Kupus se lako može nazvati najvažnijim proizvodom u ljudskoj prehrani. Kiseli kupus nije iznimka. Pripremljeno prema najboljim receptima, ispada nevjerojatno ukusno. Ljekovita svojstva ovog povrća bila su poznata još u staroj Grčkoj. Sok od njegovih listova pomaže u liječenju kolitisa, gastritisa, čira na želucu i dvanaesniku. Pomaže u otklanjanju zatvora i bolesti jetre, uklanja otekline i liječi gnojne rane. Sok od kupusa može pomladiti kožu, zbog čega se koristi u proizvodnji kozmetičkih maski i drugih proizvoda za njegu kože.
Korist
Možete jesti različite vrste kupusa: crveni i bijeli kupus, prokulice i savojski kupus, brokulu i pekinški kupus, cvjetaču i mnoge druge sorte. Ovo povrće se može koristiti za pripremu veliki izbor jela, no u ovom jelovniku prednjači kiseli kupus. Ovo je vrlo ukusan proizvod koji se može konzumirati kao samostalno jelo ili koristiti kao prilog jelima od mesa. Ukiseljeno povrće koristi se za izradu nadjeva za pite, palačinke, okruglice itd.
Zimi je takav proizvod neophodan izvor vitamina C. Osim toga, povrće sadrži najvažniji mikroelementi za ljudski organizam - cink, jod i magnezij. Pomaže u regulaciji metabolizma i normalizaciji crijevne mikroflore, obogaćuje tijelo vrijednim enzimima i mikroorganizmima.
Narodna medicina preporuča korištenje kiselog kupusa za razne bolesti. Uz njegovu pomoć, iscjelitelji liječe ne samo prehladu, već i ozbiljne bolesti poput bronhijalne astme, pa čak i epilepsije. Ukiseljeno povrće pomaže kod nedostatka vitamina, groznice, gastritisa, hemoroida, opeklina, posjekotina, uboda insekata. Neophodan je kod žgaravice, bolesti jetre i drugih bolesti.
Kako su znanstvenici otkrili, kiseli kupus ima specifične tvari koje mogu zaustaviti rast stanica raka. To je osobito istinito kada maligne neoplazme formirana u crijevima, plućima, mliječnim žlijezdama. Osim toga, ukiseljeno povrće vraća mušku snagu.
Kako odabrati pravi kupus za kiseljenje?
Za fermentaciju povrća priprema se na različite načine:
- usitniti nožem ili posebnim sjeckalicom;
- sitno nasjeckati motikom u posebnom drvenom koritu;
- narežite na polovice ili četvrtine.
Glavni sastojci za kiseljenje su sol i kupus. Dodaci mogu biti različiti: lovorov list, mrkva, jabuke, brusnice, sjemenke kopra, sjemenke kima, piment, bundeva, cikla i još mnogo toga. Jako važno, kakav kupus koristiti. Za to je najbolje odabrati kasne sorte. Vilice trebaju imati hrskave, bijele i sočne listove. Za kiselo tijesto mnoge domaćice biraju velike glavice kupusa, jer će od njih biti mnogo manje otpada nego od dvije male.
Kada je najbolje vrijeme za fermentaciju kupusa?
Kojeg datuma treba fermentirati kupus? U Rusiji su ga počeli fermentirati na različite načine, ovisno o regiji. U nekim je područjima to počelo nakon 27. rujna, odnosno nakon proslave takvog crkvenog blagdana kao što je Uzvišenje križa Gospodnjeg. Stanovnici drugih regija počeli su fermentirati povrće tek na dan svetog Sergija, koji pada 8. listopada.
Najbolje je fermentirati povrće prema lunarnom kalendaru, jer za to postoje povoljni i nepovoljni dani. Najnepovoljnije vrijeme se smatra punim mjesecom, jer povrće ispada mekano, neukusno i brzo se kvari. U tom razdoblju zabranjeno je soliti sve druge proizvode osim repe. Osim toga, vrijedno je napustiti očuvanje kada je mjesec pod znakom Djevice, Raka i Riba. Proizvodi pripremljeni pod ovim znakovima vrlo se brzo kvare i postaju pljesnivi.
Kupus je najbolje soliti u opadajućem mjesecu, odmah nakon mladog mjeseca, obično treći ili šesti dan. Poželjno je fermentirati ovo povrće tijekom rastućeg mjeseca., pogotovo ako je pod znakovima kao što su Bik, Ovan, Strijelac, Lav, Jarac. Kupus fermentiran u takvim danima ispada hrskav, ukusan i može se čuvati jako dugo. Ako se soli u dane pod takvim znakovima, onda ga treba izvaditi pod njima. Ako ga vadite u nepovoljnim danima, velika je vjerojatnost da će se osušiti i stvoriti bakterije.
Kako pravilno fermentirati kupus?
Kako fermentirati kupus tako da ispadne ukusno? Najbolja opcija uključuje sljedeće sastojke:
- kupus - 10 kg;
- sol - 200 g.
