alte legume mari și relativ dense sunt potrivite pentru aceasta. Lamele de mandolină sunt reglate astfel încât la prima trecere felia să nu fie tăiată, ci să fie tăiate doar caneluri.
Rotiți cartofii la 45° și faceți o a doua trecere pentru a crea vafe. Rulați legumele pe toată lungimea mandolinei. Faceți 450 și repetați trecerea. Continuați tăierea, rotind cu 45° înainte de fiecare tăietură.
Fluting
Canelarea necesită ceva practică pentru a stăpâni, dar poate crea niște bijuterii foarte atractive. De obicei este folosit pentru ciuperci.
1. Țineți ciuperca cu degetul mare și arătător de la mâna liberă. Îndepărtați stratul exterior al capacului dezlipindu-l. Începeți din partea de jos a capacului și mergeți spre centru.
2. Apăsați vârful cuțitului în centrul capacului. Puneți degetul mare al mâinii de lucru pe capac. Prin rotirea cuțitului spre baza capacului și rotirea ciupercii în direcția opusă, tăiați o canelură superficială.
3. Întoarceți ușor ciuperca și repetați tăierea până când întregul capac este acoperit cu șanțuri. Rupeți resturile și tăiați tulpina.
Tăierea legumelor turnate/tourne
Această tăiere se face cu fante care toacă simultan legumele și îi dau formă. Forma clasică a turneului seamănă cu un butoi sau cu un fotbal american oval. Curățați legumele și, dacă doriți, tăiați-o în bucăți mai ușor de manevrat. Tăiați legumele mari ovale sau rotunde, precum sfecla sau cartofii, în patru sau opt bucăți în funcție de mărime, astfel încât bucățile să fie puțin mai mari de 5 cm.La legumele cilindrice, precum morcovii, tăiați bucăți de aceeași lungime.
Fanning
Tăierea în evantai este ușor de stăpânit, deși poate fi folosită pentru a face garnituri și decorațiuni complicate. Se aplică atât alimentelor crude, cât și gătite - murături, avocado, dovlecei și alte legume destul de flexibile (precum și unele fructe, de exemplu, piersici compot și fructe de pădure, de exemplu, căpșuni).
Lăsând capătul tulpinii intact, tăiați un rând de felii paralele pe lungime și desfășurați-le pe o farfurie.
A fost util articolul? Abonați-vă la canalul nostru Telegram. Știri utile exclusiv pentru tine.
