U raznim kuhinjama svijeta postoji onoliko vrsta narezaka koliko i jela. Može se samo diviti umijeću poznatih kuhara koji od pripreme jela naprave pravi show!
Što, kažu amateri, može biti jednostavnije od rezanja hrane: uzeti naoštreni nož i krenuti... Mogu misliti kako bi ta “spretnost” nasmijala vješte kuhare. Uostalom, svaki je detalj važan u usavršavanju profesionalnih vještina, pa čak i savršeno rezanje hrane. Kriške, kocke, slamke, štapići, tanjuri – takva terminologija nema nikakve veze s pravim kulinarstvom. Kojim se drugim riječima mogu opisati vrste proizvoda za rezanje?
Kako rezati i zašto?
Rezanje proizvoda i toplinska obrada procesi su koji su neraskidivo povezani. Uostalom, neravnomjerno izrezani proizvodi tijekom prženja također se mogu neravnomjerno kuhati.
Razgovarajmo o najpoznatijim načinima rezanja hrane.
Carpaccio nije samo svjetski poznato jelo čija je domovina Italija. Danas se ovaj izraz također koristi za označavanje metode rezanja. Tanki komadi junetine začine se maslinovim uljem. Za pripremu pravog carpaccia, meso se peče i reže, ali samo poprečno, debljina proizvoda ne smije biti veća od lista papira.
Zanimljivo je da je samo jelo osmišljeno 61. godine prošlog stoljeća, a ime je dobilo po slavnom renesansnom slikaru Vittoreu Carpacciu čija su platna obilovala raznim nijansama crvene boje. Postoji i legenda da je carpaccio izmislio kuhar Giuseppe Cipriani posebno za stanovitu groficu. Gospođa je bolovala od anemije, a liječnik joj je preporučio da jede više mesa. Carpaccio kao način rezanja zahtijeva vrlo delikatan rad, iu doslovnom smislu riječi - izrezani proizvod treba blistati svojom elegancijom.
Julien također nije samo gljive ili riba s umakom, već i dobro poznata metoda rezanja povrća ili izdanaka na trakice za pripremu umaka i juha, što daje najnježniju konzistenciju i približava jelo spremnosti. Rezanje metodom "julienne" ima svoje parametre: debljina do 2 mm i duljina do 2,5 cm.
Deka uključuje rezanje hrane na jednake pločice namijenjene prženju krumpira ili pripremi prvih jela.
Koristeći Brenoise metodu, kuhari režu hranu na kockice srednje veličine, primjerice za variva. Dobiveno jelo bit će vrlo ukusno, sve će se ravnomjerno pirjati.
Concasse u prijevodu s francuskog znači "mala kockica" i uključuje jedinstvenu metodu rezanja, čije je značenje prethodno čišćenje povrća od kore i sjemenki. Najčešće se concasse metodom režu rajčice i slatke paprike.
Crudite je još jedan način rezanja sirovog povrća na jednake male komadiće. Na ovaj način režu se mesne delicije, losos i jesetra.
Tajne ukusnog rezanja
Sočnost salate izravno ovisi o obliku i veličini sastojaka, kao i o vremenu kuhanja. Najukusnija salata je ona koja se priprema neposredno prije posluživanja.
Začinjena hrana se reže sitno ili, obrnuto, grubo: tako se naglašava pikantni okus.
Oprema od nehrđajućeg čelika koristi se za rezanje povrća.
Njihov moral
Kineski kuhari, koji stoljećima bruse svoje vještine rezanja, pedantno sjeckaju sve vrste hrane. Pileći file se reže na kockice površine točno jedan kubni centimetar, a lungić se reže na rombove visine 2 centimetra, debljine 1 centimetra i dužine 7 centimetara.
Japanci su sve nadmašili raznolikošću i originalnošću načina rezanja. Na primjer, Sainomegiri je specifično rezanje na kockice 1,5×1,5 cm, koje se koriste za bambus i krumpir.
Mizingiri - sitno nasjeckani luk. Sengiri - rezanje na trake za povrće. Koguchigiri je metoda rezanja od tankog kraja ne poprijeko, već okomito na zrno. Tako nasjeckani luk poslužite kao začin soba rezancima. Isti tanki rez koji se koristi za mrkvu naziva se wagiri, a za krastavce - usugiri.