Odabrano povrće se oguli, nasjecka ili nasjecka, posoli, doda potrebna količina mrkve ili drugih "pojačivača okusa" i stavi u pripremljenu posudu. Kupus je položen u malim obrocima i stisnite ga šakom ili posebnom drvenom gnječilicom. To je neophodno kako bi se osiguralo da između slojeva bude što manje zraka. Nakon postavljanja posljednjeg sloja, čisti listovi kupusa se stavljaju na vrh i pokrivaju gustom tkaninom od prirodne tkanine. U posudu na kupus stavlja se ravna ploča potrebne veličine i na nju se stavlja pritisak - litrena ili dvolitrena tegla vode. Ako je povrće jako sočno, tanjur će odmah preplaviti sok koji je pustio, a koji ne treba skidati.
Koliko dana fermentirate kupus?
Sada ovo povrće treba fermentirati. Da biste to učinili, spremnik se ostavi na sobnoj temperaturi 5 - 7 dana. Svaki dan biste trebali ukloniti pritisak s ploče a kupus probosti do samog dna najbolje drvenim štapićem. To pomaže da gorčina nestane. Svakim danom količina soka koja prekriva tanjur bit će sve manja. Nakon nekog vremena, kupus će početi mirisati na kiseli kupus, a zatim se stavlja na hladno mjesto za fermentaciju.
Dakle, fermentirati kupus nije tako jednostavno. Da biste to učinili, morate znati točne dane i mjesečeve mijene, samo u ovom slučaju ispada vrlo ukusno i hrskavo. Kiseljenje kupusa za zimu prekrasna je ruska tradicija, zahvaljujući kojoj tijelo dobiva sve potrebne vitamine tijekom hladne sezone.
Ali ne mogu stati i nadati se da ću još imati vremena prije kraja sezone berbe. Smatram da je kiseli kupus jednostavno neizostavan atribut jeseni i zime. Sočan i hrskav, s mrkvom, jabukom, brusnicama ili kimom, kiseli kupus mami nas za stol. Štoviše, kiseli kupus je zdraviji od svježeg zahvaljujući bakterijama mliječne kiseline koje nastaju tijekom procesa fermentacije.
U stanskim uvjetima najpovoljnije je pripremati kiseli kupus u staklenim teglama. Ali ako ste sretni vlasnik podruma i imate drvenu bačvu, onda bi bio jednostavno zločin ne napuniti je kupusom i fermentirati na radost cijele obitelji. A kako vaš trud ne bi bio uzaludan, morate pažljivo pročitati korisne savjete za kiseli kupus.
- Glavna stvar je kupiti ili uzgajati kupus za kiseljenje samo kasnih sorti. Ljetni kupus za to je potpuno neprikladan. Ljetne sorte kupusa imaju tanje, zelenije i opuštenije listove. Zimske sorte kupusa odlikuju se gustim glavicama i bijelom bojom. Pri odabiru kupusa pripazite da ne bude previše “žilast”, s tvrdim žilama.
- Kupus za kiseljenje ne treba rezati na vrlo sitne komade. Debljina svakog komada treba biti oko 5 mm. Ako kupus previše nasjeckate, postat će mekan.
- Za kiseli kupus koristite krupnu nejodiranu sol.
- Budite odgovorni pri odabiru spremnika. Za fermentaciju su prikladne staklene, drvene ili emajlirane posude bez čipova. U aluminijskoj posudi reagirat će mliječna kiselina koja se stvara tijekom fermentacije i pokvariti vam cijelu stvar.
- Kiseli kupus treba fermentirati na temperaturi ne višoj od 24 i ne nižoj od 20 stupnjeva. Ako pregrijete, dobit ćete žele, ali u hladnoj prostoriji kupus se jednostavno neće ukiseliti.
- Proces fermentacije traje oko 3 dana, nakon čega se kupus, naravno, može jesti. No, pravi okus klasičnog kiselog kupusa pojavit će se tek nakon tjedan dana.
- Narezani kupus za kiselo tijesto mora se pritisnuti nečim teškim, na primjer, tanjurom sa staklenkom od 3 litre krastavaca. Moja je baka uvijek pri ruci držala tlak - drveni krug i pritiskala ga čistim, teškim kamenom.
- Da se plinovi koji nastaju tijekom fermentacije ne nakupljaju u kupusu, potrebno ga je na nekoliko mjesta probosti drvenim štapićem.
- Idealna temperatura za čuvanje kiselog kupusa je od 0 do +2 stupnja. Kupus možete prebaciti u staklenke od 3 litre i tada će ga biti zgodno čuvati u hladnjaku.
- Kupus se savršeno čuva 9 mjeseci. Istina, što se duže čuva, to je kiseliji. Stoga je bolje kuhati u malim obrocima.
- Kupus zadržava svojstva samo kada se jednom zamrzne. Kiseli kupus možete staviti u vrećice i staviti u zamrzivač.
- Da biste dobili ukusan hrskavi kiseli kupus, obratite pažnju na mjesečeve mijene. Kupus je najbolje fermentirati na rastućem Mjesecu, 3-4 dana nakon mladog Mjeseca.
Za pripremu ukusnog, hrskavog kiselog kupusa, nudim nekoliko jednostavnih klasičnih recepata.
