В различни кухни по света има толкова много разфасовки, колкото и самите ястия. Човек може само да се възхищава на умението на известни готвачи да правят истинско шоу от приготвянето на едно ястие!
Според аматьорите какво по-просто от рязането на храна: вземете наточен нож и тръгвайте... Представям си как тази „ловкост“ ще разсмее изкусните готвачи. В края на краищата всеки малък детайл е важен за усъвършенстване на професионалните умения, дори като перфектното нарязване на храна. Резени, кубчета, сламки, пръчици, чинии – такава терминология няма нищо общо с истинското кулинарно изкуство. Какви други думи могат да се използват за описание на видовете продукти за рязане?
Как да режем и защо?
Нарязването на продукти и термичната обработка са процеси, които са неразривно свързани. В крайна сметка, неравномерно нарязаните продукти по време на пържене също могат да се готвят неравномерно.
Нека поговорим за най-известните начини за рязане на храна.
Карпачо е не само световно известно ястие, чиято родина е Италия. Днес този термин се използва и за метода на рязане. Тънките парчета телешко се овкусяват със зехтин. За да се приготви истинско карпачо, месото се изпича и нарязва, но само напречно, като дебелината на продукта не трябва да надвишава лист хартия.
Интересното е, че самото ястие е изобретено през 61-ва година на миналия век и е кръстено на известния ренесансов художник Виторе Карпачо, чиито платна изобилстват от различни нюанси на червеното. Съществува и легенда, че карпачото е измислено от главния готвач Джузепе Чиприани специално за някаква графиня. Дамата страдала от анемия и лекарят й препоръчал да яде повече месо. Карпачото като начин на рязане изисква много деликатна работа и в буквалния смисъл на думата - рязаният продукт трябва да блести с елегантност.
Жулиен също е не само гъби или риба със сос, но и добре познат метод за нарязване на зеленчуци или филизи на ивици за приготвяне на сосове и супи, което дава най-нежната консистенция и доближава ястието до готовност. Нарязването по метода "жулиен" има свои собствени параметри: дебелина до 2 mm и дължина до 2,5 cm.
Одеялото включва рязане на храна на равни барове, предназначени за пържене на картофи или приготвяне на първи ястия.
Използвайки метода Brenoise, готвачите нарязват храната на средно големи кубчета, например за яхнии. Полученото ястие ще бъде много вкусно, всичко ще се задуши равномерно.
Concasse в превод от френски означава „малко кубче“ и включва уникален метод на рязане, чийто смисъл е предварително почистване на зеленчуците от кори и семена. Най-често доматите и сладките чушки се нарязват по метода на конкасе.
Crudite е друг начин за нарязване на сурови зеленчуци на еднакви малки парченца. По този начин се нарязват месни деликатеси, сьомга и есетра.
Тайните на вкусното рязане
Сочността на салатата зависи пряко от формата и размера на съставките, както и от времето за готвене. Най-вкусната салата е тази, която се приготвя непосредствено преди сервиране.
Пикантните храни се нарязват на ситно или, обратно, на едро: така се подчертава пикантният вкус.
За рязане на зеленчуци се използва оборудване от неръждаема стомана.
Техният морал
Китайските готвачи, които са усъвършенствали уменията си за рязане от векове, щателно нарязват всички видове храна. Пилешкото филе се нарязва на кубчета с площ точно един кубичен сантиметър, а свинското филе се нарязва на диаманти с височина 2 сантиметра, дебелина 1 сантиметър и дължина 7 сантиметра.
Японците надминаха всички с разнообразието и оригиналността на методите на рязане. Например Sainomegiri е специфично нарязване на кубчета 1,5×1,5 cm, използвано за бамбук и картофи.
Мизингири - ситно нарязан лук. Сенгири - нарязване на ленти за зеленчуци. Когучигири е метод за рязане от тънкия край не напречно, а перпендикулярно на зърното. Така нарязаният лук се сервира като подправка за соба юфка. Същият тънък разрез, използван за морковите, се нарича уагири, а за краставиците - усугири.