Sasagaki je rezanje bambusa, kao i čička i mrkve. Men-tori je zaglađivanje uglova mrkve i daikona. Kakushibocho na japanskom znači "skriveni nož". U debelim šalicama napravite križne rezove s jedne strane kako bi se povrće bolje raskuhalo.
Proces rezanja je umjetnost
Malo tko ne zna za svjetski poznati sušeni jamon. Okus ove španjolske delicije, inače, uvelike ovisi o načinu rezanja, što od majstora zahtijeva nenadmašne vještine. Zanimanje cortadora, profesionalnog rezača jamona, jedno je od najprestižnijih u zemlji. Da biste doživjeli pravi okus pravog jamona, morate ga vrlo tanko izrezati, a to je, vidite, cijela umjetnost.
Kuhari restorana Roll Hall rade majstorski, koristeći profesionalne metode rezanja. Uvjerite se u to sami posjetom našoj banket sali. Samo za vas vrhunska jela iz različitih kuhinja svijeta, očaravajuća prezentacija i apsolutna usluga. Možete rezervirati stol, kao i obiteljske i korporativne događaje, pozivom na višelinijski telefon u Moskvi: 8-495-255-01-11.
Brusno kamenje
Možda najpopularnija metoda rezanja. Prikladno za gotovo svo korjenasto povrće i ostalo tvrdo povrće, za ukrašavanje juha, variva i salata. Povrće se izreže na ploške (otprilike 3-4 mm), ploške se široko poslagaju na dasku i zarežu okomito (širina također otprilike 3-4 mm).
Kocke
Vrsta rezanja koja se uglavnom koristi za složene salate kao što su Olivier ili vinaigrette. Povrće narežite na kockice, a zatim ga, horizontalno okrećući, narežite na kockice iste veličine. Uzgred rečeno, kuhinjski strojevi rade odličan posao s ovom vrstom rezanja, na primjer Moulinex QA509D32.
slama
Opcija rezanja "salata", koja se uglavnom koristi za mrkvu, kupus i luk. Povrće se izreže na tanke ploške, a zatim- na T tanka slamka. Imajte na umu da se prvi rez kupusa i luka vrši poprijeko voća.
Krugovi
Od krumpira i korjenastog povrća odreže se tanki sloj kako bi se dobio oblik cilindra, nakon čega se povrće reže na krugove. Ova vrsta rezanja prikladna je za variva, bistre juhe i prženje krumpira (debljina šalice ne smije biti veća od 2 mm).
Trgovi
Vrsta rezanja potrebna za crveni kupus pri kiseljenju-Gurian." Glavica kupusa se isječe na 2 ili 4 dijela, nakon čega se svaki dio isječe na četvrtaste komade.
Kriške
Krumpir na seoski način najočitiji je primjer jela koje je potrebno rezati na ploške. Jednom povrće prerezati po dužini na dva dijela, pa svaki po pola– na još dva ili tri dijela. Ovakav način rezanja koristi se i za rajčice za salatu, ali kriške bismo radije nazvali kriškama narezane tanje od krumpira.
Prstenovi i poluprstenovi
Rez koji se najčešće koristi za luk, uključujući i poriluk. Luk izrezati preko osi na krugove, zatim podijeliti na kolutove. Da biste dobili pola prstena, prstenovi se prepolove.
Blanjanje
Brza metoda rezanja koja koristi nož za guljenje. Pokretima prema sebi ili od sebe izrežite povrće na duge spiralne kriške. Ovo je dobar način za rezanje tvrdog povrća (mrkve, rotkvice) na ) za salate ili povrće za pirjanje.
Rezanje zareza
Kuglice od povrća izrezuju se posebnim kulinarskim žlicama različitih veličina. Da biste to učinili, nanesite žlicu s oštrim rubom Do povrća i postupno ga rotacijskim pokretima produbljivati u krumpir ili korjenasto povrće. Ova vrsta rezanja je pogodna za prženo povrće, kao i za ukrašavanje jela i dječje hrane.
Usitnjavanje i sjeckanje
Za pripremu kiselog kupusa sastojci se sitno usitnjavaju štapićem ili nožem na drvenoj dasci. Ovo je brz način za obradu velikih količina hrane i ispuštanja Puno sok potreban za fermentaciju kupusa.