Kiseli kupus - klasični recept sa salamurom za staklenku od 3 litre
Za izradu staklenke kiselog kupusa od 3 litre trebat će nam vilice svježeg kupusa težine otprilike 2,5 kg. Najjednostavniji, klasičan i bezvezan recept za kiseli kupus.
Sastojci:
- kupus - 1 glava težine 2,5 kg
- mrkva - 3-4 kom.
- sol - 2 žlice. l.
- šećer - 2 žlice. l.
- voda - 0,5 litara (približno)
- Narežite kupus na bilo koji od sljedećih načina. Za to je zgodno imati poseban ribež ili ga jednostavno nožem izrezati na tanke trakice. Stavite kupus u duboku zdjelu.
2. Mrkvu naribati na krupnije ribe i dodati u kupus.
3. Oba ova sastojka jednostavno pomiješajte rukama. Štoviše, kupus se ne smije cijediti, inače može postati mekan.
4. Uzmite čistu staklenku od 3 litre i u nju stavite kupus i mrkvu, lagano zbijajući. Napunite cijelu staklenku. Kupus žlicom posoliti i pošećeriti.
5. Kupus se mora fermentirati u salamuri. Kupus jednostavno napunite hladnom, neprokuhanom vodom (ne kloriranom) do samog grla staklenke.
Rasol mora prekriti cijeli kupus. Ako se količina salamure smanji, jednostavno dodajte vodu
6. Kupus probodemo na nekoliko mjesta drvenim štapićem kako bi izašli plinovi nakupljeni tijekom fermentacije. Tijekom fermentacije kupus je poželjno barem jednom dnevno probosti drvenim štapićem.
Tijekom fermentacije količina salamure će se povećati i istjecat će iz staklenke, stoga staklenku s kupusom obavezno stavite u lavor ili bilo koju drugu posudu.
7. Teglu sa kupusom pokriti gazom i paziti da rasol prekrije sav kupus. Kelj treba stajati na sobnoj temperaturi 2-3 dana. Nakon toga ga možete zatvoriti poklopcem i staviti u hladnjak na čuvanje.
Kako napraviti kiseli kupus kod kuće u staklenkama - jednostavan recept
Također klasičan recept, samo što ćemo ovdje bez dodavanja vode. Sastojci su isti - kupus i mrkva, a u staklenku od 3 litre ćemo dodati i sol.
Sastojci:
- kupus - 1 glava težine 2 kg
- mrkva - 1 kom.
- sol - 1 žlica. l. s toboganom
- šećer - 1 žličica.
- Kelj i mrkvu nasjeckajte i stavite u dublju zdjelu.
2. U čaši pomiješati sol i šećer, koje ćemo postupno dodavati u kupus.
3. U ovom receptu kupus ćemo miješati i trljati rukama kao da mijesimo tijesto. Kupus bi trebao pustiti sok.
4. Kelj postepeno zbijati u staklenku od 3 litre i svaki sloj posuti solju i šećerom. Napunite staklenku do samog vrha.
5. Staklenku zatvorite plastičnim poklopcem i ispod stavite tanjurić ili zdjelicu. Kiseli kupus 3 dana na sobnoj temperaturi. Ne zaboravite 1-2 puta dnevno probosti kupus drvenim ili plastičnim štapićem.
6. Nakon toga, stavite gotov kupus u hladnjak za pohranu.
Da bi salamura stalno pokrivala kupus, potreban vam je teret na vrhu. Da biste to učinili, stavite plastični poklopac u staklenku, a na njega stavite bocu vode od 0,5 litara.
Ukusan kiseli kupus s jabukama i paprikom - recept za zimnicu
Ovaj recept je malo kompliciraniji s dodatkom različitih sastojaka. Kupus je jednostavno ukusan, skuhajte ga i uvjerite se sami.
Sastojci:
- kupus - 1 glava težine 2 kg
- mrkva - 1 kom.
- jabuke (najbolje Antonovka) - 4-5 kom.
- paprika - 1 kom.
- peršin, kopar
- češnjak - 2 režnja
- korijander - prstohvat
- zrna crnog papra
- voda - 1 litra
- sol - 4 žličice.
- šećer - 1 žličica.
- Kelj narendati, mrkvu narendati na krupnije rende, papriku narezati na trakice, jabuke na 4 dijela i očistiti od sjemenki.
2. Stavite sastojke u slojeve u veliku posudu, poput kante. Na dno će ići sloj kupusa, odozgo pospite slatkom paprikom i poslažite sloj jabuka.
3. Opet stavite sloj kupusa, na njega mrkvu, zatim nasjeckani peršin i kopar. Zatim dodajte nasjeckani češnjak.
4. Opet ponavljamo ove slojeve - kupus, paprika, jabuke. Kupus, mrkva, začinsko bilje, češnjak.
5. Pripremite vruću salamuru. Recept je za 1 litru vode, može vam trebati više vode. Vodu zakuhajte i posolite, dodajte korijander i papar u zrnu po ukusu. Kelj preliti salamurom. Kupus probodemo na nekoliko mjesta drvenim štapićem. Ostavite kupus da fermentira 3 dana na sobnoj temperaturi.
Nakon 3 dana kupus prebacite u čiste staklenke i stavite u hladnjak. Ukusni kupus je spreman.
