V pátek sychravého podzimního večera byli patriarchové veselí a veselí. Po chodnících kráčí hustý proud lidí. Malaya Bronnaya byla plná hluku, smíchu a cigaretového kouře. Poblíž proskleného vchodu do vinařské restaurace Grand Cru se několik dam jako obvykle fotilo a střídavě ukazovaly své barevné oblečení na velkou černou kameru. Uvnitř podniku bylo málo návštěvníků: dva stoly v první hale naproti kuchyni a dva ve vzdálené části poblíž minibaru. Ale navzdory předběžné rezervaci jsem byl poslán do trestní slepé ulice, sevřený mezi stojany na víno a dřevěným plotem. Při čekání na jídelní lístek jsem škvírami v deskách opět zahlédl místní výzdobu, která se po dobu mé nepřítomnosti nezměnila. Hladké, jasné linie dřevěných vložek a přepážek odrážely velké černé stojany naplněné různými víny. Šedá parketová podlaha byla kombinována s cementovými stěnami a černý strop byl v souladu s dobrým osvětlením a vzácnými dekoracemi. Nábytek byl pohodlný, stoly široké, ale sezení příliš těsné, což okamžitě zhaslo jakékoli naděje na romantiku, soukromí nebo pohodlí. Na útulnosti nepřidala ani velmi špatná akustika. I při minimálním pracovním vytížení jsem slyšel všechny rozhovory ostatních lidí, ale neslyšel jsem ten svůj. Ve střílně, kterou bylo vidět do kuchyně, byla práce v plném proudu. Navíc jsem tentokrát žádné nedostatky nezaznamenal. Pokud jde o moji trestnou slepou uličku, hosté a zaměstnanci tam přicházeli se záviděníhodnou frekvencí a téměř seděli na mých talířích a zkušeně vybírali vína. Je to legrační: sedíte, jíte a díváte se na zadní kapsy kalhot jiných lidí (no, alespoň zadní kapsy).
Menu v Grand Cru si zachovalo svou originalitu, založenou na prvcích promyšlené fúze. Kombinace produktů zněly lákavě, názvy nás potěšily chutnou náladou. Ceny nebyly příliš demokratické, ale pro patriarcha je to běžný jev.
Jídlo bylo tentokrát světlé, poněkud nejasné, ale zajímavé.
Domácí chléb, 0 ₽
, 950 ₽
, 500 ₽
, 1450 ₽
, 1250 ₽
Rizoto s artyčoky a smetanovým sýrem Burrata, 1450 ₽
Steak Machete Prime s pečenými bramborami, 2450 RUR
, 1450 ₽
, 1850 RUR
Čokoláda „Okumare“ s praženou mandlovou pěnou a višňovým sorbetem, 700 ₽
Lurisia vody 0,75 b/g, 550 ₽
„Sicilské olivy“ byly malé a chutné, bez zbytečných nečistot, hořkosti nebo kyseliny.
“Tatarák z tuňáka s uzeným rajčatem a avokádovým consommé” mě potěšil výborným, řekl bych až dokonalým řezem. Kostky byly dokonalé, hladké, úhledné, elastické. Chuť tuňáka byla cítit naplno a velmi stručně ji doprovázela lehká marináda a rajčatová omáčka, která také dala pokrmu ležérní asijskou živost.
„Thajská rybí polévka s kokosovým mlékem“ vypadala neobvykle. Zdálo se, že chuť zeleného neprůhledného vývaru, z něhož postupně vykukují inkluze ryb, mořských plodů, pak choi a cukety, bude zvláštní a nesourodá. Ale jakmile jsem vzal první vzorek, moje receptory okamžitě pocítily atraktivitu elegantní panasijské symfonie, kterou jsem si chtěl vychutnat do poslední lžičky.
“Risotto s artyčoky a smetanovým sýrem Burrata” zaujalo vynikající rizotovou složkou, chutnými artyčoky a příjemnou sýrovou krémovostí, kterou neslušně brzdila hutná, téměř tvrdá skořápka. Kdyby místo burraty obsahovalo jídlo jen stracciatellu, byla by to ideální kombinace, ale hrubá skořápka mozzarelly vytáhla jídlo mezi ty dobré.