Hrana može biti čovjekova glavna želja, ovisnost, pa čak i loša navika, no često nije samo okus ono zbog čega nam srce treperi u iščekivanju gastronomskog užitka, već i pogled na samu hranu koju toliko želimo jesti. Jedan od načina estetskog ukrašavanja jela je pravilno rezanje povrća, a o tome ćemo govoriti.
Glavne vrste rezanja povrća
Rezanje može biti jednostavno ili kovrčavo, prvo su osnovni načini svakodnevne pripreme povrća za daljnju pripremu jela, a načini rezanja kovrčavog povrća imaju jedinu svrhu - ukrašavanje svečanog jela.
Krugovi
Ništa komplicirano - odrežite mali sloj krumpira i korjenastog povrća kako biste im dali cilindrični oblik. Ovakav način rezanja povrća je najlakši za napraviti. Da biste to učinili, držite nož pod oštrim kutom, naslonivši vrh oštrice na dasku za rezanje. Nož bi se trebao pomaknuti prema dolje i malo naprijed, prorezujući povrće do kraja, kao što je prikazano na fotografiji.
Kocke
Kocke su najčešća vrsta rezanja, mogu biti male, srednje ili velike. Male kocke imaju stranu od 0,2-1 cm, srednje - 1-2 cm, velike - više od 2 cm.
Za ovaj način rezanja potreban je dobro naoštren nož; što su kockice manje, to bi pribor za jelo trebao biti oštriji.
Pogledajmo rezanje na kockice na primjeru luka:
- Očišćeni luk prerežite po dužini na dvije polovice. Stavite polovicu luka na dasku i napravite duboke okomite rezove.
- Zatim vodoravno prepolovite luk.
- Luk narezati na kockice.
slama
Rezanje na trakice odvija se na sljedeći način: krumpir i korjenasto povrće se izrežu na ploške, a zatim na trakice. Ako se u receptu "govori" o sjeckanju, tada se proizvod mora rezati na tanke i dugačke trake, najčešće se na ovaj način reže bijeli kupus.
Takve vrste rezanja povrća kao što su julienne i sjeckanje izvode se uobičajenim nožem, sjekirom i ribežom za mandolinu.
Tanke slamke režu se na trake duljine 3-5 cm i debljine 2-3 mm, a debele slamke karakteriziraju sljedeće dimenzije: 4-6 cm x 5-6 mm. Ako se tanke slamke uglavnom koriste za pripremu nadjeva za pite, onda se debele koriste za juhe, variva i pilav.
Brusno kamenje
Za oblikovanje kockica povrće se najprije nareže na deblje ploške, zatim se nož okrene u okomiti položaj i ploške se režu na kockice. Ovakvi oblici rezanja povrća zahtijevaju dobro naoštren nož i oprez. Blokovi mogu biti tanki ili debeli, prve karakteriziraju dimenzije 5 x 2 x 1 cm, a druge 6 x 3 x 2 cm.
Kriške
Što su kriške? Ovo je vrsta rezanja povrća koja se može raditi uzdužno, poprečno, a također i dijagonalno. Na primjer, krumpir i korjenasto povrće prereže se po dužini na 2 ili 4 dijela, a zatim se od svakog dijela naprave ploške.
Mogu biti mali, veličine od 1 do 4 milimetra, ili srednji, veličine od 0,5 do 1,5 centimetra. Male kriške obično se koriste za jela koja uključuju kuhanje povrća, a zatim ga sjeckaju ili pasiraju, dok se srednje kriške koriste u salatama, varivima i juhama.
Poluprstenovi i prstenovi
Poluprstenovi i kolutići su tipični rezovi za luk i poriluk. Povrće se izreže na krugove poprečno, a zatim podijeli na kolutove. U skladu s tim, za pola prstena, prstenovi su prepolovljeni.
Za pripremu salata i predjela najbolje je raditi tanke kolutove veličine od 1 do 4 milimetra, dok se za pečenja koriste deblje kolutove (od 0,5 do 2 centimetra) i, naravno, pirjani luk.