Kiseli kupus - recept s paprikom i hrenom
Još jedan recept za kiseli kupus, koji koristi ne samo tradicionalni kupus i mrkvu, već i papriku, pa čak i hren.
Kiseli kupus s jabukama, brusnicama i rowan bobicama
Jedinstveni recept u kojem ćemo koristiti izvarak hrastove kore za dobivanje hrskavog kupusa. Pa, bit će još više vitamina u kupusu kada mu dodamo brusnice i bobice oskoruše.
Sastojci:
- kupus - 1 glava težine 3 kg
- mrkva - 3 kom.
- jabuke - 2 kom.
- brusnice - 1/2 šalice
- rowan - 1/2 šalice
- zrna crnog papra
- sol - 3 žlice. l.
- izvarak hrastove kore - 50 ml
- Nasjeckajte kupus i mrkvu, pospite solju i trljajte rukama dok se ne pojavi sok.
2. Jabuke biramo slatko-kisele sorte poput antonovke. Jabuke narežite na tanke ploške.
3. Za početak ćemo koristiti veliku emajliranu tavu. Na dno tepsije stavite listove kupusa i pospite paprom u zrnu.
4. Položite kupus i mrkvu u slojevima, zatim jabuke i velikodušno pospite brusnicama i rowan bobicama. Ponavljamo slojeve u istom nizu i obavezno ih zbijamo rukama.
Da biste uklonili gorčinu iz rowan, prelijte ga kipućom vodom.
5. Da bi kupus bio hrskav, unaprijed pripremite izvarak hrastove kore. Da biste to učinili, opranu koru kuhajte u kipućoj vodi 10 minuta i ohladite. Ohlađenu juhu ulijte u tavu s kupusom.
6. Kada posložite sav kupus, na vrh stavite tanjur odgovarajućeg promjera i težinu, npr. teglu s vodom.
7. Da bi plinovi izašli iz kupusa, zabodite drvene štapiće u kupus.
8. Kupus će fermentirati 3 dana, nakon čega se može staviti u staklenke i čuvati na hladnom mjestu.
Ukusan kiseli kupus sa jabukama i kruškama
Uvjerili ste se da postoji mnogo recepata za kiseli kupus, a ja sam vas pokušala upoznati sa raznim receptima za svačiji ukus. Sada je vrijeme za pripremu kiselog kupusa. Kao što sam već napisao, vrlo je dobro fermentirati kupus nakon mladog Mjeseca, koji će se dogoditi 19. listopada 2017. godine. Opskrbite se stoga kupusom, spremite recepte, a ja vam želim puno sreće u spravljanju zdravih i ukusnih pripravaka.
Kiseli kupus radim kod kuće stalno, gotovo cijele godine.
Koristim staklenu posudu od 3 litre. Tehnologija je razrađena gotovo do savršenstva (na dno staklenke staviti koricu crnog kruha, kupus pomiješan s mrkvom i solju čvrsto zbiti, dvaput dnevno probušiti, sok vratiti u staklenku). A moj kupus je uvijek gotov treći dan nakon kuhanja.
Da biste znali je li kupus spreman, samo ga kušajte - trebalo bi biti dovoljno kiselosti.
Tri dana nakon kuhanja, staklenku kupusa sam stavio u hladnjak, gdje je sigurno pohranjen (ali ne dugo - sve se pojede sljedećih 4-5 dana).
★★★★★★★★★★
Komentari
Sve je točno. Samo bih volio da nema crnog kruha.
Što ne volite kod crnog kruha? Jeste li teoretičar ili praktičar? Kora crnog kruha ubrzava proces fermentacije neophodan za kiselo tijesto. Osim toga, niste vi postavili pitanje)) (radi se o "želio bih bez .....") U autorovom pitanju uopće nema riječi o crnom kruhu, već samo o vremenu fermentacije. O mom osobnom iskustvu - javite mi se privatnom porukom.
Općenito, možete to učiniti kako želite (čak i bez crnog kruha). Imaš pravo)) Poslije napiši kako ti je ispao kiseli kupus i kako si ga napravio. Hvala na odgovoru))
Kupus fermentira 5 dana.
Sjecka se, posoli i protisne rukama da pocne isticati sok. Kupusu se dodaju i mrkva i cikla.
Dijelovi kupusa utovaruju se u veliku posudu (spremnik ili kacu).
Kad je posuda puna, na nju stavite krug i zgnječite ga utegom.
Posuda se ostavlja u kući nekoliko dana. Za to vrijeme trebalo bi ukiseliti i fermentirati.
Svaki dan kupus treba probosti drvenim kolcem kako bi se pustio plin.
Dok se kupus fermentira, širit će se kiselkasti miris.
Tada ovaj miris prestane, tada se kupus smatra fermentiranim.
Nakon toga kupus se prebacuje u staklenke i spušta u podrum za skladištenje.
Kupus konačno postaje jestiv nakon mjesec dana.
Sad kad je grijanje, kupus se brže kiseli.
Za 2-3 dana možete dobiti odličan proizvod.