Сасагаки е рязане на бамбук, както и на репей и моркови. Men-tori е изглаждане на ъглите на моркови и дайкон. Kakushibocho означава "скрит нож" на японски. В дебели чаши направете напречни разрези от едната страна, така че зеленчуците да се готвят по-добре.
Процесът на рязане е изкуство
Малцина са хората, които не знаят за световноизвестния хамон от сушено месо. Вкусът на този испански деликатес, между другото, до голяма степен зависи от метода на рязане, което изисква ненадминати умения от майстора. Професията кортадора, професионален резач на хамон, е една от най-престижните в страната. За да усетите истинския вкус на истинския хамон, трябва да го нарежете много тънко, а това, разбирате ли, е цяло изкуство.
Главните готвачи на ресторант Roll Hall работят майсторски, използвайки професионални методи на нарязване. Уверете се сами в това, като посетите нашата банкетна зала. Само за вас изискани ястия от различни кухни на света, очарователна презентация и абсолютно обслужване. Можете да резервирате маса, както и семейни и корпоративни събития, като се обадите на многолинейния телефон в Москва: 8-495-255-01-11.
Точила
Може би най-популярният метод за рязане. Подходящ за почти всички кореноплодни и други твърди зеленчуци, гарнитури на супи, яхнии и салати. Зеленчуците се нарязват на плочи (приблизително 3-4 мм), плочите се нареждат широко върху дъската и се нарязват вертикално (ширина също приблизително 3-4 mm).
Кубчета
Вид нарязване, който се използва най-вече за сложни салати като оливие или винегрет. Нарежете зеленчуците на кубчета, а след това, като ги обърнете хоризонтално, ги нарежете на кубчета с еднакъв размер. Между другото, кухненските машини се справят отлично с този вид нарязване например Moulinex QA509D32.
Слама
Опция за нарязване „Салата“, която се използва предимно за моркови, зеле и лук. Зеленчуците се нарязват на тънки филийки и след това– на т тънка сламка. Моля, имайте предвид, че първото нарязване на зелето и лука се прави напречно на плода.
Кръгове
От картофите и кореноплодните се отрязва тънък слой, за да се придаде цилиндрична форма, след което зеленчуците се нарязват на кръгчета. Този вид нарязване е подходящ за яхнии, бистри супи и пържене на картофи (дебелината на чашата не трябва да надвишава 2 мм).
Квадрати
Вид рязане, необходимо за червено зеле при мариноване-Гуриан." Кочанът се нарязва на 2 или 4 части, след което всяка част се нарязва на квадратни парчета.
Резени
Картофите в селски стил са най-очевидният пример за ястие, което изисква нарязване на филийки.Веднъж разрежете зеленчука по дължина на две части, а след това всяка половина– на още две или три части. Този тип нарязване се използва и за домати за салата, но ние бихме предпочели да наречем клиновете, нарязани по-тънко, отколкото картофите „филии“.
Пръстени и полухалки
Разфасовка, която най-често се използва за лук, включително праз.Лук нарязани напречно на оста на кръгове, след което разделени на пръстени. За да получите половин пръстени, пръстените се нарязват наполовина.
Рендосване
Бърз метод за рязане, който използва нож за къдрене. С движение към или встрани от вас нарежете зеленчуците на дълги спирални резени. Това е добър начин за нарязване на твърди зеленчуци (моркови, репички)при ) за салати или зеленчуци за сотиране.
Рязане на прорези
Зеленчукови топки се изрязват със специални кулинарни лъжици с различна големина. За да направите това, нанесете лъжицата с остър ръбДа се зеленчук и постепенно го задълбочавайте в картофа или кореноплода с въртеливи движения. Този вид нарязване е подходящ както за пържени зеленчуци, така и за украса на ястия и бебешка храна.
Настъргване и нарязване
За приготвяне на кисело зеле съставките се нарязват на ситно с клечка или нож върху дървена дъска. Това е бърз начин за обработка на големи количества храна и изпусканиямного сок, необходим за ферментиране на зеле.