"Mačetový Prime Steak s pečenými bramborami" ze sekce Josper Bar dorazil již nakrájený, ale jelikož se maso nechalo odpočinout, na talíři nebyla žádná louže. Steak byl přiměřeně měkký a šťavnatý, ale jeho chuť jsem necítil, protože kousky masa byly mimo popis menu pokryty sladkou, zahalující omáčkou demi-glace na bázi „ju“ (masová šťáva). Byl to právě on, kdo převzal celou iniciativu, dobrovolně se přihlásil jako hvězda souboru a zároveň sólista, kytarista, bubeník a hráč na klávesy. Pokud by omáčka seděla na okraji talíře, steak by jiskřil všemi svými přirozenými barvami, a byl by tedy „Mačeta“ nebo ne „Mačeta“ – v tom by nebyl žádný rozdíl.
Filet z Dorada se zeleninovým tatarákem se vyznačoval příjemnou rozplývavou texturou, křupavou slupkou a jemnou omáčkou s asijským nádechem. Zeleninový řízek se ukázal jako malý, ale úhledný, rybě nepřekážel, ale doplnil ji.
„Jehněčí plec s kuskusem v marockém stylu“ je harmonické spojení aromatického šťavnatého dušeného masa a jemného, téměř jáhlového zeleného kuskusu. Vše k tématu, vše k věci a s duší.
„Okumare čokoláda s praženou mandlovou pěnou a třešňovým sorbetem,“ nechápal jsem, bohužel, a důvodem bylo příliš viskózní čokoláda, která se táhla a lepila na patro a jazyk. Ostatní komponenty přitom vyšly velmi povedené, ale nedokázaly si poradit s čokoládovou intenzitou a dochutí.
Služba během mé návštěvy byla pozorná, zdvořilá a zaujatá. Mladý muž a dívka, kteří měli na starosti můj stůl, udělali vše jasně, včas a s viditelným potěšením. Dolévali vodu, starali se o víno, měnili příbory a nádobí a pohotově reagovali na požadavky.
Výsledek je tento:
O dva roky později jsem připraven změnit názor na Grand Cru od Adriana Quetglase. I přes slepou uličku a vnitřní nepohodlí se restaurace stala lepší a chutnější. Stále tam není žádná romantika, ale je tu vynikající výběr vín a kvalitní kuchyně, okořeněná slušnou obsluhou.
Grand cru. Grand Cru. Jak často sommeliéři opakují tato dvě slova s inspirací. Jak často je slyšíme, když jde o dobrá vína? Jak často nám doporučuji „grand cru“? A co je to?
Samotný výraz je francouzský a znamená „vinice“. Je to tak jednoduché. Pravda, tato vinice není jednoduchá, ale ve vinařství má mezinárodní význam. Grand Cru je vinice s vynikající, zavedenou pověstí.
Pravda, ne všechno je tak jednoduché, jak se na první pohled zdá. Pojem „cru“ je v různých regionech této vinařské země vykládán různě.
Šampaňské
Zde je „cru“ obec, kde se víno vyrábí. V Champagne je tedy 41 obcí Premier Cru a 17 obcí Grand Cru.
burgundské
V této oblasti je „cru“ specifická vinice bez zbytku půdy. Tato vinice má svůj jedinečný status.
Bordeaux
V Bordeaux je „Cru“ specifická usedlost s vinicemi. Kromě toho má každá subregion Brodo svou vlastní klasifikaci takových farem, existuje pět kategorií Cru. Existuje například Premier Cru. Patří sem známé Chateau Lafite, Chateau Mouton Rothschild a tak dále. Ale v Médocu jsou farmy, které patří do zvláštní kategorie, která existuje pouze v tomto regionu - cru buržoazní.
Nejvýraznější jsou samozřejmě vína Grand nebo Premier Cru, jejichž chuť si rozhodně užijete. A tady je lepší nebrat na slovo, ale zkusit to.
Nejlepší francouzská vína můžete vždy zakoupit v obchodě WineStreet.
Další články ze sekce „Encyklopedie alkoholu“
S Japonskem je tradičně spojován jeden alkoholický nápoj – saké. Ale možná to pro vás bude zjevení, ale všichni Japonci milují saké. A obecně to není nejzákladnější nápoj, i když je to ten, který se stal neuvěřitelně populárním mimo Japonsko. Řekneme vám o japonské vodce – shochu.
Rysy regionálního grand cru Francie
Grand cru(grand cru) v historicky doslovném překladu z francouzštiny to znamená „sklizeň z vynikajícího pozemku“, kde cru je minulé příčestí slovesa croître – růst. V angličtině se grand cru označuje podobně: jako velký růst, tzn. velká úroda. Dnes však význam Grand cru ve Francii závisí na regionu.
| Naučit se rozumět vínu |
Burgundské. Côte d'Or
Burgundská vína grand cru získávají lví podíl v recenzích a vyhledávacích dotazech, a to i přesto, že tato kategorie tvoří méně než 2 % všech vín v regionu.