Nasjeckati, posoliti, pomiješati sa ili bez mrkve - to baš i ne utječe na okus. (Vjeruje se da malo daje slatkoću, a time i kupus postaje nekako ljepši i “zabavniji”.) Aktivno ga gnječite rukama dok se ne pojavi sok i stavite pod pritisak. Da se gornji sloj ne bi istrošio i potamnio na zraku, na vrh se stavi velika plahta ili čista tkanina. Na njemu je “krug”, veliki tanjur ili poklopac s utegom. Nakon 2 dana, ako se kupus fermentirao u grijanoj prostoriji, samo probati. Ako odgovara vašim predodžbama o kiselom kupusu, skinite uteg i probušite kupus nekoliko rupa do samog dna, “da izađe gorčina”.
Nakon drugog dana možete ga spakirati i staviti u hladnjak.
Prekiseljeni kupus, a još više fermentirani kupus, vjerujte mi, gori je od nedovoljno zakiseljenog kupusa - "doći" će u posudu i sigurno će uzeti svoj danak. Ali peroksidirani je prikladan samo za juhu od kupusa i hodgepodge.
Ne smije mirisati po kiselosti ili alkoholu (pogotovo ne po pokvarenom mesu!), već odisati posebnim duhom koji potiče apetit. I trebalo bi škripati na zubima.
Ispusti dosta soka, pogotovo kad se kupus pasira. Otići će na posao. Kada je kupus pod pritiskom, posuda s njim se stavlja u drugu posudu gdje će se skupljati sok.
U pakirani kupus se može dodati malo soka ako vam se čini suhim. Ostatak ne bacajte! Ovo je izvrstan vitaminski melem, koji pomaže i kod niza bolesti. Čuvajte ga u staklenci u hladnjaku.
Dakle, u toploj prostoriji svi ciklusi su skraćeni. Imajte ovo na umu.
★★★★★★★★★★
Ranije, kad smo solili kupus, bio je gotov treći dan. No, zadnje dvije godine soljenje traje duže, iako se temperatura u stanu nije mijenjala.
Mislim da vrsta kupusa ipak igra ulogu. Prije toga, kupus s vlastite parcele korišten je za kiseljenje - Podarok, Slava i Gribovskaya kasni. Sada nema zemlje, moramo je kupiti. Ali ne znamo koje su to sorte.
Kelj posolite kao i obično: sitno nasjeckajte, dodajte naribanu mrkvu, posolite samo krupnom (kamenom) soli. Ako ima sjemenki kopra, dodajte i njih, kao i listove lovora. Svaki red čvrsto umijesimo. Nakon toga pokrijte ga salvetom i pritisnite.
Kada kupus počne dobro mjehuriti, probušite ga dva puta da ispusti plinove. Ako postane mekša, znači da je gotova. Prebacujemo ih u vrećice i u zamrzivač ili na balkon ako je temperatura ispod nule.
Kiseli kupus je uistinu svestran proizvod. Koliko se jela može pripremiti od njega! Kiseli kupus je salata, vinaigrette, začin, odličan prilog i, naravno, osnova za pripremu najpopularnijeg ruskog jela - čorbe od kupusa. Također je odlično predjelo i nadjev za pite. Jednom riječju, od svih kiselih krastavaca možda je kiseli kupus najbolji.
Ako se pravilno priprema, čuva i koristi, kiseli kupus također je dobar izvor vitamina C i vitamina B, kao i nekih minerala, primjerice soli kalija, kalcija i fosfora. Sadrži puno mliječne kiseline koja pozitivno utječe na procese probave.
Ispada da je poznati navigator James Cook, koji je u 18. stoljeću poduzeo trogodišnje putovanje morem u znanstvene svrhe, smatrao je jednim od razloga svog uspjeha to što je na njegovom brodu bilo 60 bačvi, zahvaljujući kojima su njegovi suputnici bili zdravi i krepki.
Danas ćemo pripremiti ovaj univerzalni proizvod. Imam mnogo recepata za pripremu kupusa, među kojima možete izabrati baš ono što vam odgovara.
Naravno, svaka domaćica pravi kiseli kupus na svoj način, ali ipak postoje određena pravila koja će svima biti korisna. I mislim da vama i meni ne bi škodilo poslušati savjete stručnjaka.
1. Ako odlučite fermentirati kupus, bolje je uzeti guste glavice kasnih sorti. Glavice kupusa prije svega očistite od gornjeg zelenog i prljavog lišća. Zatim usitnite ručno ili sjeckalicom. Trake trebaju biti uske, ne više od 5 mm široke. Glavice kupusa također možete nasjeckati na male komadiće različitih oblika.
2. Dodajte sol u količini od 200 g na 10 kg kupusa. Ako nema dovoljno soli, kupus može ispasti mekan, bez hrskanja. Ako ima više soli nego što je normalno, onda će, prvo, gotov kupus biti presoljen, a drugo, korisne bakterije mliječne kiseline (koje, zapravo, fermentiraju kupus) će zbog viška soli usporiti svoj rad. Umjesto toga, zavladat će drugi, neželjeni mikroorganizmi, pa će se okus kupusa pogoršati.