Храната може да бъде основното желание, пристрастяване и дори лош навик на човек, но често не само вкусът кара сърцата ни да трептят в очакване на гастрономическо удоволствие, но и гледката на самата храна, която толкова искаме да ядем. Един от начините за естетично декориране на ястията е правилното рязане на зеленчуци и за това ще говорим.
Основни видове рязане на зеленчуци
Нарязването може да бъде просто или къдраво, първият е основните методи за ежедневна подготовка на зеленчуци за по-нататъшно приготвяне на ястие; методите за рязане на къдрави зеленчуци имат единствената цел - украса на празнично ястие.
Кръгове
Нищо сложно - отрежете малък слой картофи и кореноплодни зеленчуци, за да им придадете цилиндрична форма. Този вид рязане на зеленчуци е най-лесният за изпълнение. За да направите това, дръжте ножа под остър ъгъл, като опрете върха на острието върху дъската за рязане. Ножът трябва да се движи надолу и леко напред, разрязвайки целия зеленчук, както е показано на снимката.
Кубчета
Кубчетата са най-често срещаният вид рязане, те могат да бъдат малки, средни или големи. Малките кубчета имат страна 0,2-1 см, средните - 1-2 см, големите - повече от 2 см.
Този метод на рязане изисква добре наточен нож; колкото по-малки са кубчетата, толкова по-остри трябва да са приборите.
Нека да разгледаме нарязването на кубчета, използвайки лук като пример:
- Разрежете обеления лук на две половини по дължина. Поставете половината лук върху дъската и направете дълбоки вертикални разрези.
- След това нарежете лука наполовина хоризонтално.
- Нарежете лука на кубчета.
Слама
Нарязването на ивици става по следния начин: картофите и кореноплодните зеленчуци се нарязват на плочи и след това се нарязват на ивици. Ако рецептата „говори“ за настъргване, тогава продуктът трябва да бъде нарязан на тънки и дълги ивици, бялото зеле най-често се нарязва по този начин.
Такива видове рязане на зеленчуци като жулиен и настъргване се извършват с помощта на обикновен нож, брадвичка и ренде за мандолина.
Тънките сламки се нарязват на ивици с дължина 3-5 cm и дебелина 2-3 mm, дебелите сламки се характеризират със следните размери: 4-6 cm x 5-6 mm. Ако тънките сламки се използват главно за приготвяне на пълнежи за пайове, тогава дебелите се използват за супи, яхнии и пилаф.
Точила
За да се оформят кубчета, зеленчуците първо се нарязват на дебели плочи, след това ножът се завърта във вертикално положение и плочите се нарязват на кубчета. Тези форми на рязане на зеленчуци изискват добре наточен нож и внимание. Блоковете могат да бъдат тънки или дебели, като първите се характеризират с размери 5 х 2 х 1 см, а вторите - 6 х 3 х 2 см.
Резени
Какво представляват резените? Това е вид нарязване на зеленчуци, което може да се прави по дължина, напречно, а също и по диагонал. Например картофите и кореноплодите се нарязват на 2 или 4 части по дължина, след което от всяка част се правят резени.
Те могат да бъдат малки, с размери от 1 до 4 милиметра, или средни, с размери от 0,5 до 1,5 сантиметра. Малките резени обикновено се използват за ястия, които включват варене на зеленчуци и след това ги нарязват или пюрират, докато средните резени се използват в салати, яхнии и супи.
Полухалки и халки
Полухалките и пръстените са видовете нарязани най-характерни за лука и праза. Зеленчуците се нарязват на колелца напречно на оста и след това се разделят на кръгчета. Съответно, за половин пръстени, пръстените се нарязват наполовина.
За приготвяне на салати и предястия е най-добре да правите тънки кръгчета с размери от 1 до 4 милиметра, докато дебели пръстени (от 0,5 до 2 сантиметра) се използват за печени ястия и, разбира се, лук.