Svatý Emilion
Klíčové slovo je zde classé. Bez tohoto slova nápis Saint-Émilion Grand Cru na etiketě znamená, že víno patří do nejnižší úrovně systému Saint-Émilion grand cru.
Základní Grand Cru Saint-Emilion
Tato kategorie nemá žádné samostatné podzóny, pouze některé speciální požadavky na produkci (především ve smyslu nižších výnosů, vyššího obsahu alkoholu a povinné degustační komise pro každý ročník). Tito. ve skutečnosti má mnohem blíže k pojmu superior v Bordeaux (Bordeaux Supérieur) než ke zbytku velkého francouzského království. Stovky vín v Saint-Emilion nesou označení Grand Cru. To je pro nezasvěcené matoucí.
Další věcí jsou vína s označením Grand Cru Classe. Jsou prezentovány ve dvou podkategoriích:
- Premier Grand Cru Classe s podtřídami „A“ (4 farmy - vrchol klasifikace) a „B“ (14 farem)
- Simply Grand Cru Classe (64 farem)
Vrchol Grand Cru Saint-Emilion
Poslední revize klasifikace byla v roce 2012 a vycházela z úrovně vín předložených komisi, pověsti panství na trhu, kvality terroirů a úrovně produkce. K další kontrole může dojít nejdříve v roce 2022.
Nektar
V roce 1855 byla nejlepší vína z podoblasti Bordeaux Médoc plus jedno z podoblasti Graves (Château Haut-Brion) seřazena podle pětistupňového systému „třídy grand cru“ (Les Grands Crus Classés): od 1. grand cru (Premiers Grands Crus) do pátého velkého cru (Cinquième Grands Crus). Do první skupiny pak patřily pouze čtyři zámky, k nimž v roce 1973 přibyl pouze jeden - Mouton Rothschild.
První třída Grand Cru: Margot
Dnes se slovo Grand často vynechává, což označuje klasifikovaný statek z tohoto seznamu jako první cru, druhé cru atd. (anglicky First Growth a dále až Fifth Growth) a všechna vína v této klasifikaci s obecným termínem „cru třída“ (francouzský Crus Classés , English Classed Growths).
Tento systém téměř neotřesitelně nadále existuje a pravidelně vyvolává spory. Od roku 1855 mnoho statků třídy Cru kupovalo a prodávalo vinice, aniž by změnilo své místo v klasifikaci. Château Gloria, vytvořený a vyvíjený od roku 1942 na pozemcích zakoupených výhradně od statků třídy cru, zároveň nebyl zařazen do jejich seznamu, přestože jej podle mezinárodních standardů nelze považovat za nováčka a jeho víno je kritiky uznáváno jako odpovídající úrovni Cru Classé.
160 let stará klasifikace jen stěží dokáže odrážet současný stav v regionu. Château Lynch-Bages – „pouze“ 5. grand cru – se stalo mluveným městem jako příklad zjevné nekonzistence. Dalším příkladem je Château Lanessan, soused Gruaud-Larose, ale hned za hranicí Saint-Julien. Tato farma měla dostatečnou pověst (a stále má), aby se kvalifikovala pro zařazení do klasifikace, ale v roce 1855 její vzhled považoval majitel za byrokratickou hloupost a nepřihlásil se.
S výjimkou precedentu Mouton Rothschild se klasifikace z roku 1855 změnila pouze se zmizením panství (například Château Dubignon z 3 grand cru).
To vše vede k tomu, že různí kritici, sommeliéři, publikace, ale i burza vín Liv-Ex si sestavují vlastní hodnocení zámků v Bordeaux.
Grave a Sauternes
Subregion Graves obecně zůstal stranou debaty o Bordeaux grand cru. V roce 1959 založili vlastní jednostupňovou klasifikaci bílých a červených vín, ve které 16 usedlostí tvořilo jedinou kategorii „cru class“ (Crus Classés). Všechny tyto farmy jsou nyní součástí apelace Pessac-Léognan.
Špičková sladká vína Sauternes v roce 1855 byla klasifikována jako první a druhé cru (Premier Cru, Deuxième Cru) se zvláštní zmínkou o Chateau D'Yquem jako Permier Cru Superior (Premier Cru Supérieur).
Šampaňské
Pokud jsou v Burgundsku klasifikovány vinice a na farmách v Bordeaux, pak v Champagne jsou klasifikovány celé vesnice, které jim přidělují status Premier Cru a Grand Cru.