3. Kelj daje izvrstan okus ako mu dodate još 50 g šećera u prahu, opet na 10 kg kupusa.
4. Kao sol dodaje se ista količina mrkve, odnosno 200 g na 10 kg kupusa.
5. Mnoge domaćice za kiseli kupus koriste samo mrkvu i time osiromašuju svoj stol. Kelj se priprema s jabukama i brusnicama, brusnicama i kuminom, s lovorom, anisom, paprikom, ciklom, pastrnjaka i ukiseljenim gljivama. Začini za kiseli kupus mogu se uzimati ne samo jedne vrste, već i kombinirati.
Kiseli kupus
Za kiseljenje se odabire kupus kasnog i srednjeg sazrijevanja. Što su glavice kupusa veće, otpada manje. Zdrave zrele glavice kupusa očistiti od zelenih listova, oprati, narezati na komade, odstraniti peteljku i nasjeckati ili sitno nasjeckati, zatim pomiješati (samljeti) sa soli i to 200-250 g soli na svakih 10 kg kupusa. .
Kelj se fermentira u drvenim bačvama, emajliranim i staklenim posudama, glinenim posudama i vrčevima.
Na dno čiste posude sipa se sloj raženog brašna, stavljaju se listovi kupusa, a na njih se čvrsto nasjeckani kupus u sloju od 5-7 cm, zbijenim drvenim čepom. Kada je posuda puna, kupus stavite u manji brežuljak, prekrijte ga listovima kupusa, lanenom krpom ili gazom presavijenom u dva sloja i stavite drveni krug. Na to se stavlja uteg od oko 1/10 težine fermentiranog kupusa.
Drugog ili trećeg dana na površini mase pojavljuje se pjena, koju je potrebno povremeno uklanjati. Kad nestane pjene, kupus je gotov.
Za uklanjanje plinova neugodnog mirisa i gorčine kupus se tijekom fermentacije nekoliko puta do dna probode čistim drvenim ili plastičnim štapićem. Ako se stvori plijesan, pažljivo je uklonite, a tkaninu, krug i uteg operite kipućom vodom i ponovno postavite.
Rasol ne smije curiti, treba stajati na kiselom kupusu. Po potrebi u kupus dodajte 2% otopinu kuhinjske soli (1 žličica soli na 1 litru vode).
Za poboljšanje okusa i mirisa u kupus prije fermentacije dodajte cijele ili sitno nasjeckane (ili grubo naribane) mrkvu, jabuke, brusnice, brusnice, sjemenke kima itd. Za 10 kg kupusa potrebno je 300-500 g mrkve, do 800 g jabuka, 150-200 g brusnica i brusnica, 30-50 g sjemenki kima.
Fermentirani kupus se drži na sobnoj temperaturi dva tjedna, a zatim se stavlja u hladnu (ne višu od 8 stupnjeva) prostoriju.
Salamura od kiselog kupusa sadrži istu količinu kao i sam kupus. Salamura od kupusa dobro stimulira apetit i može se koristiti umjesto solne kiseline kod niske kiselosti želuca.
Kupus, isjeckan s jabukama
Na svakih 10 kg svježeg nasjeckanog kupusa potrebno je 300-500 g mrkve, 600-700 g jabuka i 200-250 g soli.
Kelj nasjeckajte, pomiješajte s krupno naribanom ili nasjeckanom mrkvom i posolite. Jabuke operite, uklonite peteljke i narežite na ploške. Male jabuke promjera do 5 cm mogu se staviti cijele. Jabuke pomiješajte s pripremljenim kupusom i čvrsto stavite u posudu obloženu listovima kupusa. Na vrh staviti listove kupusa i pritisnuti utegom.
Ljudi su primijetili da je kupus fermentiran tijekom mladog mjeseca dobar za dugotrajno skladištenje, a za dnevnu potrošnju - tijekom punog mjeseca.
Kelj, ukiseljen s cijelim glavicama
Kupus za sarmice fermentira se cijelim glavicama, velike (promjera većeg od 18-30 cm) režu se na 2 ili 4 dijela.
Metoda br. 1
Za 10 kg kupusa potrebno je 250-300 g soli.
Prilikom stavljanja kupusa u posudu (bačve ili emajlirane kante), redovi glavica kupusa izmjenjuju se s nasjeckanim kupusom i čvrsto zbijaju.
Metoda br. 2
Za rasol će vam trebati 800-900 g soli na 10 litara vode.
Pripremljene glavice kupusa se zbijeno slože u bačvu na čije dno se prethodno poslažu oprani listovi kupusa. Listovi kelja opet se stavljaju na vrh glavica, stavljaju se ispod oplate, a utisak se napuni salamurom tako da prekrije gornji red kupusa.
Kupus fermentiran s cijelim glavicama bit će nježan i elastičan ako se redovi glavica posipaju krupno mljevenim zrnjem.
Lagano posoljeni kupus
Fermentaciju kupusa možete pospješiti tako da nasjeckani kupus uronite u kipuću vodu, procijedite, prelijete hladnom vodom i stavite u posudu. Lagano slani kupus bit će spreman za 5-6 dana.
Proces fermentacije također se ubrzava kada se kupus stavi na toplo (25-30 stupnjeva) mjesto. Na ovoj temperaturi fermentacija završava u roku od tjedan dana, ali okus proizvoda, i što je najvažnije, njegova stabilnost skladištenja, naglo se pogoršava.