За методите на къдраво рязане
За украса на ястието се използват красиви нарязани зеленчуци. Нека дадем прост пример за рязане на моркови с форми. По цялата дължина на моркова трябва да се изрежат 4-6 канала, като дълбочината им не трябва да надвишава 4-5 милиметра.
Триизмерни фигури от зеленчуци могат да бъдат получени с помощта на устройства за дърворезба, но ако използвате малко умения, можете да направите интересна триизмерна украса, дори ако нямате такива под ръка.
Как да си направим роза от краставица
Нека да разгледаме пример за създаване на роза от зеленчуци (такава роза може да бъде направена от краставици, моркови, цвекло):
Вземете белачка за зеленчуци и кисели краставички. Нарежете на дълги и тънки филийки. Нямате нужда от обелени филийки.
От формата на нарязания картоф зависи не само външният вид, но и вкусът на ястието: ако парчетата са еднакви, тогава те се варят или пържат равномерно. Домашното нарязване на картофи е различно от рязането в ресторанта. В ресторантите готвачите правят всичко, за да изглеждат ястията възможно най-впечатляващи, така че жертват спестявания в полза на красотата. Домакините се опитват да почистят и нарежат грудките, така че да има по-малко отпадъци. Ресторантските методи за рязане у дома се използват само при подготовката за празниците.
Предварителна подготовка
Преди да режете картофите, клубените трябва да се измият добре. Ако по-късно ще обелите картофите, можете просто да измиете кожата с ръцете си, така че щетите и очите да са ясно видими. Но за да се приготвят грудки в кожите (варене в униформи, печене в селски стил), те се измиват особено внимателно: разтриват се с четка под течаща вода.
Дори леко повредени грудки не са подходящи за варене в кората им. Ако върху картофите има черни петна от ризоктония (изглеждат като малки бучки мръсотия), те трябва да бъдат отстранени с четка. Трябва да има идеално чисти грудки с правилна форма, без повреди. Ако такива картофи се варят или задушават в селски стил, те могат да се консумират с кората: след измиване кожата става тънка, като тишу.
Картофите, които ще се готвят без кори, се почистват след измиване, изрязват се очите и повредените места, след което трябва да се потопят в студена вода, за да не потъмнее месото. Първо трябва да нарежете всички обелени картофи, след което да ги прехвърлите в съд за готвене. Ако режете един по един картоф и го прехвърляте в горещ тиган или тенджера с вряща вода, парчетата ще се сварят неравномерно.
Лесни начини за рязане на картофи
Простите методи за рязане на картофи включват тези, които могат лесно да се направят с всеки нож и без първо да се „разцепи“ грудката: кръгове, резени, пръчици, кубчета, сламки, резени, стърготини.
Кръгове
Обелените и измити картофи се нарязват на кръгчета с дебелина 1–1,5 см (фиг. 1). Този метод на рязане се нарича paysanne. Парчета с дебелина 1,5, понякога 2 см се използват за приготвяне на „селски“ супи, задушаване и печене в селски стил. Халби с дебелина 0,7–1 cm се пържат дълбоко.
Фиг. 1. Картофи, нарязани За пържене на картофи по обичайния начин, клубените се нарязват на кръгчета с дебелина 2-3 мм, а за приготвяне на чипс - още по-тънки, около 1-2 мм. Обикновено малки и средни грудки се нарязват по този начин: трудно е да се отдели чист тънък кръг от голям картоф с обикновен нож. Следователно, за да приготвите домашен чипс, е по-удобно да нарежете картофите с помощта на шредер (фиг. 2).
При нарязване в ресторант от средата на грудката се избират чаши с приблизително еднакъв диаметър, а останалите се използват за пюре.
Фиг.2. Универсална шредерка за зеленчуци Резени
Ако кръговете се разрежат на 2 или 4 части, ще се получат резени (сн. 3). Грудката се разрязва по дължина на 2 части. Ако е голяма, тогава всяка половина също се разрязва по дължина на 2 части. Тези части се нарязват напречно. Докато едната половина на грудката се реже, другата половина се потапя във вода.