V Champagne jsou klasifikovány celé vesnice
Šampaňské z vinice vesnice Grand Cru (Maya)
Žebříček samotných vinic má v Champagne stejně jako v Burgundsku delší a pestřejší historii. Tradičně byla zásluha za identifikaci nejlepších míst regionu připisována benediktinskému mnichovi Domu Pérignonovi (1638-1715) spolu s jeho inovativní praxí míchání (většinou tichých) vín pro dosažení rovnoměrné kvality konečného produktu.
Místní hierarchický systém, nazývaný Échelle des Crus, doslova „žebřík sklizně“, byl zaveden v roce 1911 jako mechanismus pro stanovení cen za produkci vinařů dodávanou do šampaňských domů – v reakci na sérii rolnických povstání v předchozích několika letech. .
Šampaňské vesnice Grand Cru jsou ty, které získaly maximálně 100% koeficient pro výpočet ceny za svou sklizeň z pevně stanoveného maxima stanoveného komisí vinařů a vinařů. Pro vesnice Premier Cru byl koeficient 90–99 % pevné maximální ceny. U zbytku se cena pohybovala v rozmezí 80-89 % stanoveného maxima.
12 vesnic zpočátku získalo status grand cru. V roce 1985 k nim přibylo dalších 5. Dnes plocha pod vinicemi všech 17 vesnic Grand Cru nepředstavuje více než 9 % celkové plochy vinic Champagne.
Alsasko
Alsaské víno označené Grand Cru musí pocházet z jedné z 51 jednotlivých vinic, které mají své vlastní jméno. Jsou roztroušeny po celém Alsasku a liší se terroirem, ale všechny v rozmezí nadmořské výšky 200-300 metrů nad mořem. Jejich velikost se pohybuje od 3 hektarů do 80 hektarů. Každá alsaská vinice má svou vlastní samostatnou apelaci (od roku 2012).
Zpočátku (v roce 1973) byla jediná vinice, která splňovala úroveň Grand Cru, Schlossberg. Kategorie byla uzákoněna v roce 1983 a přibylo dalších 24 vinic. V roce 1992 k nim přibylo dalších 25. V roce 2007 se nejnovějším přírůstkem do tohoto seznamu stala vinice Kaefferkopf.
Donedávna bylo mnoho výrobců k tomuto systému skeptických. Především proto, že požadavky na kvalitu nebyly považovány za dostatečně přísné a navíc některé vinice byly považovány za příliš velké a heterogenní, pokud jde o povahu půdy a expozici keřů. Hugel svá špičková vína dodnes označuje vlastní značkou. Na vedlejší koleji zůstává i Leon Beyer. Celkově se ale vydání vína Grand Cru setkává s rostoucím nadšením mezi novou generací vinařů.
Stejně jako v Burgundsku je zde běžná praxe společného vlastnictví vinice mezi různými producenty. Někdy však takové pozemky (akcie) dostanou své vlastní jméno a jsou považovány za monopoly. Nejznámějším příkladem je pozemek Clos Sainte Hune v rámci vinice Rosacker Grand Cru, kterou vlastní Trimbach.
Pro francouzská klasifikovaná vína je netypická alsaská praxe označovat odrůdy hroznů na etiketě. Platí to i pro místní vína grand cru. Přijatelné odrůdy pro tuto kategorii jsou Ryzlink rýnský, Tramín červený, Muškát a Rulandské šedé. Výjimkou je vinice Zotzenberg, která se specializuje na odrůdu Sylvaner, která není povolena v žádném jiném alsaském grand cru. Zotzenberg Grand Cru přitom nelze vyrobit z muškátového oříšku, i když zde také roste.
Jestliže v Burgundsku pouze dvě apelace všech grand cru mohou produkovat jak bílá, tak červená vína (Corton a Musigny), pak v Alsasku mohou produkovat víceodrůdové směsi pouze dvě grand cru (Riesling se sídlem v Altenberg de Bergheim a Gewürztraminer se sídlem v Kaefferkopf ). Zbytek je omezen na některé dvě ze čtyř výše uvedených odrůd.
Od roku 2015 INAO (francouzský zemědělský regulátor) zvažuje možnost zavedení prémiové kategorie cru v Alsasku. V seznamu Grand Crus se neočekávají žádné související změny.
Dovětek: otázka výnosu
Ponechali jsme mimo rámec tohoto článku otázku srovnání povolených úrovní výnosů v různých francouzských grand cru a v rámci regionálních hierarchií. Je zřejmé, že šampaňské stojí stranou, protože výnos šampaňského je jako celek určen regionem pro každý ročník. Zvážení tak důležitého aspektu z hlediska managementu kvality vína vyžaduje sepsání samostatného objemného materiálu, který jistě vydáme, jakmile sebereme odvahu.