Postoji i način očuvanja kupusa koji vam omogućuje da ga pohranite u nedostatku hladne sobe. Slanica se grabi iz bačve i ulijeva u staklene posude u količini od 1 čaše po litri posude. Staklenke se do vrha napune kiselim kupusom, poklope poklopcima sa stezaljkama i steriliziraju u slabo kipućoj vodi: staklenke od 0,5 l - 15 minuta, staklenke od 1 litre - 20 minuta i staklenke od tri litre - 30 minuta. Zatim se staklenke začepe i okrenu naopako te ohlade.
Kiseli kupus treba čuvati na temperaturi oko nule i tako da bude preliven salamurom. Vitamin C u kupusu bez salamure brzo se uništi, pa ga treba ukloniti neposredno prije jela. Kada vadite kupus iz kace ili druge posude, poravnajte ostatak i ne zaboravite staviti uteg na vrh.
Kiseli kupus ne gubi svoje blagotvorne osobine ni na hladnoći, ali ga treba jesti odmah nakon odmrzavanja. Ponavljano zamrzavanje dovodi do potpunog gubitka vitamina C.
Nastavit će se...
Kako odabrati kupus za kiseljenje?
Za kiseljenje je bolje uzeti sorte kupusa kasnog i srednjeg sazrijevanja, na primjer, možete koristiti sorte „Midor F1“, „Yubileiny F1“, „Podarok“, „Menza F1“, „Turkiz“, „Sudya 146“. ”, “Krasnodarskaya1”, posebno Sorta “Slava” je dobra. Kasni kupus lako je prepoznati po gustim, “nabijenim” glavicama. Rane sorte kupusa nisu pogodne za kiseljenje, jer su glavice kupusa rastresite i zelene boje, pa će i vaš kiseli kupus biti iste boje. Osim toga, rani kupus je siromašniji šećerima pa je proces fermentacije znatno sporiji. Iskusne domaćice također savjetuju da za kiseljenje odaberete velike glavice kupusa, jer jedna velika glavica stvara manje otpada od dvije male. 
Kada trebate fermentirati kupus za zimu?
Ranije se kupus u pravilu fermentirao za zimu nakon prvih noćnih mrazova; u ovom slučaju kasni kupus uhvaćen u mrazu izgubio je svoju karakterističnu gorčinu.
Osim toga, sada često možete pronaći preporuke za fermentiranje kupusa za zimu prema lunarnom kalendaru. Prema ovim preporukama, najukusniji kupus je fermentiran 5-6 dana nakon mladog mjeseca, kao i za vrijeme rastućeg mjeseca. Ali mjesec u opadanju, poput punog, pridonosi omekšavanju i kiseljenju kiselog kupusa. Na vama je hoćete li vjerovati takvim preporukama ili ne. Međutim, od njih sigurno neće biti štete.
Kada fermentirate kupus, možete dodati cijele ili grubo nasjeckane jabuke, idealna opcija je Antonovka, jake šljive, brusnice, brusnice, slatke paprike, korijen celera, za okus - kopar ili sjemenke kima. Sve dodatke za kupus potrebno je pripremiti: oprati, po potrebi izrezati na veće komade. Ovdje održavanje proporcija više nije toliko važno, aditivi se mogu dodati po ukusu.
Nikada nemojte koristiti finu jodiranu sol za bilo koju pripremu. 
Odabranim glavicama kupusa skinite grube vanjske listove. Nema potrebe za bacanjem, poslužit će nam i dalje. Izrežite peteljku.
Oguljenu glavicu kupusa prerežite na pola, pa ovisno o veličini na još dva do četiri dijela. Svaku "šnitu" kupusa nasjeckajte preko glavice na tanke trakice. Izvagati potrebnu količinu kupusa prema receptu.Sol izvagati. Pripremite sve dodatke...
Dakle, malo nasjeckanog kupusa stavite u zdjelu odgovarajuće veličine (ne onu u kojoj ćete fermentirati). Ili jednostavno ostavite na stolu. Posolite sa malo odmjerene soli, dodajte malo mrkve, sve lagano (!) trljajte rukama dok se ne pojavi sok. Sada stavljamo ovaj dio kupusa u pripremljenu posudu - staklenu posudu, plastičnu ili emajliranu posudu.Također možete fermentirati kupus u polietilenskim vrećicama, koje se stavljaju u lonce i bačve. Ovom metodom možete koristiti samo vrećice od prozirne folije. Prije toga obložite dno posude polovicom od ukupnog broja gornjih listova kupusa (sjećate se, savjetovala sam vam da ih ne bacate?). Kupus prilikom slaganja dobro zbiti šakom ili gnječilicom dok se ne pojavi sok. Na sloj kupusa stavite jabuke, kopar, brusnice itd.
Pripremite sljedeću porciju kupusa, ponavljajući sve radnje: nasjeckajte, pomiješajte s mrkvom i solju, stavite u posudu, sabijte, slojite dodacima. I tako do samog vrha posude.
Ako fermentirate manju količinu kupusa, npr. par glavica, možete ga nasjeckati odjednom, ali pripazite da ga možete ravnomjerno pomiješati sa soli i mrkvom. 