O metodama kovrčavog rezanja
Prekrasno rezanje povrća koristi se za ukrašavanje jela. Navedimo jednostavan primjer rezanja mrkve na oblike. Duž cijele dužine mrkve potrebno je izrezati 4-6 utora, njihova dubina ne smije biti veća od 4-5 milimetara.
Trodimenzionalne figure od povrća mogu se dobiti spravama za rezbarenje, ali uz malo vještine možete napraviti zanimljiv trodimenzionalni ukras čak i ako ga nemate pri ruci.
Kako napraviti ružu od krastavca
Pogledajmo primjer stvaranja ruže od povrća (takva se ruža može napraviti od krastavaca, mrkve, cikle):
Uzmite gulilicu za povrće i kisele krastavce. Narežite na duge i tanke ploške. Ne trebaju vam oguljene kriške.
O obliku reza krumpira ovisi ne samo izgled, već i okus jela: ako su komadi jednaki, tada se ravnomjerno kuhaju ili prže. Domaće rezanje krumpira razlikuje se od rezanja u restoranu. U restoranima kuhari čine sve kako bi jela izgledala što impresivnije, pa žrtvuju štednju u korist ljepote. Domaćice nastoje očistiti i izrezati gomolje kako bi bilo manje otpada. Metode rezanja restorana kod kuće koriste se samo u pripremi za praznike.
Preliminarna priprema
Prije rezanja krumpira, gomolje je potrebno dobro oprati. Ako ćete kasnije guliti krumpir, kožu možete jednostavno oprati rukama kako bi se jasno vidjela oštećenja i oči. Ali za pripremu gomolja u koži (kuhanje u uniformama, pečenje u seoskom stilu), posebno se pažljivo peru: trljaju četkom pod tekućom vodom.
Čak ni malo oštećeni gomolji nisu prikladni za kuhanje u ljusci. Ako se na krumpiru nalaze crne točkice rizoktonije (izgledaju kao sitne grudice prljavštine), potrebno ih je ukloniti četkom. Trebali bi biti savršeno čisti gomolji pravilnog oblika, bez oštećenja. Ako se takav krumpir kuha ili pirja na seoski način, može se jesti s korom: nakon četkanja koža postaje tanka, poput svilenog papira.
Krompir koji će se kuhati bez ljuske očistiti nakon pranja, izrezati mu oči i oštećena mjesta, a zatim ga treba potopiti u hladnu vodu da meso ne potamni. Sve oguljene krumpire najprije narežite, a zatim prebacite u posudu za kuhanje. Režete li jedan po jedan krumpir i prebacite ga u vruću tavu ili lonac s kipućom vodom, komadići će se nejednako kuhati.
Jednostavni načini rezanja krumpira
Jednostavne metode rezanja krumpira uključuju one koje se lako mogu učiniti pomoću bilo kojeg noža, i bez prethodnog "cijepanja" gomolja: krugovi, kriške, štapići, kockice, slamke, kriške, strugotine.
Krugovi
Oguljeni i oprani krumpir možete narezati na kolutiće debljine 1–1,5 cm (slika 1). Ova metoda rezanja naziva se paysanne. Komadi debljine 1,5, ponekad 2 cm, koriste se za pripremu "seoskih" juha, dinstanja i pečenja na seoski način. Šalice debljine 0,7–1 cm prže se u dubokom ulju.
Sl. 1. Krumpir, narezan na ploške Za prženje krumpira na uobičajeni način, gomolji se režu na krugove debljine 2-3 mm, a za izradu čipsa - još tanje, oko 1-2 mm. Obično se na ovaj način režu gomolji male i srednje veličine: običnim nožem teško je odvojiti uredan tanki krug od velikog krumpira. Stoga je za pripremu domaćeg čipsa praktičnije nasjeckati krumpir pomoću sjeckalice (slika 2).
Prilikom rezanja u restoranu, iz sredine gomolja biraju se šalice približno istog promjera, a ostatak se koristi za pire.
sl.2. Univerzalna sjeckalica za povrće Kriške
Ako se krugovi izrežu na 2 ili 4 dijela, dobit će se kriške (sl. 3). Gomolj se uzdužno prereže na 2 dijela. Ako je velika, onda se svaka polovica također prereže uzdužno na 2 dijela. Ovi komadi se režu poprečno. Dok se jedna polovica gomolja reže, druga polovica se potopi u vodu.
sl.3. Kriške Kriške debljine 1-2 cm pogodne su za pripremu juha i pečenje. Za prženje krumpir se reže na ploške debljine 2-3 mm. Pravilo za restoransko rezanje je isto kao i za šalice: birajte kriške iste veličine.