Фиг.3. Резени Резени с дебелина 1–2 см са подходящи за приготвяне на супи и печене. За пържене картофите се нарязват на филийки с дебелина 2-3 мм. Правилото за ресторантско нарязване е същото като за чашите: изберете резени с еднакъв размер.
Резени
Средни, по-рядко малки, грудки се нарязват на филийки. Първо нарежете картофите на 4 части (както за филийки). За да се получат резени, всяка четвъртинка се разполовява (фиг. 4). Това е отлична форма за рязане за печене на патица, пълнена с ябълки, задушаване с месо и готвене на селски картофи. Филийките също се пържат.
Фиг.4. Резени Ресторантската форма на нарязване се различава от домашната само по това, че за празнични ястия се избират грудки с приблизително еднакъв размер.
Точила
Ресторантски разфасовки:
- Изберете грудки с приблизително еднакъв размер, измийте ги и ги обелете.
- Отрежете по едно парче от всяка страна на грудката, за да оформите правоъгълен паралелепипед.
- Нарежете го на плочи.
- Подредете плочите една върху друга и ги нарежете на барчета.
При нарязване в ресторант филийките трябва да са еднакви (фиг. 5). Напречното сечение на блока е квадрат със страна 6–7 mm. Тази кройка се нарича batonnet. Тези пръчици са дълбоко пържени.
Фиг.5. Домашно нарязване на картофи 
Ориз. 6. Ресторантско нарязване на картофи на филийки При рязане у дома грудката не се подрязва предварително, така че някои парчета имат неправилна форма и се различават от други по размер.
За супи се използват по-къси пръчици, нарязани по метода на прентаниер: дълги 3–4 см и дебели 0,7–1 см. Пръчките прентаниер се пържат (по обичайния начин и дълбоко пържени) и се задушават.
В продажба има резачки, с които можете лесно и бързо да нарежете картофите на кубчета, дори и за много голяма компания.
Фиг.7. Резачки за нарязване на картофи на кубчета Слама
Сламките са много тънки пръчици.
Видове сламки:
- жулиен – блокове с дебелина 2 мм и дължина 2,5 см;
- дял - дължина 4–5 см.
Сламките най-често се пържат дълбоко и се използват за приготвяне на корейски салати.
За да нарежете грудката на ивици, ви е необходим много остър нож. Много по-лесно е да нарязвате картофи на ренде за корейски салати или с помощта на специално устройство (фиг. 8).
Фиг.8. Устройства за рязане на грудки на ленти Кубчета
За да се получат кубчета, грудката се нарязва на пръчици, след което купчина пръчки се нарязва напречно (фиг. 9).
Видове кубчета:
- brunoise – ръб 1–2 mm;
- жардиниера – 3–4 мм;
- Македонски (macédonienne) – 5 mm;
- paisan - паралелепипеди с основа 1 × 1 cm и височина 0,3–0,4 cm.
Суровите грудки се нарязват на кубчета за супи, сварените - за салати.
Фиг.9. Кубчета стърготини
Картофеният чипс представлява дълги тънки ленти с ширина 1–2 см. Те могат да се режат с обикновен нож, но има и специално устройство, което ви позволява да правите много равномерни и чисти чипове (фиг. 10). Картофените ленти се пържат дълбоко.
Ориз. 10. Ренде за картофи
Методи за "смилане" на цели клубени
За да изглеждат цели картофи еднакви и да изглеждат по-красиви в готовото ястие, им се придават различни, понякога сложни форми.
Бъчви
За да направите буре:
- Горната и долната част на картофа се отрязват.
- Страните на грудката се „смилат“, образувайки цев (фиг. 11).
Бъчвите се задушават цели или се изважда средата, пълнят се и се пекат. Грудките във формата на варел са стабилни и могат да се поставят компактно в съд за печене.
Чесън
За да направите чесън, цевта се нарязва на филийки. Малко пулп се отрязва от острия ръб на всеки резен (фиг. 12).