Da biste pravilno fermentirali kupus, potrebno ga je zaštititi od kontakta sa zrakom, jer kada zrak uđe, količina askorbinske kiseline se smanjuje tijekom fermentacije. A prisutnost askorbinske kiseline najvažnija je točka za dobivanje visokokvalitetnog i ukusnog kiselog kupusa. Dakle, gornje cijele listove kupusa koje smo sačuvali u gornjem sloju opet staviti u posudu, pokriti ih odozgo čistom gazom bez mirisa (ili samo krpom), položiti krug (obično preokrenuti poklopac tepsije, tanjur prikladne promjer okrenut naopako), stavite ugnjetavanje na krug (kamen, ćup s vodom itd.)
Pritom će iz kupusa ispustiti dosta soka, nema potrebe da ga cijedite! Staklenke od tri litre jednostavno pokrijte plastičnim ili staklenim poklopcima ili komadom gaze.
Da biste skupili sok koji "bježi" iz kupusa, ispod posude s kupusom stavite posudu odgovarajuće veličine - tanjur, lavor, posudu. Sok nemojte izlijevati, već ga ulijte u odgovarajuću posudu i stavite u hladnjak, također će vam dobro doći
Koliko dugo fermentirati kupus za zimu?
Sada bi naš kupus trebao fermentirati. Da biste to učinili, ostavite posuđe s kupusom na sobnoj temperaturi (19-22 stupnja), ovisno o volumenu posude, 3-7 dana. Na nižoj temperaturi proces fermentacije će teći sporije ili čak stati, na višoj će kupus postati kiseo i mekan. Prvi znak pravilne fermentacije kupusa je pojava mjehurića plina i pjene na površini. Ne brinite, tako treba biti. Samo uklonite pjenu. 
Sada vrlo važna točka: svaki dan ćemo morati probušiti kupus u posudi s dugim, po mogućnosti drvenim štapom, kako bismo oslobodili nakupljene plinove. Morate probušiti do samog dna. Ako se to ne učini, kiseli kupus će tijekom zime dobiti gorak okus i nepovratno se pokvariti.
Ako se na površini kupusa stvorila plijesan, uklonite je i dobro isperite plijesan, gazu i vanjske listove.
Nakon tri dana primijetit ćete da je soka u posudi sa kupusom sve manje i da se sam kupus taloži. Ovo je signal da je naš kupus fermentirao za zimu. Obavezno probajte kupus - ako ima ugodno kiselkast okus, to je to, proces fermentacije je gotov. Ako vam se kupus čini bljutav i nema kiselosti, ostavite ga još jedan dan da fermentira. Pravilno fermentirani kupus ima blijedonarančastu boju i specifičan, ali ugodan miris i okus. Ako u gotovom kiselom kupusu očito nema dovoljno soka, možete ga napuniti "ekstra" sokom prikupljenim tijekom procesa fermentacije (sjećate se, stavili smo ga u hladnjak?).
Kako čuvati kiseli kupus?
Nakon fermentacije kupus se preporuča čuvati na temperaturi od 0 do 5 stupnjeva. Staklenku kiselog kupusa od tri litre možete jednostavno staviti u hladnjak, ako to dopušta volumen.
S velikim spremnicima to je teže. Usput, upravo zbog toga mnoge domaćice ne žele fermentirati kupus za zimu. No, na primjer, možete učiniti ovako: gotovi kupus, fermentiran u velikom emajliranom spremniku, upakiran u duple plastične vrećice, ponovno stavljen u isti spremnik i iznesen na neizoliranu lođu, balkon... Gotovo sve kiseli kupus može se uspješno spremiti tamo zimi.
Usput, kiseli kupus vrlo dobro podnosi zamrzavanje, zadržavajući gotovo sva svoja korisna svojstva. A budući da je pakiran u plastične vrećice, ne stvara nikakve neugodnosti - ako je potrebno, samo uzmite i ponesite vrećicu kiselog kupusa, odmrznite ga i pojedite s apetitom.
RECEPTI ZA KISELI KUPUS:
Recept 1: “S mrkvom”
Na 10 kilograma nasjeckanog kupusa dodajte 1 kilogram nasjeckane mrkve i 200 grama krupne kuhinjske soli. Dodajte nekoliko prstohvata sjemenki kopra
Recept 2: “S jabukama”
Na 10 kg nasjeckanog kupusa dodajte 1 kg jabuka isječenih na polovine, prethodno očišćenih od koštica i sjemenki, 350 gr. mrkve, prstohvat sjemena kopra i 200 grama soli.
Recept 3: "Sjeverni"
Na 10 kilograma nasjeckanog kupusa uzmite 350 grama brusnica i 180 - 200 grama soli.
Recept 4: “Originalni okus”
Na 9 kilograma nasjeckanog kupusa uzmite 500 grama jabuka prepolovljenih i očišćenih od koštice, 1 kilogram nasjeckane mrkve, 10 grama sjemenki kima i 160 - 180 grama krupne soli.
Recept 5: “Mirisno”
Na 10 kilograma nasjeckanog kupusa potrebno je dodati 350 grama mrkve, 180 - 200 grama kuhinjske soli i 5 grama lovorovog lista.