Kriške
Srednji, rjeđe mali, gomolji se režu na kriške. Krompir prvo prerežite na 4 dijela (kao za ploške). Da biste dobili kriške, svaka četvrtina se prereže na pola (slika 4). Ovo je izvrstan oblik za pečenje patke punjene jabukama, pirjanje s mesom i kuhanje krumpira na seoski način. Kriške se također prže u dubokom ulju.
sl.4. Kriške Restoranski oblik rezanja razlikuje se od domaćeg samo po tome što se za blagdanska jela biraju gomolji približno iste veličine.
Brusno kamenje
Restoranski komadi:
- Odaberite gomolje približno iste veličine, operite ih i ogulite.
- Odrežite komad sa svake strane gomolja tako da oblikujete pravokutni paralelopiped.
- Narežite ga na ploške.
- Složite ploške jednu na drugu i narežite na štanglice.
Prilikom rezanja u restoranu, kriške trebaju biti identične (slika 5). Presjek bloka je kvadrat sa stranicom 6-7 mm. Ovaj kroj se zove batonnet. Ovi štapići su prženi u dubokom ulju.
sl.5. Rezanje domaćeg krumpira 
Riža. 6. Restoransko rezanje krumpira na kriške Kod rezanja kod kuće gomolj se ne obrezuje, pa neki komadi imaju nepravilan oblik i razlikuju se od drugih po veličini.
Za juhe se koriste kraći štapići rezani na prentanière: 3-4 cm dugi i 0,7-1 cm debljine Prentanière se prže (na uobičajeni način i u dubokom prženju) i pirjaju.
U prodaji su rezači pomoću kojih se krumpir lako i brzo nareže na kockice i za vrlo veliko društvo.
sl.7. Rezači za rezanje krumpira na kockice slama
Slamke su vrlo tanki štapići.
Vrste slamki:
- julienne – blokovi debljine 2 mm i duljine 2,5 cm;
- udio - duljina 4–5 cm.
Slamke se najčešće prže u dubokom ulju i koriste za pripremu korejskih salata.
Za rezanje gomolja na trake potreban vam je vrlo oštar nož. Puno je lakše nasjeckati krumpir na ribež za korejske salate ili pomoću posebnog uređaja (slika 8).
sl.8. Uređaji za rezanje gomolja na trake Kocke
Za dobivanje kockica, gomolj se reže na štapiće, a zatim se hrpa štapića prereže poprijeko (slika 9).
Vrste kockica:
- brunoise – rub 1–2 mm;
- žardinjera – 3–4 mm;
- makedonski (macédonienne) – 5 mm;
- paisan - paralelopipedi s bazom 1 × 1 cm i visinom od 0,3–0,4 cm.
Sirovi se gomolji režu na kockice za juhe, kuhani za salate.
Sl.9. Kocke Strugotine
Čips od krumpira su duge tanke vrpce širine 1-2 cm, mogu se rezati običnim nožem, ali postoji i poseban uređaj koji vam omogućuje da napravite vrlo ravne i uredne čips (slika 10). Trake krumpira pržene su u dubokom ulju.
Riža. 10. Rendisaljka za krumpir
Metode "mljevenja" cijelih gomolja
Da bi cijeli krumpiri izgledali jednako i izgledali ljepše u gotovom jelu, daju im se različiti, ponekad zamršeni oblici.
Bačve
Za izradu bačve:
- Gornji i donji dio krumpira su odrezani.
- Bočne strane gomolja su „izbrušene” tvoreći bačvu (slika 11).
Bačve se pirjaju cijele ili im se izvadi sredina, nadijevaju i peku. Bačvasti gomolji su stabilni i mogu se kompaktno staviti u posudu za pečenje.
Češnjak
Za izradu češnjaka bačva se izreže na kriške. S oštrog ruba svake kriške odreže se malo pulpe (slika 12).