Фиг. 12. Чесън "акордеони"
На клубените се правят дълбоки напречни разрези на разстояние 3–4 mm една от друга (фиг. 13). В прорезите се забождат парченца мас или сирене и се запичат.
Фиг. 13. Печени картофи на акордеон "Круши"
Грудката се „смила“, придавайки й формата на круша. Такива картофи обикновено се пекат (фиг. 14).
Ориз. 14. Картофени „круши“ "лапти"
Средните клубени се измиват и почистват. На грудката се прави напречен разрез. С помощта на нож и лъжица се оформя „обувка“ (фиг. 15). На „пръста“ се правят плитки напречни и надлъжни разрези. Пантофите се пълнят, намазват се с масло и се пекат във фурната.
Ориз. 15. Картофени „обувки“ "гъби"
Върху измитата с четка грудка се прави кръгъл напречен разрез. Едната половина от картофа се оставя в кората (това е "шапката"), втората се подрязва, образувайки "крак" (фиг. 16). Гъбите се намазват с масло и подправки и се запичат.
Ориз. 16. Картофени „гъби“ Оформено изрязване на картофи
Къдравото рязане изисква специални инструменти.
Вълнообразни чипове
Обелената грудка се нарязва по същия начин както на кръгчета, като се използва специален нож с вълнообразно острие (фиг. 17).
Ориз. 17. Нож за чипове Балони
За да направите картофени топчета, ви трябва специална лъжица. Забива се в грудката и дръжката се завърта около оста си. Получават се спретнати еднакви топчета с големината на лешник (фиг. 18). Те са печени или пържени.
Ориз. 18. Картофени топчета Спирали
В суровата грудка се забива метален шиш. След това върху него се завинтва устройство с остро острие (фиг. 19). Ножът разрязва картофа така, че да се получи една дълга лента с дебелина 1 - 2 мм, усукана на спирала.
Ориз. 19. Картофени спирали Спиралите не се вадят от шишчетата, а веднага се пържат във фритюрник (като чипс). Тези „кебапчета“ изглеждат много ефектно.
Нарязване за готвене на картофи по селски
Студенти от университета в Есекс откриха, че при изпичане най-голямата част от парчетата ще се покрият със златиста коричка, ако:
- Разрежете грудката по дължина.
- Разрежете всяка половина под ъгъл 30° (фиг. 20).
Фиг.20. Нарязване на грудки 23.07.2018
Ако погледнете почти всеки справочник за начинаещи готвачи, огромен раздел ще бъде посветен специално на рязането. За човек от постсъветското пространство често имаше само няколко техники: кубчета, сламки или кръгове. Но изобретателните французи (а след тях и целият свят) изобретиха няколко невероятно красиви и прости техники за нарязване.
В тази статия се опитахме да съберем възможно най-пълно цялата информация от различни книги и източници по тема като: „класически видове рязане, техните съвременни техники и имена“.
Основни начини за рязане на зеленчуци с нож:
- “ciselé” - много малки кубчета, по-малки от брюноаз
- “бруноаз” - много малки кубчета с дебелина 1-2 мм
- “emans” (emince) - много тънки половинки или филийки
- “jardinière” - кубчета със страни 3-4 мм
- "жулиен" - сламка с дължина 3-4 см и дебелина до 1 мм
- “Македонски кубчета” (macédonienne) - кубчета със страни около 5 мм
- "paysanne" - правоъгълници със страна 8-10 мм
- "mirepoix" - резени с неправилна форма със страни 1-3 cm
- "батонет" - пръчки с дължина 3-4 см и дебелина около 0,5 см
- “printanière” - малки бъчви с дължина 4 см
- „сифлети“ - метод за нарязване главно на моркови, нарязани по дължина и след това нарязани на коси полурезени
Основни понятия за нарязване:
1. Нарязване
Грубите котлети обикновено се използват за приготвяне на mirepoix и подобни ароматизиращи съставки, които след това се изгребват с решетъчна лъжица и се изхвърлят. Подходящ е и за тези съставки, които след варене, пържене или задушаване ще се пюрират, за да се сгъсти сосът. Отрежете корена и краищата на стъблото и отстранете кората, ако е необходимо. Нарежете парчета или филийки с приблизително еднакъв размер от зеленчука. Тук не се изискват специални грижи, но размерите на изрязаните части трябва да са приблизително еднакви.
2. Смилане
Това е много фин разрез, използван за рязане на много зеленчуци и билки (например лук, чесън, праз, билки).
3. Шифонада/настъргване
Така се режат листни зеленчуци и билки. Получените тънки ленти често се използват като гарнитура или възглавница. Когато режете белгийска ендивия, отстранете листата от стъблото и ги подредете. След това се нарязват на ситно, като се правят успоредни разрези. Едролистните зеленчуци, като римската маруля, могат удобно да се навиват лист по лист в епруветки. Поставете по-малки листа, да речем босилек, на купчина, след което ги навийте на тръби или рула и ги нарежете. Удобно е да правите много тънки успоредни разрези с голям френски нож.
Стандартни видове рязане:
Julien, julienne alumette и batone
Julienne, julienne alumette и batone са нарязани на дълги правоъгълници, ленти, използвани за приготвяне на пържени картофи. Разликата е само в размера. Нарежете зеленчука и отрежете страните от шест страни, за да направите куб или паралелепипед. Това улеснява равномерното рязане. Изрезките могат да се използват за бульони, супи, пюрета и други продукти, където формата не е важна. Нарежете зеленчука по дължина на успоредни филийки с желаната дебелина. Подредете резените, подравнете ги по ръбовете и направете успоредни прорези с еднаква дебелина по цялата купчина.
Жулиен, тънка сламка (фин жулиен)
1,5 mm x 1,5 mm x 3-5 cm
Julien/Julien Allumette (julienne/allumette)("съвпадения")
3 mm x 3 mm x 3-5 cm
Batonnet, пръчки (batonnet)
6 mm x 6 mm x 5-6 cm
Кубчета (нарязане на кубчета)
Размерите на кубчетата варират за различните продукти. Съответно разфасовките се наричат тънък брюноаз, брюноаз, малки, средни и големи кубчета (размерите са посочени под съответните снимки). Първо отрежете зеленчуците и ги нарежете на кубчета.
Sisle (ciselé) – кубчета, по-малки от тънък брюноаз
Фин брюноаз, малки кубчета (фин брюноаз)
1,5 x 1,5 x 1,5 мм
Брюноаз, малко по-големи кубчета (бруноаз)
Малки зарове
Средни зарове
1 х 1 х 1 см
Големи зарове
2 х 2 х 2 см
Нарязване в провинциален стил (paysanne)
Тези разфасовки се използват главно за ястия, предназначени да привлекат вниманието на простотата на селската или домашна кухня. За традиционните регионални ястия зеленчуците понякога се нарязват така, че техните естествени извивки и неравности да се виждат на разреза. Въпреки това поддържането на същата дебелина е все още важно, така че всички парчета да се пекат равномерно.
За да извършите този вид рязане в класически или по-сложни ястия, първо придайте на зеленчука квадратна форма, отрежете дебел (около 2 см) ръб и поставете зеленчука върху него. Направете еднакви успоредни разрези напречно на интервали от около 3 mm - получете рустик разрез. За по-просто ястие, нарежете зеленчука на две, четири или осем парчета в зависимост от размера му. Размерът на парчетата трябва горе-долу да съответства на разреза на питката. Нарежете ги напречно на тънки, 3 мм, еднакви филийки.
Диамантено рязане (бонбони)
Рязането на диаманти е подобно на предишното. Нарежете зеленчука на тънки филийки с дебелина 3 мм, а след това на ленти с подходяща ширина. Направете първия наклонен разрез. Това ще остави някои остатъци (запазете ги за елементи, които не изискват декоративно изрязване). Продължете да режете успоредно на първия срез.