Slika 12. Češnjak "harmonike"
Na gomoljima se rade duboki poprečni rezovi na udaljenosti 3-4 mm jedan od drugog (slika 13). U proreze se zabadaju komadići masti ili sira i peku.
Slika 13. Harmonika od pečenog krumpira "kruške"
Gomolj se "samlje", dajući mu oblik kruške. Takav se krumpir obično peče (slika 14).
Riža. 14. Krumpir “kruške” "Lapti"
Srednji gomolji se operu i očiste. Na gomolju se napravi poprečni rez. Pomoću noža i žlice oblikuje se „ličje cipela” (slika 15). Na "prstu" se rade plitki poprečni i uzdužni rezovi. Opančići se pune, namažu maslacem i peku u pećnici.
Riža. 15. Krumpirove "ličje cipele" "Gljive"
Na gomolju opranom četkom napravi se kružni poprečni rez. Jedna polovica krumpira ostaje u kori (ovo je "šešir"), druga se obrezuje, formirajući "nogu" (slika 16). “Gljive” se premažu maslacem i začinima i zapeku.
Riža. 16. “Gljive” od krumpira Oblikovano rezanje krumpira
Kovrčavo rezanje zahtijeva posebne alate.
Valoviti čips
Oguljeni gomolj reže se na isti način kao na krugove, posebnim nožem s valovitom oštricom (slika 17).
Riža. 17. Nož za čips Baloni
Za izradu kuglica od krumpira potrebna vam je posebna žlica. Zabode se u gomolj i stabljika se okreće oko svoje osi. Rezultat su uredne, jednake kuglice veličine lješnjaka (slika 18). Peku se ili prže u dubokom ulju.
Riža. 18. Kuglice od krumpira Spirale
U sirovi gomolj umetne se metalni ražanj. Zatim se na njega zavrne naprava s oštrom oštricom (slika 19). Nož zareže krumpir tako da se dobije jedna dugačka vrpca debljine 1 - 2 mm, uvijena u spiralu.
Riža. 19. Spirale od krumpira Spirale se ne skidaju s ražnja, nego se odmah prže u dubokom ulju (kao čips). Ovi "ćevapi" izgledaju vrlo impresivno.
Rezanje za kuhanje krumpira na seoski način
Studenti sa Sveučilišta u Essexu otkrili su da će prilikom pečenja najveća površina komada biti prekrivena zlatnom koricom ako:
- Prerežite gomolj po dužini.
- Svaku polovicu odrežite pod kutom od 30° (slika 20).
Sl.20. Rezanje gomolja 23.07.2018
Ako pogledate gotovo bilo koju referentnu knjigu za kuhare početnike, ogroman će odjeljak biti posvećen upravo rezanju. Za osobu s postsovjetskog prostora često je bilo samo nekoliko tehnika: kocke, slamke ili krugovi. Ali inventivni Francuzi (a nakon njih i cijeli svijet) izmislili su nekoliko nevjerojatno lijepih i jednostavnih tehnika rezanja.
U ovom smo članku pokušali što potpunije prikupiti sve informacije iz raznih knjiga i izvora na temu kao što su: "klasične vrste rezanja, njihove moderne tehnike i imena".
Osnovni načini rezanja povrća nožem:
- “ciselé” - vrlo male kockice, manje od brunoisa
- “brunoise” - vrlo male kockice debljine 1-2 mm
- “emans” (emince) - vrlo tanke polukriške ili kriške
- “jardinière” - kocke sa stranicama 3-4 mm
- "julienne" - slamka duljine 3-4 cm i debljine do 1 mm
- “Makedonske kocke” (macédonienne) - kocke sa stranicama oko 5 mm
- "paysanne" - pravokutnici sa stranom od 8-10 mm
- "mirepoix" - kriške nepravilnog oblika sa stranicama 1-3 cm
- "batonnet" - štapići duljine 3-4 cm i debljine oko 0,5 cm
- “printanière” - male bačvice dužine 4 cm
- “sifflets” - metoda rezanja uglavnom mrkve, uzdužno i zatim narezane na kose polu-ploške
Osnovni pojmovi rezanja:
1. Sjeckanje
Za izradu mirepoixa i sličnih aromatičnih sastojaka obično se koriste grubi kotleti, koji se zatim vade šupljikavom žlicom i bacaju. Pogodan je i za one sastojke koji će se nakon kuhanja, prženja ili dinstanja pasirati kako bi se umak zgusnuo. Odrežite korijen i krajeve stabljike i po potrebi uklonite koru. Od povrća izrežite komade ili kriške približno iste veličine. Ovdje nije potrebna posebna pažnja, ali veličine izrezanih dijelova trebaju biti približno iste.