Нарязване на кръгове (кръгли/рондели)
Лесно се нарязва на филийки. Просто нарежете напречно цилиндричен зеленчук като морков или краставица. Може да изрежете под ъгъл и да получите овална форма, а може и да разрежете кръговете наполовина под формата на полумесец. Ако направите прорези по повърхността на зеленчука със специален нож за изрязване на канали, резените ще се оформят като цвете. Нарежете зеленчука и ако е необходимо обелете. Режете с успоредни режещи движения на равни интервали. Хванете зеленчука с палец, като го преместите към ръба.
Наклонено рязане (диагонал/наклон)
Зеленчуците често се нарязват по този начин за азиатски ястия, включително тези, приготвени в уок, защото повърхността е по-голяма и времето за пържене е намалено. За да нарежете зеленчук по диагонал, поставете го върху работна повърхност. Дръжте ножа така, че острието да реже диагонално зеленчука. Колкото по-голям е ъгълът, толкова по-издължени ще бъдат резените. Продължете да правите успоредни разрези, като регулирате ъгъла на острието, така че резените да са с приблизително еднакъв размер.
Ъглово или ролково рязане (косо/ролка)
По този начин можете да режете дълги цилиндрични зеленчуци като моркови и пащърнак. Поставете обеления зеленчук върху дъска за рязане. Отрежете дебелия (стъблото) край под ъгъл. Дръжте ножа в същото положение и завъртете зеленчука на 90°. Разрежете по същия диагонал - ще получите парче с два ръба под ъгъл един спрямо друг. Продължете процеса, докато не нарежете целия зеленчук.
Декоративно рязане:
Вафла, гофрирана (вафла/гауфрет)
Използвайте мандолина, за да направите тези разфасовки върху картофи, сладки картофи, цвекло и други големи, относително плътни зеленчуци.
Това рязане се прави на мандолина. За него са подходящи картофи, сладки картофи, цвекло и други големи и сравнително плътни зеленчуци. Остриетата на мандолината са регулирани по такъв начин, че по време на първото преминаване резенът не се реже, а се изрязват само канали.
Завъртете картофите на 45° и направете втори път, за да направите вафли. Прокарайте зеленчука по цялата дължина на мандолината. Обърнете 450 и повторете преминаването. Продължете да режете, завъртайки на 45° преди всяко рязане.
Флейтиране
Нарязването изисква известна практика, за да се овладее, но може да създаде някои много привлекателни бижута. Обикновено се използва за гъби.
1. Хванете гъбата с палеца и показалеца на свободната си ръка. Отстранете външния слой на капачката, като я отлепите. Започнете от долната част на капачката и продължете към центъра.
2. Натиснете върха на ножа в центъра на капачката. Поставете палеца на работната си ръка върху капачката. Като завъртите ножа към основата на шапката и завъртите гъбата в обратна посока, изрежете плитка бразда.
3. Завъртете леко гъбата и повторете разреза, докато цялата шапка се покрие с вдлъбнатини. Откъснете остатъците и отрежете стъблото.
Рязане на струговани зеленчуци
Това рязане се извършва с прорези, които едновременно подрязват зеленчука и му придават форма. Класическата форма на турнето наподобява варел или овална американска футболна топка. Обелете зеленчука и по желание го нарежете на по-лесни за боравене парчета. Нарежете големи овални или кръгли зеленчуци, като цвекло или картофи, на четири или осем парчета в зависимост от размера им, така че парчетата да са малко по-големи от 5 см. За цилиндрични зеленчуци, като моркови, нарежете на парчета с еднаква дължина.
Веене
Рязането с ветрило е лесно за овладяване, въпреки че може да се използва за приготвяне на сложни гарнитури и декорации. Прилага се както за сурови, така и за варени храни - кисели краставички, авокадо, тиквички и други доста гъвкави зеленчуци (както и някои плодове, например праскови от компот, и горски плодове, например ягоди).
Оставяйки края на стъблото непокътнат, нарежете ред успоредни резени по дължина и разпръснете върху чиния.
Беше ли полезна статията? Абонирайте се за нашия телеграм канал. Полезни новини само за вас.