2. Mljevenje
Ovo je vrlo fini rez koji se koristi za rezanje velikog broja povrća i začinskog bilja (na primjer, luk, češnjak, poriluk, začinsko bilje).
3. Chiffonade/shredding
Ovako se reže lisnato povrće i začinsko bilje. Dobivene tanke trake često se koriste kao ukras ili jastuk. Prilikom rezanja belgijske endivije uklonite listove sa stabljike i složite ih. Zatim se sitno nasjeckaju, radeći paralelne rezove. Zeleno povrće s velikim listovima, kao što je zelena salata, može se zgodno smotati jedan po jedan list u cjevčice. Manje listiće, recimo bosiljka, stavite na hrpu, a zatim ih smotajte u tuljce ili kolute i režite. Prikladno je napraviti vrlo tanke paralelne rezove velikim francuskim nožem.
Standardne vrste rezanja:
Julien, julienne alumette i baton
Julienne, julienne alumette i batone su narezani na dugačke pravokutnike, trake, koji se koriste za izradu pomfrita. Razlika je samo u veličini. Izrežite povrće i odrežite stranice sa šest strana da napravite kocku ili paralelopiped. To olakšava ravnomjerno rezanje. Okrajci se mogu koristiti za temeljce, juhe, piree i druge proizvode kod kojih oblik nije bitan. Povrće narežite po dužini na paralelne ploške željene debljine. Slažite kriške, poravnajte ih po rubovima i napravite paralelne proreze iste debljine preko cijele hrpe.
Julien, tanka slamka (fini julienne)
1,5 mm x 1,5 mm x 3-5 cm
Julien/Julien Allumette (julienne/allumette)("podudaranja")
3 mm x 3 mm x 3-5 cm
Batonnet, palice (batonnet)
6 mm x 6 mm x 5-6 cm
Kocke (kockice)
Veličine kockica variraju za različite proizvode. Sukladno tome, rezovi se nazivaju tanke brunoise, brunoise, male, srednje i velike kocke (veličine su navedene ispod odgovarajućih fotografija). Najprije obrišite povrće i narežite ga na kockice.
Sisle (ciselé) – kocke, manje od tankog brunoisa
Fini brunoise, male kockice (fini brunoise)
1,5 x 1,5 x 1,5 mm
Brunoise, malo veće kocke (brunoise)
Male kockice
Srednje kockice
1 x 1 x 1 cm
Velike kocke
2 x 2 x 2 cm
Rezanje na seoski način (paysanne)
Ovi komadi se uglavnom koriste za jela dizajnirana da privuku pažnju jednostavnošću seoske ili domaće kuhinje. Za tradicionalna regionalna jela, povrće se ponekad reže tako da se u rezu vide njegove prirodne krivulje i neravnine. Međutim, i dalje je važno održavati istu debljinu kako bi se svi komadi ravnomjerno ispekli.
Za izvođenje ove vrste rezanja u klasičnim ili sofisticiranijim jelima, povrću prvo dajte četvrtasti oblik, odrežite debeli (oko 2 cm) rub i na njega položite povrće. Napravite jednake paralelne rezove poprijeko u razmacima od oko 3 mm - dobit ćete rustikalni rez. Za jednostavnije jelo, izrežite povrće na dva, četiri ili osam dijelova, ovisno o veličini. Veličina komada treba više-manje odgovarati rezu štruce. Narežite ih poprečno na tanke, 3 mm jednake ploške.
Dijamantno rezanje (lozenge)
Rezanje dijamanata je slično prethodnom. Povrće narežite na tanke ploške debljine 3 mm, a potom na trakice odgovarajuće širine. Napravite prvi kosi rez. Ostat će ostaci (sačuvajte ih za predmete koji ne zahtijevaju ukrasno rezanje). Nastavite rezati paralelno s prvim rezom.
Rezanje na krugove (okruglice/rondele)
Lako se reže na kriške. Jednostavno narežite cilindrično povrće poput mrkve ili krastavca poprečno. Možete rezati pod kutom i dobiti ovalni oblik ili možete krugove prepoloviti u obliku polumjeseca. Ako posebnim nožem za rezanje kanala napravite proreze na površini povrća, kriške će imati oblik cvijeta. Povrće narežite i po potrebi ogulite. Režite paralelnim pokretima piljenja u pravilnim intervalima. Držite povrće palcem pomičući ga prema rubu.
Koso rezanje (dijagonalno/kosno)
Povrće se često reže na ovaj način za azijska jela, uključujući i ona kuhana u woku, jer je površina veća i vrijeme prženja se skraćuje. Da biste povrće narezali dijagonalno, stavite ga na radnu površinu. Držite nož tako da oštrica dijagonalno reže povrće. Što je veći kut, kriške će biti izduženije. Nastavite raditi paralelne rezove, podešavajući kut oštrice tako da kriške budu približno iste veličine.
Kutno ili kotrljajuće rezanje (koso/valjajuće)
Na ovaj način možete rezati dugačko cilindrično povrće poput mrkve i pastrnjaka. Stavite oguljeno povrće na dasku za rezanje. Deblji (peteljku) kraj odrežite pod kutom. Držite nož u istom položaju i okrenite povrće za 90°. Režite duž iste dijagonale - dobit ćete komad s dva ruba pod kutom jedan prema drugom. Nastavite s postupkom dok ne nasjeckate cijelo povrće.
Ukrasno rezanje:
Waffle cut, valovito (waffle/gaufrette)
Upotrijebite mandolinu da napravite ove rezove na krumpiru, slatkom krumpiru, cikli i drugom velikom, relativno gustom povrću.
Ovo rezanje se radi na mandolini. Za njega su prikladni krumpir, slatki krumpir, cikla i drugo veliko i relativno gusto povrće. Oštrice mandoline su podešene na način da se tijekom prvog prolaza ne reže kriška, već se režu samo brazde.
Okrenite krumpire za 45° i napravite drugi prolaz da napravite vafle. Provucite povrće duž cijele dužine mandoline. Okrenite 450 i ponovite prolaz. Nastavite s rezanjem, okrećući se za 45° prije svakog reza.
Flautanje
Žljebljenje zahtijeva malo vježbe da bi se svladalo, ali može stvoriti vrlo atraktivan nakit. Obično se koristi za gljive.
1. Držite gljivu palcem i kažiprstom slobodne ruke. Uklonite vanjski sloj kapice tako da je ogulite. Počnite od dna kape i krenite prema sredini.
2. Pritisnite vrh noža u sredinu čepa. Stavite palac radne ruke na čep. Rotirajući nož prema dnu klobuka i okrećući gljivu u suprotnom smjeru, izrežite plitki utor.
3. Gljivu malo okrenite i ponavljajte rez dok cijeli klobuk ne bude prekriven utorima. Otkinite ostatke i odrežite peteljku.
Rezanje okrenutog/turne povrća
Ovo rezanje se vrši prorezima koji istovremeno podrezuju povrće i daju mu oblik. Klasičan oblik turneje podsjeća na bačvu ili ovalnu američku nogometnu loptu. Povrće ogulite i po želji narežite na komade koji su lakši za rukovanje. Veliko ovalno ili okruglo povrće, poput cikle ili krumpira, narežite na četiri ili osam dijelova ovisno o veličini, tako da komadi budu nešto veći od 5 cm.Za povrće cilindričnog oblika, poput mrkve, narežite na komade iste duljine.
Lepezati
Lepezasto rezanje je lako savladati, iako se od njega mogu napraviti zamršeni prilozi i ukrasi. Primjenjuje se i na sirovu i na kuhanu hranu - kisele krastavce, avokado, tikvice i drugo prilično savitljivo povrće (kao i neko voće, na primjer, breskve iz kompota, i bobičasto voće, na primjer, jagode).
Ostavite kraj peteljke netaknut, uzdužno izrežite niz paralelnih kriški i lepezom ih raširite na tanjur.
Je li članak bio od pomoći? Pretplatite se na naš telegram kanal. Korisne vijesti samo za vas.
